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DOG - Xunta de Galicia -

Diario Oficial de Galicia
DOG Núm. 193 Martes, 05 de octubre de 1999 Pág. 11.924

I. DISPOSICIONES GENERALES

CONSELLERÍA DE EDUCACIÓN Y ORDENACIÓN UNIVERSITARIA

DECRETO 259/1999, de 17 de septiembre, por el que se establece el currículo del ciclo formativo de grado medio correspondiente al título de técnico en pastelería y panadería.

La Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo, dispone en su artículo 4 que les corresponde a las administraciones educativas competentes establecer los currículos de los ciclos formativos.

En aplicación de dicho artículo, de acuerdo con las atribuciones recogidas en el Estatuto de autonomía, en el Real decreto 1763/1982 sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a al Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación y en el Real decreto 676/1993, de 7 de mayo, que establece las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas, se dicta el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece la ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando los aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.

El Real decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, establece el título de técnico en pastelería y panadería y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el referido Real decreto 676/1993.

El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe el profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica.

El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas.

Siguiendo los principios generales que regirán la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de manera que permita la adaptación de la nueva titulación al campo profesional y de trabajo en la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al entorno sociocultural del centro.

Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, tomando como referencia inmediata las capacidades profesionales que definen el perfil profesional del título. Éstas permitirán realizar el rol del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados

concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y alcanzar los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.

El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe alcanzar al finalizar el ciclo formativo, y describen el conjunto de aptitudes que configura la cualificación profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para alcanzar los logros profesionales del perfil profesional.

Dichas capacidades se alcanzan a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica. Estos contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a alcanzar las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido, su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta al profesorado a la hora de elaborar las programaciones de aula y el orden en el que se presentan no implica secuencia.

La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional alcanzada en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidos del centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o sustituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.

Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y las posibilidades de formación que ofrece su entorno.

Por todo esto, a propuesta del conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria, con el informe del Consejo Gallego de Enseñanzas Técnico-Profesionales y del Consejo Escolar de Galicia, y después de deliberación del Consello de la Xunta de Galicia en su reunión del día diecisiete de septiembre de mil novecientos noventa y nueve,

DISPONGO:

I. Título, perfil y currículo

Artículo 1º.-Identificación del título.

1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma gallega para

las enseñanzas de formación profesional relativa al título de técnico en pastelería y panadería, regulado por el Real decreto 2220/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.

2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son las que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.

Artículo 2º.-Perfil profesional.

La competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.

Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.

El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.

II. Ordenación académica e impartición

Artículo 4º.-Profesorado.

1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.1.1 del anexo de este decreto.

2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título, son las que se expresan en el apartado 4.1.2 del anexo de este decreto.

3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia, son las que se expresan en el apartado 4.1.3 del anexo de este decreto.

Artículo 5º.- Espacios e instalaciones.

Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.2 del anexo de este decreto.

Artículo 6º.-Convalidaciones y correspondencias.

1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de Formación Profesional Ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.3.1 y 4.3.2 del anexo de este decreto.

2. Sin prejuicio de lo anterior, a propuesta de los Ministerios de Educación y Cultura y de Trabajo y Asuntos Sociales, se podrán incluir, en su caso, otros módulos susceptibles de convalidación y correspondencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.

3. Las personas que estén en posesión del título de técnico, por haber superado la formación profesional específica de grado medio, tienen acceso directo a las distintas modalidades de bachillerato.

Artículo 7º.-Distribución horaria.

1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán según se establece en el apartado 4.4 del anexo de este decreto.

2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional específica, para dar respuesta a las características de los alumnos, y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.

Disposición adicional

La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas deste ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.

Disposiciones finales

Primera.-Se autoriza al conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.

Segunda.-El presente decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, diecisiete de septiembre de mil novecientos noventa y nueve.

Manuel Fraga Iribarne

Presidente

Celso Currás Fernández

Conselleiro de Educación y Ordenación

Universitaria

ANEXO

1. Identificación del título.

-Denominación: pastelería y panadería.

-Nivel: formación profesional de grado medio.

-Duración: 1.400 horas.

2. Perfil profesional.

2.1. Competencia general:

Realizar todas las operaciones de elaboración, conservación y presentación de toda clase de productos de pastelería, panadería y repostería. Montar expositores, escaparates y servicios tipo buffet con estos productos, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento la normativa y práctica de seguridad e higiene.

2.2. Capacidades profesionales:

2.2.1. Capacidades técnicas:

* Comprobar que los géneros corresponden con pedidos hechos y con la calidad necesaria, rechazando todo aquello que no se encuentre en unas condiciones sanitarias mínimas.

* Manipular correctamente los géneros en la preparación y elaboración de todo tipo de productos de pastelería y panadería.

* Definir y experimentar nuevas recetas con el fin de ampliar la oferta tradicional de pastelería y repostería.

* Supervisar la correcta conservación de los géneros durante las elaboraciones y después de ellas.

* Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos y géneros en condiciones de máxima seguridad e higiene, mostrando un alto sentido de la responsabilidad.

* Establecer acciones que permitan programar un mejor rendimiento dentro del trabajo ya asignado, para reducir costes y mejorar el resultado final.

* Formular nuevas recetas con el fin de poder ampliar el propio recetario.

* Proponer acciones que permitan mejorar los sistemas de trabajo, servicio y ofertas gastronómicas mediante fichas de producción, nuevas tecnologías y/o medios informáticos.

* Establecer las temperaturas de cocción o conservación idóneas de uso de todos los equipos de trabajo.

2.2.2. Capacidades para afrontar contingencias:

* Actuar ante imprevistos en el proceso de trabajo diario.

* Corregir o rectificar elaboraciones de pastelería, panadería y repostería.

* Identificar, detectar y corregir anomalías de funcionamiento de equipos o desperfectos de artículos que puedan surgir en las tareas rutinarias.

* Actuar positiva y rápidamente en el aprovisionamiento de géneros y servicios ante una mayor demanda de la prevista y variaciones surgidas durante el proceso.

2.2.3. Capacidades para la dirección de tareas:

* Gestionar y planificar una orden de trabajo diaria.

* Controlar las necesidades de géneros y materiales requeridas en el trabajo diario.

* Programar correctamente las prioridades de elaboración y cocción.

* Dirigir, gestionar y coordinar los pedidos, el desarrollo de preparaciones, orden y limpieza y posterior conservación.

2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio:

* Asumir la integración en el proceso productivo para alcanzar un trabajo de equipo.

* Mantener relaciones fluidas con los demás miembros del grupo de trabajo en el que está integrado cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante con las ideas de los compañeros y subordinados.

* Emplear conjunta y alternativamente el lugar de trabajo, equipos y preparaciones básicas con el resto del personal, respetando el trabajo de los demás.

* Promover y organizar muestras u otras actividades relacionadas con la actividad profesional con el fin de estar al día y adaptarse a las nuevas tecnologías del sector.

* Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos de pastelería-panadería y a nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de los cambios en las técnicas de preparación y presentación de los productos relacionados.

2.3. Responsabilidad y autonomía en las situaciones de trabajo:

El técnico en pastelería y panadería actuará normalmente en los establecimientos medianos y grandes bajo la dependencia de un mando inmediato superior, pero en muchas ocasiones será el pastelero y/o panadero más calificado e incluso el propietario de su propio establecimiento, por lo que este técnico deberá tener también capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial.

Este técnico es autónomo en las siguientes actividades:

* Manipulación, almacenamiento y conservación de todos los tipos de alimentos relacionados con la pastelería, repostería y panadería.

* Elaboración de preparaciones de todo tipo de productos de pastelería, repostería, panadería y bebidas no alcohólicas.

* Montaje y decoración de expositores, escaparates y servicios sencillos tipo buffet.

* Limpieza de equipos y utensilios de trabajo.

* Redacción de ofertas gastronómicas a base de productos de pastelería, panadería y repostería en establecimientos pequeños en los que no exista un mando técnico superior o sea el mismo el propietario.

Este técnico puede ser asistido en las siguientes actividades:

* Control de abastecimiento y consumos.

* Banquetes y otros servicios gastronómicos especiales, sobre todo en grandes acontecimientos.

* Elaboración de nuevos productos.

Este técnico debe ser asistido en las siguientes actividades:

* Cambios y variantes importantes en los sistemas de trabajo ordinario y en las ofertas gastronómicas.

* Desviaciones no habituales que puedan producir en la unidad de producción, departamento o área.

* Circunstancias que supongan riesgos importantes de seguridad e higiene, tanto para los trabajadores como para los consumidores.

2.4. Unidades de competencia:

1. Confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos.

2. Diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores, escaparates y servicios tipo buffet.

3. Preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería.

4. Elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada.

5. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones básicas.

6. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller.

2.5. Realizaciones y dominios profesionales:

2.5.1. Unidad de competencia 1: confeccionar la oferta de productos de pastelería y repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos:

RealizacionesCriterios de realización

1.1.Confeccionar la oferta de productos de pastelería, panadería y repostería, de modo que resulte atractiva, equilibrada y adecuada para el cliente.* Se han tenido en cuenta:-Las necesidades y gustos de los clientes potenciales.-El suministro de las materias primas.
-Los medios físicos, humanos y económicos.
-El tipo de servicio que se va a realizar.
-Un buen equilibrio, tanto en la variedad coma en el buen orden y en los costes.
-El valor nutritivo de los alimentos.
-La estacionalidad de los productos.
-El tipo de local y su situación.
* Teniendo en cuenta la rotación de los artículos y/o productos de temporada.
* Estableciendo un sistema de rotación de las ofertas gastronómicas, que permita cambiarlas según la evolución de las costumbres y gustos de la clientela.
* Aplicando las normas de dietética y nutrición, cuando sea preciso.
* En la formalización escrita de las ofertas de productos de pastelería, panadería y repostería se ha tenido en cuenta:
-La categoría del establecimiento.
-Los objetivos económicos.
-La imagen corporativa.

1.2.Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofertado tenga el nivel de calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento.* Determinando la calidad de las materias primas y teniendo en cuenta los gustos y necesidades de los clientes y los objetivos económicos del establecimiento.

* Identificando las características cuantitativas y cualitativas de cada uno de los artículos utilizados y elaborando las fichas de especificación técnica propias de pastelería y panadería.

* Se han actualizado las fichas de especificación técnica de acuerdo con los cambios que hubo en el mercado y en las ofertas gastronómicas.

1.3.Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción.* Se han tenido en cuenta la solicitud de compra de las previsiones de producción, las existencias y los mínimos y máximos de «stock» previamente determinados.
* A través de la hoja de solicitud de mercancías se ha trasladado, en su caso, la petición al departamento correspondiente, usando el procedimiento establecido.

1.4.Realizar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad.* Se ha comprobado que las materias primas recibidas son las correspondientes al pedido hecho con anterioridad y que además cumplen con:
-Unidades y pesos netos solicitados y establecidos.
-Nivel de calidad definido.
-Fecha de caducidad.
-Embalaje en perfecto estado.
-Temperatura adecuada.
-Registros sanitarios.
* Se han diferenciado las fases de solicitud, compra y recepción de mercancías con el fin de conseguir un correcto proceso de control administrativo y de calidad.

RealizacionesCriterios de realización

1.5.Almacenar las mercancías recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su uso.* Se han almacenado las mercancías teniendo en cuenta:-Las características organolépticas.
-Temperatura y grado de humedad de conservación.
-Normas básicas de almacenamiento.
-Factores de riesgo.
* Se ha cubierto la ficha de almacén de acuerdo con los procedimientos establecidos.
* Se han almacenado los artículos de acuerdo con los criterios de racionalización que facilitan su aprovisionamiento y distribución.
* Se han notificado las bajas que por mal estado o rotura se deben de contemplar en los inventarios.
* Se han comprobado las buenas condiciones de limpieza, ambientales y sanitarias de los almacenes que impiden el desarrollo bacteriológico y aseguran una buena calidad de conservación.

1.6.Controlar los consumos según las normas establecidas, determinando el coste de los productos elaborados de panadería, repostería, pastelería y confitería.* Se han realizado los vales de pedido de acuerdo con las previsiones de consumo establecidos por el departamento responsable.

* Se han realizado, en su caso, los vales de transferencia de productos a otros departamentos, quedando correctamente determinados los costes reales de cada una.

* Se han comprobado y registrado todos los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo de los productos, anotando cualquier alteración en la previsión.
* A partir de todos los datos obtenidos cubrir fichas de consumo para determinar el coste de los productos elaborados.

Dominio profesional

Medios de producción y/o tratamiento de la información:

* Equipos e instrumentos de medida. Almacenes y equipos de refrigeración. Equipos informáticos. Medios y equipos de oficina.

Materiales y productos intermedios:

* Materiales de oficina. Materias primas. Material de acondicionamiento (envases, etiquetas, etc.). Sistema de rotación de la oferta gastronómica establecido. Fichas de la especificación técnica de las materias primas que se vayan a emplear formalizadas. Registro cumplimentado de datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo en los soportes establecidos.

Productos o resultados del trabajo:

* Programa de ventas y oferta de productos de pastelería, panadería y repostería. Gestión de aprovisionamiento y almacenamiento. Control de consumos.

Procesos, métodos y procedimientos:

* Encuestas. Observación directa del grado de satisfacción del cliente. Procedimientos normalizados de recepción y almacenamiento de materias primas. Métodos de muestreo para control de calidad de materias primas.

Información:

* Estadística y estudios de mercado. Plan de comercialización. Normativa higiénico-sanitaria. Documentos normalizados (inventarios, relevés, vales de pedidos y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.).

Personal y/o organizaciones destinatarias:

* Proveedores. Otras secciones del área de elaboración de alimentos y bebidas en alojamientos, restaurantes y pastelerías-panaderías. Clientes.

2.5.2. Unidad de competencia 2: diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores, escaparates y servicios tipo buffet:

RealizacionesCriterios de realización

2.1.Diseñar decoraciones para los productos de pastelería de modo que resulten atractivas para el consumo.* Se ha seleccionado la técnica de decoración adecuada al tipo de producto, atendiendo a la información recibida.
* Se han tenido en cuenta los gustos de los clientes y las tendencias actuales de pastelería.
* Se ha realizado el croquis o modelo gráfico en el que se detalla el motivo de decoración seleccionándose y utilizando su imaginación y creatividad.

2.2.Montar expositores y escaparates de pastelería de modo que la colocación de los productos resulte equilibrada y atractiva para los clientes potenciales.* Se ha comprobado la idoneidad del lugar de ubicación de los productos, de modo que se adecue a las normas establecidas y a los objetivos del establecimiento.
* Se ha establecido la orden de colocación de los productos atendiendo a los siguientes criterios:-Sabores.
-Tamaños.
-Colores.
-Naturaleza del producto.
-Temperatura de conservación.
* Se ha tenido en cuenta la estacionalidad comercial de los diferentes productos.
* Se aplicaron las normas higiénico-sanitarias en todo momento.

2.3.Montar servicios tipo buffet y barras de degustación, de modo que la colocación de los productos resulte equilibrada y atractiva en relación con las expectativas de los clientes.* Se ha realizado y se ha comprobado, a partir de la orden de servicio o procedimiento que la substituya, el aprovisionamiento de equipos, mobiliario y menaje para el posterior desarrollo del servicio.
* Se ha realizado la puesta a punto y montaje de servicios tipo buffet y barras de degustación teniendo en cuenta:
-Características del tipo de servicio preestablecido.
-La superficie y características del local.
-Los equipos, mobiliario y menaje disponible.
-El número de comensales.
-Las expectativas de la clientela
-La naturaleza, temperatura de conservación, sabor, tamaño y color de los productos ofertados, a efectos de establecer su orden de colocación.
* Se han seguido los procedimientos establecidos.
* Se han utilizado los recipientes y equipos asignados.
* Se ha confirmado, en su caso, y se han ajustado las distintas temperaturas de los equipos.
* Se han complementado las decoraciones del conjunto.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el servicio con los productos y métodos establecidos.

RealizacionesCriterios de realización

* Durante la manipulación y servicio de las elaboraciones en las ofertas tipo buffet y barras de degustación se han mantenido los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de procesos.
* En todo momento, se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.
* Ha colaborado, en su caso, en el desarrollo del servicio de los productos ofertados.
* Ha colaborado, en su caso, en las actividades de postservicio.
* Se aplicaron las normas higiénico-sanitarias en todo momento.

Dominio profesional

Equipos e instalaciones:

* Mesas e instrumentos de dibujo. Escaparates y barras. Equipos de frío y calor. Almacenes. Menaje de pastelería y cocina. Menaje de servicio.

Materiales empleados:

* Material de dibujo. Material para decoración de expositores, escaparates y servicios tipo buffet o barras de degustación. Productos de higienización. Combustible.

Productos o resultados de trabajo:

* Croquis o modelos gráficos para filigranas y decoraciones de pastelería o repostería formalizados. Expositores y escaparates de pastelería montados. Servicios tipo buffet o de barras de degustación montados.

Procesos, métodos y procedimientos:

* Técnicas de expresión gráfica aplicadas. Procesos normalizados de operación de montaje de servicios. Normas de servicio. Método de limpieza e higienización de útiles y equipos. Manuales de procesos normalizados. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.

Información:

* Croquis y diseños gráficos tipo para filigranas y decoraciones de pastelería. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Tablas de temperaturas y escalas Beaumé apropiadas.

Personal y/o organizaciones destinatarias:

* Establecimientos de pastelería, panadería y heladería artesanal. Distintas partidas o secciones de unidades de producción de pastelería/repostería. Secciones de envasado y distribución de establecimientos de pastelería. Industrias alimentarias de pastelería, panadería y heladería. Clientes.

2.5.3. Unidad de competencia 3: preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería:

RealizacionesCriterios de realización

3.1.Elaborar jarabes, confites y gelatinas, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos para su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general.* A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimiento que la sustituya, se ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.

* Se han conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos e informando, en su caso, de las anomalías detectadas.

* Se ha efectuado la elaboración de jarabes, confites, mermeladas, jaleas y gelatinas:-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
* Finalizado el proceso de elaboración se ha realizado:-Su acabado y presentación de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.
-El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.
-Se han utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a la temperatura de servicio.
-Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
-Se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.2.Elaborar todo tipo de masas de pastelería, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general.* A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimientos que la sustituya, se ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.

* Se han conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos, informando en su caso de las anomalías detectadas.

* Se ha efectuado la preparación de cualquier tipo de masas de pastelería (escaldadas, fermentadas, hojaldres, bizcochos, etc).
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
* Se ha conseguido la textura adecuada de la masa según el tipo de utilización que se le dé posteriormente.
* Concluido el proceso de elaboración se ha realizado:-Su acabado y presentación de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.
-El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos adecuados y a las temperaturas asignadas.
* Se han utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a la temperatura de servicio.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

RealizacionesCriterios de realización

* Se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.3.Elaborar todo tipo de pastas dulces, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general.* A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimientos que la sustituyan, se ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.

* Se han conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos, informando en su caso de las anomalías detectadas.

* Se ha efectuado la elaboración de todo tipo de pastas dulces.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
* Se ha conseguido la textura adecuada de la pasta según el tipo de utilización que se le dé posteriormente.
* Concluido el proceso de elaboración se ha realizado:-Su acabado y presentación de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.
-El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas asignadas.
* Se han utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a la temperatura de servicio.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.4.Elaborar todo tipo de cremas y rellenos dulces, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos para su consumo o la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general.* A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimientos que la sustituyan, se ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.

* Se han conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.

* Se ha efectuado la elaboración de cualquier tipo de cremas y rellenos dulces.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
* Se ha conseguido el nivel de densidad requerido.
* Concluido el proceso de elaboración se ha realizado:-Su acabado y presentación de acuerdo con las normas definidas, en el caso de productos para el consumo.
-El almacenamiento del producto en los recipientes y equipos adecuados y a las temperaturas asignadas.
* Se han utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a la temperatura de servicio.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.

RealizacionesCriterios de realización

* Se han utilizado los medios energéticos establecidas para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.5.Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, preparados con granizado, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias.* A partir de la orden de trabajo o comanda, se ha realizado el aprovisionamiento de productos y se han preparado los útiles y equipos precisos.

* Se han preparado las bebidas no alcohólicas:-Utilizando los métodos establecidos.

-Respetando las normas básicas de manipulación.
-Ajustando las cantidades a la ficha técnica de fabricación.
-Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto a preparar.
-Utilizando el recipiente adecuado.
* Cuando la bebida destina al consumo por parte del cliente:-Se ha comprobado en su preparación que está a la temperatura de servicio y que, además, no ha sufrido ningún tipo de alteración o desperfecto.
-Se ha comprobado que se ajusta totalmente a su petición.
-Se han realizado las operaciones de acabado y presentación de la bebida respetando:-La decoración propia del producto.
-El tipo de servicio.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

3.6.Conservar y/o envasar géneros y elaboraciones de pastelería y repostería que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial.* Se ha realizado la conservación y/o envasado de los géneros y elaboraciones de pastelería y repostería:-Teniendo en cuenta las características del género o elaboración en cuestión.
-Siguiendo los procedimientos establecidos.
-En los recipientes, envases y equipos asignados.
-A temperaturas adecuadas.
-Aplicando, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperatura y/o congelación criogénica con nitrógeno líquido.
-Aplicando, en su caso, técnicas de envasado tradicional o al vacío y presentando el producto de acuerdo con las normas definidas.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Durante el proceso de elaboración de los diferentes productos se han mantenido los equipos de calor y de frío en las condiciones de temperatura requeridas, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.
* Se han utilizado siempre los medios energéticos establecidos para el proceso evitando costes y desgastes innecesarios.

Dominio profesional

Equipos e instalaciones:

* Mobiliario específico de pastelería. Almacenes. Equipos generadores de calor y de frío. Equipos gene

radores de ozono. Máquinas auxiliares. Menaje de pastelería. Menaje de servicio. Utensilios propios de pastelería.

Materiales y productos intermedios:

* Materias propias de la pastelería como (harina, azúcar, huevos, productos lácteos, cacao, frutas, mantecas, margarinas, grasas vegetales y animales, aceites, féculas, especias, esencias, colorantes, levaduras, etc). Otras materias para la preparación de bebidas no alcohólicas como café, chocolate, infusiones, etc. Material de acondicionamiento (envases, cierres, etiquetas...). Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.

Productos o resultados del trabajo:

* Jarabes. Mermeladas y gelatinas. Masas de bollería y pastas dulces. Cremas y rellenos dulces. Acabados de bollería. Bebidas no alcohólicas. Presentación de estas elaboraciones básicas. Conservación y/o envasado de productos de pastelería y repostería.

Procesos, métodos y procedimientos:

* Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas para la preparación de bebidas no alcohólicas. Técnicas de pastelería aplicadas a cada tipo de producto. Técnicas de almacenamiento. Técnicas de regeneración. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos. Procedimientos normalizados de operación para conservación y/o envasado de productos de pastelería y bebidas no alcohólicas.

Información:

* Manuales de proceso normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración de preparaciones básicas de pastelería y bollería y de bebidas no alcohólicas. Tablas de temperaturas y escalas Beaumé adecuadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria.

Personal y/u organizaciones destinatarias:

* Establecimientos de restauración comercial o colectiva. Grandes superficies comerciales. Industrias agroalimentarias, etc. Secciones de envasado y distribución de establecimientos de restauración para colectividades y/o industrias agroalimentarias. Clientes.

2.5.4. Unidad de competencia 4: elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada:

RealizacionesCriterios de realización

4.1.Elaborar y presentar, de acuerdo con las técnicas y normas básicas, diferentes variedades de panes de modo que resulten aptos para el consumo.* A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimientos que la sustituyan, se ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
* Se han conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.

RealizacionesCriterios de realización

* Se ha obtenido la textura adecuada de la masa según la variedad de pan que se quiera obtener.
* Se ha efectuado la transformación de la masa y el acabado y presentación del producto.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-Empleando las técnicas adecuadas para confeccionar distintas variedades de pan (pan común, panes especiales, panes semicocidos, etc).
-Aplicando las técnicas de cocción requeridas.
-Seleccionando y aplicando la técnica de decoración adecuada.
-Aplicando en su presentación las normas definidas.
* Se ha aplicado la técnica de conservación inmediata según la naturaleza del pan.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

4.2.Elaborar rellenos salados, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptos para su utilización posterior en productos de pastelería salada.* A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimientos que la sustituyan, se ha realizado el aprovisionamiento de materias primas y la preparación de útiles y equipos.
* Se han conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
* Se ha efectuado la elaboración:-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas para los diversos tipos de rellenos.
* Se ha obtenido el nivel de densidad requerido.
* Se han almacenado los rellenos salados en los recipientes y equipos asignados y a las temperaturas adecuadas.
* Se han utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a la temperatura de servicio.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

4.3.Elaborar y presentar, de acuerdo con las técnicas y normas básicas, productos de pastelería salada de modo que resulten aptos para el consumo.* A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimientos que la sustituyan, se ha realizado el aprovisionamiento de materia primas y la preparación de útiles y equipos.
* Se han conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
* Se ha obtenido la textura adecuada de la masa según el tipo de producto que se vaya a elaborar.
* Se ha efectuado la transformación de la masa y el acabado y presentación del producto
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.

RealizacionesCriterios de realización

-Utilizando las técnicas adecuadas para confeccionar distintos productos de pastelería salada.
-Utilizando el relleno establecido.
-Aplicando las técnicas de cocción requeridas.
-Seleccionando la técnica de decoración adecuada.
-Aplicando en su presentación las normas definidas.
* Se han utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a temperatura de servicio.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

Dominio profesional

Medios de producción y/o tratamientos de la información:

* Mobiliario específico de pastelería y panadería. Almacenes. Equipos generadores de calor y de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares de uso pastelero (batidoras, amasadoras...). Menaje de servicio.

Materiales y productos intermedios:

* Materias primas propias de la pastelería y panadería. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería adecuados.

Productos o resultados del trabajo:

* Panes de diferentes tipos y sabores. Productos diversos de pastelería salada.

Procesos, métodos y procedimientos:

* Elaboración de masas y pastas para panadería y pastelería salada. Técnicas básicas de cocina. Métodos de regeneración. Técnicas de limpieza y desinfección de útiles y equipos.

Información:

* Manuales de proceso normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración de panes y pastelería salada. Tablas de temperaturas y densidades apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.

Personal y/u organizaciones destinatarias:

* Alojamientos, establecimientos de restauración colectiva e industrias agroalimentarias, restaurantes, bares, cafeterías, panaderías, boutiques de pan, establecimientos de pastelería, grandes superficies comerciales, tiendas especializadas en comidas preparadas, etc. Clientes.

2.5.5. Unidad de competencia 5: preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones básicas:

RealizacionesCriterios de realización

5.1.Preparar y presentar cualquier tipo de productos de pastelería y repostería (tortas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones, bombones, confituras, etc.) de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de elaboración.* A partir de la ficha técnica de fabricación o procedimientos que la sustituyan, se ha realizado:-El aprovisionamiento de materias primas.-La selección de los productos básicos requeridos.-La preparación de útiles y equipos.
* Se han conseguido las condiciones idóneas de operación, actuando por medio de manipulaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control de proceso en máquinas y equipos, informando, en su caso, de las anomalías detectadas.
* Se ha efectuado la preparación.
-Aplicando las técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-Utilizando, en su caso, las técnicas de cocción establecidas.
-Aplicando la temperatura adecuada a cada tipo de producto.
-Seleccionando y aplicando la técnica de decoración adecuada.
* Se ha realizado el acabado y presentación del producto de pastelería o repostería de acuerdo con las normas definidas.
* Se ha realizado el almacenamiento del producto de pastelería o repostería.
-Teniendo en cuenta las características del producto de pastelería o repostería en cuestión.
-Siguiendo los procedimientos establecidos.
-En los recipientes, envases y equipos asignados.
-As temperaturas adecuadas.
* Se han utilizado los métodos y equipos establecidos en la regeneración a la temperatura de servicio.
* Se han realizado las tareas de limpieza de los utensilios y equipos empleados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Se han utilizado los medios energéticos establecidos para el proceso, evitando costes y desgastes innecesarios.

5.2.Preparar y presentar diferentes productos de pastelería y repostería de creación propia, que resulten atractivos para los clientes y ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.* Se ha efectuado correctamente:-El aprovisionamiento de materias primas.-La preparación de útiles y equipos.-La aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.
-La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada producto.
-El acabado y presentación del producto.
-El almacenamiento.
-La regeneración a la temperatura de servicio.
-El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
-La selección y aplicación de la técnica de decoración adecuada.
-La utilización de los medios energéticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios.
* Se ha obtenido el máximo partido gastronómico y económico de los productos de temporada.
* Se han elaborado los productos a partir de su propia investigación gastronómica con creatividad y imaginación.

RealizacionesCriterios de realización

* Se ha aplicado su cultura gastronómica y habilidades para responder a las necesidades de innovación de la oferta de productos de pastelería y repostería en función de la clientela y de los objetivos gastronómicos y económicos del establecimiento.
* Se ha sido capaz de sustituir ingredientes de un determinado producto por la imposibilidad de aprovisionamiento, satisfaciendo no obstante al cliente.
* Se ha adaptado plenamente a las peticiones y gustos del cliente.

Dominio profesional

Medios de producción y/o tratamientos de la información:

* Mobiliario específico de pastelería y repostería. Almacenes. Equipos generadores de calor y de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de pastelería y menaje de pastelería.

Materiales y productos intermedios:

* Materias primas propias de la pastelería. Elaboraciones básicas de la pastelería. Materiales de acondicionamiento. Productos para la limpeza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados.

Productos y resultados del trabajo:

* Pastelería en general (tartas y pasteles). Helados. Postres de cocina. Turrones y mazapanes. Bombones. Confituras. Caramelos. Presentación de los diferentes productos de pastelería y repostería.

Procesos, métodos y procedimientos:

* Procedimientos normalizados de operación para el acabado y presentación de productos de pastelería y repostería: manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas de heladería. Técnicas básicas de cocción. Técnicas de bombonería y caramelería. Sistemas de almacenamiento. Métodos de regeneración. Técnicas de limpieza y desinfección de útiles y equipos. Normas de seguridad e higiénico-sanitarias aplicadas.

Información:

* Manuales de proceso normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración. Tablas de temperaturas y escalas Beaumé apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.

Personal y/o organizaciones destinatarias:

* Alojamientos, establecimientos de restauración colectiva y comercial, industrias agroalimentarias, establecimientos de pastelería, grandes superficies comerciales, etc. Clientes.

2.5.6. Unidad de competencia 6: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller:

RealizacionesCriterios de realización

6.1.Evaluar la posibilidad de implantar una pequeña empresa o taller en función de su actividad, volumen de negocio y objetivos.* Se ha seleccionado la forma jurídica de empresa más adecuada a los recursos disponibles y a los objetivos y a las características de la actividad.
* Se ha realizado el análisis previo a la implantación, valorando:-La estructura organizativa adecuada de los objetivos.

RealizacionesCriterios de realización

-La ubicación y ámbito de actuación (distancia, clientes/proveedores, vías de distribución, precios del sector inmobiliario de la zona, elementos de prospectiva...).
-La previsión de los recursos humanos.
-La demanda potencial, previsión de gastos e ingresos.
-La estructura y composición del inmovilizado.
-Las necesidades de financiación y su forma más rentable.
-La rentabilidad del proyecto.
-La posibilidad de subvenciones y/o ayudas a la empresa o a la actividad, ofrecidas por las diferentes administraciones publicas.
* Se ha determinado adecuadamente la composición de los recursos humanos necesarios, según las funciones y procesos propios de la actividad de la empresa y de los objetivos establecidos, atendiendo a la formación, experiencia y condiciones actitudinales, si procede.

6.2.Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña empresa.* Se han identificado las formas de contratación vigentes, determinando sus ventajas e inconvenientes y estableciendo las más habituales del sector.
* Se han seleccionado las formas de contrato óptimas, según los objetivos y las características de la actividad de la empresa.

6.3.Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la generada por el desarrollo de la actividad económica.* Se ha establecido un sistema de organización de la información adecuado que proporcione información actualizada sobre la situación económica-financiera de la empresa.

* Se ha realizado la tramitación oportuna ante los organismos públicos para la iniciación de la actividad de acuerdo con los registros legales.

* Los documentos generados; facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques y recibos, se hicieron en el formato establecido por la empresa con los datos precisos en cada caso y de acuerdo con la legislación vigente.
* Se ha identificado la documentación necesaria para la constitución de la empresa (escritura, registros, impuesto de actividades económicas y otras).

6.4.Promover la venta de productos y servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la actividad comercial requerida.* En el plan de promoción, se ha tenido en cuenta la capacidad productiva de la empresa y el tipo de clientela potencial de sus productos y servicios.
* Se ha seleccionado el tipo de promoción que hace óptima la relación entre el incremento de las ventas y el coste de la promoción.
* La participación en ferias y exposiciones ha permitido establecer los canales de distribución de los diversos productos o servicios.

6.5.Negociar con proveedores y clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales.* Se ha tenido en cuenta en la negociación con los proveedores:-Precios del mercado.-Plazos de entrega.
-Calidades.
-Condiciones de pago.
-Transportes, si procede.
-Descuentos.
-Volumen de pedido.
-Liquidez actual de la empresa.
-Servicio posventa del proveedor.
* En las condiciones de venta propuestas a los clientes, se ha tenido en cuenta:-Márgenes de beneficios.
-Precio de coste.
-Tipos de clientes.
-Volumen de venta.

RealizacionesCriterios de realización

-Condiciones de cobro.
-Descuentos.
-Plazos de entrega.
-Transporte, si procede.
-Garantía.
-Atención posventa.

6.6.Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con los clientes reales o potenciales.* Se ha transmitido en todo momento la imagen deseada de la empresa.

* Los clientes son atendidos con un trato diligente y cortés y en el margen de tiempo previsto.

* Se ha respondido satisfactoriamente a su demanda, resolviendo sus objeciones y reclamaciones con diligencia, prontitud y promoviendo las futuras relaciones.
* Se ha comunicado a los clientes cualquier modificación o innovación de la empresa que les pueda interesar.

6.7.Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa.* Se ha identificado la documentación exigida por la normativa vigente.
* Se ha identificado el calendario fiscal correspondiente a la actividad económica desarrollada.
* Se ha identificado en tiempo y forma las obligaciones legales laborales:-Altas y bajas laborales.
-Nóminas.
-Seguros sociales.

Dominio profesional

Información que maneja:

* Documentación administrativa: facturas, albaranes, notas de pedido, letras de cambio, cheques.

Documentación con los distintos organismos oficiales:

* Permisos de apertura del local, permiso de obras, etc. Nóminas TC1, TC2. Alta en IAE. Libros contables oficiales y libros auxiliares. Archivos de clientes y proveedores.

Tratamiento de la información:

* Tendrá que conocer los trámites administrativos y las obligaciones con los distintos organismos oficiales, ya sea para hacerlos el propio interesado o para contratar su realización a personas o empresas especializadas.

* El soporte de la información puede estar informatizado utilizando paquetes de gestión muy básicos existentes en el mercado.

Personas con las que relaciona: proveedores y clientes:

* Al ser una pequeña empresa o taller, en general, tratará con clientes cuyos pedidos o servicios darían lugar a pequeñas o medianas operaciones comerciales. Gestorías.

2.6. Evolución de las competencias de la figura profesional:

2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos:

Se detecta una mayor flexibilidad entre los distintos puestos de trabajo en la actividad de restauración. Las empresas demandan, de modo creciente, profesionales que puedan desarrollar diferentes funciones y con gran capacidad de adaptación a situaciones cam

biantes. Esta polivalencia redunda en una mayor productividad a través de la disminución de los tiempos muertos que caracterizan los procesos en este campo.

Las nuevas tecnologías aplicadas a los diferentes procesos de producción en restauración se introducirán en el sector en los últimos anos. Se prevé que la incorporación de las referidas tecnologías alcance un número de empresas cada vez mayor, principalmente a aquellas relacionadas con la conservación y regeneración de productos y con los sistemas de información basados en los soportes informáticos. Esto significa la reducción de los procesos manuales y la mejora de los niveles de higiene en la manipulación y conservación de alimentos y bebidas.

Es razonable pensar que la evolución del empleo estará en función del desarrollo del sector. Se observa un aumento de la variedad de productos ofertados en función de los gustos y nueva sensibilidad dietética de los consumidores. Por otra parte, el gran desarrollo de la pastelería industrial abre un nuevo campo a estos profesionales y determina nuevos métodos de trabajo.

Se prevén cambios organizativos en las empresas del sector debido no sólo a la introducción de nuevas tecnologías, sino también a la competencia a la que da lugar la integración europea. Existe una tendencia creciente a la concentración empresarial, que permite unificar esfuerzos y mantener una postura más competitiva en el mercado.

2.6.2. Cambios en las actividades profesionales:

El técnico en pastelería y panadería tiene dos grandes áreas de desarrollo de su labor profesional: la restauración y la pastelería-panadería como actividad productiva independiente. Dentro de la restauración desarrolla su actividad en dos modalidades que presentan unos riesgos diferenciadores que conviene tener en cuenta en la formación de este técnico, que son la restauración comercial y la restauración colectiva.

Las actividades, tanto en estos de los campos de la restauración como en los negocios independientes de pastelería y panadería, tienden a la reducción paulatina de las operaciones manuales debido al mayor grado de automatización de los procesos, incrementando la responsabilidad en las funciones de control.

Existen además múltiples operaciones que se realizaban tradicionalmente en los talleres artesanos, principalmente las de preelaboración de productos, que hoy vienen resueltas por las industrias del sector agroalimentario.

La mayor flexibilidad en la organización del trabajo hará que el técnico en pastelería y panadería pueda asumir varias competencias propias de la producción.

2.6.3. Cambios en la formación:

Este técnico precisa mantenerse actualizado en el conocimiento y manejo de nuevas tecnologías de los equipos de producción y de aplicaciones informáticas de control de procesos.

La introducción de nuevos productos alimentarios, llamados de cuarta y quinta gama, hace necesario que este profesional conozca las técnicas específicas para su manipulación.

Además se detecta una necesidad creciente de conocimientos de nutrición y dietética, de higiene y de seguridad laboral.

2.7. Posición en el proceso productivo:

2.7.1. Entorno profesional y de trabajo:

Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas del sector hostelería y restauración y pastelería artesanal, aunque también se podrá incorporar al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.

Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son:

* Restauración comercial.

-Restauración tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio en la mesa y que, además, emplean productos frescos que normalmente no sufrieron ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

-Restauración evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por el empleo de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.

* Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (catering).

* Pastelerías.

* Boutiques de pan.

* Tiendas especializadas en comidas preparadas.

* Empresas dedicadas al almacenamiento y distribución de productos alimenticios.

* Industrias agroalimentarias.

En general, esta figura desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia.

Previsiblemente, este técnico se integrará en un equipo de trabajo formado por varias personas, por lo que también deberá tener un alto sentido de la cooperación con sus compañeros de trabajo. La interacción constante con ellos le impondrá saber conducirse en los procesos de comunicaciones internas y tener el dominio básico en las técnicas de relaciones humanas, aplicables también a su posible relación con los clientes.

Asimismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo la posibilidad de crear su propia pastelería, pizzería o establecimiento de comida rápida, etc.

Las difíciles condiciones de trabajo que se dan en muchas ocasiones en los talleres artesanos y cocinas (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.), así como la necesidad de atención constante para conseguir elaboraciones de pastelería y panadería óptimas, le imponen a este téc

nico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difíciles circunstancias.

2.7.2. Entorno funcional y tecnológico:

Esta figura profesional se sitúa, fundamentalmente, en las funciones o subfunciones de compras y contratación, elaboración de alimentos y bebidas no alcohólicas y control de consumos.

Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan:

* Elaboración de la oferta de productos de pastelería, panadería y repostería.

* Aprovisionamiento y control de consumos.

* Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, empleando equipos propios de restaurante, pastelería y panadería.

* Conocimiento de materias primas, equipos y maquinaria.

* En su caso, atención al cliente.

2.7.3. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes:

Con fines de orientación, se enumeran a continuación ocupaciones y puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título.

* Pastelero-panadero de cualquier establecimiento y/o alojamientos.

* Dependiente de tiendas de pastelería y panadería.

* Encargado de departamento de economato, almacén o bodega.

Posibles especializaciones:

La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo que necesitará un período de entrenamiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, departamento o área de elaboración y/o servicio de productos de pastelería y de panificación, en los que pueda desarrollar su actividad profesional. Se trata, por tanto, de una figura que puede evolucionar a jefe de partida en el caso de un hotel con sección de pastelería-panadería, maestro de taller y encargado de una pastelería y panadería.

3. Currículo.

3.1. Objetivos generales del ciclo formativo:

* Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas en general y de productos de pastelería y panadería en particular, para conseguir los atributos de calidad, equilibrio dietético, composición variada y objetivos económicos establecidos.

* Analizar y poner a punto los procesos de producción y, en su caso, de servicio de elaboraciones de pastelería, repostería y panadería, interpretando la terminología, simbología, información técnica, procedimientos y métodos, relacionándolos con las diversas fases y procesos básicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios.

* Analizar y ejecutar las operaciones precisas para un correcto aprovisionamiento y conservación de géneros y elaboraciones de panadería, pastelería y repostería.

* Identificar e interpretar las propiedades nutritivas y comerciales y asociar las características con las posibilidades de elaborar y calcular las cantidades necesarias según el tipo de elaboración o producto de las materias primas propias de la pastelería y panadería.

* Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones precisas para el montaje y prestación de servicios tipo buffet, barras de degustación, self-service o análogos.

* Utilizar la informática de usuario aplicada a la actividad profesional como medio de información, comunicación y gestión de los departamentos de producción y de economato, bodega o almacén.

* Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene. Identificar y prever los riesgos de toxinfecciones alimentarias.

* Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de hostelería y de industrias de panadería y pastelería, identificando los derechos y las obligaciones que derivan de las relaciones laborales y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que se puedan presentar en ellos.

* Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y de gestos, para transmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que en su caso puedan desarrollar con clientes potenciales.

* Buscar y emplear fuentes de información y formación relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y de la evolución del sector de hostelería y turismo y de industrias de panadería y pastelería, a fin de adaptarse a los cambios tecnológicos y organizativos que se produzcan.

* Aplicar las técnicas de trabajo en equipo, manifestándose con iniciativa en la realización de tareas profesionales, sensibilizándose con las condiciones específicas de la ocupación y mejorando sus aspectos ergonómicos.

3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

3.2.1. Módulo profesional 1: ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento:

Asociado a la unidad de competencia 1: confeccionar la oferta de productos de pastelería e repostería, realizar el aprovisionamiento y controlar los consumos.

Capacidades terminales elementales

* Relacionar los diferentes tipos de establecimientos hosteleros y fórmulas de restauración con los diferentes procesos básicos, tipos de oferta gastronómica o productos elaborados.

* Identificar las funciones y las interrelaciones más características de los departamentos y áreas de un establecimiento de restauración a partir de un determinado organigrama de empresa.

* Describir las relaciones externas con otras empresas, áreas o departamentos, en alojamientos turísticos y no turísticos, en función de los organigramas de empresas diferentes.

* Identificar los circuitos y tipos de información interna y externa que se produce en el desarrollo de la actividad y/o servicio.

* Relacionar los alimentos con su valor nutritivo y con los diferentes tipos de dieta.

* Relacionar las ofertas gastronómicas con los elementos que las forman, las características y la categoría del establecimiento.

* Relacionar las fórmulas de restauración de los diferentes establecimientos de acuerdo con la legislación vigente y los estudios de mercado llevados a cabo.

* Determinar ofertas gastronómicas en función de los elementos que las componen, de sus características dietéticas, de la estacionalidad, de la variedad y de la calidad, además de la categoría y de los objetivos económicos del establecimiento.

* Especificar modelos rotativos de oferta en función de las necesidades y gustos de los clientes, del tipo de local, de la situación, del servicio y del equilibrio de la oferta, tanto en variedad como en orden y coste.

* Determinar las necesidades cuantitativas y cualitativas de las materias primas en función de una oferta gastronómica y de los objetivos de la empresa.

* Seleccionar los niveles de calidad de los géneros que se deben emplear en una oferta gastronómica en función de la categoría de la oferta, del tipo de servicio, de los objetivos económicos y de los proveedores.

* Formalizar las fichas de especificación técnica para los géneros que se deben emplear, en función de las variables estacionales, de suministro y económicas.

* Interpretar las características y prestaciones del equipamiento de control a partir de los manuales de almacenamiento de géneros.

* Identificar los medios documentales, los instrumentos de comunicación y los circuitos de las operaciones realizadas en el departamento de compras.

* Determinar las necesidades de suministro de géneros necesarios, en cuanto a tipo y cantidad, a partir de ofertas gastronómicas o planes de trabajo.

* Identificar los atributos de calidad de géneros y productos culinarios, a partir de las etiquetas, de la documentación de los alimentos y bebidas y de la observación organoléptica.

* Controlar las posibles desviaciones que se puedan producir en cuanto a cantidad y calidad de los géneros solicitados y recibidos, de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y el procedimiento de recepción.

* Deducir las necesidades y condiciones de espacios de almacenamiento básicos en las unidades de pro

ducción y/o servicio de alimentos y bebidas, en función de la naturaleza, clase de géneros y normativas higiénico-sanitarias.

* Organizar la colocación de los alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, las dimensiones, el equipamiento, el sistema establecido, la normativa higiénico-sanitaria y la periodicidad del consumo.

* Detectar posibles deterioros y reducciones de géneros durante el período de almacenamiento, en función de la documentación de control del almacén, de la observación directa de los géneros y del peso de los productos.

* Registrar los datos correspondientes a la recepción, almacenamiento, distribución y consumo según los soportes de registro, los procedimientos y las codificaciones establecidas.

* Determinar el precio de la oferta gastronómica a partir de los costes y márgenes comerciales.

* Identificar los atributos y peculiaridades de las ofertas gastronómicas propias y habituales en Galicia.

* Tipificar y caracterizar las materias dotadas de la etiqueta producto galego de calidade y asociar su aportación a posibles ofertas gastronómicas.

* Relacionar y determinar ofertas gastronómicas acordes con las fórmulas de restauración más características de Galicia.

Contenidos (duración 110 horas)

Contenidos procedimentales

Diseño de una oferta gastronómica:

* Análisis de la demanda de oferta gastronómica.

* Identificación de las características que la definen.

* Adaptación de estas características a la categoría del establecimiento y a sus objetivos económicos.

* Definición de la oferta, precio y presentación.

* Comparación con otras ofertas desde el punto de vista de la rotación.

* Redacción definitiva.

Elaboración de la ficha de especificación técnica de géneros:

* Identificación de las características del producto/materias primas necesarias.

* Cuantificación del stock máximo y mínimo.

* Especificación de los parámetros de conservación.

* Definición del nivel de calidad deseado.

* Determinación de los productos alternativos.

* Identificación y comparación de los proveedores habituales.

Organización del plan de trabajo:

* Interpretación del conjunto de tareas que deben llevar a cabo.

* Ordenación de estas tareas de forma cronológica.

* Identificación de las necesidades técnicas y humanas.

* Distribución de tareas entre el personal.

* Verificación del proceso.

Mantenimiento de equipos:

* Interpretación de las prestaciones de los equipos.

* Identificación de los mandos de conexión general y de regulación.

* Montaje y ajuste de equipos.

* Desmontaje de los elementos y accesorios.

* Verificación del estado de uso.

* Reparación de los elementos desgastados y anómalos.

* Montaje.

* Comprobación del funcionamiento correcto.

Cuantificación de costes y precios de ofertas:

* Identificación de las variables que intervienen en la constitución del precio y del coste.

* Determinación de los tipos de costes y márgenes.

* Determinación de las fórmulas de cálculo.

* Realización de la secuencia de operaciones de cálculo de costes y de precios de venta.

* Aplicación de los resultados de la oferta gastronómica.

Aprovisionamiento:

* Identificación de las previsiones de producción, existencias y niveles de stocks.

* Determinación de las necesidades.

* Formalización de la hoja de solicitud de mercancías.

* Ejecución de la compra a proveedores.

* Comprobación de la mercancía recibida en cuanto a unidades y pesos, calidad, fechas de caducidad, estado del embalaje, temperatura y registros sanitarios.

Análisis de una dieta:

* Identificación de los alimentos y condimentos que intervienen.

* Determinación del proceso culinario que se aplicó.

* Cálculo del peso aproximado de los alimentos que intervienen antes y después del proceso culinario.

* Cálculo aproximado de las cantidades de elementos nutritivos que intervienen.

* Determinación del valor energético y nutritivo global.

Almacenamiento y conservación:

* Determinación de las características organolépticas, temperatura y grado de humedad de conservación, normas de almacenamiento y factores de riesgo.

* Formalización de la ficha de almacén.

* Almacenamiento con criterios de racionalización.

* Notificación de las bajas.

Control de stocks:

* Redacción de las listas de productos.

* Control visual de las existencias y comparación con listas anteriores.

* Anotación de las existencias con listas anteriores.

* Detección de las faltas para solicitarlas a los proveedores.

* Anotación de las bajas de alimentos caducados en el inventario.

* Comprobación de las listas de alimentos.

* Tramitación de copia de las listas al departamento de contabilidad.

Contenidos conceptuales

La empresa de restauración:

* Aspectos económicos.

* Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

* Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración en Galicia.

* Caracterización.

* Estructura organizativa y funcional.

* Información interna y externa: tipos y circuito.

* Normativa reguladora.

La industria de panadería y pastelería artesana:

* Aspectos económicos.

* Tipos de establecimientos.

* Oferta básica de productos.

* Estructura organizativa y funcional.

Ofertas gastronómicas:

* Definición y clases.

* Elementos y variables de las ofertas gastronómicas: dietética, estacionalidad, variedad, calidad y disponibilidad.

* Estudio de las ofertas básicas: menús y cartas.

* Diseño y realización de menús y ofertas de productos de pastelería-panadería: rotación, categoría y objetivos económicos y presentación.

* Elementos y variables de las ofertas gastronómicas en Galicia.

Nutrición y dietética:

* Grupos de alimentos.

* Nutrientes y necesidades nutritivas.

* Criterios dietéticos para las elaboraciones culinarias.

* Criterios para valorar resultados.

Economato y bodega:

* Métodos para la solicitud y recepción de géneros.

* Calidad de los alimentos.

* Calidad de los alimentos de Galicia.

* Criterios y requerimientos de almacenamiento y conservación de alimentos.

* Equipos de frío: tipos y características.

* Normas de utilización y mantenimiento de equipos y conservación.

* Controles: métodos y documentos.

* Gestión y valoración de inventarios.

Los precios en restauración:

* Costes, concepto y tipos, fijos y variables.

* Costes por productos y por unidades de valoración.

* Precio de venta, factores, márgenes de beneficio, proceso de cálculo.

Contenidos actitudinales

Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas:

* Toma de decisiones referentes a la utilización de productos alternativos en la confección de ofertas gastronómicas, en la aceptación o rechazo de los géneros en función de los márgenes de calidad y, en el procedimiento de almacenamiento de productos, de acuerdo con el espacio existente y la naturaleza del género.

* Argumentación de las decisiones tomadas alrededor de la oferta gastronómica escogida, calidad de los géneros y almacenamiento previsto.

Ejecución sistemática en la comprobación de resultados:

* Corrección de errores detectados en el pedido, ficha de especificación técnica y ficha de producción.

Orden y método de trabajo:

* Secuencia y ordenación de las acciones de almacenamiento.

* Prioridad en las órdenes de distribución y aprovisionamiento de género.

* Pulcritud en la manipulación del pedido.

Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo:

* Conservación del material que se debe emplear en la recepción, almacenamiento y distribución de géneros.

* Cumplimiento de la normativa higiénico-sanitaria.

Participación y cooperación en el trabajo en equipo:

* Colaboración con los compañeros en el proceso de recepción y almacenamiento de mercancías.

* Coordinación del proceso de definición de la ficha de especificación técnica y de producción con otros departamentos, clientes y proveedores.

Ejecución independiente del trabajo:

* Autosuficiencia en la definición de ofertas gastronómicas y en el trato con proveedores.

3.2.2. Módulo profesional 2: diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios:

Asociado a la unidad de competencia 2: diseñar decoraciones para pastelería y montar expositores, escaparates y servicios tipo buffet.

Capacidades terminales elementales

* Diseñar decoraciones de pastelería/repostería aplicando las técnicas de expresión gráfica y/o de decoración adecuadas.

* Diseñar decoraciones de panadería seleccionando las técnicas adecuadas para realización de croquis o modelos gráficos.

* Deducir y aplicar variaciones en el diseño de decoraciones, teniendo en cuenta criterios de tamaño, forma e color.

* Elaborar croquis o modelos gráficos aplicables o modelos gráficos con motivos y simbología empleada habitualmente en las decoraciones de pastelería/panadería en Galicia.

* Analizar y desarrollar el proceso de montaje de expositores y escaparates.

* Planificar y organizar barras de degustación y servicios tipo buffet o análogos, con la caracterización propia de pastelería/panadería y empleando técnicas de decoración adecuadas para conseguir conjuntos de elementos atractivos, equilibrados y armónicos.

* Deducir necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de servicios de pastelería/panadería, acordes con el volumen de la producción y de los servicios a realizar.

* Representar, interpretar y explicar sobre un plano la distribución en planta del mobiliario y/o equipos de las áreas de producción y servicio, de modo que su disposición resulte ergonómica.

* Describir el proceso de puesta a punto de los servicios que se desarrollan en este tipo de establecimientos, justificando la secuenciación elegida.

* Agrupar, clasificar y categorizar los productos a exponer de acuerdo con las variables de tamaño, color, sabor, asociación, temperatura adecuada de conservación y época del año.

* Justificar las técnicas y/o elementos decorativos que mejor se adecuen para que resulten más equilibrados, con rasgos diferenciadores y económicamente rentables.

* Deducir y proponer variaciones o combinaciones de diversos servicios, justificándolas adecuadamente.

* Analizar y definir diferentes técnicas de servicio, describiendo las características más destacables de cada una de ellas, relacionadas con la oferta de productos pastelero-reposteros.

* Aplicar diferentes técnicas de servicio relacionadas con la oferta de productos pastelero-panaderos.

* Describir y relacionar procesos de creación de los diferentes servicios de pastelería/repostería, indicando las fases más importantes.

* Deducir y argumentar necesidades de utensilios, tiempo y personal en relación con las técnicas de servicio aplicables en este tipo de establecimientos.

* Caracterizar y aplicar técnicas de asistencia y servicio en aquellas ofertas gastronómicas tipo buffet, self-service, barras de degustación y análogas que precisen la actuación profesional del pastelero-repostero.

Contenidos (duración 80 horas)

Contenidos procedimentales

Decoración de productos de pastelería y panadería:

* A partir de productos de pastelería y panadería determinados:

-Elegir o idear formas o motivos de decoración.

-Seleccionar técnicas de expresión gráfica adecuadas para la realización de croquis o modelos gráficos.

-Deducir variaciones en el diseño realizado, según criterios como el tamaño, las materias primas, la forma, el color, etc.

-Realizar los croquis o modelos gráficos.

Escaparates y expositores:

* En supuestos prácticos y a partir de información suministrada sobre características del local, tipo de establecimiento y tipo de productos:

-Deducir necesidades de mobiliario, equipos y utensilios para el montaje de servicios de pastelería y panadería.

-Representar sobre un plano la distribución en planta del mobiliario y/o equipos, justificándola debidamente.

-Describir el proceso de puesta a punto de los referidos servicios.

-Clasificar los productos a exponer de acuerdo con variables tales como el sabor, el color, el tamaño, asociación, temperatura de conservación adecuada, etc.

-Justificar las técnicas y elementos decorativos que mejor adecuen.

-Deducir variaciones o combinaciones diversas de los servicios, justificándolas adecuadamente.

-Identificar la normativa higiénico-sanitaria aplicable.

El servicio:

* Aplicar diferentes técnicas de servicio, describiendo las características más destacadas de cada una de ellas.

* Describir procesos de creación de los diferentes servicios, indicando las fases más importantes.

* Deducir necesidades de utensilios, tiempo y personal en relación con las técnicas de servicio aplicables.

* Aplicar técnicas de asistencia y servicio en aquellas ofertas gastronómicas tipo buffet, self-service barras de degustación o análogas que precisen la actuación del pastelero-repostero.

Contenidos conceptuales

Decoración de productos de pastelería y de panadería:

* Diseño de esbozos o modelos gráficos.

* Teoría del color en gastronomía.

Escaparates y expositores:

* Mobiliario y equipos.

* Materiales y técnicas de decoración.

* Prácticas de montaje de expositores y escaparates.

Equipamiento de sala-comedor:

* Mobiliario y equipos.

* Vajilla y utensilios.

El servicio:

* Operaciones de montaje.

* Servicio al comensal.

* Distribución de productos.

* Modelos decorativos.

* Prácticas de montaje de expositores y escaparates.

Contenidos actitudinales

* Curiosidad e interés por investigar sobre formas y combinaciones de colores en los diseños gráficos y decoraciones en pastelería y panadería.

* Valoración crítica de resultados logrados en el interés y diseño de decoraciones.

* Mostrar sensibilidad y perseverancia en el montaje de diferentes servicios y presentaciones.

* Colaboración y constancia en la aplicación de las diferentes técnicas de servicio relacionadas con la oferta de productos diseñados.

* Participación y cooperación en el trabajo en equipo.

* Actuación sistemática en la aplicación de normas de seguridad e higiene en el trabajo.

3.2.3. Módulo profesional 3: técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos:

Asociado a la unidad de competencia 3: preparar elaboraciones básicas y bebidas no alcohólicas y conservar todo tipo de preparaciones de pastelería y repostería.

Capacidades terminales elementales

* Deducir y describir útiles y herramientas, maquinaria y otro equipamiento propio de los establecimientos de pastelería/repostería, analizando los diferentes aspectos de sus prestaciones.

* Emplear equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los talleres de pastelería y panadería o del subdepartamento de repostería, de acuerdo con sus aplicaciones y en función de un rendimiento óptimo.

* Justificar y argumentar la utilización de maquinaria, equipos y herramientas relacionando el tipo de género y volumen de producción.

* Verificar la puesta a punto de la maquinaria y equipos mediante las pruebas oportunas y efectuando el mantenimiento de uso de acuerdo con las instrucciones aportadas y recibidas.

* Describir las materias primas alimentarias de uso más común en pastelería, describiendo variedades, calidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deban conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

* Clasificar las materias primas alimentarias propias de la actividad de pastelería/repostería y panadería, atendiendo a su estado de conservación y a las técnicas de regeneración y conservación.

* Identificar lugares apropiados para las necesidades de conservación aplicables a las necesidades de regeneración de las materias primas implicadas.

* Poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería.

* Analizar, poner a punto y realizar el proceso de preparación de bebidas no alcohólicas para su servicio al cliente o para su utilización en elaboraciones de pastelería.

* Identificar y explicar las calidades de las diferentes materias primas para la elaboración de bebidas no alcohólicas.

* Identificar y explicar las calidades de las diferentes bebidas no alcohólicas, que habitualmente son ofertadas o utilizadas en elaboraciones de pastelería.

* Describir procesos de elaboración de bebidas no alcohólicas tanto para el servicio directamente al cliente como para su utilización posterior en elaboraciones de pastelería.

* Identificar y describir elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/repostería y panadería, indicando las técnicas implicadas y más adecuadas a cada una de ellas.

* Identificar y describir procesos de realización indicando las técnicas pasteleras más importantes de cada uno de ellos.

* Deducir operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y de las necesidades de aprovisionamiento interno para las elaboraciones básicas de pastelería y panadería.

* Planificar y efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería/panadería.

* Justificar los métodos y/o lugares de conservación de los productos obtenidos, según el destino, naturaleza y normativa higiénico-sanitaria.

* Analizar y aplicar métodos y operar correctamente con los equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias acabadas.

* Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado de géneros crudos, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas propias del sector.

* Caracterizar y efectuar operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semi-elaborados y elaboraciones culinarias terminadas ofertadas por el sector.

* Analizar y aplicar las normas de condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas y aplicar las reglas y métodos correspondientes.

* Clasificar e interpretar el etiquetado de productos útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.

* Clasificar, caracterizar y explicar riesgos de intoxicaciones alimentarias más comunes en el ámbito de las pastelerías-reposterías y panaderías, identificando sus posibles causas.

Contenidos (duración 215 horas)

Contenidos procedimentales

Utilización de equipos, máquinas, útiles y herramientas:

* Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los talleres de pastelería y panadería o del subdepartamento de repostería explicando:

-Funciones.

-Normas de utilización.

-Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen.

-Riesgos asociados a su manipulación.

-Mantenimiento de uso necesario.

* Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, información recibida y volumen de producción.

* Efectuar el mantenimiento de uso de acuerdo con las instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

Analizar las materias primas:

* Identificar y describir diversas materias primas alimentarias indicando:

-Características físicas (color, forma, tamaño, etc.)

-Calidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas)

-Necesidades de preelaboración básica.

-Necesidades de conservación.

-Clases y variedades.

* Clasificar materias primas alimentarias atendiendo a su estado de presentación (con helado, liofilizado, etc.) indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación.

* Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias.

Técnicas y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería:

* Describir elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería, clasificándolas

de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización e indicando técnicas pasteleras precisas para cada una de ellas.

* Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de pastelería y panadería o de planes de trabajo determinados.

* Deducir las operaciones básicas de puesta a punto del lugar de trabajo y las necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería.

* Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería.

* Efectuar las operaciones precisas para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos, aplicando las técnicas adecuadas y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas.

* Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad predeterminados.

* Justificar los métodos y/o lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

Bebidas no alcohólicas:

* Identificar las diferentes bebidas no alcohólicas que habitualmente son ofertadas o empleadas en elaboraciones de pastelería, describiendo su proceso de elaboración.

* Explicar las calidades de variedades de las materias primas base para la realización de las bebidas no alcohólicas.

* Realizar las operaciones precisas para obtener diferentes bebidas no alcohólicas, incorporando posibles modificaciones en función de los gustos, expectativas o necesidades de la demanda supuesta o real.

Conservación y envasado de géneros y elaboraciones:

* Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado.

* Caracterizar las operaciones auxiliares que precisan los alimentos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método o equipo elegido, instrucciones recibidas y destino/consumo asignado.

* Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de todo tipo de géneros.

* Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado.

* Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria.

Normas y condiciones higiénico-sanitarias:

* Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimiento relacionadas con instalaciones, locales, herramientas y manipulación de alimentos.

* Relacionar las características de las unidades de producción y/o servicios con los productos y útiles autorizados para la limpieza.

* Clasificar (interpretando su etiquetado) productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización.

* Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes indicando sus posibles causas.

Contenidos conceptuales

Terminología empleada en la producción culinaria y de talleres de pastelería y panadería:

Equipos de cocina:

* Maquinaria básica. Procedimientos de operación y control.

* Batería y utensilios. Modos de operar y aplicaciones.

Materias primas:

* Características.

* Variedades. Calidades y aplicaciones gastronómicas.

* Necesidades de conservación y regeneración.

Técnicas básicas de pastelería y panadería:

* Características. Procesos de ejecución.

* Tratamiento de las materias primas.

Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería:

* Definición y aplicaciones.

* Clasificación, elaboración y resultados.

Bebidas no alcohólicas:

* Clases, variedades y características.

* Elaboración de las diferentes bebidas no alcohólicas.

La conservación, envasado, rotulación y etiquetado:

* Sistemas y métodos.

* Equipos asociados a cada sistema o método.

* Técnicas de ejecución.

La regeneración de productos:

* Procedimientos.

* Control de resultados.

Seguridad e higiene en las zonas de producción de alimentos y bebidas:

* Instalaciones y equipos.

* Manipulación.

* Intoxicaciones alimentarias.

* Sistemas de limpieza.

* Reglamento de manipulación de alimentos.

Contenidos actitudinales

* Responsabilidad en el empleo de maquinaria, útiles y herramientas que conforman el equipamiento del taller de pastelería y panadería.

* Rigor en la aplicación y desarrollo del proceso de conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y las elaboraciones culinarias terminadas.

* Hábito y compromiso cotidiano en la utilización de normas higiénico-sanitarias.

* Curiosidad e interés por investigar sobre las elaboraciones de pastelería-panadería o bebidas no alcohólicas.

* Mentalidad emprendedora en las tareas y acciones propias de la ocupación.

3.2.4. Módulo profesional 4: panificación y pastelería salada:

Asociado a la unidad de competencia 4: elaborar y presentar panes y productos de pastelería salada.

Capacidades terminales elementales

* Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de materias primas y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, de acuerdo con ofertas de productos de panadería y/o pastelería salada o planes de trabajo determinados.

* Deducir y calcular necesidades de géneros y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de panadería y/o pastelería salada, especificando niveles de calidad.

* Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

* Emplear la documentación necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de los géneros que procedan.

* Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros y las elaboraciones básicas de panadería y pastelería salada.

* Justificar el depósito de los géneros y las elaboraciones básicas teniendo en cuenta su destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

* Realizar las operaciones precisas para la elaboración y decoración de piezas de panadería en general.

* Seleccionar el tipo de masa adecuada para la clase de pan que se va a elaborar.

* Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y masas elaboradas.

* Describir y caracterizar el proceso de elaboración (artesanal o industrial) de las piezas de panadería más comunes y reconocer el estado de la masa para su utilización.

* Aplicar técnicas de panadería adecuadas y realizar operaciones de decoración, de forma que se obtenga un producto de panadería acabado que cumpla su definición.

* Realizar operaciones de acabado y decoración de productos de panadería que cumplan con las características para su comercialización, alcanzando el estándar de calidad predeterminado y justificando su idoneidad.

* Identificar, determinar y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros precisos para la elaboración de rellenos salados.

* Clasificar y definir cortes o piezas más usuales asociados a diferentes géneros utilizados en rellenos salados para pastelería salada.

* Efectuar operaciones de regeneración que precisen las materias primas de acuerdo con su estado con helado, al vacío, etc., para su posterior preelaboración, deduciendo las necesidades de preelaboración según su posterior aplicación.

* Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las pre-elaboraciones que se vayan a utilizar, así como efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado según la naturaleza de los géneros empleados.

* Describir el procedimiento de control y efectuar su evaluación.

* Analizar y poner a punto el proceso de realización y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas, de múltiples aplicaciones para rellenos salados.

* Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados según el procedimiento requerido.

* Describir y organizar la distribución de géneros y aplicar las técnicas de cocina necesarias para obtener rellenos salados.

* Distribuir los géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión, a partir del aprovisionamiento interno.

* Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de rellenos salados, siguiendo las recetas bajo procedimientos que las substituyan.

* Analizar y desarrollar el proceso, elaborar y presentar productos de pastelería salada.

* Explicar las técnicas de elaboración de productos de pastelería salada en lo referente a las fases, procedimientos, instrumentos y resultados que se obtienen.

* Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones y productos de pastelería salada.

* Identificar estados en que encuentren los productos de pastelería salada utilizados.

* Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales o la información recibida durante el proceso de regeneración, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

* Efectuar operaciones de acabado y decoración de productos de pastelería salada de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

* Elaborar productos de pastelería salada y panadería típicos de la gastronomía gallega y que resulten competitivos.

Contenidos (duración 185 horas)

Contenidos procedimentales

* Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones derivadas de ofertas de productos de panadería y/o pastelería salada o de planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad.

-Cubrir la documentación necesaria para solicitar aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que proceda.

-Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos.

* Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros y las elaboraciones básicas para su posterior utilización en la realización de productos de panadería y pastelería salada.

* Justificar el lugar de depósito de los géneros y elaboraciones básicas, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las instrucciones recibidas y la normativa higiénico-sanitaria.

* A partir de planes de trabajo determinados:

-Seleccionar el tipo de masa adecuado para la clase de pan que se vaya a elaborar.

-Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas y masas ya elaboradas.

-Describir el proceso de elaboración (artesano o industrial) de las piezas de panadería en cuestión.

-Reconocer el estado de la masa para su utilización.

-Aplicar las técnicas de panadería adecuadas.

* Realizar operaciones de decoración de modo que se consiga un producto de panadería acabado que cumpla con su definición, instrucciones recibidas y características para su comercialización, alcanzando el estándar de calidad predeterminado y justificando su idoneidad.

* Clasificar y describir cortes o piezas más usuales y con denominación propia, asociados a diferentes géneros empleados en rellenos para pastelería salada.

* Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado congelado, al vacío, etc. para su posterior preelaboración.

* Deducir necesidades de preelaboración de cualquier género, de acuerdo con sus posterior aplicación para pastelería salada.

-Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo, de acuerdo con las preelaboraciones a efectuar.

-Realizar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros empleados.

-Describir el procedimiento de control.

* Describir elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados, de acuerdo con sus aplicaciones más usuales en pastelería salada o procesos de realización.

* Identificar necesidades de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados, derivadas de ofertas de productos de pastelería o planes de trabajo determinados.

* Deducir necesidades de aprovisionamiento interno de materias primas para la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados.

-Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados.

-Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para rellenos salados según el procedimiento requerido.

* Describir las técnicas culinarias necesarias para la elaboración de rellenos salados, indicando:

-Fases de aplicación/procesos.

-Procedimientos y modos operativos.

-Instrumentos base que se deben emplear.

-Resultados que se obtienen.

* Distribuir los géneros en la forma, lugar y cantidad necesarias para poder aplicar la técnica culinaria en cuestión, a partir del aprovisionamiento interno.

* Ejecutar las técnicas culinarias para la obtención de rellenos salados, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

-Describir el procedimiento de control.

* Explicar las técnicas de elaboración de productos de pastelería salada indicando:

-Fases de aplicación/procesos.

-Procedimientos y modos operativos.

-Instrumentos base que deben emplear. Resultados que obtienen.

* Identificar necesidades de elaboraciones básicas y de rellenos salados derivadas de ofertas de productos de pastelería o planes de trabajo determinados.

-Deducir y solicitar aprovisionamiento interno de materias primas, elaboraciones básicas y rellenos salados necesarios para la realización de productos de pastelería salada.

* Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de productos de pastelería salada.

-Describir el procedimiento de control.

-Identificar estados en los que encuentren los productos de pastelería salada empleados.

-Deducir necesidades de regeneración que precisen las elaboraciones en función del estado en el que encuentren y posterior utilización.

-Realizar operaciones de regeneración que precisen las elaboraciones, controlando los resultados a partir de las señales/información generadas durante el proceso.

-Proponer y aplicar medidas correctivas en función de las señales/información recibidas durante el proceso de regeneración y de acuerdo con las instrucciones recibidas, para la obtención de un producto en perfectas condiciones para su utilización posterior.

-Realizar las operaciones de acabado, decoración y presentación necesarias, de modo que obtenga un producto que cumpla con el estándar de calidad predeterminado.

Contenidos conceptuales

El pan y la panadería:

* Tipos y fórmulas de elaboración.

* Técnicas de panadería. Características. Procesos de ejecución.

La preelaboración de productos para elaboraciones de pastelería salada:

* Tratamiento básico de las diversas materias primas.

* Cortes y piezas de los diferentes géneros con denominación propia.

* Procedimientos y técnicas de preelaboración. Útiles. Fases y control de resultados.

Técnicas básicas de cocina y charcutería para la elaboración de rellenos salados:

* Características. Ejecución.

* Tratamiento de las materias primas.

Las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para la elaboración de rellenos salados:

* Definición y aplicaciones.

* Clasificación, elaboración y resultados.

Productos de pastelería salada:

* Tipos de productos y de rellenos.

* Normas y técnicas de elaboración.

La decoración y presentación de panes y productos de pastelería salada:

* Normas y combinaciones organolépticas básicas.

Contenidos actitudinales

* Ejecución sistemática del proceso de resolución de problemas.

* Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo: pulcritud en la manipulación de géneros y conservación del material empleado.

* Participación y cooperación en el trabajo en equipo: colaboración con los compañeros en la elaboración y decoración de productos de panadería y pastelería salada.

* Hábito y compromiso cotidiano en la utilización de normas higiénico-sanitarias.

* Curiosidad e interés por investigar sobre las elaboraciones de pastelería-panadería o bebidas no alcohólicas.

* Mentalidad emprendedora en las tareas y acciones propias de la ocupación.

* Interés por la aplicación de técnicas específicas de elaboración de panes y pastelería salada típicamente gallegas.

* Actuación sistemática en la comprobación de los resultados.

* Orden y método de trabajo.

3.2.5. Módulo profesional 5: productos de pastelería y repostería:

Asociado a la unidad de competencia 5: preparar y presentar productos de pastelería y repostería a partir de elaboraciones básicas.

Capacidades terminales elementales

* Analizar productos de pastelería y repostería, describiendo sus procesos de ejecución.

* Interpretar la terminología que contienen los productos de pastelería y repostería, identificando las técnicas de elaboración que se deben aplicar.

* Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.

* Explicar los procesos de ejecución, describiendo sus fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo, géneros y resultados esperados.

* Explicar los procesos de ejecución describiendo y relacionando el orden de trabajo que precisan.

* Realizar, poner a punto y conservar productos de pastelería y repostería, generalmente complejos y representativos por sus valores gastronómicos tipo: territoriales (pastelería y repostería regional e internacional), de autoría o temporales (pastelería y repostería moderna e clásica, e nueva pastelería o repostería).

* Desarrollar y realizar las operaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería, de acuerdo con las recetas base o procedimientos que las sustituyan.

* Desarrollar operaciones de acabado, decoración y presentación necesarias que deriven de la definición del producto, croquis o diseño gráfico de decoración.

* Realizar operaciones de acabado que deriven del tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización.

* Practicar posibles variaciones en los productos de pastelería y repostería, ensayando modificaciones en cuanto a las técnicas, forma y corte de los géneros, motivos de decoración, alternativa de ingredientes, combinación de sabores y/o forma de presentación.

* Identificar posibles alternativas o modificaciones a la técnica, forma y corte de los géneros de pastelería y repostería.

* Identificar posibles alternativas o modificaciones al motivo de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación del productos de pastelería y repostería.

* Valorar los resultados obtenidos en función de los factores predeterminados (forma, color e valores organolépticos), comparándolos, en su caso, con las elaboraciones de pastelería y repostería originales.

* Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos evaluando su viabilidad económica y adaptación a la potencial demanda.

* Estimar la información que sobre cambios en los productos de pastelería y repostería se generan a partir de gustos, expectativas o necesidades de potenciales comensales.

* Evaluar la información que genera en términos de gustos, expectativas o necesidades de una potencial demanda, deduciendo los cambios necesarios en el proceso de elaboración de productos de pastelería y repostería para realizar las adaptaciones oportunas.

* Explicar el proceso de adaptación de elaboraciones indicando los cambios que en su ejecución se derivan de la supuesta comanda.

* Deducir posibles alternativas de preparación con respecto a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.

* Preparar productos de pastelería y repostería incorporando las modificaciones y obteniendo resultados finales que satisfagan la supuesta comanda y alcancen los niveles de calidad predeterminados, cumpliendo los objetivos del establecimiento.

Contenidos (duración 185 horas)

Contenidos procedimentales

* A partir de recetas determinadas o fichas técnicas de fabricación:

-Interpretar la terminología que contienen e identificar las técnicas de elaboración que deban aplicar.

-Deducir necesidades de útiles y equipos para hacer frente a las fases de ejecución de las correspondientes elaboraciones.

-Explicar los procesos de realización describiendo las fases, operaciones fundamentales, necesidades de tiempo y géneros y orden de trabajo que precisan.

-Explicar los resultados esperados.

* Distribuir útiles y herramientas, así como géneros y elaboraciones básicas, en forma y lugares adecuados para la realización de productos de pastelería y repostería acabados.

* Realizar las operaciones de elaboración de productos de pastelería y repostería, de acuerdo con las recetas básicas, en el orden y tiempo establecidos, con un buen uso de los equipos y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria.

* Realizar los motivos de decoración, empleando las técnicas y materiales adecuados y siguiendo los croquis o diseños gráficos predeterminados.

* Realizar las operaciones de acabado, decoración y presentación necesarias que se deriven de la definición del producto, croquis o diseño gráfico de decoración, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización.

* Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados conseguidos en cada una de las operaciones para obtener el nivel de calidad predeterminado.

* Justificar los lugares y/o métodos de almacenamiento o conservación más apropiados, teniendo en cuenta el destino asignado a los productos.

* Seleccionar instrumentos y fuentes de información básica para conseguir alternativas y modificaciones en los productos de pastelería y repostería.

* Explicar las técnicas novedosas de pastelería y repostería, describiendo sus principios, aplicaciones y resultados que se obtienen.

* Identificar las posibles alternativas o modificaciones en la técnica, forma y corte de los géneros, motivo de decoración, cambio de ingredientes, combinación de sabores y/o formas de presentación.

* Extrapolar los procesos y resultados obtenidos a otras elaboraciones, deduciendo las variaciones técnicas que implique la adaptación.

* Valorar los resultados obtenidos en función de factores predeterminados (forma, color, valores organolépticos, etc.), comparándolos en su caso con las elaboraciones de pastelería y repostería originales.

* Justificar la posible oferta comercial de los nuevos resultados obtenidos, evaluando su viabilidad económica y adaptación a la demanda potencial.

* Estimar la información que sobre cambios en los productos de pastelería y repostería se genera a partir de gustos, expectativas o necesidades demandadas por la clientela.

* A partir de supuestas elaboraciones y ofrecidos los datos sobre gustos, expectativas o necesidades demandadas por clientes potenciales.

-Explicar el proceso de adaptación de las elaboraciones, indicando los cambios que en la ejecución se derivan de la supuesta demanda.

-Deducir posibles alternativas de preparación con respecto a las elaboraciones originales que puedan responder satisfactoriamente a la supuesta demanda.

-Preparar productos de pastelería y repostería incorporando las modificaciones y consiguiendo resultados finales que satisfagan la supuesta demanda, alcancen los niveles de calidad predeterminados y cumplan los objetivos del establecimiento.

Contenidos conceptuales

Productos de pastelería dulce y repostería:

* Calidades organolépticas.

* Formas y colores en las elaboraciones.

* Bibliografía sobre pastelería y repostería.

* Pastelería y repostería en el ámbito de los movimientos gastronómicos.

Pastelería y repostería regional:

* Conceptos.

* Elaboraciones significativas.

Elaboraciones de pastelería y repostería:

* Conceptos y definiciones básicas.

* Elaboraciones significativas.

Tendencias de la pastelería actual:

* Nuevas tecnologías en el tratamiento de chocolate y del azúcar.

* Pastelería industrial.

* Pastelería y nuevas fórmulas de producción.

Contenidos actitudinales

* Hábito y colaboración sistemática del proceso de resolución de problemas.

* Cuidado y sentido crítico en la comprobación de los resultados, de los productos de repostería y pastelería elaborados.

* Orden y método de trabajo: pulcritud en el proceso de elaboración y conservación de géneros.

* Compromiso con las obligaciones asociadas al trabajo.

* Participación y cooperación en el trabajo en equipo.

* Curiosidad e interés por investigar formas, procedimientos, técnicas y presentaciones de pastelería y repostería típicamente gallegas.

* Confianza en sí mismo.

* Intercambio de ideas, opiniones y experiencias.

* Mentalidad emprendedora en las tareas y acciones propias de la ocupación.

3.2.6. Módulo profesional 6: administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa:

Asociado a la unidad de competencia 6: realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller.

Capacidades terminales elementales

* Analizar las diferentes formas jurídicas vigentes de constitución de una empresa.

* Identificar la forma jurídica más idónea según los objetivos, los recursos disponibles y características de la actividad económica de la empresa.

* Determinar la localización física, el ámbito de actuación, la demanda potencial, la estructura organizativa y la rentabilidad del proyecto empresarial, según el estudio de mercado existente, así como las normas urbanísticas y medioambientales que regulan la actividad.

* Identificar los trámites administrativos y los requisitos formales que se exigen para la constitución de una empresa, según la forma jurídica.

* Identificar las fuentes de financiación propias y ajenas, así como las subvenciones y ayudas ofrecidas por las diferentes administraciones públicas.

* Determinar las necesidades de formación del personal y las formas de contratación más adecuadas según las características de la empresa y el tipo de actividad.

* Formalizar la documentación necesaria para la constitución de una empresa y la documentación básica para el desarrollo de su actividad económica.

* Definir las obligaciones mercantiles, fiscales y laborales exigidas a una empresa en el desarrollo de su actividad.

* Identificar los impuestos indirectos, los directos y los municipales que afectan a una empresa.

* Aplicar las técnicas básicas de la negociación con clientes y proveedores.

* Identificar las ofertas de productos o servicios más ventajosas con relación al precio de mercado, el plazo de entrega, la calidad, el transporte, el descuento, el volumen de pedido, las condiciones de pago, la garantía y la atención posventa.

* Describir las formas más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto o servicio.

* Elaborar un proyecto de creación de una pequeña empresa que incluya los objetivos, la organización, la localización, los planes de inversión, de financiación y comercialización y la rentabilidad del proyecto.

Contenidos (duración 80 horas)

Contenidos procedimentales

* Identificación de los distintos tipos de empresas.

* Descripción de los requisitos legales mínimos exigidos para la constitución de la empresa, según su forma jurídica.

* Selección de la forma jurídica más adecuada para una empresa, explicando ventajas e inconvenientes, a partir de unos datos supuestos sobre capital disponible, riesgos que a asumir, tamaño de la empresa y número de socios.

* Identificación de los requisitos necesarios para la constitución de una empresa: obligaciones formales, trámites administrativos, documentación legal y organismos con competencia.

* Comparación y clasificación de las diferentes fuentes de financiación de la empresa.

* Determinación de las características básicas de los distintos tipos de contratos laborales, estableciendo sus diferencias respecto a la duración del contrato, tipo de jornada, subvenciones y exenciones.

* A partir de unos datos concretos, cumplimentación de documentos como factura, albarán, nota de pedido, letra de cambio, cheque y recibo, explicando la finalidad de cada uno de ellos.

* Interpretación de los diferentes documentos contables.

* Determinación de la oferta más ventajosa de productos o servicios existentes en el mercado, en función de precio, plazo de entrega, calidad, transporte, descuento, volumen de pedido, condiciones de pago, garantía y atención posventa.

* Descripción de los medios más habituales de promoción de ventas en función del tipo de producto o servicio.

* Reconocimiento de las diferentes técnicas de ventas.

* Cumplimentación de la hoja de salario y de liquidación de la Seguridad Social.

* Identificación de los distintos impuestos que afectan a la empresa.

* Definición de un proyecto de creación de una empresa.

-Descripción de los objetivos empresariales.

-Estudio económico del mercado.

-Selección de la forma jurídica.

-Determinación de las gestiones de constitución.

-Justificación de la localización.

-Definición de la organización y de los recursos económicos, financieros y humanos.

-Valoración de la viabilidad.

Contenidos conceptuales

La empresa y su entorno:

* Estructura básica de la empresa y sus distintas formas de organización.

* Proceso de creación de una empresa: localización y dimensión legal.

Formas jurídicas de las empresas:

* La forma jurídica de la empresa: empresario individual, las sociedades mercantiles y las cooperativas.

Gestión de constitución de una empresa:

* Financiación de la empresa: financiación con fondos propios, financiación con recursos ajenos y subvenciones. Coste de la empresa.

Gestión del personal:

* Tipos de contratos laborales.

* Régimen de autónomos.

* Retribución salarial.

* Cotizaciones a la Seguridad Social.

Gestión administrativa:

* Documentación mercantil: pedido, albarán, factura, recibo, cheque y letra de cambio.

* Los libros contables y cuentas anuales.

* Cálculo del coste, beneficio y precio de venta.

Gestión comercial:

* El producto o servicio: características y requisitos.

* La función de compras: precio, plazo y forma de entrega.

* La función de ventas: técnicas de ventas, política de precios, bonificaciones y descuentos.

* La distribución del producto: canales y modalidades.

* La comunicación: publicidad y promoción de ventas, atención al cliente y servicios posventa.

Obligaciones fiscales:

* El calendario fiscal.

* Los principales impuestos que afectan a la actividad empresarial: directos, indirectos y municipales.

* Liquidación del IVA.

* Liquidación del IRPF.

Contenidos actitudinales

* Valoración y cumplimiento de las normas legales en los procesos de constitución y gestión de la empresa.

* Argumentación sobre el tipo de empresa, recursos humanos, fuentes de financiación, inversiones y estructura organizativa y funcional.

* Rigor en la formalización de los documentos relacionados con la actividad empresarial.

* Autosuficiencia en la búsqueda y tratamiento de la información para la creación del proyecto empresarial.

* Cordialidad en el trato con las personas que se relacionan con la empresa.

* Interés por los nuevos métodos de trabajo que se proponen en la gestión de una empresa.

* Valoración de la mentalidad emprendedora y creativa en la empresa.

* Aportación de soluciones adecuadas en la búsqueda de las formas de actuación y de organización de las tareas, así como en las acciones relacionadas con el proyecto de creación de una empresa.

* Motivación en el establecimiento del plan de promoción de la empresa y del producto o servicio.

3.3. Módulo profesional de formación en centros de trabajo:

Duración 440 horas.

Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia

1.Realizar el aprovisionamiento de alimentos y bebidas, efectuado la recepción y posterior almacenamiento, stock, control y distribución, en función de una oferta de productos de panadería, pastelería y repostería y/o oferta gastronómica determinada.* Asistir a la compra de productos a través de proveedores.

* Colaborar en la realización de pedidos.

* Efectuar el aprovisionamiento de géneros.

* Recepcionar materias primas perecederas, no perecederas y productos de limpieza.

* Almacenar y conservar mercancías en almacenes y cámaras.
* Detectar riesgos higiénico-sanitarios.
* Registrar la distribución de mercancías según la petición de suministro de otros departamentos.
* Realizar inventarios.

Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia

* Aplicar sistemas y métodos de conservación.

2.Afrentar las tareas de diseño de ofertas de productos de panadería, pastelería y repostería y/o oferta gastronómica, en función de los artículos y puntos de venta de la empresa.* Intervenir en la planificación de las ofertas de los distintos puntos de venta de panadería, pastelería y repostería.

* Colaborar en la distribución de tareas para los trabajos diarios y los acontecimientos especiales.

* Cumplimentación de fichas técnicas de fabricación.
* Elaborar informes.
* Participar en el cálculo de necesidades de materias primas según el volumen previsto.
* Intervenir en el diseño de la oferta de alimentos y bebidas.
* Analizar los costes producción.

3.Realizar la decoración para los productos de pastelería y mantener expositores, escaparates de pastelería y servicios tipo buffet y barra de degustación de modo que la elaboración de los productos resulte equilibrada y atractiva para los clientes.* Colaborar en el diseño de decoraciones y montaje de escaparates.

* Participar en el servicio de degustación y montaje de buffet a base de productos de pastelería y panadería.

* Intervenir en la puesta a punto y recogida de expositores, escaparates y servicios de buffet.

4.Afrentar las tareas de elaboración, conservación y/o envasado de jarabes, confituras, gelatinas, masas de pastelería, pastas dulces, cremas y rellenos, de acuerdo con las técnicas básicas, de modo que resulten aptas para su consumo o posteriores preparaciones.* Participar e intervenir en elaboraciones tales como:-Envasados de confituras.-Jarabes.-Masas básicas, cremas y rellenos propios de pastelería y repostería.

5.Elaborar y, en su caso, presentar cafés, chocolate, preparados con granizado, batidos, zumos, infusiones o bebidas no alcohólicas, que resulten aptas para el servicio al cliente o para la preparación posterior de elaboración de pastelería y repostería.* Preparar y presentar bebidas no alcohólicas.

* Realizar el control de consumo de bebidas.

* Realizar las operaciones de decoración y presentación de bebidas.

6.Realizar el proceso de elaboración y presentación de las diferentes variedades de pan y productos de pastelería salada que resulten aptos para su consumo y elaborar rellenos salados para su posterior utilización, aplicando las técnicas y normas básicas definidas.* Usar fichas técnicas de fabricación de:-Preelaboración de productos.-Productos de pastelería y repostería.

* Realizar relevés.

7.Confeccionar y presentar productos de pastelería y repostería (tartas, pasteles, helados, postres de cocina, mazapanes, turrones, bombones, confituras) y productos de creación propia, de acuerdo con las normas definidas de elaboración y que resulten atractivos para los clientes y ajusten a los objetivos económicos del establecimiento.* Intervenir en la puesta a punto, elaboración y presentación de:-Tartas y pasteles básicos.-Helados.-Postres de cocina.-Mazapanes, turrones, bombones y confituras.-Productos de creación propia.

* Confeccionar completamente alguna especialidad.

* Intervenir en la puesta a punto de los procesos productivos.
* Utilizar los partes de trabajo diarios.
* Realizar relevés.

8.Aplicar el proceso de limpieza, conservación y control de stock, de materias, herramientas, útiles propios de panadería, pastelería y repostería, atendiendo a las normas higiénico-sanitarias vigentes.* Efectuar el lavado, limpieza e higienización general del menaje y útiles de panadería, pastelería y repostería.

* Intervenir en el control, seguimiento y cuidados del material propio de panadería, pastelería y repostería.

* Realizar inventarios.

3.4. Módulo profesional de formación y orientación laboral:

Capacidades terminales elementales

* Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud.

* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgo existentes.

* Analizar las actuaciones a seguir en el caso de accidentes de trabajo.

* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.

* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.

* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.

* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.

* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.

* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.

* Describir el sistema de protección social.

* Analiza-la evolución socioeconómica del sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia.

Contenidos (duración 55 horas)

Contenidos procedimentales

Salud laboral:

* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.

* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.

* Identificación de los factores de riesgo en un contexto concreto.

* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.

* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.

* Determinación de los equipos de protección individual.

Legislación y relaciones laborales:

* Identificación de las distintas modalidades de contratación.

* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.

* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.

* Elaboración de una hoja de salario.

* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.

Orientación e inserción socio-laboral:

* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias del mismo.

* Identificación y definición de actividades profesionales.

* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.

El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:

* Análisis de una empresa del sector.

* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.

* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.

Contenidos conceptuales

Salud laboral:

* Condiciones de trabajo y seguridad.

* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.

* Daños profesionales.

* Medidas de prevención y protección.

* Marco legal de prevención laboral.

* Notificación e investigación de accidentes.

* Estadística para la seguridad.

* Primeros auxilios.

Legislación y relaciones laborales:

* Derecho laboral nacional y comunitario.

* Contrato de trabajo.

* Modalidades de contratación.

* Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.

* Órganos de representación de los trabajadores.

* Convenios colectivos.

* Conflictos colectivos.

* Seguridad Social y otras prestaciones.

Orientación e inserción socio-laboral:

* Mercado de trabajo.

* La autoorientación profesional.

* El proceso de la búsqueda de empleo. Fuentes de información y empleo.

* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.

* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.

* Itinerarios formativos/profesionalizadores.

El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:

* Tipología y funcionamiento de las empresas.

* Evolución socioeconómica del sector.

* Situación y tendencia del mercado de trabajo.

Contenidos actitudinales

* Respeto por la salud personal y colectiva.

* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.

* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.

* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.

* Valoración de la necesidad del cumplimiento de la normativa laboral.

* Igualdad ante las diferencias socio-culturales y trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.

* Toma de conciencia de los valores personales.

* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.

* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.

4. Ordenación académica e impartición.

4.1. Profesorado:

4.1.1. Especialidad del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de pastelería y panadería:

Módulo profesionalEspecialidad

del profesorado

Cuerpo

1Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamentoHostelería y turismoProfesor de enseñanza secundaria

2Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de serviciosCocina y pasteleríaProfesor técnico de FP

3Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentosCocina y pasteleríaProfesor técnico de FP

4Panificación y pastelería saladaProfesor especialista (1)

Cocina y pastelería

Profesor especialista (1)

Profesor técnico de FP

5Productos de pastelería y reposteríaProfesor especialista (1)

Cocina y pastelería

Profesor especialista (1)

Profesor técnico de FP

6Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresaHostelería y Turismo

Formación y Orientación Laboral

Profesor de enseñanza secundaria

Profesor de enseñanza secundaria

7Formación y orientación laboralFormación y orientación laboralProfesor de enseñanza secundaria

(1) Profesor especialista de los previstos en el artículo 33.2º de la LOGSE.

4.1.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto:

MateriasEspecialidad

del profesorado

Cuerpo

EconomíaFormación y orientación laboral (1)Profesor de enseñanza secundaria

Economía y organización de empresasFormación y orientación laboral (1)Profesor de enseñanza secundaria

(1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales e financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y administración pública.

4.1.3. Titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia:

* Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes a efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el Real decreto 1954/1994, de 30 de septiembre.

Especialidad del profesoradoTitulación declarada equivalente

a efectos de docencia

Hostelería y turismo-Diplomado en turismo

Formación y orientación laboral-Diplomado en ciencias empresariales-Diplomado en relaciones laborales-Diplomado en trabajo social-Diplomado en educación social-Diplomado en gestión y administración pública

* Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores técnicos de formación profesional de este título son las que figuran en la tabla.

Especialidad del profesoradoTitulación declarada equivalente

a efectos de docencia

Cocina y pastelería-Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostelería

4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas:

De conformidad con lo establecido en el Real decreto 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio de pastelería y panadería requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:

Espacio formativoSuperficie

(30 alumnos)

Superficie

(20 alumnos)

Grado

de utilización

Taller de cocina210 m180 m25%

Taller de pastelería

y panadería

60 m60 m50%

Aula polivalente60 m40 m25%

* La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 35 del Real decreto 1004/1991, de 14 de junio. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.

* El grado de utilización expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respecto de la duración total de estas enseñanzas.

* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo o otros ciclos formativos, o otras etapas educativas.

* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (coa ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.

* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

4.3. Convalidaciones y correspondencias:

4.3.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional:

* Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos.

* Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios.

* Panificación y pastelería salada.

* Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa.

4.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral:

* Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos.

* Diseño de decoraciones en pastelería y montaje de servicios.

* Panificación y pastelería salada.

* Formación en centros de trabajo.

* Formación y orientación laboral.

4.4. Distribución horaria:

* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:

Horas totalesDenominación de los módulos

1º, 2º y 3 trimestre

110Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamento

80Diseño de decoracións en pastelería y montaje de servicios

215Técnicas de pastelería, panadería y conservación de alimentos

185Panificación y pastelería salada

185Productos de pastelería y repostería

80Administración, gestión y comercialización en la pequeña empresa

55Formación y orientación laboral

4º trimestre

440Formación en centros de trabajo

* Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 50, que se utilizarán en los tres primeros meses.