La Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo, dispone en su artículo 4 que les corresponde a las administraciones
educativas competentes establecer los currículos de los ciclos formativos.
En aplicación de dicho artículo, de acuerdo con las atribuciones recogidas en el Estatuto de autonomía, en el Real decreto 1763/1982, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a al Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación y en el Real decreto 676/1993, de 7 de mayo, que establece las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas, se dicta el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece la ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando los aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.
El Real decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, establece el título de técnico en cocina y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con dicho Real decreto 676/1993.
El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe el profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica.
El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas.
Siguiendo los principios generales que regirán la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de manera que permita la adaptación de la nueva titulación al campo profesional y de trabajo en la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al entorno sociocultural del centro.
Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, tomando como referencia inmediata las capacidades profesionales que definen el perfil profesional del título. Éstas permitirán realizar el rol del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y alcanzar los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.
El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe alcanzar al finalizar el ciclo formativo, y describen el conjunto de aptitudes que configura la cualificación
profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para alcanzar los logros profesionales del perfil profesional.
Dichas capacidades se alcanzan a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica. Estos contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a alcanzar las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido, su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta al profesorado a la hora de elaborar las programaciones de aula y el orden en el que se presentan no implica secuencia.
La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional alcanzada en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidos del centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o sustituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.
Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y las posibilidades de formación que ofrece su entorno.
Por todo ello, a propuesta del conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria, con el informe del Consejo Gallego de Enseñanzas Técnico-Profesionales y del Consejo Escolar de Galicia previa deliberación del Consello de la Xunta de Galicia en su reunión del día veintitrés de abril de mil novecientos noventa y nueve,
DISPONGO:
I. Título, perfil y currículo
Artículo 1º.-Identificación del título.
1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma gallega para las enseñanzas de formación profesional relativa al título de técnico en cocina, regulado por el Real decreto 2219/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.
2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son las que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.
Artículo 2º.-Perfil profesional.
La competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.
Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.
El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición.
Artículo 4º.-Profesorado.
1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.1.1 del anexo de este decreto.
2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título son las que se expresan en el apartado 4.1.2 del anexo de este decreto.
3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia, son las que se expresan en el apartado 4.1.3 del anexo de este decreto.
Artículo 5º.-Espacios e instalaciones.
Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.2 del anexo de este Decreto.
Artículo 6º.-Convalidaciones y correspondencias.
1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de Formación Profesional Ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.3.1 y 4.3.2 del anexo de este decreto.
2. Sin prejuicio de lo anterior, a propuesta de los ministerios de Educación y Cultura y de Trabajo y Asuntos Sociales, se podrán incluir, en su caso, otros módulos susceptibles de convalidación y correspondencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.
3. Las personas que estén en posesión del título de técnico, por haber superado la formación profesional específica de grado medio, tienen acceso directo a las distintas modalidades de bachillerato.
Artículo 7º.-Distribución horaria.
1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán según se establece en el apartado 4.4 del anexo de este decreto.
2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional espe
cífica, para dar respuesta a las características de los alumnos, y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.
Disposición adicional
Única.-La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas deste ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.
Disposición final
Primera.-Se autoriza al conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.
Segunda.-El presente decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, veintitrés de abril de mil novecientos noventa y nueve.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación del título.
-Denominación: cocina.
-Nivel: formación profesional de grado medio.
-Duración: 2.000 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia general:
Ejecutar todas las operaciones de manipulación, preparación, conservación y presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar actividades de servicio, logrando la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene.
2.2. Capacidades profesionales:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Verificar que los artículos se corresponden con los pedidos hechos y responden la calidad necesaria.
* Manipular correctamente géneros en la preparación y elaboración.
* Ejecutar correctamente las técnicas definidas para cada género en lo referente a la cocción y presentación.
* Definir el producto final atendiendo a los objetivos comerciales.
* Supervisar la conservación correcta de los géneros durante y después de la preparación aplicando las normas de seguridad e higiene.
* Planificar la orden de limpieza, dirigida a la buena higiene personal y del entorno.
* Programar sistemas de documentación y/o recetario para redactar cartas, menús y otra oferta de servicio.
* Rechazar todo aquello que no se encuentre en unas condiciones sanitarias mínimas, aplicando las normas de conservación y regeneración de géneros.
* Establecer acciones que permitan programar un mejor rendimiento, dentro del trabajo ya asignado, para reducir costes y mejorar el producto final.
* Proponer acciones que permitan mejorar los sistemas de trabajo, servicio y ofertas gastronómicas, mediante fichas de producción, nuevas tecnologías y/o medios informáticos.
* Formular y diagnosticar nuevas recetas, con el fin de poder ampliar el propio recetario.
* Organizar y promover cursillos, muestras, revistas, libros, empresas de colectividades y otras actividades para superarse y de esta manera, saber motivar y no caer en la rutina diaria, monótona y aburrida.
2.2.2. Capacidades para afrontar contingencias:
* Identificar y detectar anomalías o contingencias que puedan surgir en las tareas rutinarias de calidad, peso, tiempo, funcionamiento de aparatos o deterioro de artículos.
* Corregir o rectificar elaboraciones y mantenimiento del área de trabajo (alimentos, maquinaria, utensilios y aparatos regeneradores de frío o calor).
* Aplicar las normas de seguridad e higiene en el trabajo y en los alimentos.
* Actuar ante imprevistos en el proceso de trabajo diario, como por ejemplo: ver sobre un fogón alimentos con posibilidad de quemarse pertenecientes a otro compañero y retirarlos.
* Corregir comidas saladas con métodos conocidos.
* Actuar positivamente y realizar los servicios necesarios cuando llega más gente de la esperada a comer.
2.2.3. Capacidades para la dirección de tareas:
* Gestionar y planificar una orden de trabajo diaria.
* Controlar las necesidades de géneros, materiales, etc. para el trabajo de cada día.
* Planificar correctamente todo lo que se debe hacer, programando prioridades de elaboración o cocción.
* Interpretar, planificar, organizar y realizar un servicio de cocina rutinario de pequeña envergadura y responder de su buen funcionamiento económico y de su aceptación.
* Dirigir, gestionar y coordinar los pedidos, el desarrollo de preparaciones y servicio, orden y limpieza y la posconservación.
* Verificar el establecimiento de los puntos de los platos (sabor, densidad y aromas).
* Definir y proponer las guarniciones y presentaciones.
* Establecer las temperaturas necesarias de los aparatos con los que se trabaja.
* Proponer nuevas recetas con la finalidad de incorporar características diferenciadoras en la oferta gastronómica.
2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio:
* Utilizar conjunta y alternativamente en el lugar de trabajo, aparatos y preparaciones básicas con el resto del personal de la cocina.
* Respetar las jerarquías en la coordinación con el resto de la brigada y partida para un fin común (platos, servicio, ...).
* Asumir la integración en la cadena que suministra los géneros o preparaciones necesarias para alcanzar una tarea de equipo.
* Planificar y distribuir las tareas coordinadas para llevar a cabo una partida, suministrando géneros necesarios y participando en la elaboración.
* Colaborar y ajustar la competencia al nivel que corresponde a cada uno.
* Demostrar amabilidad y cortesía en todo momento.
* Consultar con técnicos de cualificación superior, temas sobre compras, ofertas gastronómicas, planificación y organización.
* Redactar cartas, menús y otros servicios.
* Elaborar propuestas de trabajo o transmisión de informaciones, de interés para todos, a través de reuniones y/o escritos.
* Gestionar y negociar presupuestos y ofertas de compra y venta.
* Dirigir, informar y/o persuadir a los compañeros, de la necesidad de cumplimiento de las normas y buen funcionamiento, especialmente en temas de orden y seguridad e higiene.
* Participar en actividades complementarias y formativas para superarse y mostrando inquietudes y motivaciones para adaptarse a las nuevas formas de producción en la cocina.
* Mostrar y manifestar amabilidad, cortesía y empatía fomentando las relaciones humanas y el trabajo en equipo en las áreas de producción culinaria.
2.3. Responsabilidad y autonomía en las situaciones de trabajo:
El técnico en cocina actuará, en los establecimientos medianos y grandes, normalmente bajo la dependencia de un mando inmediato superior (jefe de partida, jefe de cocina, director de restaurante y director de alimentos y bebidas, ...), pero en muchos establecimien
tos pequeños será el cocinero más cualificado e incluso el propietario, por lo que deberá tener también capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial.
* Este técnico es autónomo en las siguientes actividades.
-Manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipos de alimentos.
-Elaboración de preparaciones culinarias diversas y bebidas no alcohólicas.
-Elaboración de los principales productos de pastelería y repostería.
-Montaje de servicios sencillos tipo buffet, self-service o análogos.
-Limpieza de equipos y utensilios de trabajo.
-Redacción de ofertas gastronómicas en establecimientos pequeños y medianos cuando no haya jefe de cocina o lo sea él mismo.
* Este técnico puede ser asistido en las siguientes actividades:
-Control de abastecimiento y consumos.
-Banquetes y otros servicios gastronómicos especiales, concretamente en restaurantes de alta categoría y en grandes eventos.
-Elaboración de platos nuevos.
* Este técnico debe ser asistido en las siguientes actividades:
-Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajos ordinarios y en las ofertas gastronómicas.
-Desviaciones inusuales que se puedan producir en la unidad de producción, departamento o área.
-Circunstancias que produzcan riesgos importantes de seguridad e higiene tanto para los trabajadores como para los consumidores.
2.4. Unidades de competencia:
1. Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
2. Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.
3. Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales.
4. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería.
5. Montar servicios tipo buffet, self-service y o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar actividades de servicio.
6. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.
7. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller.
2.5. Realizaciones y dominios profesionales:
2.5.1. Unidad de competencia 1: confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Identificando las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artículos utilizados, elaborando las fichas de especificación técnica.
* A través de la hoja de solicitud de mercancías se trasladó, en su caso, la petición al departamento correspondiente, utilizando el procedimiento establecido.
* Se almacenaron las mercancías teniendo en cuenta:-Sus características organolépticas.
* Se cumplimentó la ficha de almacén de acuerdo con los procedimientos establecidos.
1.1. Confeccionar las ofertas gastronómicas en términos de menús, carta o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes. Teniendo en cuenta:-Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.-El suministro de materias primas.-Los medios físicos, humanos y económicos. -El tipo de servicio que se va a realizar. -Un buen equilibrio, tanto en la variedad como en el orden y costes. -El valor nutritivo de los alimentos. -La estacionalidad de los productos. -El tipo de local y su situación. * Comprobando que la rueda de menús y las sugerencias se realizan teniendo en cuenta la rotación de los artículos y/o productos de temporada. * Estableciendo un sistema de rotación de las ofertas gastronómicas que permite cambiarlas según la evolución de las costumbres y gustos de la clientela. * Aplicando las normas de dietética y nutrición cuando fue necesario. * En la formalización escrita de las ofertas gastronómicas se tuvo en cuenta: -La categoría del establecimiento. -Los objetivos económicos. -La imagen corporativa.
1.2. Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento. * Determinando la calidad de las materias primas teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.
* Se actualizaron las fichas de especificación técnica de acuerdo con los cambios que hubo en el mercado y en las ofertas gastronómicas.
1.3 Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción. * Se tuvo en cuenta en la solicitud de compra las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de «stock» previamente determinados.
1.4 Efectuar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y del estándar de calidad. * Se comprobó que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido realizado con anterioridad y que, además, cumplen con:-Unidades y pesos netos solicitados y establecidos. -Nivel de calidad definido. -Fecha de caducidad. -Embalaje en perfecto estado. -Temperatura adecuada. -Registros sanitarios. * Diferenció las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías con el fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.
1.5 Almacenar las mercancías recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado para su utilización.
-Temperatura y grado de humedad de conservación.-Normas básicas de almacenamiento.-Factores de riesgo.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se realizaron, en su caso, los vales de transferencia de productos cedidos a otros departamentos, quedando correctamente determinados los costes reales de cada uno.
* Se almacenaron los artículos de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución. * Se notificaron las bajas que por mal estado o rotura se deben contemplar en los inventarios. * Se comprobaron las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes que impiden el desarrollo bacteriológico y aseguran una buena calidad de conservación.
1.6 Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados. * Se realizaron los vales de pedido de acuerdo con las normas establecidas, solicitando, en su caso, la supervisión y aprobación de los responsables del departamento.
* Se comprobó y se registraron todos los datos correspondientes a recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes de registro y con los procedimientos y códigos establecidos. * A partir de las fichas de consumo se consiguió estimar el coste de los productos elaborados.
Dominio profesional
-Medios de producción y/o tratamiento de información:
Equipos e instrumentos de medida. Almacenes. Equipos de refrigeración. Equipos informáticos. Medios y equipos de oficina.
-Materiales y productos intermedios:
Materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas, etc.). Sistema de rotación de la oferta gastronómica establecido. Fichas de especificación técnica de materias primas que se vayan a emplear, formalizadas. Registro cumplimentado de los datos correspondientes a recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes establecidos.
-Productos o resultados de trabajo:
Programa de ventas (carta, menú, sugerencias, menús especiales, etc.). Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Encuestas. Observación directa del grado de satisfacción del cliente. Procedimientos normalizados de recepción y almacenamiento de materias primas. Métodos de muestra para control de calidad de materias primas.
-Información:
Estadísticas y estudios de mercado. Plan de comercialización. Normativa higiénico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, relevés, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.).
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Proveedores. Otras secciones del área de elaboración de alimentos y bebidas en alojamientos y restaurantes. Otros departamentos interrelacionados. Clientes.
2.5.2. Unidad de competencia 2: manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se realizó la preparación de los vegetales.
* Se realizó el almacenamiento de los vegetales manipulados.
* Preparó las materias primas aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
2.1 Preparar y almacenar en crudo vegetales, de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. * A partir de la orden de trabajo o procedimiento que la substituya, se realizó el aprovisionamiento de vegetales y se prepararon los útiles y equipos necesarios.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación, y/o tratamiento de vegetales en crudo.-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas con respecto a aquellos vegetales que lo necesiten una vez finalizada su manipulación en crudo. * En el racionamiento, fragmentación y picado de los vegetales se tuvo en cuenta su utilización y comercialización posterior, aprovechándolos al máximo.
-Teniendo en cuenta las características del tipo de vegetal en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -Con las temperaturas adecuadas. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos. * Durante la manipulación de los vegetales se mantuvieron los equipos en frío, en su caso, de calor, en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todos los momentos se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.
2.2. Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para la utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. A partir de la orden de trabajo, o procedimiento que la substituya, realizó el aprovisionamiento de materias primas y prepararon los útiles y equipos necesarios.
* En el racionamiento, troceado o picado de las materias primas tuvo en cuenta su utilización o comercialización posterior, aprovechándolas al máximo. * Realizó el almacenamiento de los pescados, mariscos, aves y/o caza: -Teniendo en cuenta las características del género en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -Las temperaturas adecuadas. * Realizó las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos. * Durante la manipulación de las materias primas mantuvo los equipos de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores /o medios de control de procesos.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se seccionaron los canales de carne en cortes comerciales, aplicando las técnicas básicas de sección y despiece.
* En todo momento utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
2.3. Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. A partir de la orden de trabajo o procedimiento que la substituya, se realizó el aprovisionamiento de canales y/o piezas y se prepararon los útiles y equipos necesarios.
* Se seccionaron cortes de carne en piezas aptas para su preparación o comercialización posterior. * Se prepararon las piezas cortándolas en porciones según el método de cocción que se vaya a emplear, en su caso, aplicando las técnicas básicas de ablandamiento, recortado, mechado, bridado y albardado. * Se aplicaron, en su caso, las técnicas básicas para la elaboración y manipulación de rellenos. * Se evitaron pérdidas, desgastes y daños innecesarios en la preparación de la carne y aprovechándola al máximo. * Se realizó el almacenamiento de los canales y/o piezas: -Teniendo en cuenta las características de la carne en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -Con las temperaturas adecuadas. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con los productos y métodos establecidos. * Durante la manipulación de los canales y piezas se mantuvieron los equipos de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todos los momentos se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
2.4. Conservar y/o envasar elaboraciones y géneros culinarios que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial. Se realizó la conservación y/o envasado de los elaboraciones y géneros culinarios:-Teniendo en cuenta las características del género o elaboración de la cocina en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -Con las temperaturas adecuadas. -Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o congelación criogénica con nitrógeno líquido. -Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional o al vacío y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. * Durante el proceso se mantuvieron los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control. * En todo momentos se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Medios de producción y/o tratamiento de información:
Mobiliario específico de cuarto frío. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Maquinaria propia de un cuarto frío. Pilas estáticas y móviles para lavar verduras y pescados, escurridores de verduras. Utensilios de distintos tipos propios de la preelaboración.
-Materiales y productos intermedios:
Materias primas crudas y coadyuvantes. Elaboraciones culinarias de todo tipo. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.
-Productos o resultados de trabajo:
Géneros y elaboraciones culinarias preparados para el almacenamiento, conservación, envasado, elaboración de platos o distribución comercial.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos normalizados de operación: manipulación, limpieza y preparación en crudo. Cocción de vegetales. Almacenamiento. Conservación. Regeneración. Presentación y envasado. Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
-Información:
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias aplicadas.
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Otras secciones del área de elaboración de alimentos de establecimientos de restauración. Secciones de envasado y distribución de establecimientos de restauración para colectividades y/o industrias agroalimentarias. Establecimientos de carnicería, chacinería, pescadería y frutería. Clientes de estos establecimientos.
2.5.3. Unidad de competencia 3: preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se realizaron las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, tales como fondos, salsas, mantecas compuestas, gelatinas, etc.:
3.1. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. * A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la substituya, se realizó el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. * Finalizado el proceso de elaboración se realizó: -El acabado y presentación de determinadas elaboraciones básicas de acuerdo con las normas definidas. -El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* En la regeneración la temperatura de servicio se utilizaron los métodos y equipos establecidos. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. * Durante la confección de las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones se mantuvieron los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todos los momentos se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
3.2. Elaborar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, preparaciones culinarias elementales. * A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la substituya, se realizó el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos. * Se ejecutó la preparación culinaria elemental: -Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. * Finalizado el proceso de elaboración, se realizó el acabado y presentación de la preparación culinaria elemental de acuerdo con las normas definidas. * Se realizó el almacenamiento de las preparaciones culinarias elementales: -Teniendo en cuenta las características de la preparación culinaria en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -Con las temperaturas adecuadas. * En la regeneración la temperatura de servicio utilizaron los métodos y equipos establecidos. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. * Durante la elaboración de las preparaciones culinarias elementales se mantuvieron los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todos los momentos se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Medios de producción y/o tratamiento de información:
Mobiliario específico de cocina tradicional o catering. Equipos generadores de calor. Máquinas auxiliares propias de la cocina. Utensilios propios de la cocina. Menaje de cocina. Menaje de servicio. Extintores y sistemas de seguridad.
-Materiales y productos intermedios:
Materias primas crudas y/o preparadas para la elaboración de platos y coadyuvantes. Material de acon
dicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.
-Productos o resultados de trabajo:
Preparación y presentación de fondos y salsas básicas. Preparación y presentación de platos elementales.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos normalizados de operación: Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas básicas de ligazón. Métodos básicos de cocción. Almacenamiento. Regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y de equipos.
-Información:
Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperatura apropiadas. Normativa higiénico-sanitaria aplicada.
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Otros departamentos de alojamiento o establecimientos de restauración interrelacionados. Clientes individuales o colectivos.
2.5.4. Unidad de competencia 4: Preparar y presentar productos de pastelería y repostería:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se confeccionó la masa o pasta:
* Se ejecutó la elaboración del producto de pastelería:
4.1 Confeccionar masas y pastas de acuerdo con las técnicas básicas de elaboración, de modo que resulten aptas para la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. * A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la substituya, se realizó el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. * Se realizó almacenamiento de la masa o pasta: -Teniendo en cuenta el tipo de masa o pasta en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -Con las temperaturas adecuadas. * En la regeneración la temperatura de servicio utilizaron los métodos y equipos establecidos. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. * Durante la elaboración de las masas o pastas se mantuvieron los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y /o medios de control de procesos. * En todo momento se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
4.2. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, productos elementales de pastelería tales como panes, bollos, tortas, pasteles, pastas y pastelería salada. * A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la substituya se realizó el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimento en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Finalizado el proceso de elaboración, se realizó el acabado y presentación del producto de pastelería de acuerdo con las normas definidas. * Se realizó el almacenamiento del producto de pastelería: -Teniendo en cuenta las características del producto de pastelería en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -Con las temperaturas adecuadas. * En la regeneración la temperatura de servicio se utilizaron los métodos y equipos establecidos. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. * Durante la elaboración del producto de pastelería mantuvo los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todo momento se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
4.3. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o técnicas básicas de elaboración, todo tipo de helados y postres de cocina. * A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la substituya, se realizó el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos. * Se ejecutó la elaboración del helado o postre de cocina:-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. * Finalizado el proceso de elaboración se realizó el acabado y presentación del helado o postre de cocina de acuerdo con las normas definidas. * Se realizó el almacenamiento del helado o postre de cocina: -Teniendo en cuenta las características del helado o postre de cocina en cuestión. -Siguiendo los procedimientos establecidos. -En los recipientes, envases y equipos asignados. -Las temperaturas adecuadas. * En la regeneración la temperatura de servicio se utilizaron los métodos y equipos establecidos. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. * Durante la elaboración de los helados y postres de cocina se mantuvieron los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todos los momentos se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Medios de producción y/o tratamiento de información:
Mobiliario específico de pastelería. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios propios de pastelería. Menaje de cocina de pastelería. Menaje de servicio.
-Materiales y productos intermedios:
Materias primas propias de la pastelería. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.
-Productos o resultados de trabajo:
roductos de pastelería en general, pastelería salada y panes. Sobremesas de cocina y helados.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos normalizados de operación. (Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas para hacer masas, pastas, mermeladas, gelatinas, cremas y rellenos dulces. Técnicas básicas de cocción. Almacenamiento. Regeneración. Limpieza y desinfección de útiles y los equipos).
-Información:
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre elaboración. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitarias aplicadas.
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Alojamientos, restauración comercial y colectiva. Otras secciones del área de elaboración de alimentos de establecimientos de restauración o industrias agroalimentarias. Otros departamentos interrelacionados. Clientes.
2.5.5. Unidad de competencia 5: montar servicios tipo buffet, self-service o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar actividades de servicio:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se realizó la puesta a punto y montaje de servicios tipo buffet, self-service o análogos teniendo en cuenta:
5.1. Montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo buffet, self-service o análogos de acuerdo con las normas definidas. * A partir de la orden de servicio o procedimiento que la substituya, se comprobó el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.
-Las características del tipo de servicio en cuestión. -La superficie y características del local. -Los equipos, mobiliario y menaje disponibles. -El número de comensales. -Las expectativas de la clientela. -La naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de las elaboraciones gastronómicas ofertadas, para establecer su orden de colocación. * Se siguieron los procedimientos establecidos, teniendo en cuenta: -Los recipientes y equipos asignados.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se ejecutó la elaboración de platos a la vista del cliente:
-Las distintas temperaturas necesarias de los equipos. -Las normas higiénico-sanitarias en todo momento. -La decoración del conjunto. * Se realizó, en su caso, presentaciones y decoraciones artísticas y/o complejas de platos, expositores de alimentos y bebidas y servicio tipo buffet. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio, con los productos y métodos establecidos. * Durante la manipulación y servicio de las elaboraciones en las ofertas tipo self-service, buffet o análogos, se mantuvieron los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todo momento se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
5.2. Colaborar en el servicio la mesa y en determinadas fórmulas de restauración, realizar el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con las normas previamente definidas. * Se desarrolló el servicio en fórmulas de restauración tipo buffet, self-service o análogos teniendo en cuenta:-Las normas operativas del establecimiento. -Los medios de trabajo definidos en las normas básicas de servicio. -El tipo de servicio. -El desarrollo lógico del servicio. * Se controló la reposición de los alimentos y bebidas durante el desarrollo de este tipo de servicios. * Realizó el servicio con la máxima rapidez y eficacia. * Procuró en todo momento: -Asegurarse de que los alimentos y bebidas servidos se corresponden con la solicitud del cliente y que la temperatura y el nivel de calidad son los preestablecidos. -Demostrar una correcta actitud de servicio. * Se comunicaron imprevistos en el proceso, tomando las medidas correctoras necesarias. * Se utilizó por el menos, un idioma distinto al gallego o español para comunicarse con los clientes que desconocen estas lenguas. * Se colaboró con el personal de comedor en el servicio de la sala cuando fue necesario.
5.3. Preparar y presentar platos a la vista del cliente y de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración. * A partir de la recepción de la comanda, se realizó el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas. -Preguntando al cliente sobre los gustos de cocción y condimentación. * Se elaboró el plato de forma correcta y elegante, sin molestar al cliente y utilizando los instrumentos adecuados. * Finalizado el proceso de elaboración, se realizó el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se manipularon las viandas delante del cliente aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo o cocidos.
* Se prepararon las bebidas no alcohólicas:-Utilizando los métodos establecidos.
* Se mantuvieron los equipos de calor y frío durante todo el servicio en las condiciones de temperatura requeridas por los procesos, por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos. * En todo momento se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando coste y desgastes innecesarios.
5.4. Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación. * A partir de la recepción de la comanda se realizó el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos de acuerdo con la ficha técnica de preparación.
* Al utilizar instrumentos adecuados se elaboró el plato de forma correcta y elegante y sin molestar al cliente. * Finalizado el proceso de elaboración se realizó el acabado y decoración del producto de acuerdo con las normas definidas. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
5.5. Preparar, en su caso, presentar café, chocolate y granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias. * A partir de la orden de trabajo o «comanda» se realizó el aprovisionamiento de productos y prepararon los útiles y equipos necesarios.
-Respetando las normas básicas de manipulación. -Ajustando las cantidades a la ficha técnica de fabricación. -Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar. -Utilizando el recipiente adecuado. * Cuando la bebida se destina al consumo por parte del cliente: -Se comprobó en su preparación que esté a la temperatura del servicio y que, además, no sufrió ningún tipo de alteración o deterioro. -Se comprobó que se asista totalmente su petición. -Se realizaron las operaciones de acabado y presentación de la bebida respetando: -La decoración propia del producto. -El tipo de servicio que se va a realizar. * Se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos. * En todos los momentos se utilizaron los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
Dominio profesional
-Medios de producción y/o tratamiento de información:
Equipos de frío. Equipos de calor. Maquinaria propia de un bar. Menaje y utensilios de cocina y pastelería de distintos tipos y tamaños. Menaje de servicio de distintos tipos y tamaños. Mobiliario como auxiliares, mesas, carros, buffets (circulares, modulares, asistidos), etc. Medios y equipos de cocina.
Materiales y productos intermedios:
Elaboraciones culinarias. Materias primas para las bebidas no alcohólicas. Loza, cuberterías, cristalerías y mantelerías. Material para decoración tipo buffet o ofertas análogas. Material de oficina. Productos de limpieza. Combustible. Uniforme y lencería apropiados.
-Productos o resultados de trabajo:
Servicios tipo buffet, self-service o análogos montados. Platos preparados a la vista del cliente. Bebidas no alcohólicas preparadas, en su caso, presentadas.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procesos normalizados de operación de montaje de expositores y servicio tipo buffet o análogos. Técnicas de decoración aplicadas. Procesos normalizados de manipulación de alimentos en crudo y cocidos a la vista del cliente. Procesos normalizados de preparación de bebidas no alcohólicas. Normas de servicio. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y los equipos.
-Información:
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Tablas de temperaturas apropiadas. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias aplicadas.
-Personal y/o organizaciones destinatarias:
Proveedores. Departamentos interrelacionados. Clientes. Personal de servicio.
2.5.6. Unidad de competencia 6: preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa
Nº Realizaciones Criterios de realización
6.1. Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina gallega, otras cocinas regionales, nacional e internacional de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. * Se ejecutó correctamente:-El aprovisionamiento de materias primas.-La preparación de útiles y equipos.-La aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria. -El acabado y presentación del plato. -El almacenamiento. -La regeneración la temperatura del servicio. -El mantenimiento de las temperaturas requeridas. -La utilización de los medios energéticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios. -Las tareas de limpieza. * Se aplicaron su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la carta y menú, en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento. * Se prepararon correctamente los platos nuevos a partir de la nueva información recibida (recetarios, fichas técnicas de fabricación, etc.). * Fue capaz de substituir ingredientes de un determinado plato, por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo de todos modos al cliente.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se adaptó plenamente a las peticiones y gustos del cliente que le fueron manifestadas directamente o a través del personal del comedor. * Se mantuvo un alto nivel de calidad en las preparaciones culinarias. * Se realizó, en su caso, presentaciones artísticas y/o complejas de platos. * Se utilizaron eficazmente las técnicas más novedosas de cocción: al vacío, al vapor, etc. * Se utilizaron eficazmente las técnicas más novedosas de conservación y esterilización: uso del autoclave y etc.
6.2. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de creación propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. * Se ejecutó correctamente:-El aprovisionamiento de materias primas.-La preparación de útiles y equipos.-La aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo. -La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación culinaria. -El acabado y presentación del plato. -El almacenamiento. -La regeneración la temperatura de servicio. -El mantenimiento de las temperaturas requeridas. -La utilización de los medios energéticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios. -Las tareas de limpieza. * Se le sacó el máximo partido gastronómico y económico a los productos de la temporada. * Se elaboran los platos a partir de su propia investigación gastronómica con creatividad e imaginación. * Se aplicaron su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la oferta gastronómica, en función de los gustos de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento. * Fue capaz de substituir ingredientes de un determinado plato por imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo, sin embargo, al cliente. * Se adaptó plenamente a las peticiones y gustos del cliente y que le fueron manifestadas directamente o a través del personal del comedor.
Dominio profesional
-Medios de producción y/o tratamiento de información:
Mobiliario específico de cocina tradicional o "catering". Equipos generadores de calor de distintos tipos y tamaños como cocinas, hornos, freidoras, mesas y armarios calientes, expositores, etc. Equipos de frío. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares propias de la cocina. Utensilios propios de la cocina. Menaje de cocina. Menaje de servicio.
-Materiales y productos intermedios:
Materias primas crudas y/o preparadas para la elaboración de platos y coadyuvantes. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.
-Productos o resultados de trabajo:
Platos más significativos de la cocina gallega, regional, nacional, internacional. Platos de creación propia.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos normalizados de operación. Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas básicas de ligazón. Métodos básicos de cocción. Almacenamiento. Esterilización/conservación. Regeneración. Limpieza y desinfección de los útiles y los equipos.
-Información:
Manuales de procesos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre elaboración. Recetarios y bibliografía específica. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitarias aplicadas.
-Personal e/ o organizaciones destinatarias:
Otros departamentos de alojamiento o establecimiento de restauración interrelacionados. Clientes individuales y colectivos.
2.5.7. Unidad de competencia 7: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se realizó la tramitación oportuna ante los órganos públicos para la iniciación de la actividad de acuerdo con los registros legales.
7.1 Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa y taller en función de su actividad y volumen de negocio y objetivos. * Se seleccionó la forma jurídica de empresa más adecuada a los recursos disponibles, a los objetivos y a las características de la actividad. * Se realizó un análisis previo a la implantación, valorando: -La estructura organizativa adecuada a los objetivos. -La localización física y ámbito de actuación (distancia de los clientes/proveedores, canales de distribución, precios del sector inmobiliario de la zona, elementos de perspectiva). -La previsión de recursos humanos. -La demanda potencial. Previsión de gastos e ingresos. -La estructura y composición del inmovilizado -Las necesidades de inversión y su forma más rentable. -La rentabilidad del proyecto. -La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad ofrecidas por las diferentes administraciones públicas. -Se determinó adecuadamente la composición de los recursos humanos necesarios, según las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a la formación, experiencia y condiciones actitudinales, si procede.
7.2. Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña empresa. * Se identificaron las formas de contratación vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo las más habituales del sector. * Se seleccionaron las formas de contrato óptimas, según los objetivos y las características de la actividad de la empresa.
7.3. Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la generada por el desarrollo de su actividad económica. * Se estableció un sistema de organización de la información adecuado que proporcione información actualizada sobre la situación económico-financiera de la empresa.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se seleccionó el tipo de promoción que hace óptima la relación entre el incremento de las ventas y el coste de la promoción.
* Los clientes fueron atendidos con un trato diligente y cortés y en el margen de tiempo previsto.
* Se identificó el calendario fiscal correspondiente a la actividad económica desarrollada.
* Los documentos generados: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos, fueron elaborados en el formato establecido por la empresa con los datos necesarios en cada caso y de acuerdo con la legislación vigente. * Se identificó la documentación necesaria para la constitución de la empresa (escritura, registros, impuesto de actividades económicas y otras).
7.4. Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la actividad comercial requerida. * En el plan de promoción se tuvo en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.
* Se establecieron los canales de distribución de los diversos productos y servicios mediante la participación en ferias y exposiciones.
7.5. Negociar con proveedores y clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales. * Se tuvo en cuenta, en la negociación con los proveedores:-Precios del mercado.-Plazos de entrega. -Calidades. -Condiciones de pago. -Transporte, si procede. -Descuentos. -Volumen de pedido. -Liquidez actual de la empresa. -Servicio posventa del proveedor. * En las condiciones de venta propuesta a los clientes se tuvo en cuenta: -Márgenes de beneficios. -Precio de coste. -Tipos de clientes. -Volumen de ventas. -Condiciones de cobro. -Descuentos. -Plazos de entrega. -Transporte si procede. -Garantía. -Atención posventa.
7.6. Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. * Se transmitió en todo momento la imagen deseada de la empresa.
* Se respondió satisfactoriamente su demanda, resolviendo sus reclamaciones con diligencia y prontitud y promoviendo las futuras relaciones. * Se les comunicó a los clientes cualquier modificación o innovación en la empresa que pudiera interesarles.
7.7. Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. * Se identificó la documentación exigida por la normativa vigente.
* Se identificaron en tiempo y forma las obligaciones legales laborales. -Altas y bajas laborales. -Nóminas. -Seguros sociales.
Dominio profesional
-Información que maneja:
Documentación administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.
-Documentación con los distintos organismos oficiales:
Permisos de apertura del local, permiso de obra, etc. Nóminas, TC1, TC2, alta en IAE. Libros contables
oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.
-Tratamiento de la información:
Tendrá que conocer los trámites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para realizarlos el propio interesado o para contratar su realización a personas o empresas especializadas. El soporte de la información puede estar informatizado utilizando paquetes de gestión muy básicos existentes en el mercado.
-Personas con las que se relaciona:
Proveedores y clientes. Al ser una pequeña empresa o taller, en general, tratará con clientes cuyos pedidos o servicios darían lugar la pequeñas o medianas operaciones comerciales. Gestorías.
2.6. Evolución de la competencia profesional:
2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos:
Se detecta una mayor flexibilidad entre los distintos puestos de trabajo en la actividad de restauración. Las empresas demandan, de forma creciente a profesionales que puedan desarrollar diferentes funciones y con gran capacidad de adaptación a situaciones cambiantes. Esta polivalencia redunda en una mayor productividad a través de la diminución de los tiempos muertos que caracterizan los procesos en este campo.
Las nuevas tecnologías aplicadas a los diferentes procesos de producción en la restauración se introdujeron en el sector en los últimos anos. Se prevé que las citadas tecnologías alcancen un número de empresas cada vez mayor, principalmente en aquellas relacionadas con la conservación y regeneración de productos y los sistemas de información basados en soportes informáticos. Esto significa la reducción de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulación y conservación de alimentos y bebidas. Todo esto se está empezando a dar de un modo notable y también en la hostelería gallega.
Es razonable pensar que la evolución del empleo estará en función del desarrollo del sector. Obsérvese que el parámetro comidas fuera del hogar y el número de viajes se incrementan, por lo que el empleo mantendrá los niveles de crecimiento actuales. Por otro lado el gran desarrollo de la cocina industrial abre un nuevo campo a estos profesionales y determina nuevos métodos de trabajo, tal y como ya se empieza también a constatar en Galicia.
Se prevén cambios organizativos en las empresas del sector debidos no sólo a la introducción de nuevas tecnologías, sino también a la competencia a la que da lugar la integración europea. Existe una tendencia creciente a la concentración empresarial que permite unificar esfuerzos y mantener una postura más competitiva en el mercado, aunque este aspecto en Galicia está aún poco evolucionado.
2.6.2. Cambios en las actividades profesionales:
El técnico en cocina tiene dos grandes áreas de desarrollo en su labor profesional: la restauración comercial y la restauración colectiva.
Las actividades de ambos campos tienden a la reducción progresiva de las operaciones manuales debido al mayor grado de automatización de los procesos, incrementándose la responsabilidad en las funciones de control.
Existen, además, múltiples operaciones que tradicionalmente se realizaban en las cocinas, principalmente de preelaboración de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del sector agroalimentario.
La mayor flexibilidad en la organización del trabajo hará que el técnico en cocina pueda asumir varias competencias propias de la producción.
2.6.3. Cambios en la formación:
Este técnico necesita mantenerse actualizado en el conocimiento y manejo de nuevas tecnologías de los equipos de producción y de aplicaciones informáticas de control de procesos.
La introducción de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace necesaria que este profesional conozca las técnicas específicas para su manipulación.
Además se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutrición, dietética, conservación, regeneración de productos, de higiene y seguridad laboral.
2.7. Posición en el proceso productivo:
2.7.1. Entorno profesional y del trabajo:
Este técnico ejercerá su actividad, principalmente en el área de elaboración de alimentos y bebidas del sector de hostelería y restauración, aunque también podrá incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Debido al gran desarrollo y proliferación que presentan en Galicia las industrias conserveras, este técnico también podrá incorporarse en ella dentro de las áreas y salas de preparación y manipulación de alimentos.
Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son:
* Restauración comercial.
* Restauración tradicional. Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio en la mesa y que, además, utilizan productos frescos que normalmente no sufrieron ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de luxo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.
* Restauración evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.
* Bares y cafeterías.
* Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte catering.
* Pastelerías.
* Carnicerías, chacinerías, pescaderías, marisquerías y fruterías.
* Tiendas especializadas en comidas preparadas.
* Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios.
* Industrias agroalimentarias.
* Industrias conserveras.
Previsiblemente, este técnico se integrará en un equipo de trabajo frecuentemente numeroso, lo que le exigirá un alto sentido de la cooperación con sus compañeros de trabajo. En general, desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia, como alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, establecimientos de juegos de azar y otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc.
Las difíciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en las cocinas y los talleres (calor asfixiante y tareas realizadas de pié en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atención constante para obtener preparaciones culinarias óptimas, imponen a este técnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difíciles circunstancias.
2.7.2. Entorno funcional y tecnológico:
Este técnico profesional se encuentra fundamentalmente en las funciones/subfunciones de compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas y control de consumos.
Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan los siguientes campos:
* Definición de ofertas gastronómicas.
* Aprovisionamiento y control de consumos.
* Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y bar.
* Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria.
* Atención al cliente.
2.7.3. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes:
A título de ejemplo, y con fines de orientación profesional, se enumera a continuación un conjunto de ocupaciones y puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título:
* Cocinero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos.
* Jefe de partida.
* Empleado del departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades, etc.
Posibles especializaciones:
La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente puede conseguir diferentes especializaciones, para lo que necesitará un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, departamento o área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas en el que pueda desarrollar su actividad profesional.
Mediante experiencia laboral y formación complementaria de ciclo corto, esta figura puede promocionar hasta jefe de cocina.
3. Currículo.
3.1. Objetivos generales del ciclo formativo:
* Analizar las características que deben tener las ofertas gastronómicas identificando las necesidades y gustos de los clientes potenciales y su evolución, relacionando la calidad, el precio y las características del servicio con el tipo de cliente y las exigencias del servicio, la categoría y situación del local, y escogiendo los tipos de menús, cartas o análogos más adecuados en cada caso, para definir una oferta gastronómica adaptada a las necesidades de los clientes y a los objetivos económicos del establecimiento.
* Diseñar un menú o carta identificando las prestaciones y capacidad de los recursos humanos y materiales, la oferta del mercado de géneros y las normas de dietética y nutrición, especificando los componentes del menú, carta o análogo -en cuanto a cantidades y calidad de los géneros y la rotación de ofertasy los precios, para confeccionar las ofertas gastronómicas.
* Planificar la necesidad de mercancías identificando las cantidades y calidad de los géneros disponibles, determinando las mercancías necesarias para cubrir las exigencias de la producción, seleccionando los métodos de regeneración y control de géneros y organizando el almacenamiento de las mercancías, para preparar el aprovisionamiento de las materias primas.
* Preparar todo tipo de elaboraciones básicas y platos elementales, identificando las características de cada producto y las aplicaciones posteriores en la elaboración o acompañamiento de platos y aplicando las técnicas de preparación y presentación de estas elaboraciones básicas, para realizar los diferentes tipos de platos.
* Elaborar productos de pastelería y repostería, identificando las características de cada producto y las aplicaciones posteriores en la preparación de determinados platos o productos de pastelería en general, aplicando las técnicas de preparación y presentación de panes, bollos, pasteles, pastas y pastelería salada,
helados y sobremesas de cocina, para elaborar los productos de pastelería y repostería.
* Desarrollar las operaciones de montaje de servicios tipo buffet, self-service o análogos, identificando las necesidades de servicio que se quiere realizar y los recursos disponibles y aplicando las técnicas para el montaje y puesta a punto de los equipos, mobiliario y menaje, para llevar a cabo el servicio previsto.
* Desarrollar las operaciones de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente e identificando las necesidades de servicio que se debe realizar y los recursos disponibles, además de los gustos de los clientes, y aplicando las técnicas de preparación y presentación de platos y las de manipulación (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) de toda clase de viandas a la vista del cliente y para realizar el servicio previsto.
* Elaborar diferentes tipos de platos de cocina regional, nacional, internacional y creativa, identificando las características más significativas de cada uno, los gustos de los clientes, los objetivos económicos del establecimiento y aplicando las técnicas de preparación y presentación de estos platos, para realizar una oferta de platos atractiva, cambiante y de calidad.
* Relacionarse con clientes y proveedores, distinguiendo los objetivos gastronómicos y económicos de la empresa, interpretando las demandas de la clientela, adaptándose a los gustos de los clientes directamente o a través del personal del comedor y negociando con proveedores en función de la relación precio-calidad, cantidad y plazos, para realizar el ajuste de la oferta gastronómica a las necesidades del cliente y a los objetivos de la empresa.
* Controlar los consumos y los productos elaborados y semielaborados, diferenciando los datos de consumo en referencia a los stocks de almacén y a las transferencias entre departamentos, los datos de coste con relación al precio de entrada en el almacén y a los escandallos de los subprocesos de elaboración, diferenciando también los procesos reales de producción con los valores reflejados en la ficha técnica de especificación del proceso y modificando ingredientes y operaciones del proceso por falta de aprovisionamiento para ajustarse a la ficha técnica, o bien para realizar el seguimiento de los consumos a lo largo del proceso de elaboración.
* Elaborar un proyecto de creación de una empresa determinando los objetivos, la localización, la organización y los recursos, seleccionando la forma jurídica y estableciendo las formas de relación con los clientes y los proveedores y también la promoción y distribución de los productos para gestionar una empresa por cuenta propia.
* Integrar los diferentes procesos y funciones en la elaboración de productos de pastelería y panadería, mediante el análisis de su contribución e interrelación en el proceso mencionado, para dar una respuesta globalizada a los requerimientos de elaboración y venta del producto.
* Prepararse para la inserción en el mundo del trabajo, tomando contacto con los mecanismos de inserción, la valoración del grado de proximidad entre las propias capacidades y los intereses profesionales, decidiendo qué acciones se deben tomar para integrarse en el sistema productivo.
* Incorporarse al mundo productivo, adaptándose a la estructura propia de una empresa de forma responsable, participativa y afrontando las tareas encomendadas con progresiva autonomía, organización e iniciativa en el trabajo, para garantizar la máxima integración en el mundo del trabajo.
3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento:
Asociado a la unidad de competencia 1: confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.
Capacidades terminales elementales
* Relacionar los diferentes tipos de establecimientos hosteleros y fórmulas de restauración con los diferentes procesos básicos, tipos de oferta gastronómica o productos elaborados.
* Identificar las funciones y las interrelaciones más características de los departamentos y áreas de un establecimiento de restauración a partir de un determinado organigrama de empresa.
* Describir las relaciones externas con otras empresas, áreas o departamentos, en alojamientos turísticos y no turísticos, en función de los organigramas de empresas diferentes.
* Identificar los circuitos y tipos de información interna y externa que se produce en el desarrollo de la actividad y/o servicio.
* Relacionar los alimentos con su valor nutritivo y con los diferentes tipos de dieta.
* Relacionar las ofertas gastronómicas con los elementos que las forman, las características y la categoría del establecimiento.
* Relacionar las fórmulas de restauración de los diferentes establecimientos de acuerdo con la legislación vigente y los estudios de mercado llevados a cabo.
* Determinar ofertas gastronómicas en función de los elementos que las componen, de sus características dietéticas, de la estacionalidad, de la variedad, de la calidad, además de la categoría y de los objetivos económicos del establecimiento.
* Especificar modelos rotativos de oferta en función de las necesidades y gustos de los clientes, del tipo de local, de la situación, del servicio y del equilibrio de la oferta, tanto en variedad como en orden y coste.
* Determinar las necesidades cuantitativas y cualitativas de las materias primas en función de una oferta gastronómica y de los objetivos de la empresa.
* Seleccionar los niveles de calidad de los géneros que se deben emplear en una oferta gastronómica en función de la categoría de la oferta, del tipo de servicio, de los objetivos económicos y de los proveedores.
* Formalizar las fichas de especificación técnica para los géneros que se deben emplear, en función de las variables estacionales, de suministro y económicas.
* Interpretar las características y prestaciones del equipamiento de control a partir de los manuales de almacenamiento de géneros.
* Identificar los medios documentales, los instrumentos de comunicación y los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.
* Determinar las necesidades de suministro de géneros necesarios, en cuanto a tipo y cantidad a partir de ofertas gastronómicas o planes de trabajo.
* Identificar los atributos de calidad de géneros y productos culinarios, a partir de las etiquetas, de la documentación de los alimentos y bebidas y de la observación organoléptica.
* Controlar las posibles desviaciones que se puedan producir en cuanto a cantidad y calidad de los géneros solicitados y recibidos, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y el procedimiento de recepción.
* Deducir las necesidades y condiciones de espacios de almacenamiento básicos en las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, en función de la naturaleza, clase de géneros y normativas higiénico-sanitarias.
* Organizar la colocación de los alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, las dimensiones, el equipamiento, el sistema establecido, la normativa higiénico-sanitaria y la periodicidad del consumo.
* Detectar posibles deterioros y reducciones de géneros durante el período de almacenamiento, en función de la documentación de control del almacén, de la observación directa de los géneros y del peso de los productos.
* Registrar los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo según los soportes de registro, los procedimientos y las codificaciones establecidas.
* Determinar el precio de la oferta gastronómica a partir de los costes y márgenes comerciales.
* Identificar los atributos y peculiaridades de las ofertas gastronómicas propias y habituales en Galicia.
* Tipificar y caracterizar las materias dotadas de la etiqueta producto galego de calidade y asociar su aportación a posibles ofertas gastronómicas
* Relacionar y determinar ofertas gastronómicas acordes con las fórmulas de restauración más características de Galicia.
Contenidos (duración 110 horas)
Contenidos procedimentales
Diseño de una oferta gastronómica:
* Análisis de la demanda de oferta gastronómica.
* Identificación de las características que la definen.
* Adaptación de estas características a la categoría del establecimiento y a sus objetivos económicos.
* Definición de la oferta, precio y presentación.
* Comparación con otras ofertas desde el punto de vista de la rotación.
* Redacción definitiva.
Elaboración de la ficha de especificación técnica de géneros:
* Identificación de las características del producto/materias primas necesarias.
* Cuantificación del stock máximo y mínimo.
* Especificación de los parámetros de conservación.
* Definición del nivel de calidad deseado.
* Determinación de los productos alternativos.
* Identificación y comparación de los proveedores habituales.
Organización del plan de trabajo:
* Interpretación del conjunto de tareas que se deben llevar a cabo.
* Ordenación de estas tareas de forma cronológica.
* Identificación de las necesidades técnicas y humanas.
* Distribución de tareas entre el personal.
* Verificación del proceso.
Mantenimiento de equipos:
* Interpretación de las prestaciones de los equipos.
* Identificación de los mandos de conexión general y de regulación.
* Montaje y ajuste de equipos.
* Desmontaje de los elementos y accesorios.
* Verificación del estado de uso.
* Reparación de los elementos desgastados y anómalos.
* Montaje.
* Comprobación del funcionamiento correcto.
Cuantificación de costes y precios de ofertas:
* Identificación de las variables que intervienen en la constitución del precio y del coste.
* Determinación de los tipos de costes y márgenes.
* Determinación de las fórmulas de cálculo.
* Realización de la secuencia de operaciones de cálculo de costes y de precios de venta.
* Aplicación de los resultados de la oferta gastronómica.
Aprovisionamiento:
* Identificación de las previsiones de producción, existencias y niveles de stocks.
* Determinación de las necesidades.
* Formalización de la hoja de solicitud de mercancías.
* Ejecución de la compra a proveedores.
* Comprobación de la mercancía recibida en cuanto a unidades y pesos, calidad, fechas de caducidad, estado del embalaje, temperatura y registros sanitarios.
Análisis de una dieta:
* Identificación de los alimentos y condimentos que intervienen.
* Determinación del proceso culinario que se aplicó.
* Cálculo del peso aproximado de los alimentos que intervienen antes y después del proceso culinario.
* Cálculo aproximado de las cantidades de elementos nutritivos que intervienen.
* Determinación del valor energético y nutritivo global.
Almacenamiento y conservación:
* Determinación de las características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas de almacenamiento y factores de riesgo.
* Formalización de la ficha de almacén.
* Almacenamiento con criterios de racionalización.
* Notificación de las bajas.
Control de stocks:
* Redacción de las listas de productos.
* Control visual de las existencias y comparación con listas anteriores.
* Anotación de las existencias con listas anteriores.
* Detección de las faltas para solicitarlas a los proveedores.
* Anotación de las bajas de alimentos caducados en el inventario.
* Comprobación de las listas de alimentos.
* Tramitación de copia de las listas al departamento de contabilidad.
Contenidos conceptuales
La empresa de restauración:
* Aspectos económicos.
* Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
* Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración en Galicia.
* Caracterización.
* Estructura organizativa y funcional.
* Información interna y externa: tipos y circuito.
* Normativa reguladora.
La industria de panadería y pastelería artesana:
* Aspectos económicos.
* Tipos de establecimientos.
* Oferta básica de productos.
* Estructura organizativa y funcional.
Ofertas gastronómicas:
* Definición y clases.
* Elementos y variables de las ofertas gastronómicas: dietética, estacionalidad, variedad, calidad y disponibilidad.
* Estudio de las ofertas básicas: menús y cartas.
* Diseño y realización de menús y ofertas de productos de pastelería-panadería: rotación, categoría, objetivos económicos y presentación.
* Elementos y variables de las ofertas gastronómicas en Galicia.
Nutrición y dietética:
* Grupos de alimentos.
* Nutrientes y necesidades nutritivas.
* Criterios dietéticos para las elaboraciones culinarias.
* Criterios para valorar resultados.
Economato y bodega:
* Métodos para la solicitud y recepción de géneros.
* Calidad de los alimentos.
* Calidad de los alimentos de Galicia.
* Criterios y requerimientos de almacenamiento y conservación de alimentos.
* Equipos de frío: tipos y características.
* Normas de utilización y mantenimiento de equipos y conservación.
* Controles: métodos y documentos.
* Gestión y valoración de inventarios.
Los precios en restauración:
* Costes, concepto y tipos, fijos y variables.
* Costes por productos y por unidades de valoración.
* Precio de venta, factores, márgenes de beneficio, proceso de cálculo.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Toma de decisiones referentes a la utilización de productos alternativos en la confección de ofertas gastronómicas, en la aceptación o rechazo de los géne
ros en función de los márgenes de calidad y en el procedimiento de almacenamiento de productos, de acuerdo con el espacio existente y la naturaleza del género.
* Argumentación de las decisiones tomadas alrededor de la oferta gastronómica escogida, calidad de los géneros y almacenamiento previsto.
Ejecución sistemática en la comprobación de resultados:
* Corrección de errores detectados en el pedido, ficha de especificación técnica y ficha de producción.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia y ordenación de las acciones de almacenamiento.
* Prioridad en las órdenes de distribución y aprovisionamiento de género.
* Pulcritud en la manipulación del pedido.
Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:
* Conservación del material que se debe emplear en la recepción, almacenamiento y distribución de géneros.
* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Colaboración con los compañeros en el proceso de recepción y almacenamiento de mercancías.
* Coordinación del proceso de definición de la ficha de especificación técnica y de producción con otros departamentos, clientes y proveedores.
Ejecución independiente del trabajo:
* Autosuficiencia en la definición de ofertas gastronómicas y en el trato con proveedores.
3.2.2. Módulo profesional 2: preelaboración y conservación de alimentos:
Asociado a la unidad de competencia 2: manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos.
Capacidades terminales elementales
* Identificar los útiles, las herramientas y demás componentes de los equipos y maquinaria del departamento de la cocina, de acuerdo con los manuales de uso. Aplicaciones y volumen de producción.
* Efectuar y conocer el mantenimiento de uso del equipamiento según establece el manual de instrucciones y normas higiénico-sanitarias, verificando posteriormente su puesta a punto de acuerdo con las instrucciones de funcionamiento.
* Describir las materias primas alimentarias especificando las características físicas de presentación comercial, cualidades gastronómicas y necesidades de preelaboración básica y de conservación.
* Colocar adecuadamente las materias primas para el proceso de conservación adecuado así como para su preelaboración.
* Clasificar los cortes o piezas más usadas y con denominación propia, asociados a los distintos productos empleados en la cocina, indicando las características comerciales y aplicaciones culinarias.
* Efectuar a las materias primas las operaciones de regeneración que fuesen precisas, de acuerdo con su estado, con su ficha técnica de producción y su posterior utilización.
* Efectuar las preelaboraciones precisas de cualquier alimento, de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias, con la naturaleza de los géneros empleados y con un determinado plan de producción y comercialización.
* Aplicar las medidas correctivas en la preelaboración y conservación de los productos para obtener el nivel de calidad deseado.
* Emplear los métodos de conservación de los productos preelaborados y envasados y operar correctamente con los equipos para la conservación y envasado de los alimentos, de acuerdo con el destino, consumo asignado y características de su naturaleza.
* Realizar las normas de control establecidas para valorar los resultados intermedios y finales en la conservación y envasado de los productos crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias rematadas de acuerdo con los niveles de calidad predeterminados.
* Analizar la influencia de diversos factores y condiciones durante el proceso de elaboración y conservación de los alimentos, con relación a los resultados de calidad del producto y a los posibles riesgos para la salud.
* Cumplir en todo momento con las normas higiénico-sanitarias y usar correctamente los métodos de limpieza, orden al operar con equipos, maquinas, útiles y alimentos, así como también en la limpieza de las instalaciones y lugar de trabajo.
Contenidos (duración 265 horas)
Contenidos procedimentales
Puesta a punto de la preelaboración:
* Selección de las materias primas asociadas con las aplicaciones culinarias que se van a desarrollar.
* Preparación de los equipos y herramientas adecuados para la preelaboración que se va a efectuar.
* Organización del aprovisionamiento de la materia prima.
* Ejecución de las operaciones de preelaboración de los alimentos.
* Realización de otras preparaciones complementarias.
Manipulación de los alimentos:
* Selección de los utensilios manuales y de la maquinaria.
* Preparaciones previas a la manipulación de los alimentos, efectuando las tareas de limpieza de los utensilios y de los equipos usados para el proceso.
* Justificación de las manipulaciones hechas de acuerdo con los distintos productos asignados.
Preelaboración:
* Interpretación de la orden de trabajo haciendo el aprovisionamiento y preparación de los útiles y equipos precisos.
* Limpieza de los alimentos y regeneración.
* Realización de los cortes y racionamiento habitual de los alimentos, con su correspondiente justificación, asociándola con el destino culinario.
* Aplicación de las operaciones precisas de precocinado y cocinado.
Hervor:
* Técnicas de ejecución de los posibles sistemas, teniendo en cuenta las precauciones precisas y el tiempo adecuado para cada alimento.
* Preparación del recipiente con el líquido preciso en el sistema de calentamiento propuesto.
* Condimentación e introducción del alimento en el líquido donde se efectuará la cocción.
* Comprobación del punto de cocción y posterior enfriado y escurrido, si procede.
Blanqueo:
* Preparación del recipiente con el líquido e introducción del alimento en él, a la temperatura que proceda.
* Condimentación, se fuese precisa.
* Calentamiento del líquido teniendo en cuenta las precauciones necesarias y el tiempo adecuado.
* Comprobación del punto de cocción y posterior enfriado y escurrido, si procede.
Escaldado:
* Preparación previa a la cocción: condimentación y adición de ingredientes al líquido de cocción.
* Introducción del género en el líquido.
* Determinación del tipo de cocción, precauciones para tener en cuenta y tiempo adecuado.
* Comprobación del tiempo de cocción.
Conservación:
* Recepción del género.
* Identificación del método y condiciones de conservación que precisa cada producto conforme a su estado y fórmula de comercialización.
* Tratamiento de los alimentos antes de la conservación: limpieza, condimentación, blanqueo, hervor y otros.
* Determinación del recipiente o envoltorio para usar en el proceso.
* Clasificación y etiquetado de los productos para la posterior identificación.
* Aplicación del método escogido.
* Realización de un control de las condiciones de conservación.
Uso y mantenimiento de los equipos:
* Manipulación de los equipos. Conexión, desconexión general y regulación.
* Desmontaje y limpieza de los accesorios y otros elementos. Posterior montaje y funcionamiento.
Limpieza y desinfección del local de trabajo:
* Aplicación del proceso de limpieza e higienización en las zonas de manipulación.
* Identificación de los productos de limpieza adecuados para cada caso concreto.
* Comprobación del perfecto estado del lugar de trabajo y de los equipos usados para posteriores trabajos.
Contenidos conceptuales
Maquinaria, equipos y utensilios para la producción culinaria:
* Maquinaria básica; clasificación, funciones y aplicaciones principales. Indicaciones para su utilización. Control y mantenimiento de uso. Situación e instalación.
* Batería y herramientas; clasificación y descripción según sus características, funciones y principales aplicaciones. Maneras de operar y mantenimiento de uso.
Materias primas:
* Descripción de las variedades y características de: hortalizas, legumbres, pastas, farináceos, arroces, productos lácteos, huevos, mariscos, pescados, productos cárnicos, carnes, aves, grasas, aceites y otros géneros.
* Estacionalidad y denominaciones de calidad. Aplicaciones gastronómicas, presentación comercial. Necesidades de conservación y de regeneración.
* Productos autóctonos de la comunidad gallega.
Preelaboración de productos:
* Tratamiento básico de las materias primas. Cortes y piezas, fases más importantes. Definición y tipos de técnicas de preelaboración. Posibles riesgos en la ejecución. Procesos de control de resultados.
* Técnicas de preelaboración y conservación de los productos autóctonos de Galicia.
Sistemas y métodos básicos de conservación: almacenamiento a la temperatura ambiente, refrigeración, congelación, envasados al vacío y otros métodos (salmuera, ahumado, escabeche, adobo, marinada y secado):
* Equipos asociados a cada sistema/método.
* Técnicas de ejecución de los diferentes sistemas/métodos.
* Presentación de los productos culinarios: envasado, rotulación y etiquetado.
Regeneración de productos:
* Necesidades de regeneración. Técnicas y procesos de regeneración. Fases. Control de resultados.
Seguridad e higiene y prevención en las zonas de producción culinarias:
* Condiciones que deben reunir los locales, instalaciones, materiales, ventilación, luz, etc. de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad. Prohibiciones.
* Condiciones para la manipulación de géneros y productos culinarios (preelaboración, cocinado y conservación). Normas que deben cumplir los manipuladores de alimentos de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y de seguridad vigente durante el desarrollo de las prácticas.
* Riesgos de intoxicaciones alimentarias, identificación. Estudio de las causas más comunes y métodos de prevención.
* Sistemas y métodos de limpieza. Aplicación de los materiales básicos. Procesos de ejecución y control.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Actuar con diligencia ante la falta de recursos para llevar a cabo situaciones concretas de la preelaboración y conservación de alimentos.
Actuación sistemática en la comprobación de los resultados:
* Corrección sistemática de los errores detectados en el control de resultados intermedios y finales en la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias rematadas.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia y orden en los procedimientos encaminados a preelaborar y conservar los diferentes productos culinarios.
Mostrar actitud de respeto y conservación en estado operativo de los útiles, equipos y máquinas empleadas en la preelaboración y conservación de los alimentos:
* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria vigente en cada una de las fases de los procesos manipuladores desarrollados.
* Mostrar compostura, uniformidad, limpieza, presencia física adecuada, puntualidad, responsabilidad y educación.
* Interés por evitar y analizar riesgos y posibles intoxicaciones asociadas al proceso de preelaboración y conservación de alimentos.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Actitud de compañerismo interpretando el trabajo de la cocina como la suma de las aportaciones de diferentes personas.
* Colaboración con los compañeros en todas aquellas tareas asociadas a la preelaboración y conservación de los alimentos.
Ejecución independiente del trabajo:
* Autonomía en el aprovisionamiento de materias primas y en la aplicación de los métodos de conservación y regeneración de los alimentos, así como en la aplicación de las técnicas de preelaboración.
Confianza en sí mismo:
* Actuación en el trabajo con seguridad, diligencia y responsabilidad en las prácticas que desarrolla.
Intercambio de ideas, opiniones y experiencias:
* Aceptación y respeto de las diferentes actitudes, opiniones y comportamientos de otras personas, buscando el consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidad emprendedora en las tareas y acciones:
* Motivación por emprender las tareas y acciones correctivas y no correctivas en función de las posibles variaciones detectadas en los resultados obtenidos.
Calidad en el trabajo:
* Iniciativa e interés por desarrollar las tareas de preelaboración y conservación de los alimentos con la máxima destreza, pulcritud, orden y seguridad.
3.2.3. Módulo profesional 3: técnicas culinarias:
Asociado a la unidad de competencia 3: preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales.
Capacidades terminales elementales
* Analizar las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con las aplicaciones más usuales, tipos de géneros para emplear y orden de trabajo establecida.
* Desarrollar técnicas culinarias propias de la cocina gallega, aplicando criterios actuales y respetando el concepto tradicional y genuino.
* Confeccionar las listas de necesidades de aprovisionamiento de las materias primas con relación a la ofertas gastronómicas concretas, según la orden de trabajo establecida o posibles niveles de calidad.
* Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo precisos para ejecutar las elaboraciones básicas y técnicas culinarias a partir de las ofertas gastronómicas concretas y planes de trabajo determinados
* Desarrollar las elaboraciones básicas de cocina manipulando las materias primas, atendiendo a las normas higiénico-sanitarias, aplicando las técnicas de trabajo adecuadas y los criterios de optimización de la propia elaboración, mostrando pulcritud, destreza, seguridad y profesionalidad.
* Determinar los lugares de conservación y almacenamiento de las elaboraciones culinarias teniendo en cuenta su estado, destino y consumo.
* Relacionar las necesidades de regeneración de las elaboraciones culinarias en función del estado en que se encuentren y su posterior uso.
* Aplicar las diferentes técnicas culinarias para la obtención de elaboraciones elementales, en función del proceso productivo, los procedimientos y los equi
pamientos básicos, siguiendo la normativa técnico-sanitaria vigente en cada proceso.
* Distribuir los géneros preparados en la forma, cantidad y lugar precisos, atendiendo a su fin.
* Proponer y aplicar las medidas correctivas precisas de acuerdo con los resultados obtenidos y el nivel de calidad deseados durante el proceso de la elaboración de las técnicas culinarias, para la obtención de un producto en óptimas condiciones.
* Preparar posibles tipos de guarniciones y decoraciones adecuados a las elaboraciones culinarias elementales, teniendo en cuenta el valor nutricional global, la clase de servicio y el nivel preestablecido.
Contenidos (duración 370 horas)
Contenidos procedimentales
Confección de la ficha de producción:
* Valoración del numero de raciones a obtener.
* Cumplimentación en la ficha de los datos que se pidan, referentes la productos y cantidades.
* Determinación del proceso técnico-culinario y de manipulación que se va a emplear.
* Ordenación cronológica de las fases en que se debe desarrollar el trabajo.
* Elección de la forma de presentación de la elaboración.
* Valoración de las posibles aplicaciones o variaciones en la elaboración.
* Especificación del tiempo y manera más adecuados de conservación de cada elaboración.
* Establecimiento de una correlación justificada entre técnica, tiempo y resultado obtenido.
* Obtención del nivel de calidad exigido al producto elaborado.
Realización de la puesta a punto de las técnicas culinarias:
* Identificación de las necesidades de aprovisionamiento de las materias primas en función de las distintas elaboraciones.
* Preparación de los equipos de trabajo y de las herramientas precisas.
* Organización y realización del aprovisionamiento.
* Realización de preparaciones de tipo complementario.
Manipulación del alimento; selección de los utensilios y maquinaria precisos para la realización:
* Preparaciones previas a las principales manipulaciones de los alimentos: limpiar, pelar, desgrasar, cortar, despiezar.
* Aplicación de los tratamientos requeridos a cada materia prima.
* Utilización de las normas de seguridad e higiene.
* Preparación de masas para empanadas gallegas y su cocinado.
Preelaboración:
* Interpretación de la orden de trabajo.
* Elección de los géneros y equipamientos la disposición.
* Tratamiento y limpieza del género.
* Precocinado y cocinado.
* Tratamiento de productos autóctonos de Galicia: desalado, adobos, chacinería diversa, remojos y otros.
Hervor:
* Reconocimiento e identificación de las precauciones para tener en cuenta.
* Cocción a partir de un líquido frío y de un líquido hirviendo.
* Selección del tiempo de cocción.
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Preparación del recipiente con el líquido para la cocción.
* Introducción del condimento y del alimento en el líquido.
* Cocción. Comprobación del punto de cocción.
* Cocción de mariscos gallegos, y de pescados, carnes y verduras en los diferentes estilos de Galicia.
* Escurrido y enfriamiento, si procede.
Blanqueo:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Preparación del recipiente con el líquido para la cocción.
* Condimentación del líquido.
* Introducción del alimento en el líquido frío o caliente según proceda.
* Precauciones y tiempo de cocción.
* Comprobación del tiempo de cocción.
* Escurrido y enfriamiento, si procede.
Escaldado:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisos disponibles.
* Condimentación y preparaciones previas a la cocción.
* Introducción del género en el líquido de la cocción.
* Cocción, precauciones, temperatura y tiempo preciso.
* Comprobación del punto de cocción.
Fritura:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Selección de los procesos y preparaciones previas; corte y condimentación con relación al género y su aplicación.
* Determinación de la cantidad y tipo de aceite o grasa para emplear.
* Calentamiento del aceite o grasa hasta la temperatura óptima.
* Aplicación, si procede, de algún tipo de capa de protección en el género.
* Elaboración del alimento en la grasa o aceite de acuerdo con la temperatura, cantidad establecida, etc.
* Precauciones y control del proceso.
* Escurrido, presentación, guarniciones y decoración.
Salteado:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponibles.
* Corte, condimentación y preelaboración del alimento para emplear, si procede.
* Preparación del recipiente con la grasa adecuada para la elaboración.
* Calentamiento del recipiente hasta la temperatura señalada.
* Elaboración del producto según las normas preestablecidas.
* Precauciones y control del proceso.
Asado:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Preparaciones previas del alimento; corte, condimentación y otras preelaboraciones.
* Calentamiento del recipiente preciso con la grasa adecuada hasta una determinada temperatura.
* Elaboración del producto de acuerdo con las normas establecidas.
* Utilización de la temperatura adecuada del punto de cocción.
* Desgrasado del recipiente y obtención del jugo, si procede.
* Presentación, guarnición y decoración.
Braseado:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Preparaciones previas del alimento; corte, condimentación y otras preelaboraciones.
* Preparación del recipiente adecuado y de la grasa de cocción. Selección de la temperatura idónea.
* Introducción y preparación en el recipiente, de acuerdo con las normas preestablecidas.
* Adición de la mirepoix de hortalizas y otras especies, si procede. Cocinado.
* Aplicaciones de operaciones de mojado con caldo. Desgrasado, si es preciso.
* Cocción tapada. Comprobación del punto de cocción.
* Obtención del zumo de la cocción.
* Elaboración de la guarnición y presentación del plato.
Estofado:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Preparaciones previas del alimento; corte, condimentación y otras preelaboraciones.
* Determinación de la cantidad y tipo de aceite y/o grasa para usar, de acuerdo con el género y el resultado deseados.
* Realización de la cocción tapada. Adición de los ingredientes adecuados en el momento preciso de acuerdo con la elaboración concreta.
* Precauciones de cocinado.
* Comprobación del punto de cocción.
* Efectuar la guarnición y presentación del plato.
Cocinado al vapor:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Preparación del recipiente adecuado con el agua precisa para la formación del vapor.
* Preparación previa del alimento; corte, condimentación y otras preelaboraciones.
* Realización de la cocción de acuerdo con las precauciones, tiempo y normas preestablecidas.
* Comprobación del punto de cocción.
* Remate de la preparación.
Cocinado en la plancha y en la parrilla:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Preparación previa del alimento; corte, condimentación y otras preelaboraciones.
* Aplicación de elementos grasos a la cocción.
* Determinación de la temperatura adecuada para tipo de género que se emplee y según el resultado que se pretenda obtener.
* Cocinado del género de acuerdo con las precauciones, tiempo y normas preestablecidas.
* Comprobación de los distintos puntos de cocción.
* Elaboración de la guarnición, decoración y presentación del plato.
Cocinado al baño maría:
* Identificación de los utensilios y maquinaria precisa disponible.
* Preparación del recipiente adecuado para la cocción.
* Calentamiento del agua hasta la temperatura adecuada.
* Realización de la cocción de acuerdo con las precauciones, tiempo y normas preestablecidas.
* Comprobación del punto de cocción.
* Remate de la preparación.
Conservación:
* Recepción de los géneros.
* Identificación del método y de las condiciones de conservación en función del producto de que se trate.
* Preelaboración del alimento previo a la conservación; limpieza, condimentación, blanqueado, etc.
* Clasificación y etiquetado para la posterior identificación.
* Aplicación del método escogido.
* Realización de un control de las condiciones de conservación.
Uso y mantenimiento de los equipos:
* Manipulación de los equipos. Conexión, desconexión general y regulación.
* Desmontaje, limpieza de los accesorios y otros elementos. Posterior montaje y comprobación del funcionamiento.
Contenidos conceptuales
Terminología usada en la producción culinaria:
Técnicas de cocina:
* Conceptos generales.
* Características más importantes.
Medios de producción:
* Mobiliario específico de cocina de restauración, de servicio de empresas, de colectividades y de otros tipos de establecimientos comerciales y de actividades industriales.
* Equipos generadores de frío y de calor.
* Pequeña maquinaria y maquinaria auxiliar.
* Utensilios propios de la cocina.
Técnicas de cocción:
* Técnicas básicas: hervido, vapor, asado, salteado, frito, estofado, braseado y parrillada.
* Técnicas complementarias: gratinado, bañado, ablandado, baño maría y rehogado.
Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones
* Definición y aplicaciones.
* Clasificación, fundamentos de la elaboración y resultados: fondos básicos, fondos complementarios, grandes y pequeñas salsas básicas y complementarias, etc.
Elaboraciones elementales de cocina:
* Resultados culinarios basados en el uso de vegetales-hortalizas, legumbres frescos y secos, arroces y pastas, ovos, pescados, mariscos, distintos tipos de carnes y otros.
* Esquemas de la elaboración y ejecución de platos representativos: ensaladas, consomés, sopas, potajes, cremas, entremeses, aperitivos y otros.
* Elaboraciones elementales y típicas de la cocina gallega.
* Clases, aplicaciones, detalles para tener en cuenta y elaboración de las guarniciones culinarias.
Decoración y presentación de las elaboraciones:
* Normas y combinaciones organolépticas básicas.
* Criterios decorativos para tener en cuenta.
* Nuevas tendencias, aplicaciones y ensayos prácticos.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Actuar con diligencia en cuanto a la falta de recursos para llevar a cabo situaciones concretas en la aplicación de las elaboraciones básicas y técnicas culinarias.
Actuación sistemática en la comprobación de resultados:
* Corrección sistemática de los errores detectados en el control de resultados intermedios y finales en las técnicas culinarias desarrolladas.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia y orden en los procedimientos encaminados a llevar a cabo los procesos de aprovisionamiento de géneros, selección de equipos y utensilios, elaboraciones básicas y de conservación, almacenamiento, regeneración de productos, aplicación de técnicas culinarias, preparación de guarniciones, presentaciones y decoraciones.
Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:
* Mostrar actitud de respeto y conservación del estado operativo de las herramientas, útiles, equipos y máquinas empleadas en la realización de las elaboraciones básicas y en la aplicación de las técnicas culinarias.
* Cumplimiento con la normativa higiénico-sanitaria vigente en cada una de las fases de los procesos de manipulación desarrolladas.
* Mostrar compostura, uniformidad, limpieza, presencia física adecuada, puntualidad, responsabilidad y educación.
* Interés por evitar y analizar riesgos y posibles intoxicaciones asociadas al proceso de elaboración básica y técnicas culinarias.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Actitud de compañerismo interpretando el trabajo de la cocina como la suma de las aportaciones de diferentes personas.
* Colaboración con los compañeros en todas aquellas tareas asociadas al proceso de las elaboraciones básicas y técnicas culinarias.
Ejecución independiente del trabajo:
* Autonomía en el aprovisionamiento de materias primas y en la aplicación de los métodos de conservación, regeneración y distribución de alimentos preparados, así como en el desarrollo de las técnicas culinarias.
Confianza en sí mismo:
* Actuación en el trabajo con seguridad, diligencia y responsabilidad de las prácticas que desarrolla.
Intercambio de ideas opiniones y experiencias:
* Aceptación y respeto de las diferentes actitudes, opiniones y comportamientos de otras personas, buscando el consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidad emprendedora en las tareas y acciones:
* Motivación por emprender tareas y acciones correctivas y no correctivas, en función de las posibles variaciones detectadas en los resultados obtenidos.
Calidad en el trabajo:
* Iniciativa e interés por desarrollar las tareas de elaboraciones básicas y de técnicas culinarias con la máxima destreza, pulcritud, orden y seguridad.
3.2.4. Módulo profesional 4: repostería:
Asociado a la unidad de competencia 4: preparar y presentar productos de pastelería y repostería.
Capacidades terminales elementales
* Determinar las fases más importantes en las elaboraciones básicas de panadería y pastelería, partiendo de las aplicaciones esenciales y usando las técnicas más adecuadas para cada caso.
* Identificar los diferentes tipos de masas o pastas base derivadas de los planes de trabajo determinados.
* Deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones básicas de panadería y pastelería, postres de cocina, helados, sorbetes, brioches, etc. a partir de los planes de trabajo determinados.
* Formalizar la documentación precisa para solicitar el aprovisionamiento interno de los productos a los departamentos que procedan.
* Seleccionar los utensilios, útiles, herramientas y equipos de trabajo precisos para llevar a cabo las diferentes elaboraciones básicas y productos acabados.
* Realizar todas las operaciones establecidas de puesta a punto del lugar de trabajo para desarrollar las tareas asignadas dentro del plan de producción previsto.
* Identificar la composición y aplicaciones más significativas de los rellenos básicos empleados en repostería-pastelería.
* Realizar las elaboraciones básicas de pastelería, postres de cocina, helados, sorbetes, brioches, productos de panadería, etc. de acuerdo con las recetas de base o procedimientos alternativos, respetando el orden y pulcritud, seguridad, destreza y la normativa higiénico-sanitaria vigente.
* Justificar las necesidades de acabado del producto de pastelería/repostería, de acuerdo con el tipo de producto y servicio y modalidad de comercialización.
* Aplicar posibles medidas en función de los resultados obtenidos y de los niveles de calidad predeterminados.
* Justificar los métodos y los lugares más adecuados para el almacenamiento y conservación de las elaboraciones básicas y productos obtenidos, de acuerdo con el posterior consumo y aplicación, con las características derivadas de su naturaleza y con la normativa higiénico-sanitaria.
* Determinar las necesidades de géneros y de elaboraciones básicas, para realizar productos de pastelería y repostería a partir de unos planes de producción determinados, dentro de unos niveles de calidad establecidos.
* Realizar las operaciones de regeneración precisas para las elaboraciones y productos de panadería y pastelería, en función de las diferentes fases del proceso de producción y su posterior uso.
* Justificar el almacenamiento de alimentos de acuerdo con su destino o consumo y de la normativa higiénico-sanitaria.
* Determinar posibles alternativas o variaciones en los procesos, forma, cortes, cambio de los ingredientes, combinaciones de sabores, formas de presentación y de decoración en la elaboración de productos de pastelería, postres, sorbetes, helados, brioches y panadería.
* Valorar los resultados obtenidos y las posibles ofertas comerciales en función de la viabilidad económica y su adaptación a la demanda.
Contenidos (duración 165 horas)
Contenidos procedimentales
Pesado:
* Selección de los ingredientes precisos para la elaboración que se va a desarrollar.
* Valoración de las cantidades según la fórmula que se va a emplear.
* Determinación de las cantidades globales de cada componente.
* Selección de los instrumentos de medida.
* Pesado con la precisión requerida.
* Comprobación de los resultados obtenidos.
Amasado:
* Selección del sistema de amasado, utensilios y maquinaria precisa.
* Identificación de las condiciones de humedad y de temperatura de los ingredientes y del obrador.
* Cálculo de la temperatura del agua.
* Mezcla de los ingredientes atendiendo a la orden establecida.
* Precaución y determinación del punto óptimo de amasado.
* Reposo final de la masa.
Fermentación:
* Establecimiento de las condiciones de humedad y temperatura.
* Selección de los equipos y utensilios adecuados.
* Fermentación en las condiciones adecuadas.
* Pesado y corte de la masa.
* Realización de la segunda fermentación.
* Amasado. Formación de la pieza.
* Última fermentación.
* Determinación del punto óptimo de fermentación.
* Corte superficial de la pieza.
Cocción en el horno:
* Selección del tipo de horno.
* Aplicación de la temperatura y condiciones de vapor.
* Colocación de las piezas en el horno.
* Comprobación del punto de cocción.
* Extracción de las piezas.
Cocción en el fuego:
* Selección de los géneros para emplear.
* Determinación de los recipientes y utensilios precisos para la elaboración.
* Cocción con precaución en la temperatura y en el tiempo.
* Comprobación del punto de cocción.
Estirado y plegado:
* Selección de la masa y de la grasa.
* Determinación de las porciones.
* Estirado e incorporación de la grasa en la masa.
* Aplicación del plegado sencillo y del doble.
* Determinación de la cantidad y del tipo de pliegues.
* Obtención de la masa.
Elaboración de batidos:
* Selección de la maquinaria y de las materias primas.
* Aplicación de la orden de incorporación.
* Obtención del punto justo del batido.
* Extracción de la máquina y adición de los ingredientes de acuerdo con la elaboración.
Templado de la cobertura:
* Selección de las materias primas, utensilios y sistema para calentarla.
* Fundido de la cobertura.
* Enfriado.
* Calentamiento.
* Conservación de la cobertura la baja temperatura para ser trabajada.
Pasteurización:
* Selección de las materias primas.
* Pesado de las cantidades precisas.
* Aplicación de la orden adecuada.
* Calentamiento hasta la temperatura justa.
* Enfriado rápido.
Elaboración de helados:
* Selección de las materias primas.
* Pesado o medición de los componentes.
* Pasteurización. Maduración.
* Elaboración de la crema.
* Helado de la crema con mantecadora.
* Conservación del helado.
Presentaciones y decoraciones:
* Análisis de las zonas de exposición de los productos.
* Identificación de los medios materiales.
* Selección del material para el embolado de productos.
* Aplicación de técnicas mercantiles y comerciales.
Planificación de los recursos:
* Interpretación de la orden de trabajo.
* Identificación de los recursos humanos, materiales y económicos disponibles.
* Adaptación de los medios al plan de trabajo.
* Dotación de nuevos recursos adaptándolos, en su caso, a los objetivos económicos marcados por la empresa.
Proceso de trabajo marcado en la panadería/pastelería:
* Interpretación de la orden de servicio.
* Identificación y cumplimentación de las fichas técnicas.
* Análisis de los recursos precisos disponibles.
* Distribución de tareas.
* Manipulación de géneros, utensilios y equipos.
* Aplicación de las técnicas de decoración especificadas.
Conservación:
* Determinar los métodos de conservación que se deban aplicar a cada producto.
* Definir las condiciones de conservación que requiere cada producto.
* Clasificar los productos para la posterior conservación.
* Rotulación y etiquetado de los productos. Localización.
* Control de la calidad y de la conservación.
* Selección de las condiciones de reutilización.
Distribución:
* Recepción del pedido.
* Secuencia y priorización del servicio.
* Formalización de los documentos.
* Entrega del encargo.
Procedimiento de recogida, limpieza y ordenación
* Recogida y transporte del material y utensilios hasta el lugar destinado a la limpieza.
* Aplicación del tratamiento y de los productos de limpieza y desinfección al material, a los utensilios y al local.
* Ordenación del material.
Procedimiento de uso y mantenimiento de los equipos:
* Identificación de los mandos de conexión, desconexión y regulación.
* Desmontaje y limpieza de los elementos y accesorios.
* Verificación del estado de uso. Previsión de cambio de piezas gastadas o en mal estado.
* Montaje y comprobación del funcionamiento correcto.
Contenidos conceptuales
Masas y pastas básicas y sus derivadas:
* Clasificación y descripción.
* Descripción de las principales masas y pastas básicas.
* Técnicas de elaboración de masas y pastas derivadas.
Cremas y rellenos:
* Clasificación y descripción.
* Técnicas de elaboración de los principales rellenos y cremas.
* Técnicas de elaboración de cremas y rellenos derivados.
Postres:
* Clasificación y descripción.
* Técnicas y elaboración de sobremesas sencillas. Aplicaciones.
* Técnicas de elaboración de repostería caliente. Aplicaciones.
* Técnicas de elaboración de repostería fría. Aplicaciones.
* Técnicas de elaboración de helados y refrigerados helados. Aplicaciones.
Productos elementales de pastelería:
* Clasificación y descripción.
* Técnicas de elaboración de pasteles y bollos. Aplicaciones.
Técnicas de presentación y decoración:
* Normas y combinaciones básicas.
* Aplicaciones.
* Nociones decorativas.
* Técnicas del aparador.
El pan:
* Historia y clases.
* Fórmulas básicas.
* Clasificación y descripción de los distintos procedimientos de la elaboración.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Actuar con diligencia ante la falta de recursos para la elaboración de productos de pastelería, panadería y repostería en situaciones concretas.
Actuación sistemática en la comprobación de los resultados:
* Corrección sistemática de los errores detectados en el control de resultados tanto intermedios como finales de la elaboración de las sobremesas de cocina, productos elementales de pastelería, métodos de conservación y de regeneración.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia y orden de los procedimientos encaminados a llevar a cabo los procesos de aprovisionamiento de alimentos, selección de equipos y utensilios, operaciones de guarnición-decoración, almacenamiento y conservación.
Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:
* Mostrar actitud de respeto y conservación en estado operativo de las herramientas, útiles, equipos y máquinas empleados en la elaboración de productos de pastelería y repostería.
* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria vigente en cada una de las fases de los procesos de manipulación.
* Mostrar compostura, uniformidad, limpieza, presencia física adecuada, puntualidad, responsabilidad y educación.
* Interés por evitar y analizar riesgos y posibles intoxicaciones asociadas al proceso de producción, acabado y conservación de productos de pastelería y repostería.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Actitud de compañerismo interpretando los trabajos de pastelería y repostería como resultado de las aportaciones de diferentes personas.
* Colaboración con los compañeros en todas aquellas tareas asociadas al proceso de elaboración, acabado y conservación de productos de pastelería y repostería.
Ejecución independiente del trabajo:
* Autonomía para introducir alternativas o variaciones en la técnica, formas, cortes, géneros, combinaciones, presentaciones y decoraciones empleadas.
Confianza en sí mismo:
* Actuación en el trabajo que desarrolla con seguridad, diligencia y responsabilidad.
Intercambio de ideas, opiniones y experiencias:
* Respeto y aceptación de las actitudes, opiniones y comportamientos de otras personas, buscando consenso entre los diferentes puntos de vista.
Mentalidad emprendedora en las tareas y acciones:
* Motivación por emprender tareas y acciones correctivas y no correctivas, según las variaciones detectadas en los resultados obtenidos.
* Iniciativa para aplicar los resultados obtenidos a la realización de nuevos productos y recetas y a las nuevas ofertas comerciales.
Calidad en el trabajo:
* Motivación e interés por desarrollar las tareas de elaboración de productos de pastelería y repostería con la máxima destreza, pulcritud, orden y seguridad.
3.2.5. Módulo profesional 5: técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente:
Asociado a la unidad de competencia 5: montar servicios tipo buffet, self-service o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar actividades de servicio.
Capacidades terminales elementales
* Identificar las características de los utensilios, instrumentos y equipos específicos y necesarios para ofrecer servicios de tipo buffet y self-service y en función de sus aplicaciones.
* Desarrollar el proceso de puesta a punto de los servicios indicados, a partir de las necesidades técnicas del mismo servicio y de las condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir los utensilios, instrumentos, equipos e instalaciones.
* Realizar el acabado de las elaboraciones culinarias para incorporarlas a las zonas de exposición y servicio en función del nivel de calidad establecido.
* Disponer el conjunto de elaboraciones culinarias y bebidas en función de los criterios de situación, de necesidades técnicas (zona caliente o fría), de criterios gastronómicos y de estrategia de venta.
* Deducir las necesidades de alimentos, útiles y equipos de menaje que requieren las elaboraciones a la vista de los comensales, en función de la oferta gastronómica.
* Desarrollar las técnicas de acabado, trinchado o distribución a la vista del comensal en función del tiempo y las cantidades previstas, con orden y precisión, pulcritud y seguridad.
* Ajustar el acabado del servicio en función de la información que recibe y de los requerimientos del comensal.
* Identificar las características de los utensilios, instrumentos y equipos necesarios para ofrecer servicios de las diferentes bebidas que habitualmente se sirven en un bar o restaurante.
* Identificar las diferentes bebidas que habitualmente se ofrecen en un bar o restaurante, en función de la composición, características organolépticas y su elaboración.
* Ofrecer diferentes bebidas de acuerdo con su definición y con los posibles gustos de los clientes.
* Relacionar diferentes elaboraciones culinarias con los vinos más adecuados en función de maridaje o contraste de los mismos.
* Identificar los aspectos que caracterizan el servicio del vino en función de las normas técnicas aplicables.
* Identificar las fases más importantes que caracterizan la realización de un determinado servicio en su conjunto.
* Deducir las necesidades de útiles, tiempo de ejecución y personal necesario en relación con las técnicas de servicio aplicadas.
* Asistir en el servicio de mesa según las técnicas e instrucciones previamente definidas.
* Aplicar las técnicas de asistencia y servicio según las instrucciones definidas en aquellas ofertas gastronómicas de tipo buffet o self-service que por su naturaleza, requieren la actuación de un cocinero.
* Actuar según las normas y procedimientos establecidos, con pulcritud, elegancia, precisión y buena atención al cliente.
Contenidos (duración 125 horas)
Contenidos procedimentales
Limpieza y puesta a punto del local y los equipos:
* Ventilación del local, verificación del buen funcionamiento de la maquinaria y comunicación de anomalías.
* Confección de vales de petición de géneros.
* Aprovisionamiento de alimentos, productos de limpieza y útiles necesarios para la puesta a punto de local y equipos.
* Exposición de los alimentos y recipientes en las zonas establecidas.
* Control de limpieza de las salas del local.
* Revisión y colocación de los complementos de la sala.
* Clasificación y ordenación de stocks.
* Preparación del office.
* Revisión del local.
Organización y montaje de mesas:
* Selección del mobiliario necesario según el servicio a efectuar y número de clientes.
* Distribución del mobiliario en la sala.
* Montaje de mesas con mantelería, loza, cubertería, cristalería y menaje necesarios para la oferta gastronómica que se va a servir.
* Puesta a punto de aparadores, carros y otros elementos auxiliares del local para poder efectuar el servicio.
* Revisión de la puesta a punto total de toda la sala.
* Preparación para el inicio del servicio.
Servicio de bebidas en el restaurante:
* Recepción de las botellas en la sala.
* Identificación de las condiciones de almacenamiento de las diferentes bebidas.
* Presentación de las botellas al cliente para su aprobación.
* Selección de la forma adecuada de servir y mantener la bebida solicitada.
* Ejecución del servicio de la bebida en cantidades y recipientes adecuados.
* Servicio de la bebida según normas de protocolo.
* Retirada de copas para continuar con otra bebida al final del servicio.
Servicio de platos:
* Recepción de platos o fuentes en la sala.
* Disposición de platos o fuentes en el lugar adecuado.
* Realización del servicio en fuentes (directo de la fuente al plato), emplatado y/o desde gueridón (mesa auxiliar).
* Disposición de alimentos y bebidas en el lugar adecuado, cuando se trate de servicios tipo buffet o self-service.
* Servicio y atención la buffets y self-service y teniendo en cuenta las normas operativas:
-Interpretación de las órdenes de servicio.
-Aplicación de las técnicas de trinchado, desespinado o emplatado de alimentos.
-Detección de las necesidades de alimentos y bebidas a medida que va a avanzando el servicio.
-Mantenimiento de los alimentos y bebidas en las temperaturas requeridas.
* Desbarasado de mesas.
Preparación de platos a la vista del cliente:
* Interpretación de fichas técnicas.
* Selección y localización de equipos.
* Aprovisionamiento de los alimentos necesarios.
* Aplicación de las técnicas conocidas para elaborar los platos más frecuentes de preparación a la vista del cliente: flamear alimentos, ligar salsas, elaborar sobremesas.
* Atención la gustos o preferencias de cocción.
* Presentación y servicio del plato acabado.
Contenidos conceptuales
Mobiliario, maquinaria, equipos y utensilios para el servicio de alimentos y bebidas:
* Mobiliario, maquinaria y equipos. Clasificación y descripción según las características, funciones y aplicaciones. Utilización y mantenimiento básico. Situación y distribución.
* Loza, lencería, cubertería, cristalería y utensilios: clasificación y descripción según las características, funciones, utilización y aplicaciones.
* El proceso de preservicio.
* La puesta a punto de locales y equipos para la ejecución del servicio.
* Vales de control; cumplimentación y relación interdepartamental.
Vino y restauración:
* Clasificación básica de los vinos.
* Características de vinos significativos.
* Normas generales del servicio de vinos.
* Maridaje de alimentos y vinos.
* Los vinos gallegos en la gastronomía.
Bebidas no alcohólicas:
* Clases, variedades y características.
* Procedimientos de elaboración de las diferentes bebidas no alcohólicas.
* Normas generales de servicio de bebidas no alcohólicas.
Servicio de restaurante:
* Análisis comparativo de los diferentes tipos de restauración y de los servicios que ofrecen.
* Proceso del servicio.
* Tipos de servicio.
* El protocolo en la restauración.
* Servicio de los diferentes productos en el restaurante.
Servicio de bar:
* Servicio de los diferentes productos en barra y mesas.
* Servicio de cafés e infusiones, bebidas carbónicas, zumos, aperitivos, aguardientes, cremas y licores.
* Servicio y preparación de bocadillos fríos y calientes.
Postservicio del restaurante-bar:
* Recogida de mesas y material después del servicio y preparación para el siguiente.
* Cierre del establecimiento para preparar un servicio posterior o por temporada.
Servicio tipo buffet, self-service o análogos:
* Concepto y clases.
* Órdenes de servicio.
* Operaciones de la montaje.
* Técnicas de servicio al comensal.
* Distribución de las elaboraciones.
* Modelos decorativos.
Elaboraciones la vista de los comensales:
* Procedimientos básicos.
* Aplicaciones prácticas: elaborar, decorar y trinchar.
* Técnicas de trinchado, racionado y emplatado; cantidades, temperatura de mantenimiento, servicio y presentación.
* Técnicas de servicio y elaboración de platos a la vista del cliente, descripción, útiles, puntos clave, presentación y variaciones.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Toma de decisiones en cuanto a la falta de recursos para llevar a cabo determinados aspectos en la aplicación de las técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
Ejecución sistemática en la comprobación de resultados:
* Corrección sistemática de los errores detectados al aplicar las técnicas básicas de servicio según los resultados obtenidos en cada una de las fases del proceso.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia y orden en las acciones encaminadas la realizar la puesta a punto, montaje del servicio, distribución de las elaboraciones culinarias y bebidas y desarrollo del servicio delante del cliente.
Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:
* Conservación en estado operativo de todas las herramientas, útiles, máquinas y equipos empleados en la realización del servicio.
* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria en cada una de las fases de los procesos de manipulación desarrollados.
* Preocupación por mantener una presencia física agradable y adecuada.
* Actuación discreta en el lugar de trabajo y con buenos modos.
* Interés por analizar y evitar los riesgos y las posibles intoxicaciones asociadas a las técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Concepto de servicio al cliente como la suma de aportaciones de diversas personas.
* Colaboración con los compañeros y compañeras en todas aquellas tareas asociadas al proceso de la montaje del servicio, ofertas gastronómicas de tipo buffet, self-service y otros servicios colectivos.
Ejecución independiente del trabajo:
* Autonomía en la selección de equipamiento, puesta a punto y montaje de servicio, distribución de las elaboraciones culinarias y bebidas y en la presentación y oferta del servicio de alimentos y bebidas delante del cliente.
Confianza en sí mismo:
* Actuación en el trabajo segura y diligente.
Intercambio de ideas, opiniones y experiencias:
* Aceptación y consideración de las diferentes actitudes, opiniones y comportamientos de las demás personas, buscando el consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidad emprendedora en las tareas y acciones:
* Motivación por emprender tareas o acciones correctivas en función de las posibles desviaciones detectadas en los resultados obtenidos.
Calidad de trabajo:
* Interés por desarrollar con destreza, pulcritud y seguridad las tareas asociadas al servicio y a la preparación de alimentos y bebidas delante del cliente.
3.2.6. Módulo profesional 6: elaboraciones y productos culinarios:
Asociado a la unidad de competencia 6: preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa.
Capacidades terminales elementales
* Analizar elaboraciones culinarias acabadas, a partir de las fichas técnicas relacionadas con recetas de la cocina regional, nacional e internacional.
* Deducir las necesidades de utensilios y equipos para hacer frente a las fases de producción, según la ficha técnica de elaboración
* Determinar las fases del proceso de ejecución en función de la ficha técnica de elaboración.
* Representar mediante gráficas o dibujos el acabado de los resultados, de acuerdo con los criterios generales de presentación.
* Realizar las elaboraciones culinarias según la ficha de producción o receta básica en la orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.
* Ejecutar las operaciones de guarnición-decoración necesarias que se deriven de la definición de la elaboración, del tipo de servicio, de las nuevas fórmulas, en su caso, de la modalidad de comercialización.
* Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones y del nivel de calidad determinado.
* Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento/conservación más adecuados en función del destino, consumo asignado a las elaboraciones, características derivadas de su propia naturaleza y de la normativa higiénico-sanitaria.
* Identificar posibles alternativas o modificaciones en la técnica, formas y cortes, cambios de ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación/decoración de los alimentos.
* Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a nuevos géneros o recetas, en función de las variaciones técnicas que implica la adaptación.
* Relacionar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos) con las elaboraciones culinarias originales.
* Justificar la posible oferta comercial de los resultados obtenidos, en función de la viabilidad económica y de la demanda.
* Desarrollar elaboraciones culinarias con las modificaciones incorporadas, en función de la supuesta demanda, los niveles de calidad predeterminados y los objetivos del establecimiento.
Contenidos (duración 260 horas)
Contenidos procedimentales
Elaboración de la ficha de producción:
* Identificación de la elaboración que se debe realizar.
* Cuantificación del número de raciones.
* Especificación de los datos que se piden referentes la cantidades y productos.
* Determinación de las técnicas culinarias y/o de manipulación que se deben emplear.
* Determinación de las técnicas culinarias propias de la cocina gallega, según las modalidades de preparación/presentación más comunes.
* Ordenación cronológica de las técnicas que se deben desarrollar.
* Establecimiento de una correlación entre técnica, tiempo y resultado obtenido.
* Determinación de la forma de presentación de la elaboración.
* Especificación de la forma y tiempo de conservación más adecuados para cada elaboración.
* Determinación del nivel de calidad del producto elaborado.
Procedimientos normalizados de operación; manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo:
* Técnicas básicas de atado.
* Métodos básicos de cocción.
* Almacenamiento.
* Esterilización/conservación.
* Regeneración.
* Limpieza y desinfección de útiles y equipos.
Elaboración de platos:
* Elaboración de la ficha de fabricación según el proceso.
* Determinación de las cantidades de género por ración.
* Preparación de alimentos para la elaboración del plato.
* Arreglo de las herramientas y el material.
* Preparación de condimentos y productos complementarios.
* Elaboración del plato
* Determinación de salsas y guarniciones.
* Presentación y decoración.
* Identificación de las posibles aplicaciones y variaciones en cuanto al producto.
Estudio del trabajo:
* Estudio del tiempo de trabajo.
* Cálculo de los indicadores económicos.
* Análisis de calidad.
* Mejorar de métodos.
Mejora o modificaciones de las elaboraciones culinarias:
* Identificación de los criterios de mejorar aplicables en cada caso.
* Análisis de la elaboración culinaria que se debe mejorar.
* Deducción de los aspectos que se deben mejorar.
* Aplicación de las modificaciones posibles sobre ingredientes, equipos, organización del trabajo, técnicas de ejecución y presentación y control del proceso.
* Valoración de resultados.
Contenidos conceptuales
Métodos de producción:
* Mobiliario específico de la cocina tradicional y del servicio de empresas de colectividades.
* Equipos generadores de frío y calor.
* Máquinas auxiliares.
* Utensilios propios de la cocina.
Materiales y productos intermedios:
* Materias primas crudas y preparadas para la elaboración de platos y coadyuvantes.
Análisis de las elaboraciones culinarias:
* Estudio y evaluación de las calidades organolépticas aplicadas a una elaboración y combinación base.
* Estudio de formas y colores. La técnica del color en la gastronomía. Formas básicas de elaboraciones en la presentación. Evaluación de posibles combinaciones.
* Estudio de las principales alteraciones físico-químicas en los alimentos y posibles soluciones.
* Tradiciones en la alimentación.
* Fuentes de información
* Bibliografía gastronómica clásica y moderna.
* La cocina de autor.
* Movimientos gastronómicos.
Cocinas territoriales:
* Características generales.
* Descripción de elaboraciones significativas.
* Análisis comparativas
Cocina de mercado:
* Características generales.
* La cocina de mercado en Galicia.
* Análisis y control de resultados.
Contenidos actitudinales
Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:
* Toma de las decisiones adecuadas que permitan resolver la falta de recursos tanto en productos culinarios como en aspectos de elaboración.
Ejecución sistemática en comprobación de resultados:
* Corrección sistemática de los errores detectados al aplicar las fases del proceso de ejecución a las elaboraciones y productos culinarios y también en los métodos de almacenamiento y conservación de los mismos.
Orden y método de trabajo:
* Secuencia y ordenación de las acciones encaminadas a realizar las diferentes fases de producción, desde el aprovisionamiento de géneros y equipamiento hasta la ejecución de las operaciones de guarnición/decoración así como de almacenamiento y conservación de las elaboraciones realizadas.
Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:
* Conservación en estado operativo de todas las herramientas, útiles, máquinas y equipos empleados en la realización de las elaboraciones y en los productos culinarios.
* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria en cada una de las fases de los procesos de manipulación desarrollados.
* Preocupación por mantener una presencia física agradable y adecuada.
* Actuación discreta y con buenos modos en el lugar de trabajo.
* Interés por analizar y evitar los riesgos y las posibles intoxicaciones asociadas a cada una de las fases de producción, acabado y conservación de las elaboraciones y productos culinarios.
Participación y cooperación en el trabajo en equipo:
* Concepto de la elaboración culinaria acabada como la suma de las aportaciones de diversas personas.
* Colaboración con los compañeros y compañeras en todas aquellas tareas asociadas a los procesos de ejecución, acabado y conservación de elaboraciones y productos culinarios.
Ejecución independiente del trabajo:
* Autonomía en la introducción de posibles alternativas o modificaciones en la técnica que se debe a emplear, formas y cortes de géneros, cambios de ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación/decoración.
Confianza en sí mismo:
* Actuación segura y diligente en el trabajo.
Intercambio de ideas, opiniones y experiencias:
* Aceptación y consideración de las actitudes, opiniones y comportamientos de las otras personas, buscando el consenso entre diferentes puntos de vista.
Mentalidad emprendedora en las tareas o acciones:
* Motivación por emprender tareas o acciones correctivas en función de las posibles desviaciones detectadas en los resultados obtenidos.
* Iniciativa por extrapolar los resultados obtenidos en la realización de nuevos géneros o recetas la nuevas ofertas comerciales.
Calidad del trabajo:
* Interés por desarrollar con destreza, pulcritud, seguridad las tareas asociadas a los procesos de elaboración, acabado y conservación de elaboraciones y productos culinarios.
3.2.7. Módulo profesional 7: administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa:
Asociado a la unidad de competencia 7: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller.
Capacidades terminales elementales
* Analizar las diferentes formas jurídicas vigentes de constitución de una empresa.
* Identificar la forma jurídica más idónea según los objetivos, los recursos disponibles y características de la actividad económica de la empresa.
* Determinar la localización física, el ámbito de actuación, la demanda potencial, la estructura organizativa y la rentabilidad del proyecto empresarial, según el estudio de mercado existente, así como las normas urbanísticas y medioambientales que regulan la actividad.
* Identificar los trámites administrativos y los requisitos formales que se exigen para la constitución de una empresa, según la forma jurídica.
* Identificar las fuentes de inversión propias y ajenas, así como las subvenciones y ayudas ofrecidas por las diferentes administraciones públicas.
* Determinar las necesidades de formación del personal y las formas de contratación más adecuadas según las características de la empresa y el tipo de actividad.
* Formalizar la documentación necesaria para la constitución de una empresa y la documentación básica para el desarrollo de su actividad económica.
* Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales exigidas a una empresa en el desarrollo de su actividad.
* Identificar los impuestos indirectos, los directos y los municipales que afectan a una empresa.
* Aplicar las técnicas básicas de la negociación con clientes y proveedores.
* Identificar las ofertas de productos o servicios más ventajosas con relación al precio de mercado, el plazo de entrega, la calidad, el transporte, el descuento, el volumen de pedido, las condiciones de pago, la garantía y la atención posventa.
* Describir las formas más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto o servicio.
* Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa que incluya los objetivos, la organización, la localización, los planes de inversión y comercialización y la rentabilidad del proyecto.
Contenidos (duración 80 horas)
Contenidos procedimentales
* Identificación de los distintos tipos de empresas.
* Descripción de los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de la empresa, según su forma jurídica.
* Selección de la forma jurídica más adecuada para una empresa, explicando ventajas e inconvenientes, a partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que se van a asumir, tamaño de la empresa y número de socios.
* Identificación de los requisitos necesarios para la constitución de una empresa: obligaciones formales, trámites administrativos, documentación legal y organismos con competencia.
* Comparación y clasificación de las diferentes fuentes de inversión de la empresa.
* Determinación de las características básicas de las distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respeto a la duración del contrato, tipo de jornada, subvención y exenciones.
* A partir de unos datos concretos, cumplimentación de los siguientes documentos: factura, albarán, nota de pedido, letra de cambio, cheque y recibo, explicando la finalidad de cada uno de ellos.
* Interpretación de los diferentes documentos contables.
* Determinación de la oferta más ventajosa de productos o servicios existentes en el mercado, en función de precio, plazo de entrega, calidad, transporte, descuento, volumen de pedido, condiciones de pago, garantía y atención posventa.
* Descripción de los medios más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto o servicio.
* Reconocimiento de las diferentes técnicas de ventas.
* Cumplimentación de la hoja de salario y de liquidación de la Seguridad Social.
* Identificación de los distintos impuestos que afectan a la empresa.
* Definición de un proyecto de creación de una empresa.
-Descripción de los objetivos empresariales.
-Estudio económico del mercado.
-Selección de la forma jurídica.
-Determinación de las gestiones de constitución.
-Justificación de la localización.
-Definición de la organización y de los recursos económicos, financieros y humanos.
-Valoración de la viabilidad.
Contenidos conceptuales
La empresa y su entorno:
* Estructura básica de la empresa y sus distintas formas de organización.
* Proceso de creación de una empresa: localización y dimensión legal.
Formas jurídicas de las empresas:
* La forma jurídica de la empresa: empresario individual, las sociedades mercantiles y las cooperativas.
Gestión de constitución de una empresa:
* Inversión de la empresa: inversión con fondos propios, inversión con recursos ajenos y subvención. Coste de la empresa.
Gestión del personal:
* Tipos de contratos laborales.
* Régimen de autónomos.
* Retribución salarial.
* Cotizaciones a la Seguridad Social.
Gestión administrativa:
* Documentación mercantil: pedido, albarán, factura, recibo, cheque y letra de cambio.
* Los libros contables y cuentas anuales.
* Cálculo del coste, beneficio y precio de venta.
Gestión comercial:
* El producto o servicio: características y requisitos.
* La función de compras: precio, plazo y forma de entrega.
* La función de ventas: técnicas de ventas, política de precios, bonificaciones y descuentos.
* La distribución del producto: canales y modalidades.
* La comunicación: publicidad, promoción de ventas, atención al cliente y servicios posventa.
Obligaciones fiscales:
* El calendario fiscal.
* Los principales impuestos que afectan a la actividad empresarial: directos, indirectos y municipales.
* Liquidación del IVA.
* Liquidación del IRPF.
Contenidos actitudinales
* Valoración y cumplimiento de las normas legales en los procesos de constitución y gestión de la empresa.
* Argumentación sobre el tipo de empresa, recursos humanos, fuentes de financiación, inversiones y estructura organizativa y funcional.
* Rigurosidad en la formalización de los documentos relacionados con la actividad empresarial.
* Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información para la creación del proyecto empresarial.
* Cordialidad en el trato con las personas que se relacionan con la empresa.
* Interés por los nuevos métodos de trabajo que se proponen en la gestión de una empresa.
* Valoración de la mentalidad emprendedora y creativa en la empresa.
* Aportación de soluciones adecuadas en la búsqueda de las formas de actuación y de organización de las tareas, así como en las acciones relacionadas con el proyecto de creación de una empresa.
* Motivación en el establecimiento del plan de promoción de la empresa y del producto o servicio.
3.3. Módulo profesional transversal:
3.3.1. Módulo profesional 8: lengua extranjera:
Capacidades terminales elementales
* Comprender la información global, específica y profesional de los mensajes orales y escritos en lengua extranjera relativos a las diversas situaciones de comunicación, emitidos directamente por hablantes o por medios de comunicación.
* Utilizar la lectura de textos con finalidades diversas, valorando su importancia como fuente de información, disfrute y ocio y como medio de acceso a la cultura y formas de vida distintas de las propias.
* Producir mensajes orales en lengua extranjera en un lenguaje adaptado a cada situación de comunicación para conseguir que esta sea fluida y satisfactoria.
* Comunicarse oralmente en lengua extranjera, en diversas situaciones relacionadas con el ámbito de la actividad profesional, haciendo uso de oraciones de estructura simple, de forma ordenada y coherente empleando la terminología profesional y el léxico más usuales.
* Utilizar la lengua extranjera como vehículo de comunicación en el aula, haciendo uso de los recursos lingüísticos y no lingüísticos en las relaciones de comunicación más habituales.
* Preguntar y responder para obtener información precisa y útil de un interlocutor extranjero, según las normas de protocolo y las conductas de cortesía.
* Adaptar el lenguaje según el interlocutor y el contexto situacional.
* Traducir de forma directa e inversa textos sencillos relacionados con la actividad profesional y/o sector y manuales de instrucciones, utilizando adecuadamente los libros de consulta y diccionarios técnicos.
* Reflexionar, en el proceso de aprendizaje, sobre el funcionamiento del sistema lingüístico en la comunicación como uno de los medios para mejorar las producciones propias.
* Resolver los problemas de comprensión y de expresión en relación con los contenidos lingüísticos y comunicativos propios del ámbito profesional de forma autónoma.
* Elaborar y cumplimentar documentos básicos en lengua extranjera correspondientes al sector profesional: cartas, informes, formularios, contratos, facturas, recibos, télex, solicitudes, documentos bancarios, faxes, telegramas, etc., partiendo de datos generales y/o específicos.
* Identificar los aspectos socioculturales y los comportamientos profesionales en el(los) diferente(s) país(es) de origen de la lengua extranjera objeto de estudio.
* Valorar y aplicar las actitudes y comportamientos profesionales del país de la lengua extranjera, en una situación de comunicación.
* Valorar la ayuda que supone el conocimiento de las lenguas extranjeras para participar en las relaciones internacionales y en otros ámbitos de la actividad humana.
* Apreciar la riqueza que suponen las diversas lenguas y culturas como formas distintas de codificar la experiencia y de organizar las relaciones interpersonales.
* Mantener una actitud receptiva y crítica hacia la información procedente de la cultura que las lenguas extranjeras transmiten, para reflexionar sobre la propia realidad y transformarla.
Contenidos (duración 110 horas)
Contenidos procedimentales
Comunicación oral:
* Comprensión de mensajes orales procedentes de fuentes distintas.
* Interpretación de los mensajes: distinción entre datos y opiniones, intencionalidad del hablante e identificación de los elementos relevantes en los mensajes atendiendo a los distintos códigos: verbal, gestual, irónico...
* Obtención de información del interlocutor y otras fuentes
* Selección de las estrategias lingïísticas adecuadas que aseguren una comunicación fluida y eficaz.
* Predicción de la lengua que se va a necesitar según el contexto.
* Producción de mensajes orales comprensibles en los que se integren los siguientes elementos de una manera correcta:
-Organización coherente de las ideas expresadas.
-Adecuación de las características formales de la expresión: vocabulario, estructuras, entonación, etc. y de los recursos no lingüísticos empleados.
-Pronunciación comprensible y entonación adecuada.
* Participación activa en interacciones comunicativas orales para expresar gustos, necesidades, solicitar información, dar opiniones, relatar experiencias, etc.
Comunicación escrita:
* Comprensión de textos relacionados con el ámbito socioprofesional.
* Concreción de la finalidad del texto escrito.
* Utilización del léxico básico, general y profesional apoyándose en el uso de un diccionario.
* Producción de documentos escritos sencillos relacionados con situaciones de la vida cotidiana introduciendo la dimensión profesional.
* Selección y aplicación de estructuras formales típicas y fundamentales en los textos escritos.
* Cumplimentación de textos del ámbito profesional.
* Redacción de un documento de acuerdo con los convencionalismos y su finalidad.
* Revisión y corrección.
Aspectos socioprofesionales:
* Análisis de los aspectos socioculturales relevantes en los países donde se habla la lengua extranjera.
* Empleo contextualizado de las normas y hábitos de conducta de esos países.
* Utilización de los conocimientos adquiridos para interpretar mensajes presentes en el propio medio.
Contenidos conceptuales
Comunicación oral:
* Funciones habituales en la interacción comunicativa cotidiana.
* Expresividad oral: fonología, fonética, acento, entonación y prosodia.
* Vocabulario referente la términos profesionales.
* Expresiones idiomáticas de uso frecuente en el ámbito socioprofesional.
* Fórmulas básicas de interacción socioprofesional.
* Estrategias.
Comunicación escrita:
* Elementos formales y estructura de los textos escritos:
-Presentación, ortografía y signos de puntuación.
-Comunicación adecuada a las distintas situaciones y contextos.
-Fórmulas de cortesía.
* Principios y características más relevantes del discurso escrito:
-Proporcionar todos los datos relevantes evitando la ambigüedad.
-Elementos de cohesión en el discurso.
* Estructuras típicas y formales en textos escritos: cartas, contratos, formularios, documentos bancarios, fax, telegramas, télex, certificados, protestas, solicitudes e informes.
* Traducción directa e inversa de textos propios del sector.
* Vocabulario referente a términos profesionales.
Aspectos socioprofesionales:
* Comportamientos propios de los países de la lengua extranjera en situaciones de la vida cotidiana profesional.
* Normas de conducta en el ámbito de las relaciones socioprofesionales.
* Recursos formales y funcionales como medio de comunicación apropiado en las relaciones socioprofesionales del país de la lengua extranjera.
* Presencia de la lengua extranjera en Galicia y en el ámbito internacional.
* Aspectos socioculturales de los países donde se habla la lengua extranjera relacionados con los intereses y las motivaciones del alumnado.
Contenidos actitudinales
Comunicación oral:
* Valorar la capacidad de expresarse oralmente en lengua extranjera como medio de comunicación y entendimiento entre las personas.
* Respeto por los mensajes orales emitidos por nuestros(s) interlocutor(es).
* Reconocer que para comprender un mensaje oral no es necesario entender todos sus elementos.
* Admitir que los errores forman parte del proceso de aprendizaje.
* Interés en participar en las distintas situaciones de comunicación oral posibles.
* Constancia en buscar la significación de vocabulario, expresiones, expresiones idiomáticas y formulismos que se usan en el contexto profesional.
* Respeto y seguimiento de las normas del protocolo profesional.
* Procurar ser riguroso en la interpretación y producción de mensajes orales.
Comunicación escrita:
* Curiosidad e interés por las ideas manifestadas en los textos en lengua extranjera.
* Rigor en la interpretación, producción y revisión de textos.
* Autonomía en buscar la forma de interpretar, elaborar y descodificar la información de un texto.
* Utilización de los recursos formales y funcionales como medio de comunicación en la escrita apropiados a las relaciones socioprofesionales del país de la lengua extranjera.
* Capacidad de esfuerzo para vencer las dificultades de comprensión de los textos específicos escritos en lengua extranjera.
* Reconocimiento de la capacidad de comprender globalmente un texto escrito sin necesidad de entender todos sus elementos.
Aspectos socioprofesionales:
* Actitud receptiva ante cualquier tipo de comunicación en lengua extranjera.
* Curiosidad, respeto y valoración crítica de las formas de vida, aspectos socioculturales y convencionalismos propios de los países con los que se mantienen relaciones profesionales.
* Tolerancia y respeto por el interlocutor en cualquier tipo de comunicación presencial, telefónica o escrita.
* Seguridad en la capacidad personal de progresar y adaptarse a las situaciones comunicativas.
* Valoración del enriquecimiento personal que suponen las relaciones profesionales con otros países.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de trabajo:
Duración: 380 horas.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia
* Asistir la compra de productos la través de proveedores.
* Colaborar en la realización de pedidos.
* Intervenir en la planificación de las ofertas de los distintos puntos de venta de restauración.
* Colaborar en la distribución de tareas para los trabajos diarios y los eventos especiales.
* Utilizar los partes de trabajo diarios.
* Utilizar fichas técnicas de elaboración.
* Intervenir en los procesos de elaboración de:-Preelaboración de productos.-Realizaciones de elaboraciones básicas.-Elaboración de productos de cocina.
1. Realizar el aprovisionamiento de alimentos y bebidas, efectuando la recepción y posterior almacenamiento, estocaje, control y distribución, en función de una oferta gastronómica determinada. * Asistir la compra de productos visitando el mercado.
* Recepcionar materias primas perecederas. * Recepciones materias primas no perecederas y productos de limpieza. * Almacenar y conservar mercancías en almacenes y cámaras. * Detectar riesgos higiénico-sanitarios. * Registrar la distribución de mercancías según la petición de suministro de otros departamentos. * Realizar inventarios. * Aplicar sistemas y métodos de conservación.
2. Afrontar las tareas de diseño de ofertas gastronómicas, menús, cartas y productos de panadería-pastelería, en función de los distintos puntos de venta de la empresa. * Intervenir en la planificación de las actividades de restauración.
* Cumplimentación de fichas técnicas de fabricación. * Elaborar informes. * Participar en el cálculo de necesidades de materias primas según el volumen previsto. * Intervenir en el diseño de la oferta de alimentos y bebidas. * Intervenir en la contratación de banquetes. * Analizar los costes de producción de un banquete.
3. Preparar y presentar todo tipo de productos, aplicando las técnicas de cocción, racionado, tajado, envasado y conservación, empleando equipos y útiles atendiendo a las normas de seguridad e higiene establecidas y actuando con progresiva autonomía, organización e iniciativa en el trabajo, adaptándose a las funciones propias en la empresa de modo responsable y participativo. * Intervenir en la puesta a punto de los procesos productivos.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia
* Comprobar el funcionamiento de los equipos.
* Confeccionar vales de aprovisionamiento interno.
* Reponer cámaras y bodega.
* Informar los clientes de los servicios que ofrece el establecimiento.
* Realizar la puesta a punto del servicio.
* Intervenir en el control, seguimiento y cuidados del material propio de la mayordomía.
-Elaboración de productos de repostería. -Elaboración de productos de panadería. * Intervenir en la entrega de elaboraciones al departamento de comedor. * Realizar relevés.
4. Realizar el proceso de montaje y puesta a punto de servicios tipo buffet y self-service y así como colaborar en el proceso de servicio en la sala, en aquellas situaciones en que sea precisa la presencia del cocinero. * Realizar la puesta a punto del lugar de trabajo.
* Utilizar partes de trabajo diarios. * Intervenir en la realización de inventarios de material. * Montar servicios tipo buffet y self-service. * Informar los clientes de los servicios que ofrece el establecimiento. * Efectuar tomas de comandas. * Elaborar, terminar y presentar platos a la vista del cliente. * Recoger y transportar material sucio. * Facturar y cobrar los servicios. * Colaborar en el proceso de cierre diario del local.
5. Preparar, presentar y servir comidas rápidas tales como aperitivos sencillos, canapés, bocadillos, platos combinados o análogos y bebidas para el servicio al cliente o para la preparación posterior de diferentes elaboraciones culinarias. * Acoger y acomodar los clientes.
* Intervenir en la reposición de artículos. * Efectuar el aprovisionamiento de géneros. * Preparar y servir bebidas alcohólicas. * Preparar y servir bebidas no alcohólicas. * Realizar el control de los consumos de bebidas y la oferta. * Realizar elaboraciones sencillas en la plancha (sandwich, tortillas, platos combinados, ...). * Realizar operaciones de decoración y presentación de bebidas.
6. Llevar a cabo el proceso de limpieza, conservación y control de estocaje y de materiales, herramientas y útiles propios de restaurante-bar y cocina, atendiendo a las normas higiénico-sanitarias en vigor. * Realizar el lavado, limpieza e higienización general del menaje, útiles del restaurante, bar y cocina.
3.5. Módulo profesional de formación y orientación laboral:
Capacidades terminales elementales
* Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud.
* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgo existentes.
* Analizar las actuaciones a seguir en el caso de accidentes de trabajo.
* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.
* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.
* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.
* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.
* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
* Describir el sistema de protección social.
* Analiza-la evolución socio-económica del sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia.
Contenidos (duración 55 horas)
Contenidos procedimentales
Salud laboral:
* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.
* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.
* Identificación de los factores de riesgo en un contexto concreto.
* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.
* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.
* Determinación de los equipos de protección individual.
Legislación y relaciones laborales:
* Identificación de las distintas modalidades de contratación.
* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.
* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.
* Elaboración de una hoja de salario.
* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción socio-laboral:
* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias del mismo.
* Identificación y definición de actividades profesionales.
* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.
El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:
* Análisis de una empresa del sector.
* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.
* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.
Contenidos conceptuales
Salud laboral:
* Condiciones de trabajo y seguridad.
* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.
* Daños profesionales.
* Medidas de prevención y protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estadística para la seguridad.
* Primeros auxilios.
Legislación y relaciones laborales:
* Derecho laboral nacional y comunitario.
* Contrato de trabajo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.
* Órganos de representación de los trabajadores.
* Convenios colectivos
* Conflictos colectivos.
* Seguridad Social y otras prestaciones.
Orientación e inserción socio-laboral:
* Mercado de trabajo.
* La autoorientación profesional.
* El proceso de la búsqueda de empleo. Fuentes de información y empleo.
* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.
* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.
* Itinerarios formativos/profesionalizadores.
El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:
* Tipología y funcionamiento de las empresas.
* Evolución socio-económica del sector.
* Situación y tendencia del mercado de trabajo.
Contenidos actitudinales
* Respeto por la salud personal y colectiva.
* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.
* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.
* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.
* Valoración de la necesidad del cumplimiento de la normativa laboral.
* Igualdad ante las diferencias socioculturales y trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.
* Toma de conciencia de los valores personales.
* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.
* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado:
4.1.1. Especialidad del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de cocina
del profesoradoNº Módulo profesional Especialidad
Cuerpo
Cocina y pastelería
Profesor técnico de FP
Cocina y pastelería Profesor técnico de FP
Formación y orientación laboral Profesor de enseñanza secundaria
1 Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento Hostelería y turismo Profesor de enseñanza secundaria
2 Preelaboración y conservación de alimentos Cocina y pastelería Profesor técnico de FP
3 Técnicas culinarias Cocina y pastelería Profesor técnico de FP
4 Repostería Cocina y pastelería Profesor técnico de FP
5 Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente Servicios de restauración
Profesor técnico de FP
6 Elaboración y productos culinarios Profesor especialista (1)
Profesor especialista (1)
7 Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa Hostelería y turismo
Profesor de enseñanza secundaria
8 Lengua extranjera (2) Profesor de enseñanza secundaria
9 Formación y orientación laboral Formación y orientación laboral Profesor de enseñanza secundaria
(1) Profesor especialista de los previstos en el artículo 33.2º de la LOGSE.
(2) Alemán, francés, inglés, italiano o portugués en función del idioma elegido.
4.1.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto:
del profesoradoMaterias Especialidad
Cuerpo
Economía Formación y orientación laboral (1) Profesor de enseñanaza secundaria
Economía y organización de empresas Formación y orientación laboral (1) Profesor de enseñanza secundaria
(1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales y financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y administración pública.
4.1.3. Titulaciones declaradas equivalentes para efectos de docencia:
* Las titulaciones declaradas equivalentes, para efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes para efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el R.D. 1954/1994, de 30 de septiembre.
Especialidad del profesorado efectos de docencia
Titulación declarada equivalente para
Hostelería y turismo -Diplomado en turismo
Formación y orientación laboral -Diplomado en ciencias empresariales-Diplomado en relaciones laborales-Diplomado en trabajo social-Diplomado en educación social-Diplomado en gestión y administración pública
* Las titulaciones declaradas equivalentes para efectos de docencia para el ingreso en las especialidades de cuerpo de profesores técnicos de formación profesional de este título son las que figuran en la tabla.
Especialidad del profesorado efectos de docencia
Titulación declarada equivalente para
Cocina y pastelería -Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostelería
Servicios de restauración -Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostelería
4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas:
De conformidad con lo establecido en el R.D. 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio de cocina requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:
Espacio formativo (30 alumnos) (20 alumnos) utilización
Superficie
Superficie
Grado de
Taller de cocina 210 m 180 m 45%
Taller de pastelería y panadería 240 m 60 m 15%
Taller de hostelería 90 m 60 m 15%
Aula polivalente 60 m 40 m 25%
* La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 35 del R.D. 1004/1991, de 14 de junio. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.
* El grado de utilización expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas.
* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.
* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (coa ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.
* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
4.3. Convalidaciones y correspondencias:
4.3.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de validación con la formación profesional ocupacional:
* Preelaboración y conservación de los alimentos.
* Técnicas culinarias.
* Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
* Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.
4.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral:
* Preelaboración y conservación de alimentos.
* Técnicas culinarias.
* Repostería.
* Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente.
* Formación en centros de trabajo.
* Formación y orientación laboral.
4.4. Distribución horaria:
* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:
Horas totales Denominación de los módulos
1º, 2º y 3trimestre
110 Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento
265 Preelaboración y conservación de alimentos
370 Técnicas culinarias
80 Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa
55 Formación y orientación laboral
4º, 5º y 6º trimestre
110 Lengua extranjera
165 Repostería
125 Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente
260 Elaboracións y productos culinarios
380 Formación en centros de trabajo
* Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 80 que se utilizarán en los tres primeros trimestres.
