La Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo, dispone en su artículo 4 que les corresponde a las administraciones educativas competentes establecer los currículos de los ciclos formativos.

En aplicación del susodicho artículo, de acuerdo con las atribuciones recogidas en el Estatuto de autonomía, en el Real decreto 1763/1982, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación, y en el Real decreto 676/1993, de 7 de mayo, que establece las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas, se dicta el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece la ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando los aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.

El Real decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, establece el título de técnico superior en restauración y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el susodicho Real decreto 676/1993.

El Real decreto 1411/1994, de 25 de junio, completa el Real decreto 2218/1993, de 17 de diciembre.

El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe el profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica.

El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas.

Siguiendo los principios generales que regirán la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de forma que permita la adaptación de la nueva titulación al campo profesional y de trabajo en la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al entorno sociocultural del centro.

Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, toman

do como referencia inmediata las capacidades profesionales que definen el perfil profesional del título. Estas permitirán realizar el rol del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y conseguir los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.

El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe conseguir al finalizar el ciclo formativo, y describen el conjunto de aptitudes que configura la cualificación profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para conseguir los logros profesionales del perfil profesional.

Estas capacidades se consiguen a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica. Estos contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a conseguir las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido, su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta el profesorado a la hora de elaborar las programaciones de aula y el orden en el que se presentan no implica secuencia.

El proyecto integrado, que se incluye en este ciclo formativo, permite comprender globalmente los aspectos sobresalientes de la competencia profesional característica del título que fueron abordados en otros módulos profesionales. Además, integra ordenadamente distintos conocimientos sobre organización, características, condiciones, tipología, técnicas y procesos que se desarrollan en las diferentes actividades productivas del sector al que corresponda el título y, al mismo tiempo, permite adquirir conocimientos, habilidades, destrezas y actitudes que favorecen el desarrollo de aquellas capacidades relacionadas con la profesión que, siendo demandadas por el entorno productivo en que radica el centro, no pudieron ser recogidas en el resto de los módulos profesionales.

La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional conseguida en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidosdel centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o sustituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios

del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.

Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y a las posibilidades de formación que ofrece su entorno.

Por todo esto, a propuesta del conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria, con el informe del Consejo Gallego de Enseñanzas Técnico-profesionales y del Consejo Escolar de Galicia, y previa deliberación del Consello de la Xunta de Galicia en su reunión del día veintitrés de diciembre de mil novecientos noventa y nueve,

DISPONGO:

I. Título, perfil y currículo

Artículo 1º.-Identificación del título.

1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma gallega para las enseñanzas de formación profesional relativa al título de técnico superior en restauración, regulado por el Real decreto 2218/1993, de 17 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas, y completado por el Real decreto 1411/1994, de 25 de junio.

2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son las que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.

Artículo 2º.-Perfil profesional.

La competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.

Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.

El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.

II. Ordenación académica e impartición

Artículo 4º.-Admisión de alumnado.

Los criterios de prioridad en la admisión de alumnado para acceder a este ciclo formativo en centros sostenidos con fondos públicos son los que se expresan en el apartado 4.1 del anexo de este decreto.

Artículo 5º.-Profesorado.

1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.2.1 del anexo de este decreto.

2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título, son las que se expresan en el apartado 4.2.2 del anexo de este decreto.

3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia, son las que se expresan en el apartado 4.2.3 del anexo de este decreto.

Artículo 6º.-Espacios e instalaciones.

Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.3 del anexo de este decreto.

Artículo 7º.-Convalidaciones, correspondencias y acceso a estudios universitarios.

1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.4.1 y 4.4.2 del anexo de este decreto.

2. Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los ministerios de Educación y Cultura y de Trabajo y Asuntos Sociales, se podrán incluir, en su caso, otros módulos susceptibles de convalidación y correspondencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.

3. Las personas que cursen este ciclo formativo podrán una vez que lo superen acceder a los estudios universitarios que se indican en el apartado 4.4.3 del anexo de este decreto.

Artigo 8º.-Distribución horaria.

1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán según se establece en el apartado 4.5 del anexo de este decreto.

2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional específica, para darles respuesta a las características de los alumnos, y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.

Disposición adicional

Única.-La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas de este ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.

Disposiciones finales

Primera.-Se autoriza al conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.

Segunda.-El presente decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, veintitrés de diciembre de mil novecientos noventa y nueve.

Manuel Fraga Iribarne

Presidente

Celso Currás Fernández

Conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria

ANEXO

1. Identificación del título.

-Denominación: técnico superior en restauración.

-Nivel: formación profesional de grado superior.

-Duración: 2.000 horas.

2. Perfil profesional.

2.1. Competencia general:

Los requerimientos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son:

* Administrar, planificar y organizar establecimientos, áreas o departamentos de restauración, diseñando y comercializando su oferta gastronómica.

2.2. Capacidades profesionales:

2.2.1. Capacidades técnicas:

* Aplicar las técnicas propias de su trabajo para optimizar la producción o prestación del servicio según criterios de eficacia, economía y productividad, consiguiendo la satisfacción del cliente.

* Interpretar los planes generales de la empresa o establecimiento de restauración y concretarlos en objetivos y acciones específicas para el área de alimentos y bebidas.

* Poseer una visión global e integrada de la prestación del servicio en diferentes tipos de establecimientos en los que puede desarrollar su trabajo.

* Interpretar órdenes de servicio e información recogida según la planificación y normas establecidas.

* Comunicarse como mínimo en dos lenguas extranjeras, con clientes y personal de canales de distribución.

* Comprender la función de las instalaciones y las dimensiones técnicas, organizativas, económicas y humanas de su trabajo, dentro del proceso productivo de los servicios de restauración.

* Aplicar técnicas de marketing adecuadas al desarrollo de acciones comerciales propias de un servicio de alimentos y bebidas y reflejar la imagen de la empresa, tanto en los resultados de su trabajo como en las relaciones que mantenga con el exterior.

2.2.2. Capacidades para afrontar contingencias:

* Dar instrucciones sobre la organización y prestación de los servicios en caso de variaciones en la oferta de alimentos y bebidas prevista.

* Afrontar, organizar, dirigir y cooperar en las tareas colectivas para la superación de las dificultades que se presenten en el desarrollo y gestión de un servicio.

* Resolver problemas y tomar decisiones individuales sobre sus actuaciones o las de los otros, identificando y siguiendo las normas establecidas, dentro del ámbito de su competencia.

* Actuar en condiciones de posible emergencia coordinando, en su caso, el plan de evacuación de los clientes del establecimiento y la aplicación de los medios de seguridad establecidos para prevenir y corregir riesgos a personas.

2.2.3. Capacidades para la dirección de tareas:

* Organizar la producción de los servicios de restauración dando instrucciones sobre su desarrollo.

* Organizar y dirigir el trabajo de otros técnicos de nivel inferior.

* Poseer una visión global e integrada de la prestación del servicio en los diferentes tipos de establecimientos en los que puede desarrollar su trabajo.

* Comprender las dimensiones organizativas y económicas de su trabajo en proceso.

* Organizar y dirigir tareas colectivas, responsabilizándose de la consecución de los objetivos asignados al grupo.

* Generar instrucciones claras en la planificación y organización y dirección de uno de los servicios de restauración.

* Dirigir las actuaciones de los miembros de su equipo en condiciones de posible emergencia.

2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio:

* Desarrollar la prestación de los servicios, satisfaciendo las expectativas del cliente.

* Comprender las dimensiones humanas de su trabajo en proceso.

* Adaptarse a las nuevas situaciones laborales generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas, organización laboral y aspectos económicos relacionados con el servicio de alimentos y bebidas.

* Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional que coordina, responsabilizándose de la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás y cooperando en la superación de dificultades que se presenten.

* Mantener comunicaciones efectivas en el desarrollo de las actividades que le son propias, con otras actividades o departamentos del establecimiento.

* Actuar dentro de la polivalencia funcional de las diferentes áreas de producción y servicios de restauración.

* Transmitir con celeridad y serenidad las señales de alarma en condiciones de posible emergencia.

* Mantener comunicaciones efectivas en el desarrollo de su trabajo con otras áreas o departamentos del establecimiento.

* Consultar las decisiones cuando sus repercusiones económicas y de servicio o de coordinación con otras áreas sean importantes.

2.3. Responsabilidad y autonomía en las situaciones de trabajo:

A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados en los entornos ocupacionales abarcados, se le requerirán las capacidades de autonomía para:

* Ejercer la administración desde una sección o departamento hasta la de toda un área de alimentos y bebidas, en establecimientos dedicados a una oferta más amplia.

* Ejercer la administración de un establecimiento específico de restauración.

* En ocasiones, este técnico podrá ser propietario de su establecimiento, por lo que deberá tener también capacidad.

Este técnico es autónomo en las siguientes actividades:

* Administración de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.

* Diseño y comercialización de ofertas gastronómicas.

* Manipulación, preparación y servicio de alimentos y bebidas.

* Asesoramiento y atención al cliente.

* Gestión de recursos humanos en áreas y establecimientos de restauración.

Puede ser asistido en:

* Estrategia y planificación general del área, departamento o sección de su responsabilidad.

* Realización de acciones publi-promocionales.

Debe ser asistido en:

* Planificación general de la empresa.

* Definición de las políticas generales de la empresa.

2.4. Unidades de competencia:

1. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa.

2. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa.

3. Organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes.

4. Planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas y realizar el control de su explotación.

5. Diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.

2.5. Realizaciones y dominios profesionales:

2.5.1. Unidad de competencia 1: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

1.1.	Definir y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de géneros crudos, semielaborados y de elaboraciones culinarias terminadas, efectuando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.	* Identificó todas las materias primas y géneros de que se debe aprovisionar el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido. * Estableció las operaciones y fases básicas del proceso de aprovisionamiento, determinando las características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y aspectos sanitarios que se deben controlar en la recepción.
* Definió la distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación.
* Estableció las operaciones, fases básicas y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro, teniendo en cuenta las características organolépticas y las condiciones de conservación de las mercancías, su rotación y los factores de riesgo.
* Estableció los equipos y máquinas empleados en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones.
* Tuvo en cuenta la normativa higiénico/sanitaria empleada en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones.
* Asignó los recursos humanos y materiales, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
1.2.	Definir y/o establecer los procesos de cocina, conservación y/o envasado, efectuando la información técnica y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso.	* Identificó y especificó las materias primas y géneros que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad. * Estableció las operaciones y fases básicas del proceso, determinando el nivel de calidad que se debe obtener.
* Tuvo en cuenta la normativa higiénico/sanitaria aplicable.
* Estableció los equipos, máquinas, útiles y herramientas precisas.
* Determinó los parámetros de operación de los equipos y los puntos críticos del proceso.
* Determinó los tiempos del proceso y calculó, en su caso, el tiempo de producción asignado a los diversos procesos
* Estableció el proceso de control de la calidad, determinando las pautas de inspección que incluyen:
-Operación y fases de control.
-Dispositivos, instrumentos y parámetros de control.
-Las características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales.
-Los criterios de aceptación/rechazo.
* Previó la disposición de equipos y máquinas, la distribución de las diversas zonas o áreas de producción y el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.
* Asignó los recursos humanos y materiales al proceso, optimizando la producción y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

1.3.	Supervisar los procesos de realización y conservación de elaboraciones culinarias, así como los resultados intermedios y finales derivados de ellos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respeto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido.	* En los procesos de manipulación en crudo de toda clase de alimentos comprobó que se realizó correctamente:-La preparación de útiles y equipos.-La aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamientos de alimentos en crudo.-La utilización, en su caso, de las técnicas de cocción establecidas con respeto a aquellos géneros que lo necesiten una vez finalizada su manipulación.
-En su caso, el corte, esquinado, despiece de los géneros y su racionamiento, tajado o picado, teniendo en cuenta su utilización o comercialización posterior y la máxima optimización económica.
-El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
-La utilización de los medios energéticos, evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas.
-Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.
* En los procesos de preparación y presentación de elaboraciones culinarias comprobó que se ejecutó correctamente, a partir de la manipulación en crudo de los géneros:
-La preparación de útiles y equipos.
-La utilización de las técnicas de cocción establecidas.
-El acabado y presentación del plato.
-La regeneración a la temperatura de servicio.
-El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
-La utilización de los medios energéticos, evitando costes y desgastes innecesarios, mediante las normas de uso establecidas.
-Las tareas de limpieza.
* En los procesos de conservación y/o envasado de géneros y elaboraciones culinarios comprobó:
-Que se tuvieron en cuenta las características del género o elaboración de cocina en cuestión.
-Que se siguieron los procedimientos establecidos.
-Que se utilizaron los recipientes, envases y equipamientos asignados.
-Que se aplicaron las temperaturas adecuadas.
-Que se aplicaron, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperaturas y/o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.
-Que se mantuvieron los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.
-Que se utilizaron los medios energéticos evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas.
-Que se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Durante todos los procesos necesarios para la realización y conservación de elaboraciones culinarias:
-Dio las instrucciones pertinentes de forma clara, comprobando que fueron asimiladas por sus colaboradores.
-Se aseguró de la corrección de las desviaciones, anomalías y/o fallos detectados.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

-Comprobó que el personal dependiente realizó sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se tengan establecidos y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.
-Comprobó que la producción satisface los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un tratamiento adecuado a la no conformidad.
1.4.	Prestar asistencia técnica y operativa en cada una de las áreas de producción y conservación de elaboración culinarias para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso.	* Asistió y formó técnicamente al personal dependiente cuando fue oportuno. * Intervino operativamente en el proceso cuando, por causas imprevistas y ante insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal, fue necesario.
1.5.	Dirigir y coordinar el personal dependiente, promoviendo su motivación, participación y aceptación de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes.	* Organizó y distribuyó el trabajo y confeccionó los calendarios, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo. * Motivó al personal del establecimiento, área o departamento, creando un clima de confianza adecuado, y coordinó los equipos de trabajo aprovechando al máximo el potencial y la sinergia de sus componentes para obtener mayor calidad y creatividad en los resultados.
* Transmitió oportunamente las instrucciones y órdenes pertinentes de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión.
* Delegó en el personal dependiente la autoridad necesaria para que pueda llevar a cabo su trabajo, propiciando la creatividad e iniciativa personal, exigiendo oportunamente las responsabilidades que conlleva y corrigiendo las actitudes y acciones incorrectas.
* Efectuó el seguimiento personalizado de la labor del personal a su cargo estableciendo criterios de evaluación que permitan conocer su eficacia en el trabajo.

Dominio profesional

-Medios de producción o de tratamiento de la información:

Mobiliario específico de cuarto frío, cocina tradicional o catering. Medios ofimáticos. Almacenes. Equipos de frío. Equipos generadores de calor. Autoclaves. Equipos generadores de ozono. Maquinaria auxiliar. Utensilios de cocina. Ajuar de cocina. Ajuar de servicio.

-Materiales empleados:

Materias primas crudas y/o preparadas para la elaboración de platos. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles líquidos o gaseosos. Material de oficina.

-Principales resultados del trabajo:

Definición y/o establecimiento de los procesos de aprovisionamiento necesarios y de elaboración de productos culinarios. Control de los procesos de aplicación de técnicas culinarias y de elaboración de productos culinarios. Conservación de productos crudos, preelaborados y elaborados.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo. Técnicas básicas de ligazón. Técnicas básicas de cocción. Almacenamiento. Esterilización/conservación. Regeneración. Presentación y envasado. Limpieza y desinfección de útiles y equipos.

-Información (naturaleza, tipo y soportes):

Manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalación. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración. Recetario. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa higiénico-sanitaria aplicada.

-Personal y/o organizaciones destinatarias de los servicios:

Alojamientos, establecimientos de restauración comercial, catering, superficies comerciales e industrias agroalimentarias. Clientes individuales o colectivos.

2.5.2. Unidad de competencia 2: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

2.1.	Definir y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de materias primas, semi-elaborados y de elaboraciones de pastelería, repostería y panadería terminadas, efectuando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.	* Identificó todas las materias primas y géneros de que se debe aprovisionar el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido. * Estableció las operaciones y fases básicas del proceso de aprovisionamiento, determinando las características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y aspectos sanitarios que se deben controlar en la recepción.
* Definió la distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación.
* Estableció las operaciones, fases básicas y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro, teniendo en cuenta las características organolépticas y las condiciones de conservación de las mercancías, su rotación y los factores de riesgo.
* Estableció los equipos y máquinas que se deben utilizar en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones.
* Tuvo en cuenta la normativa higiénico/sanitaria aplicable.
* Asignó los recursos humanos y materiales, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
2.2.	Definir y/o establecer los procesos de pastelería, repostería y panadería, conservación y/o envasado, efectuando la información técnica y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso.	* Identificó y especificó las materias primas y géneros que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad. * Estableció las operaciones y fases básicas del proceso, determinando el nivel de calidad que se debe obtener. * Tuvo en cuenta la normativa higiénico/sanitaria aplicable.
* Estableció los equipos, máquinas, útiles y herramientas precisas.
* Determinó los parámetros de operación de los equipos y los puntos críticos del proceso.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Determinó los tiempos del proceso y calculó, en su caso, el tiempo de producción asignado a los diversos procesos.
* Estableció el proceso de control de calidad, determinando las pautas de inspección que incluyen:
-Operaciones y fases de control.
-Dispositivos, instrumentos y parámetros de control.
-Las características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales.
-Los criterios de aceptación/rechazo.
* Previó la distribución del equipo y máquinas, la disposición de las diversas zonas o áreas de producción y el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.
* Asignó los recursos humanos y materiales al proceso, optimizando la producción y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
2.3.	Supervisar los procesos de realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, así como los resultados intermedios y finales derivados de ellos, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respeto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de preparación y el estándar de calidad establecido.	* En los procesos de manipulación en crudo comprobó que se realizó correctamente:-La preparación de útiles y equipos.-La aplicación de técnicas básicas de manipulación y/o tratamiento de alimentos en crudo.-La utilización, en su caso, de las técnicas de cocción establecidas con respeto a aquellos géneros que así lo requieran, una vez finalizada su manipulación.
-En su caso, el corte/sección y su racionamiento, tajado o picado, teniendo en cuenta su utilización posterior y la máxima optimización económica.
-El almacenamiento.
-El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
-La utilización de los medios energéticos establecidos evitando costes y desgastes innecesarios.
-Las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso.
* En los procesos de preparación y presentación de elaboraciones básicas y productos de pastelería, repostería y panadería, comprobó que se ejecutó correctamente, a partir de la manipulación en crudo de los géneros:
-La preparación de útiles y equipos.
-La utilización de las técnicas de cocción establecidas para cada preparación.
-El acabado y presentación de la elaboración o producto.
-El almacenamiento.
-La regeneración a temperatura de servicio.
-El mantenimiento de las temperaturas requeridas.
-La utilización de los medios energéticos establecidos, evitando costes y desgastes innecesarios.
-Las tareas de limpieza.
* En los procesos de conservación y/o envasado de elaboraciones básicas y productos de pastelería, repostería y panadería comprobó:
-Que se tuvieron en cuenta las características de la elaboración o producto en cuestión.
-Que se siguieron los procedimientos establecidos.
-Que se utilizaron los recipientes, envases y equipos asignados.
-Que se aplicaron las temperaturas adecuadas.
-Que se aplicaron, en su caso, técnicas de abatimiento rápido de temperatura y/o de congelación criogénica con nitrógeno líquido.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

-Que se mantuvieron los equipos de calor y frío en las condiciones de temperatura requerida, actuando por medio de operaciones manuales sobre los reguladores y/o medios de control.
-Que se utilizaron los medios energéticos evitando costes y desgastes innecesarios, mediante las normas de uso establecidas.
-Que se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados en el proceso con la frecuencia, productos y métodos establecidos.
* Durante todos los procesos necesarios para la realización y conservación de elaboraciones básicas y productos de pastelería, repostería y panadería:
-Dio las instrucciones pertinentes de forma clara a sus colaboradores, comprobando que fueron asimiladas por ellos.
-Se aseguró de que se corrigieron las desviaciones, anomalías y/o fallos detectados.
-Comprobó que el personal dependiente realizó sus labores de acuerdo con los planes e instrucciones que se establecieran y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.
-Comprobó que la producción satisface los niveles de calidad establecidos, tomando las medidas oportunas y dando un tratamiento adecuado a la no conformidad.
2.4.	Prestar asistencia técnica y operativa en cada una de las áreas de producción y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso.	* Asistió y formó técnicamente al personal dependiente cuando fue oportuno. * Intervino operativamente en el proceso cuando por causas imprevistas y ante insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal, cuando fue necesario.
2.5.	Dirigir y coordinar al personal dependiente, promoviendo su motivación, participación y aceptación de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes.	* Organizó y distribuyó el trabajo y confeccionó los calendarios, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo. * Motivó al personal del establecimiento, área o departamento, creando un clima de confianza adecuado, y coordinó los equipos de trabajo aprovechando al máximo el potencial y la sinergia de sus componentes para obtener mayor calidad y creatividad en los resultados.
* Transmitió oportunamente las instrucciones y órdenes pertinentes de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión.
* Delegó en el personal dependiente la autoridad necesaria para que pueda llevar a cabo su trabajo, propiciando la creatividad e iniciativa personal, exigiendo oportunamente las responsabilidades que eso conlleva y corrigiendo las actitudes y acciones incorrectas.
* Efectuó un seguimiento personalizado de la labor del personal a su cargo, estableciendo criterios de evaluación que permitan conocer su eficacia en el trabajo.

Dominio profesional

-Medios de producción o de tratamiento de la información:

Mobiliario específico de panadería, pastelería y repostería. Material de oficina. Almacenes. Equipos generadores de calor y frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios de ajuar para pastelería, repostería y panadería. Ajuar de servicio.

-Materiales empleados:

Materias propias del sector alimentario. Material de acondicionamiento. Productos de limpieza. Combustibles líquidos o gaseosos. Uniformes y lencería apropiados. Material de oficina.

-Principales resultados del trabajo:

Definición y/o control de los procesos de elaboración y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos normalizados de operación: técnicas de panificación, técnicas de pastelería, técnicas culinarias de aplicación en pastelería, técnicas de bombonería y caramelería, manipulación, limpieza y preparación de alimentos en crudo, almacenamiento, regeneración, limpieza y desinfección de útiles y equipos. Procedimientos normalizados de operación para conservación y/o envasado de productos de pastelería, repostería y panadería.

-Información (naturaleza, tipo y soportes):

Manuales de procesos operativos normalizados. Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas sobre manipulación de alimentos en crudo. Fichas técnicas de elaboración de productos de pastelería, repostería y panadería. Recetarios. Tablas de temperaturas y escalas Beaumé apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.

-Personal y/o organizaciones destinatarias de los servicios:

Alojamientos, restauración comercial, catering, superficies comerciales e industrias agroalimentarias. Clientes individuales o colectivos.

2.5.3. Unidad de competencia 3: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

3.1.	Definir o establecer y supervisar los procesos técnicos de aprovisionamiento y almacenamiento de bebidas, elaborando la información técnica o dando las instrucciones necesarias para asegurar la calidad de los suministros.	* Identificó todas las materias primas y géneros de que se debe aprovisionar el establecimiento, especificando su nivel de calidad y las características de identificación comercial que faciliten el pedido. * Estableció las operaciones y fases básicas del proceso de aprovisionamiento, determinando las características de cantidad, calidad, caducidad, embalaje, temperatura y sanitarias que se deben controlar en la recepción.
* Definió la distribución de las diversas zonas o áreas de almacenamiento y circulación.
* Estableció las operaciones, fases básicas y puntos críticos del proceso de almacenamiento y suministro, teniendo en cuenta las características organolépticas y las condiciones de conservación de las mercancías, su rotación y los factores de riesgo.
* Estableció los equipos, máquinas que se deben utilizar en la manipulación y acondicionamiento de las provisiones.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Tuvo en cuenta la normativa higiénico/sanitaria aplicable.
* Asignó los recursos humanos y materiales, optimizando el proceso y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
3.2.	Definir y/o establecer los procesos de pre-servicio, servicio y post-servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, efectuando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la atención al cliente, conseguir los niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso.	* Estableció as operaciones y fases básicas del proceso, determinando el nivel de calidad que se debe obtener. * Tuvo en cuenta la normativa higiénico/sanitaria aplicable. * Identificó y analizó la oferta gastronómica del establecimiento para preveer un adecuado servicio. * Estableció los equipos, máquinas, útiles y herramientas precisas.
* Estableció el proceso de control de la calidad, determinando las pautas de inspección del servicio.
* Previó la distribución de equipos y máquinas y la disposición de las diversas zonas o áreas de servicio.
* Asignó los recursos humanos y materiales al proceso de servicio, optimizándolo y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
3.3.	Definir y/o establecer los procesos de preparación de bebidas, conservación y/o envasado, elaborando la información técnica, y/o dando las instrucciones necesarias para asegurar la factibilidad de la producción, conseguir niveles de calidad necesarios y optimizar el proceso.	* Identificó y especificó las materias primas que deben intervenir en el proceso, determinando su nivel de calidad. * Estableció las operaciones y fases básicas del proceso, determinando el nivel de calidad que se debe obtener.
* Tuvo en cuenta la normativa higiénico/sanitaria aplicable.
* Estableció los equipos, máquinas, útiles y herramientas precisas.
* Estableció el proceso de control de calidad, determinando las pautas de inspección que incluyen:
-Operaciones y fases de control.
-Dispositivos, instrumentos y parámetros de control.
-Las características de la calidad más significativas de los productos intermedios y finales.
-Los criterios de aceptación/rechazo.
* Asignó los recursos humanos y materiales al proceso, optimizando la producción y teniendo en cuenta los niveles de calidad previstos.
3.4.	Supervisar los procesos de pre-servicio, servicio y post-servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones y se satisfagan las expectativas de la clientela.	* Comprobó que la zona de consumo de alimentos y bebidas se puso a punto de acuerdo con las normas del establecimiento, las características del local y la fórmula de restauración y/o tipo de servicio que se vaya a prestar, ejecutándose correctamente el montaje de mesas y elementos de apoyo y la decoración y ambientación establecidas.
* Comprobó que el servicio de alimentos y bebidas se realizó de acuerdo con los tipos y normas de servicio, adaptándose a las expectativas de los clientes.
* Verificó que la facturación y cobro fueron correctos.
* Se aseguró de que el personal en contacto con los clientes los acogió, atendió y, en su caso, despidió diligente y cortesmente.
* Comprobó que el cierre diario de la producción y la liquidación de caja se realizaron según las normas y procedimientos establecidos.
* Controló el cierre de la zona de consumo de alimentos y bebidas, comprobando que se tiene previsto, evitando posibles riesgos, y que se mantuvieron y adecuaron las instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Durante todos los procesos de pre-servicio, servicio y post-servicio de alimentos y bebidas:
-Dio las instrucciones pertinentes de forma clara a sus colaboradores, comprobando que fueron asimiladas por ellos.
-Se aseguró de que se corrigieron las desviaciones, anomalías y/o fallos detectados.
-Comprobó que el personal dependiente realizó sus labores de acuerdo con los planes e instrucción que se establecieron y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.
3.5.	Supervisar los procesos de preparación y conservación de bebidas, de modo que se eviten y corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de elaboración y el estándar de calidad establecido.	* Comprobó: -Que se ejecutó correctamente el aprovisionamiento de productos y la preparación de útiles y equipos.-Que se prepararon las bebidas:-Utilizando los métodos establecidos y respetando las normas básicas de manipulación.
-Ajustando las cantidades a la ficha técnica de fabricación.
-Utilizando correctamente el equipamiento para racionalizar y mantener la calidad del producto que se va a preparar, utilizando el recipiente adecuado.
-Que las bebidas están a la temperatura de servicio sin sufrir ningún tipo de alteración o deterioro.
-Que la bebida se ajusta totalmente a la petición del cliente.
-Que se realizaron las operaciones de acabado y presentación de la bebida respetando:
-La decoración del producto.
-El tipo de servicio que se va a realizar.
-Que se realizó el servicio en la barra correctamente.
-Que se realizaron las tareas de limpieza de los utensilios y equipos utilizados con los productos y métodos establecidos.
-Que en todo momento se utilizaron los medios energéticos, evitando costes y desgastes innecesarios mediante las normas de uso establecidas.
* Durante todos los procesos necesarios para la preparación y conservación de bebidas:
-Les dio las instrucciones pertinentes de forma clara a sus colaboradores, comprobando que fueron asimiladas por ellos.
-Se aseguró de que se corrigieron las desviaciones, anomalías y/o fallos detectados.
-Se comprobó que el personal dependiente realizó sus labores de acuerdo con las instrucciones recibidas y conforme a las normas de seguridad e higiene generales y específicas de la actividad.
3.6.	Prestó asistencia técnica y operativa en las actividades de pre-servicio, servicio y post-servicio, así como en la preparación y conservación de bebidas, para facilitar el trabajo del personal dependiente y agilizar el proceso.	* Asistió y formó técnicamente el personal dependiente cando fue oportuno. * Intervino operativamente en el proceso cuando, por causas imprevistas y ante insuficiencias técnicas y cuantitativas del personal, fue necesario.
3.7.	Prestó asesoramiento y atención especiales a los clientes para satisfacer sus expectativas y cumplir con los objetivos económicos del establecimiento.	* Recibió a los clientes prestándoles una atención especial. * Una vez conocidas las intenciones y deseos de los clientes procuró satisfacer sus demandas, dándoles una información cualificada y, en su caso:
-Acomodándolos en la mesa que más se ajusta a sus peticiones.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

-Ofreciendo el servicio de guardarropas, si lo hay.
-Asistiendo a la colocación de acuerdo con las normas de protocolo.
* Informó sobre la oferta gastronómica del establecimiento de acuerdo con su programa de ventas y teniendo en cuenta:
-El tipo de clientes.
-Los objetivos de las ventas.
-El momento del día.
-La situación en la que se encuentran los clientes y sus gustos.
* Ante el interés, deseo o curiosidad del cliente proporcionó la información gastronómica que cubra sus expectativas.
* La correcta apariencia personal permitió dar confianza a los clientes y facilitar la venta.
* Al informar, comprobó que los clientes se aseguran del precio de las ofertas gastronómicas a través de la carta.
* Concretó la venta tomando la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos y procurando:
-Escribir de manera clara.
-Respetar las normas de protocolo.
-Asegurarse verbalmente de los pedidos de los clientes.
* Procuró vender productos periféricos, tales como aperitivos, de acuerdo con los objetivos de ventas.
* Procuró en todo momento atender las peticiones de los clientes, bien directamente o por medio de sus colaboradores. Comprobó que el servicio solicitado por los clientes se corresponde con sus deseos y expectativas iniciales, corrigiendo, en su caso, los posibles errores y tomando las medidas correctoras necesarias.
* En el caso de no poder ofrecer el servicio solicitado por el cliente, presentó una o varias alternativas intentando que se adapten a su gusto.
* Procuró transmitir la imagen de la empresa, desarrollando todo el proceso de atención y asesoramiento con creatividad y respetando las normas básicas previamente establecidas.
* Despidió cortesmente a los clientes, comprobando su nivel de satisfacción y potenciando la solicitud de futuros servicios.
* Utilizó, por lo menos, dos idiomas distintos del gallego y del castellano para comunicarse con buen nivel con los clientes que desconocen estas lenguas.
3.8.	Dirigir y coordinar el personal dependiente, promoviendo su motivación, participación y aceptación de los objetivos, el desarrollo de su profesionalidad y la mayor capacidad de respuesta a las necesidades de los clientes.	* Organizó y distribuyó el trabajo y confeccionó los turnos, horarios, vacaciones y días libres del personal a su cargo. * Motivó al personal del establecimiento, área o departamento, creando un clima de confianza adecuado, y coordinó los equipos de trabajo aprovechando al máximo el potencial y la sinergia de sus componentes para obtener mayor calidad y creatividad en los resultados.
* Transmitió oportunamente las instrucciones y órdenes pertinentes de forma clara, asegurándose de su perfecta comprensión.
* Delegó en el personal dependiente la autoridad necesaria para que pueda llevar a cabo su trabajo, propiciando la creatividad e iniciativa personal, exigiendo oportunamente las responsabilidades que eso lleva consigo y corrigiendo las actitudes y acciones incorrectas.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Efectuó un seguimiento personalizado del labor del personal a su cargo, estableciendo criterios de evaluación que permitan conocer su eficacia en el trabajo.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Material de oficina. Equipos de frío. Equipos de calor. Maquinaria propia de un bar. Utensilios de un restaurante y bar. Utensilios varios para preparación de bebidas como coctelera, vaso mezclador, etc. Utensilios propios de bodega, como catavinos, termómetro, alcoholímetro, decantador, etc. Extintores y sistemas de seguridad.

-Materiales empleados:

Materias primas alimentarias. Elaboraciones culinarias rápidas y bebidas. Material para decoración de servicios tipo buffet u ofertas análogas. Productos de limpieza. Combustibles. Uniformes y lencería apropiados. Material de oficina.

-Principales resultados del trabajo:

Supervisión de los procesos de pre-servicio, servicio y post-servicio en el área de consumo de alimentos y bebidas. Control de la preparación y conservación de bebidas supervisados. Atención a los clientes.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procesos normalizados de aprovisionamiento. Proceso normalizado de operación y supervisión del departamento. Normas de servicio. Métodos de muestra para control de calidad, crianza/envejecimiento y conservación de vinos. Técnicas de decoración aplicadas. Métodos de limpieza y desinfección de útiles y equipos.

-Información (naturaleza, tipo y soportes):

Manuales de funcionamiento de equipos, maquinaria e instalaciones. Órdenes de trabajo. Fichas técnicas de fabricación. Fichas de cata. Documentos normalizados como vales interdepartamentales, facturas, albaranes, etc. Tablas de temperaturas apropiadas. Normativa de seguridad e higiénico-sanitaria aplicada.

-Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios:

Departamentos interrelacionados. Clientes individuales y colectivos.

2.5.4. Unidad de competencia 4: planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y realizar el control de su explotación:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

4.1.	Definir, a su nivel, objetivos y planes para el establecimiento, área o departamento de su responsabilidad que sean viables y se puedan integrar en la planificación general de la empresa.	* Por medio de información directa y expresa comprendió los planes generales de la empresa y los objetivos que afectan a su área de actuación. * A partir de la información del mercado y los planes de la empresa, definió los objetivos de carácter particular para el establecimiento, área o departamento de su responsabilidad, presentándoselos a sus superiores para su discusión y modificándolos, si resultó procedente.
* Identificó y, en su caso, seleccionó y evaluó los medios humanos y materiales más adecuados para conseguir los objetivos definidos.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

4.2.	Confeccionar los presupuestos del establecimiento, área o departamento de su responsabilidad en función de los objetivos y programas previstos.	* Cuantificó y periodizó los objetivos confeccionando los presupuestos económicos y de tesorería, aplicando para eso técnicas de previsión y confección de presupuestos.
* Les presentó a sus superiores jerárquicos los citados presupuestos, modificándolos en función de las observaciones que le fuesen formuladas.
4.3.	Determinar la estructura y los sistemas de gestión de los establecimientos, áreas o departamentos de producción de alimentos.	* Determinó la estructura de la unidad de producción que resulte más adecuada para conseguir la máxima eficiencia en los procesos productivos a partir de los medios humanos, materiales y económicos disponibles.
* Definió el contenido de los puestos de trabajo necesarios para acometer una producción determinada.
* Identificó las necesidades de personal del establecimiento, área o departamentos en función de los programas y actividades.
* Propuso la contratación de personal para cubrir las necesidades detectadas, determinando, en su caso, las modalidades y tipos de contratación.
* Definió los sistemas de selección aplicables.
* Fijó, con conocimiento de las correspondientes técnicas, los sistemas de archivo, gestión interna de la información y organización de los soportes que van a ser utilizados en la unidad de producción.
4.4.	Determinar la estructura y los sistemas de gestión de los establecimientos, áreas o departamentos de servicio de alimentos y bebidas.	* Determinó la estructura de la unidad que resulte más adecuada para conseguir la máxima eficiencia en los procesos de servicio a partir de los medios humanos, materiales y económicos disponibles.
* Definió el contenido de los puestos de trabajo necesarios para acometer una producción determinada.
* Identificó las necesidades del personal del establecimiento, área o departamento, en función de los programas y actividades.
* Propuso la contratación de personal para cubrir las necesidades detectadas, determinando, en su caso, las modalidades y tipos de contratación.
* Definió los sistemas de selección aplicables.
* Fijó, con conocimiento de las correspondientes técnicas, los sistemas de archivo, gestión interna de la información y organización de los soportes que van a ser utilizados en la unidad de producción.
4.5.	Definir un sistema de control que permita evaluar el funcionamiento y la rentabilidad del establecimiento, área o departamento.	* Definió un sistema de control teniendo en cuenta:-Que la información de gestión obtenida debe ser la necesaria para tomar decisiones.
-Que los patrones de medida deben estar basados en las medias del sector, los estados financieros del establecimiento y la previsión de ingresos y gastos.
-Que el método de recogida de información será sencillo pero, al mismo tiempo, debe permitir la obtención de datos reales.
-Que la implantación de medidas correctoras, una vez comparados los datos reales con los estándares, debe ser eficaz.
-Que se deben cumplir los objetivos del establecimiento.
* En el sistema de control se incluyeron las áreas de:
-Compras/aprovisionamiento.
-Almacenamiento y distribución.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

-Producción de alimentos y bebidas.
-Servicio de alimentos y bebidas.
* Comprobó que en la elaboración del presupuesto de explotación si tuvieron en cuenta los costes estándar.
* Comprobó que el sistema de control asegura un perfecto seguimiento del ajuste entre los resultados reales de operación y los previstos, además de la optimización de los recursos disponibles.
4.6.	Aplicar el sistema de control económico del aprovisionamiento de forma que se satisfagan las exigencias de la producción y de los objetivos económicos del establecimiento.	* En la aplicación del sistema de control del aprovisionamiento se contempló:-El modo de seleccionar las fuentes del suministro.-El seguimiento de los pedidos.
-El proceso administrativo de recepción.
-La aprobación del pago a los proveedores y su materialización.
-El control de los almacenes.
* Elaboró con sus colaboradores más inmediatos los estándares de especificación de compras de cada uno de los artículos que es necesario adquirir de acuerdo con el método previamente establecido.
* Al seleccionar los proveedores tuvo en cuenta como criterios:
-Que la calidad del producto se ajusta a los niveles previamente establecidos.
-Que el plazo de entrega es oportuno.
-Que el precio se adecua a la calidad de la mercancía, a las condiciones de pago y al plazo de entrega.
4.7.	Fijar y controlar los precios de los productos/servicios, de forma que se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.	* Fijó para cada uno de los productos que componen la oferta de alimentos y bebidas del establecimiento:
-Precios estándares.
-Precios de coste.
* Determinó el precio de venta teniendo en cuenta:
-La política de precios del establecimiento.
-El precio medio pedido y el precio medio ofrecido.
-Los costes de materia prima.
-Las oscilaciones del mercado.
-Los gastos generales.
* Aplicó un sistema de control diario de costes de producción que permite conocer, con un mínimo de error, si los costes reales se ajustan a los costes teóricos, posibilitando tomar medidas correctoras en los precios.
* Calculó los márgenes a partir de los costes de producción.
4.8.	Aplicar el sistema de control de las ventas comprobando que los ingresos se corresponden con los consumos realizados por los clientes.	* Definió y normalizó:-Los comprobantes de pedido, tanto de comidas como de bebidas.-La facturación de cada unidad de venta.
-Las modalidades de pago, especialmente los pagos a crédito.
-El diario de producción.
-La liquidación de caja.
* Comprobó si los margenes brutos de explotación teóricos se corresponden con los reales, analizando las causas de las posibles desviaciones y tomando las medidas oportunas.
* Hizo comprobaciones diarias de producción, analizando:
-La producción del día.
-Los niveles de productividad.
-El número de servicios, tanto de menú como de carta.
-El gasto medio por cliente, desglosando alimentos y bebidas.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

-Las observaciones de sus colaboradores.
-Las anomalías detectadas.
4.9.	Analizar la información derivada del control de la explotación para evaluar el funcionamiento y la rentabilidad del establecimiento.	* La aplicación del sistema de evaluación de las ventas permitió:-El análisis de los componentes de la oferta gastronómica.
-El estudio del índice de popularidad de los platos.
-La clasificación de los componentes de la oferta gastronómica.
-La toma de decisiones en cuanto a los componentes de la oferta gastronómica.
-La adaptación de los precios a la capacidad de gasto de los clientes.
* Aplicó las técnicas de análisis financiera que se establecieran relativas a:
-Determinación del fondo de maniobra.
-Ratios financieras.
-Compras y existencias.
-Índices de actividad y rotaciones.
-Rentabilidad del establecimiento, área o departamento de alimentos y bebidas.
* Realizó un informe de gestión normalizado, analizando la actividad del período y proponiendo actuaciones que permitan aumentar la rentabilidad y corregir las posibles desviaciones.

Dominio profesional

-Medios de producción o de tratamiento de la información:

Equipos y medios de oficina.

-Materiales empleados:

Material de informática. Material de oficina.

-Resultados intermedios:

Sistema de control de alimentos y bebidas definido. Subsistema del control del aprovisionamiento aplicado. Subsistema de control de la producción aplicado. Subsistema de control económico de las ventas aplicado.

-Principales resultados del trabajo:

Programación y control de estructuras organizativas de las unidades de producción y/o de servicio establecidas. Determinación de reglas y procedimientos específicos para los distintos procesos establecidos. Establecimiento de criterios de organización de los puestos de trabajo, de los medios y los canales informativos, de los archivos y del almacén fijados. Control de los niveles de productividad detectados. Análisis de la rentabilidad económica.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procesos y métodos de planificación y organización de explotación en restauración. Procedimientos para el desarrollo de programas de actuación, contable, normalizados para el diseño de zonas de producción y/o servicio, operativos y de selección y contratación de personal.

-Información (naturaleza, tipo y soportes):

Software aplicado. Información interna sobre objetivos y estrategias de las empresas. Estudio de mercado. Plan de marketing. Manuales operativos. Normativa laboral del sector. Normativa de seguridad e

higienicosanitaria aplicada. Fichas técnicas de fabricación. Documentos normalizados (inventarios, relevés, vales de pedido y transferencias, comandas, facturas, albaranes, fichas de especificación técnica, fichas de control de consumos, etc.).

-Personal y/u organizaciones destinatarias de los servicios:

Departamentos interrelacionados. Proveedores. Clientes individuales y colectivos.

2.5.5. Unidad de competencia 5: diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

5.1.	Diseñar la oferta de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, de modo que se adapte a las expectativas y oportunidades del mercado.	* Analizó: -La oferta que competirá directamente con su establecimiento.-La cuantificación del mercado.-La segmentación del mercado.
-Los hábitos y gustos de la clientela potencial.
* Realizó la selección del público objetivo.
* Una vez conocida el área de influencia definió la oferta principal del establecimiento, área o departamento, sentando las bases de la oferta de servicios que se pretenden desarrollar y el elemento central del posicionamiento.
* Definió la estrategia comercial del establecimiento y seleccionó los medios de comunicación más apropiados para atraer el público objetivo.
* Definió los mensajes y puntos de comunicación de los medios publicitarios y de información al cliente del área de alimentos y bebidas.
5.2.	Definir los servicios de alimentos y bebidas de acuerdo con la oferta previamente conceptualizada.	* Definió los servicios fundamentales que se deben prestar para dar respuesta empresarial a la conceptualización de la oferta gastronómica previamente establecida.
* Teniendo en cuenta la oferta principal definida, estructuró la oferta global en :
-Servicios básicos.
-Servicios periféricos.
-Servicios complementarios.
* Definió, junto con sus colaboradores, los siguientes subsistemas del sistema de restauración:
-Subsistema carta.
-Subsistema compras.
-Subsistema producción.
-Subsistema trabajo.
-Subsistema servicio.
5.3.	Desarrollar una estrategia de comunicación que permita informar, promocionar y vender los servicios de alimentos y bebidas.	* Organizó el mix de comunicación, teniendo en cuenta los canales y puntos de comunicación de la empresa.
* Definió la estrategia de comunicación dando respuesta a los objetivos previstos.
* Diseñó un programa de marketing interno con el propósito de conseguir dar una cultura organizativa orientada al mercado por parte del equipo humano de la organización.
* Comunicó y vendió la oferta gastronómica de acuerdo con los criterios previamente definidos.
5.4.	Adaptar la oferta gastronómica a las expectativas y oportunidades del mercado en función de la evaluación de las ventas y de la evolución de ese mercado.	* Diseñó un sistema de información que le permite evaluar en todo momento, con respeto a las ventas:-Los precios.-Los productos vendidos.
-El grado de satisfacción de los clientes.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

-La cifra de ventas.

-El nivel de repetición de los clientes.

* Una vez analizadas las ventas, estudió detalladamente las posibles desviaciones, elaborando un plan de acción para corregirlas.

* Una vez evaluada la evolución del mercado, estudió sus oportunidades y el desarrollo de nuevos productos y servicios, con el propósito de dar respuesta a la demanda potencial.

Dominio profesional

-Medios de producción o de tratamiento de la información:

Equipos y medios de oficina. Equipos audiovisuales como proyectores de diapositivas, retroproyectores, etc.

-Materiales empleados:

Material de informática. Material de oficina. Impresos varios.

-Resultados intermedios:

Análisis de mercado. Desarrollo de los subsistemas carta, compras, producción trabajo, servicio, control y gestión. Programa de marketing interno. Evaluación de las ventas.

-Principales resultados del trabajo:

Definición de la oferta de servicios. Programa de ventas (carta, menú, menús especiales, sugerencias, otras ofertas gastronómicas). Plan de comunicación formalizado y realizado. Ventas a clientes.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Métodos de recogida, análisis e interpretación de datos. Técnicas de marketing aplicadas. Métodos de seguimiento y control del desarrollo de programas en acción publipromocional.

-Información (naturaleza, tipo y soportes):

Software aplicado (tratamiento de la información, autoedición y tratamiento de la imagen). Estudios de mercado. Plan de marketing. Manuales operativos.

-Personal y/o organizaciones destinatarias de los servicios:

Departamentos interrelacionados. Proveedores. Clientes individuales y colectivos.

2.6. Evolución de la competencia profesional:

2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos:

Los cambios previsibles en la evolución de la competencia de esta figura profesional son:

* Mayor grado de automatización de los procesos:

-El sector de la restauración, que engloba todas las actividades relacionadas con la necesidad o el deseo de comer fuera de la casa, está en una fase de crecimiento, producto de un nuevo estilo de vida y cambio en los hábitos alimentarios.

-La evolución de este sector también está estrechamente ligada a la evolución económica del país.

En general, podemos constatar que a la industria de la restauración le afectan poco las crises económicas. Algunos estudios indican, incluso, que en el año 2000 las industrias de la hostelería y de la restauración serán de las más importantes en los países de la CEE. Esta evolución favorable está condicionada por algunos factores básicos:

-Aumento del número de personas que comen regularmente fuera de casa.

-Aumento del tiempo de ocio y de los períodos de vacaciones.

-Aumento del nivel de renta.

-Internacionalización de la actividad económica, lo que implica una necesidad mayor de desplazamiento y estancias fuera del lugar habitual de residencia.

-Pero estos factores suponen también un relativo estancamiento de la restauración tradicional y el fuerte aumento de la neo-restauración, comidas rápidas y restauración colectiva.

-Mientras que la restauración tradicional tiende a personalizar las recetas y a ofrecer niveles muy altos de prestaciones, la neo-restauración se orienta a la investigación de nuevos platos preparados y nuevos sistemas de elaboración y distribución para ofrecer un producto final de buena calidad a un precio razonable; es decir, se tiende a disminuir el coste y los precios de venta sin rebajar la calidad.

* Otra tendencia es el aumento de las dimensiones de los espacios destinados al servicio de alimentos y bebidas, en detrimento de los espacios destinados a almacenamiento, manipulación y producción.

* La aplicación de nuevas tecnologías será un factor determinante en la evolución de la restauración y contribuirá a:

-Aumentar la productividad y asegurar un coste más reducido sin que varíe la calidad.

-Ofrecer una alimentación equilibrada en el aspecto nutritivo.

-Ofrecer una alimentación con las máximas garantías técnico-sanitarias.

-Asegurar un servicio digno y rápido y una mejora de la acogida, ambiente y calidad del personal.

-Efectuar una gestión económica rigurosa, sobre todo en la restauración colectiva, que tiene unos márgenes reducidos.

* Por otro lado, al imponerse la estandarización de los productos pierde importancia la cocina artesanal. En consecuencia, la aplicación de sistemas organizativos tradicionales donde se exige una mayor polivalencia del personal.

2.6.2. Cambios en las actividades profesionales:

Se producirán cambios específicos en la actividad de este profesional, derivados fundamentalmente de que:

* Las exigencias que comporta una buena gestión económica conducen a los responsables de la res

tauración a tener mucho más en cuenta el precio de coste final del producto que se le sirve o vende al cliente.

* A los responsables de los diferentes departamentos o áreas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas se les exige, además de dominar las actividades operativas, un buen conocimiento de la gestión empresarial que permita evaluar los resultados económicos de la explotación, tomar medidas correctivas y diseñar acciones comerciales para mejorar los niveles de ventas.

* Los criterios para evaluar la actuación profesional de estes responsables serán fundamentalmente la producción, eficacia y resultados económicos globales conseguidos.

Se prevé, por lo tanto, un incremento en las siguientes actividades:

* Buena gestión económica teniendo más en cuenta el precio final del producto/servicio.

* Actividades operativas.

* Buen conocimiento de la gestión empresarial, tomando medidas correctivas.

* Diseño de acciones comerciales para mejorar los niveles de ventas.

* Productividad, eficacia y resultados económicos.

2.6.3. Cambios en la formación:

Las necesidades de formación se deducen de los cambios previsibles en las actividades profesionales, detectándose necesidades para:

* Gestión de costes, ventas, negociación y nuevas técnicas de producción y servicio.

* Dominio de nuevas tecnologías.

* Utilización de la informática como soporte para la gestión de la empresa y la explotación de los departamentos.

* Dominio de las funciones de control en todo el proceso productivo y de venta.

* Flexibilidad y capacidad de adaptación según el tipo de establecimiento.

Como consecuencia del crecimiento de las dimensiones de las empresas de restauración y de la necesidad de incrementar en ellas las funciones de control, se deriva la necesidad de una profesión con gran futuro, el responsable del área de alimentos y bebidas.

2.7. Posición en el proceso productivo:

2.7.1. Entorno profesional y de trabajo:

Esta figura ejercerá su actividad profesional, principalmente en el área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas del sector hostelería y restauración, aunque también se podrá incorporar al sector de pastelería artesanal, industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas.

Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son:

* Restauración comercial:

-Tradicional: incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a la mesa y que además utilizan productos frescos que normalmente no sufrieron ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc.

-Evolutiva: caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimientos como snacks, pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc.

* Bares y cafeterías.

* Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte (catering).

* Tiendas especializadas en comidas preparadas.

* Pastelerías.

* Industrias agroalimentarias.

* Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios.

* Grandes superficies comerciales.

Esta figura desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas. Estas prestaciones pueden formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de ocio, etc.

En ocasiones, este técnico superior desarrollará su actividad en su propio establecimiento.

2.7.2. Entorno funcional y tecnológico:

Esta figura profesional se localiza fundamentalmente en las funciones/subfunciones de administración, marketing estratégico y operacional, compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas y control.

Sus conocimientos científicos y tecnológicos abarcan:

* Diseño y comercialización de ofertas gastronómicas.

* Administración de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.

* Gestión de los subsistemas que componen el sistema de restauración.

* Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de establecimientos de restauración.

* Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria.

* Servicio y atención al cliente.

2.7.3. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes:

Con fines de orientación profesional se enumeran a continuación ocupaciones y puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título:

Esta figura profesional podrá formar parte de los equipos de:

* Servicios y gestión de restaurante.

* Gestión, planificación y elaboración de productos culinarios y pastelería panadería.

* Servicios y gestión de bar-cafetería.

* Gestión y administración de servicios catering.

* Planificación y comercialización de ofertas gastronómicas.

* Planificación, organización y desarrollo del marketing operacional y mix de establecimientos de hostelería y restauración.

* Consultas de productos y servicios de restauración.

Las ocupaciones o puestos de trabajo que podrá desempeñar son:

* Jefe de economato y bodega.

* Jefe de comedor/director de restauración o banquetes.

* Jefe de compras.

* Director de producción.

* Director de alimentación y bebidas.

* Responsable de alimentación en un catering.

* Consultor.

Posibles especializaciones:

* La figura profesional descrita, al incluírse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para el que necesitará un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, área o departamento de elaboración, servicio y/o distribución de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional.

* Mediante experiencia laboral y formación práctica complementaria de ciclo corto, esta figura puede llegar a ocupar el puesto de jefe de cocina, jefe de comedor, director de restauración o director de alimentación y bebidas en un hotel. Así mismo, es una figura idónea para el auto-empleo, teniendo la posibilidad de montar su propio bar, cafetería, restaurante, pastelería o empresa de catering en sus diferentes modalidades.

3. Currículo.

3.1. Objetivos generales del ciclo formativo:

* Trabajar en equipo, responsabilizándose de la consecución de los objetivos asignados al grupo, respe

tando el trabajo y las ideas de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten.

* Poseer una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia profesional del título aprendiendo su lógica, comprendiendo las dimensiones técnica, organizativa, económica y humana de su participación en ellos e integrando los conocimientos científicos, tecnológicos y organizativos adquiridos, así como de los procesos productivos y servicios en la Comunidad Autónoma de Galicia.

* Resolver dificultades y tomar decisiones en el ámbito profesional, de acuerdo con las normas y planes establecidos, consultando la solución adoptada cuando sus efectos puedan alterar las condiciones de seguridad y calidad necesarias.

* Aprovechar las características y posibilidades personales y del entorno para emprender y desarrollar, individual y colectivamente, proyectos empresariales y, más concretamente, las posibilidades del entorno gallego.

* Analizar y desarrollar los procesos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, identificando, describiendo y/o aplicando las principales operaciones, los equipos, materias primas, los procedimientos de trabajo, la rentabilidad de los procesos y las características y casuísticas gallegas.

* Valorar las distintas fórmulas y tipologías de servicios de restauración, estimando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización, y establecer los trazos diferenciadores de las que tienen lugar en las empresas de Galicia y las fórmulas típicamente gallegas.

* Analizar los distintos tipos de establecimientos y modalidades de producción de elaboraciones de pastelería y panadería, valorando la función de los recursos humanos y materiales dentro de la organización.

* Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de aprovisionamiento, pre-elaboración, realización y conservación de elaboraciones culinarias y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.

* Comprender y utilizar correctamente la terminología, instrumentos, información técnica, procedimientos y métodos necesarios para organizar, supervisar y, en su caso, participar en los procesos de pre-servicio, servicio y post-servicio de alimentos y bebidas, evaluando los resultados intermedios y finales.

* Analizar las funciones de planificación, organización y gestión y control integral de la calidad en los establecimientos de restauración y de pastelería-panadería artesanales y definir y/o aplicar los procedimientos de gestión y control de los procesos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.

* Comprender y aplicar los mecanismos que determinan la creación y desarrollo de determinados conceptos y fórmulas de restauración, interpretando las variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas concretas para dar respuestas satisfactorias a las expectativas de una potencial demanda y a los objetivos económicos de la empresa.

* Valorar diferentes estrategias de comercialización para las ofertas gastronómicas y/o de productos de pastelería-panadería definidas, estimando las acciones de comunicación que mejor se adaptan a situaciones de mercado concretas y especialmente las localizadas en Galicia.

* Actuar, utilizando autonomía, los conocimientos técnicos y el saber hacer necesario, proponiendo mejoras en los procedimientos establecidos y soluciones a las contingencias del trabajo.

* Sensibilizar a los demás respecto a los efectos negativos que sobre la salud personal, colectiva y ambiental y sobre el confort de los clientes, pueden producirse por incumplimiento de las normas higiénico-sanitarias o de las normas de seguridad, estimando y proponiendo medidas o protecciones para prevenir riesgos o mejorar las condiciones de seguridad.

* Interpretar y comprender el mercado legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del sector de la hostelería y turismo y de los subsectores de industrias de panadería y pastelería artesanal, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones en el entorno de trabajo, así como los mecanismos y posibilidades de inserción profesional.

* Dominar estrategias de comunicación para transmitir y recibir información correctamente y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones con los clientes, utilizando, en su caso, más de una lengua extranjera.

* Analizar, adaptar y, en su caso, generar documentación técnica imprescindible para la información, orientación y formación y entrenamiento del personal colaborador dependiente.

* Seleccionar, valorar y utilizar canales y fuentes de información relacionadas con el ejercicio de la profesión que posibiliten el conocimiento y la inserción en la relación laboral, la capacidad de autoaprendizaje y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos que se produzcan.

* Desarrollar la iniciativa, el sentido de la responsabilidad, la identidad y la madurez profesionales que permitan aportar mejoras al trabajo, la valoración del trabajo riguroso y bien hecho y la motivación hacia el perfeccionamiento profesional, utilizando con un gran grado de autonomía los conocimientos técnicos y el saber hacer necesarios.

* Seleccionar y desarrollar estrategias de comercialización y planes de marketing para los produc

tos-servicios de restauración más emergentes en Galicia en la actualidad y futuro inmediato.

3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

3.2.1. Módulo profesional 1: procesos de cocina:

Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de elaboraciones culinarias, prestando asistencia técnica y operativa.

Capacidades terminales elementales

* Analizar y comparar los modelos básicos de organización del departamento de cocina según el tipo de establecimiento en cuestión, identificando las distintas estructuras de locales y zonas de producción culinarias y justificando las funciones atribuidas al personal.

* Clasificar y caracterizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas tradicionales y novedosos, que conforman la dotación tipo de un departamento de cocina, justificando su utilización en función del tipo de género, tipo de elaboraciones culinarias y volumen de producción.

* Verificar la aplicación de las normas de utilización de equipos, máquinas, útiles de cocina conforme a los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

* Realizar esquemas de posibles distribuciones en planta de las distintas zonas de producción culinaria y de la posición de máquinas y equipos justificando la distribución adoptada y razonando el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.

* Desarrollar programas de elaboración culinaria, en supuestos prácticos debidamente caracterizados, partiendo del volumen de producción establecido, medios humanos y materiales disponibles y tipo de oferta gastronómica en cuestión.

* Diferenciar y clasificar clases y variedades de materias primas alimentarias de acuerdo con las características físicas tales como forma, color, tamaño, etc.

* Describir las características y criterios de calidad de las distintas variedades de géneros culinarios y bebidas utilizados como materias primas.

* Describir las propiedades organolépticas de las materias primas alimentarias utilizadas en unidades de producción de alimentos y bebidas.

* Caracterizar las materias primas alimentarias desde el punto de vista nutritivo, utilizando tablas de composición de elementos.

* Asociar las materias primas alimentarias a sus posibilidades de utilización para la elaboración de platos, bebidas y productos de pastelería, panadería y repostería determinados, describiendo las fórmulas usuales de presentación y comercialización.

* Elaborar fichas de especificación técnica, a partir de ofertas debidamente caracterizadas, utilizando la terminología correcta e incluyendo la información

necesaria para determinar los niveles de calidad de las materias primas y realizar el control de recepción.

* Explicar los procesos de recepción de géneros crudos y semielaborados o de elaboraciones culinarias terminadas, describiendo las operaciones necesarias en función de su estado o naturaleza y del destino y consumo asignados.

* Diseñar procesos de calidad aplicables a la recepción que incluyan la identificación de la normativa higiénico-sanitaria, de los instrumentos y los dispositivos de control, las operaciones, fases y control necesarias, la descripción de los factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad y los procedimientos de evaluación de la calidad de los aprovisionamientos para su aceptación en partidas.

* Justificar los procedimientos de almacenamiento, gestión y control del aprovisionamiento más eficientes, indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación y ventajas comparativas, en función de los principales tipos de alimentos y bebidas.

* Caracterizar y describir las elaboraciones culinarias básicas y significativas de la cocina gallega, de otras zonas de España e internacional, indicando las características de los géneros que las componen, peculiaridades del proceso productivo, tipo de servicio asociado y resultados finales que se deben obtener.

* Analizar, justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles (presentación y decoración), fundamentalmente de guarnición y decoración, clasificándolos de acuerdo con los géneros que los componen, elaboraciones culinarias que acompañan, variables económicas, características de servicio y modalidad de comercialización.

* Relacionar elaboraciones culinarias con ofertas gastronómicas determinadas en función del tipo de establecimiento, fórmula de restauración gastronómica elegida y área o departamento de producción y/o servicio de alimentos y bebidas en cuestión.

* Analizar y evaluar procesos de pre-elaboración de las materias primas alimentarias, justificando tratamientos y técnicas idóneos en función de géneros utilizados, aplicaciones culinarias, destino comercial, volumen de producción y resultados y niveles de calidad preestablecidos.

* Analizar las técnicas culinarias de cocina regional e internacional más significativas, indicando fases de aplicación, tiempos y procesos, procedimientos y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar, puntos críticos y riesgos en la ejecución y resultados que se deben obtener.

* Definir el proceso de control de calidad de las elaboraciones culinarias describiendo y identificando operaciones y fases de control, dispositivos, instrumentos y parámetros de control, características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales, factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

* Justificar los métodos y necesidades de conservación, pre-elaboración, regeneración y envasado de alimentos y bebidas más utilizados, describiendo su fundamento y razonando su aplicación en función del destino o consumo asignados a los géneros y elaboraciones culinarios en cuestión, las características derivadas de su propia naturaleza y estado, la fórmula de comercialización y la normativa higiénico-sanitaria aplicable.

* Definir y realizar las operaciones necesarias para los procesos de conservación, regeneración y envasado de materias primas, pre-elaboraciones y elaboraciones culinarias, según su estado, destino o consumo asignados, métodos y equipos seleccionados e indicando parámetros de control y puntos críticos del proceso.

* Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación, con el fin de obtener productos finales de acuerdo con niveles de calidad predeterminados.

* Realizar distribuciones en planta de la disposición y ordenación de los alimentos y bebidas, indicando las diferentes zonas y equipos de almacenamiento para obtener una correcta conservación.

* Deducir necesidades de tratamiento y pre-elaboración de géneros de acuerdo con aplicaciones culinarias y planes de producción/comercialización determinados.

* Seleccionar correctamente los útiles, herramientas e equipos en función de las pre-elaboraciones que se vayan a preparar.

* Organizar la correcta distribución de géneros en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos culinarios en cuestión.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de las pre-elaboraciones culinarias de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados, aplicando las técnicas y procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

* Organizar la correcta distribución y útiles y herramientas, así como de pre-elaboraciones y elaboraciones básicas, en el proceso de ejecución y control de preparación y acabado de elaboraciones, en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos de preparación de las elaboraciones culinarias en cuestión.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de las operaciones para la obtención de los platos correspondientes, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, aplicando las técnicas de elaboración culinaria, en orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de las operaciones de guarnición y decoración necesarias

que se deriven de la definición de la elaboración o boceto gráfico previamente diseñado, tipo de servicio, nuevas fórmulas de creación y, en su caso, modalidad de comercialización.

* Proponer posibles medidas correctivas, en función del control de los resultados obtenidos en cada una de las fases de elaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

* Justificar métodos o lugares de conservación de los platos elaborados en función del destino o consumos asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y de la normativa higiénico-sanitaria.

* Formular variaciones en las elaboraciones culinarias y justificar su posible oferta comercial.

* Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con criterios predeterminados, al observar procesos de preparación y acabado de elaboraciones culinarias, evaluando los resultados finales y comparándolos con los estándares de calidad determinados.

* Identificar, analizar, interpretar, evaluar y valorar las condiciones y normas higiénico-sanitarias y de seguridad referidas a las instalaciones, locales, útiles y manipulación de productos culinarios, bebidas, unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

* Clasificar, aplicar y supervisar productos, métodos, útiles de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas y géneros, explicando sus propiedades, ventajas, modos de utilización y justificando su uso.

* Explicar los factores de alteración de los alimentos y las toxico-infecciones de origen alimentario más frecuentes, precisando sus causas, vehículos que las transmiten, medios, prevención y control.

Contenidos (duración 295 horas)

Contenidos procedimentales

Introducción a los sistemas productivos y ofertas gastronómicas:

* Identificación y análisis de los distintos sistemas productivos y su correlación con las diferentes fórmulas de restauración.

* Identificación, clasificación y composición de las ofertas gastronómicas y su asociación con los diferentes establecimientos hosteleros y diferentes fórmulas de restauración.

* Análisis de la evolución histórica de las ofertas gastronómicas.

* Definición de las ofertas gastronómicas con identificación a las variables necesarias, como categoría del establecimiento, equilibrio nutricional y dietético, factor económico, necesidades y expectativas del cliente.

* Asociación de estándares de calidad con los sistemas productivos y las ofertas gastronómicas.

* Aplicación de normas de seguridad e higiene en cada sistema productivo.

Descripción, características organolépticas y categoría comercial de productos perecederos y no perecederos:

* Análisis de los productos perecederos, sus características y propiedades.

* Identificación de los grupos o familias que integran su clasificación.

* Análisis de los factores que inciden como determinantes de su calidad.

* Identificación organoléptica de cada uno de los productos que integran este grupo clasificatorio.

* Detección de alteraciones y defectos que inciden en el proceso de su maduración, conservación y comercialización.

* Interpretación de las normas de su categorización y clasificación comercial.

* Relación de las zonas climáticas como especial incidencia en la temporalidad de estos productos para el momento adecuado de su consumo.

* Asociación con sus aplicaciones culinarias básicas.

* Interpretación de las normas de etiquetado y envasado.

Análisis nutricional de los alimentos:

* Análisis y diferenciación entre alimentos, nutrición y dietética.

* Identificación y clasificación de los alimentos en los distintos grupos que constituyen la rueda y la pirámide.

* Análisis de las sustancias nutritivas aportadas por los alimentos y su transformación en nutrientes.

* Aplicación de los diversos nutrientes para composición de distintos tipos de dietas y deducción de aportes nutricionales necesarios para una alimentación equilibrada.

* Combinación de alimentos para la confección de dietas equilibradas y análisis de la dieta equilibrada.

Distribución de espacios y selección de equipos en la restauración comercial y colectiva:

* Análisis de las variables que inciden en la proyección de la cocina como departamento de producción e identificación de los factores que delimitan la superficie de instalación y distribución.

* Deducción de los requisitos básicos de construcción para garantía de la higiene, seguridad, condiciones ambientales y obtención de estándares de calidad predefinidos.

* Determinación de cotas mínimas de capacidad en las distintas zonas de división y distribución en planta por zonas adecuadas al proceso productivo.

* Deducción de las necesidades de dotación básicas, de apoyo y extra de equipos útiles y herramientas, acordes con la oferta desarrollada y capacidad productiva requerida.

* Interpretación de las características generales y técnicas referentes a la homologación de calidad de equipos, los manuales de funcionamiento, conservación y mantenimiento.

* Asociación de máquinas, equipos y herramientas para su adecuado empleo y mantenimiento de uso.

Análisis del proceso de trabajo en cocina:

* Análisis de la organización del sistema de producción en cocina e identificación de las variables que intervienen en la determinación de recursos humanos.

* Interpretación de la organización divisional y funcional del departamento de cocina.

* Distribución de tareas básicas a desarrollar coherentes con la organización divisional estructurada y relativas al sistema de producción implantado.

* Deducción de las necesidades de personal en la jornada diaria en orden a la demanda prevista y oferta establecida.

* Identificación de los canales de comunicación interna del departamento y a la vez con el resto de la estructura organizativa del establecimiento.

* Determinación de planes de trabajo y asignación de tareas para el logro de la calidad del producto elaborado.

* Identificación de las normas de seguridad e higiene en el proceso productivo.

Aprovisionamiento y recepción de géneros:

* Determinación de estándares de calidad para el aprovisionamiento de géneros y/o productos culinarios de acuerdo con la programación de la oferta gastronómica.

* Deducción de las necesidades y características de géneros y/o productos culinarios para su aprovisionamiento.

* Análisis de los procesos de recepción de géneros y/o productos culinarios.

* Identificación de las operaciones necesarias en la recepción de géneros y o productos culinarios en función de sus características y el destino/consumo asignado.

* Deducción de las necesidades de control en la recepción de géneros y/o productos culinarios, de acuerdo con sus características y fórmulas de comercialización.

* Identificación de las variables que afectan a la calidad de los géneros y/o productos culinarios, con evaluación de sus resultados.

* Deducción de los lugares de almacenamiento de acuerdo con las necesidades y características de los alimentos y bebidas.

* Análisis de las necesidades de almacenamiento de alimentos y bebidas, operaciones de clasificación, ordenación y distribución de géneros en almacenamiento.

* Realización de las operaciones de distribución interna y registro y movimiento de géneros de almacén, a través de soporte informático o procedimiento administrativo.

Aplicación de técnicas de conservación y regeneración:

* Análisis de la evolución histórica en la conservación de los alimentos, de las necesidades de regeneración y/o conservación y/o presentación de materias primas o productos elaborados conforme a su estado o fórmulas de comercialización.

* Selección y realización de las operaciones, procesos, técnicas de conservación, de regeneración, de presentación y de comercialización seleccionadas que precisen las materias primas y/o productos culinarios.

* Aplicación, a las elaboraciones culinarias, de las técnicas de conservación por frío, de conservación en frío a las materias primas frescas o mantenimiento en línea caliente.

* Aplicación de las técnicas de pasteurización, esterilización, encurtido y envasado en vacío como medio de conserva y cocinado.

* Análisis de los métodos adecuados para la conservación: marinadas, adobos, salazones.

* Ejecución del mantenimiento de uso de los equipos útiles y herramientas de trabajo utilizados y aplicación de las normas básicas de seguridad e higiene.

Pre-elaboración de materias primas:

* Deducción de pre-elaboraciones y/o despieces y/u obtención de piezas básicas en los diferentes géneros en función del tipo de elaboración a realizar.

* Elección y útiles, herramientas y equipos necesarios para la ejecución de la pre-elaboración a realizar.

* Ejecución de las operaciones de pre-elaboración en las hortalizas, pescados, mariscos, carnes, aves y otros géneros.

* Determinación de estándares de calidad en corte y/o racionamientos por piezas básicas o con denominación propia relativas a los diferentes géneros.

* Realización de cortes y/o despieces relativos a los diferentes géneros.

* Obtención de piezas con denominación propia a partir de despieces o relativas a los distintos géneros.

* Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución de las diferentes pre-elaboraciones, en relación a los resultados conseguidos.

* Aplicación de normas básicas de seguridad e higiene.

* Adecuación del método o lugar de conservación de los géneros en relación a su previsión o destino asignados.

* Mantenimiento de uso de equipos, útiles y herramientas empleados en las diferentes pre-elaboraciones.

Identificación y análisis de métodos culinarios:

* Identificación, agrupación y diferenciación de los métodos de cocinado por su procedimiento de realización.

* Análisis de las modificaciones físicas y organolépticas que sufren los alimentos por la aplicación del método de cocinado, procedimiento y proceso de su realización.

* Análisis de la evolución histórica en el cocinado de los alimentos.

* Asociación de géneros con métodos adecuados para su cocción.

* Selección y aplicación de métodos de cocinado en adecuación a las características físicas y organolépticas de los productos y en consonancia al sistema productivo empleado para su cocción.

* Definición de estándares de calidad para el procedimiento de ejecución de los distintos métodos.

* Selección de útiles, herramientas y equipos para la ejecución de los diferentes métodos de cocinado de acuerdo con las características del sistema productivo.

* Aplicación de las normas de seguridad e higiene.

* Detección de alteraciones o defectos en los alimentos por aplicación de un inadecuado método o procedimiento.

* Aplicación de medidas correctivas durante el proceso de ejecución, en base a los resultados obtenidos.

Estudio de técnicas de decoración y presentación de elaboraciones:

* Identificación de las variables (factores) que inciden en la decoración y presentación de elaboraciones.

* Análisis de la evolución histórica en la decoración y presentación de las viandas.

* Aplicación de técnicas de diseño, ornamentación, distribución y localización del producto base de la elaboración y sus complementos y atributos de acompañamiento.

* Identificación del color con sabores y sensaciones para la aplicación en la decoración y presentación de elaboraciones.

* Selección de útiles, herramientas, equipos y otros elementos para la decoración y presentación de elaboraciones.

* Selección de zonas para presentación de elaboraciones a la vista del cliente y adecuación de elementos de conjunto para una mayor exaltación.

* Análisis de las variables que inciden en la presentación de elaboraciones a la vista del cliente y de los factores que intervienen para una mayor demanda del producto.

* Definición de pautas de calidad en la decoración y presentación de elaboraciones y aplicación de medidas correctivas durante el proceso de decoración en base a los procesos obtenidos.

* Aplicación de las normas de seguridad e higiene en la decoración, presentación y zonas destinadas al emplazamiento de elaboraciones para el propio servicio del cliente.

Confección de elaboraciones y salsas básicas:

* Identificación de elaboraciones y salsas básicas y asociación con géneros o productos para su empleo o aplicación posterior.

* Análisis del proceso de confección de elaboraciones, salsas básicas, condimentación y aromatización de productos.

* Determinación de estándares de calidad en la confección de elaboraciones y salsas básicas y derivadas.

* Aplicación de técnicas de cocción para la obtención de caldos y fondos, de ligazón, concentración, reducción, emulsión, rehogado y rustrido.

* Aplicación de técnicas de aromatización con hortalizas, hierbas aromáticas, especias y condimentos y de reducción y aromatización con líquidos espirituosos.

* Aplicación de técnicas de reducción y aromatización con líquidos espirituosos.

* Aplicación de técnicas de conservación y/o de regeneración de las elaboraciones y salsas realizadas y/o conservadas con adecuación al empleo previsto.

* Aplicación de las normas de seguridad e higiene en su confección, conservación o mantenimiento de sus temperaturas adecuadas para su uso inmediato.

* Identificación de las salsas más significativas de cocina regional y/o internacional.

Confección de elaboraciones culinarias a base de consomés, sopas o cremas:

* Identificación de consomés, sopas o cremas por sus componentes y/o procedimientos de elaboración.

* Determinación de estándares de calidad para la confección de consomés sopas o cremas.

* Aplicación de las técnicas de elaboración, desgrasado, clarificación y condimentación de consomés.

* Aplicación de las técnicas de elaboración de sopas en función de sus componentes básicos y/o guarniciones, de elaboración, ligazón y terminación de las cremas en base a sus componentes y/o elementos de ligazón.

* Aplicación de técnicas de conservación y/o regeneración de estas elaboraciones con adecuación al empleo previsto.

* Detección de la causa-efecto de un inadecuado proceso de elaboración, terminación o presentación para el servicio de consomés, sopas o cremas.

* Aplicación de las técnicas de decoración y/o presentación del producto final para su servicio y de las normas básicas de seguridad e higiene.

* Identificación de los consomés, sopas o cremas de la cocina regional y/o internacional.

Confección de elaboraciones culinarias a base de potajes y arroces:

* Identificación de elaboraciones de potajes, legumbres y arroces por sus componentes o procedimientos de elaboración.

* Determinación de estándares de calidad para confección de potajes, legumbres y arroces.

* Aplicación de las técnicas de elaboración de potajes a base de legumbres secas, hortalizas, patatas y arroces caldosos y la base de sus componentes o ingredientes de condimentación.

* Aplicación de las técnicas de cocción de arroces elementales (blanco, pilaw) y paellas.

* Aplicación de las técnicas de conservación y/o regeneración de potajes y elaboraciones a base de arroz con adecuación al empleo previsto.

* Aplicación de las técnicas de racionado, decoración y/o presentación del producto final para su servicio.

* Detección de la causa-efecto de un inadecuado proceso de elaboración, terminación o presentación del producto final y aplicación de las normas básicas de seguridad e higiene.

* Identificación de los potajes y elaboraciones a base de arroz de la cocina regional e internacional y análisis de recetarios de diversos autores.

Confección de elaboraciones culinarias a base de pastas italianas:

* Identificación de elaboraciones culinarias a base de pastas italianas y determinación de estándares de calidad.

* Realización de las técnicas de elaboración de pasta fresca: amasado, elaboración, corte, relleno, cocción y sazonado.

* Aplicación de las técnicas de cocción y sazonado de las pastas secas industriales y de las técnicas para la elaboración de salsas y guarniciones para las pastas.

* Aplicación de las técnicas de conservación y/o regeneración de las pastas con adecuación al empleo previsto y de las técnicas de racionado, decoración y/o presentación del producto final para su servicio.

* Detección de la causa-efecto de un inadecuado proceso de elaboración, terminación o presentación del producto final.

* Identificación de elaboraciones de pasta con denominación de la cocina regional y/o internacional y análisis del recetario de diversos autores.

* Aplicación de las normas básicas de seguridad e higiene.

Confección de elaboraciones culinarias a base de hortalizas ensaladas y guarniciones:

* Identificación de elaboraciones de hortalizas y/o ensaladas.

* Determinación de estándares de calidad para la confección de hortalizas, ensaladas y guarniciones.

* Aplicación de técnicas higiénico-sanitarias en la limpieza y lavado de hortalizas, con especial incidencia en las destinadas para el consumo de ensaladas.

* Aplicación de los métodos de cocinado adecuados a los diferentes tipos de hortalizas.

* Confección de elaboraciones de hortalizas en base a su aplicación: como plato y para ensaladas y guarnición.

* Aplicación de técnicas de cocción en géneros con destino para la confección de ensaladas.

* Aplicación de las técnicas de conservación y regeneración de hortalizas con adecuación al empleo previsto.

* Aplicación de las técnicas de combinación de componentes, sus colores, presentación y aderezo.

* Detección de causa-efecto de un inadecuado proceso de elaboración, terminación o presentación del producto final.

* Identificación de los platos a base de hortalizas, ensaladas y guarniciones con denominación más significativos de la cocina regional y/o internacional y análisis de recetarios de diversos autores.

Confección de entremeses y aperitivos:

* Identificación de elaboración de entremeses y aperitivos.

* Determinación de estándares de calidad para la confección de entremeses y aperitivos.

* Aplicación de técnicas higiénico-sanitarias en la limpieza y lavado de los componentes crudos de los entrantes y en la elaboración de salsas para entremeses y aperitivos fríos.

* Confección de diferentes elaboraciones con destino a la composición, presentación y decoración de entrantes y/o aperitivos: espumas, farsas de relleno, gelatinas, salsas, masas y pastas para freír o enfornar y soufflés.

* Aplicación de las técnicas de cocción, conservación y/o regeneración de determinadas elaboraciones con adecuación al empleo previsto.

* Aplicación de las técnicas de distribución, combinación de colores, componentes y formas de presentación para las diferentes formas de su servicio.

* Detección de causa-efecto de un inadecuado proceso de elaboración, terminación o presentación del producto final.

* Identificación de los entrantes y aperitivos con denominación más significativos de la cocina regional y/o internacional y análisis de recetarios de diversos autores.

Confección de elaboraciones culinarias a base de huevos:

* Identificación de elaboraciones a base de huevos y determinación de estándares de calidad.

* Aplicación de técnicas de verificación del grado de frescor de los huevos para su adecuado uso en diferentes métodos de cocinado.

* Aplicación de métodos de cocinado y técnicas de cocción/cuajado de los huevos: con cáscara, sin cáscara, sin batir y batidos.

* Aplicación de las técnicas de guarnición y complementación de los distintos platos de huevos.

* Aplicación de las técnicas de conservación y/o regeneración de ovo-productos o elaboraciones de huevos con adecuación al empleo o servicio previsto.

* Aplicación de técnicas de presentación de platos elaborados a base de huevos para su adecuado servicio.

* Detección de causa-efecto de un inadecuado proceso de elaboración, terminación o presentación del producto final.

Confección de elaboraciones culinarias a base de pescados y mariscos:

* Identificación de elaboraciones de pescados y mariscos y determinación de estándares de calidad.

* Elección del pescado adecuado al método de cocinado/servicio.

* Aplicación de técnicas de preparación de pescados y mariscos, para su consumo en crudo o posterior cocinado: marinado, al natural, salado, ahumado, adobado, cebiche, farsa, etc.

* Aplicación de métodos y técnicas de cocción de pescados: hervido, al vapor, caldo corto, escalfado/bañado, frito (rebozados, a la molinera, empanados), en salsa y asados (a la plancha, al horno: a la sal, hojaldrado, papillote, braseado).

* Aplicación de las técnicas de cocción, decoración y presentación de grandes piezas de pescado.

* Aplicación de las técnicas de conservación y/o regeneración de elaboraciones de pescado con adecuación al empleo previsto.

* Detección de causa-efecto de un inadecuado proceso de elaboración, terminación o presentación del producto final.

* Identificación de platos de pescados y mariscos con denominación más significativa de la cocina regional y/o internacional con influencia en nuestra gastronomía.

* Aplicación de las normas básicas de seguridad e higiene.

Confección de elaboraciones culinarias a base de carnes y restos:

* Identificación de elaboraciones de carnes y restos y determinación de estándares de calidad.

* Elección de piezas anatómicas o cortes de carnes con denominación propia adecuada al método de cocinado o servicio.

* Realización de operaciones de desguace, limpieza y corte/ racionado.

* Aplicación de técnicas de marinado, adobo y salmuerización y de métodos de cocinado de carnes y cada resto.

* Elaboración de patés, galantinas y cabeza de jabalí.

* Aplicación de técnicas de preparación, cocción, decoración y presentación de grandes piezas de carne.

* Elaboración de platos de la cocina regional e internacional.

* Aplicación de técnicas de conservación y/o regeneración de elaboraciones de carnes y restos con adecuación al empleo previsto.

* Detección de causa-efecto de un inadecuado proceso de preparación, cocción, terminación o presentación del producto final.

* Identificación de los patos a base de carnes y restos con denominación más significativa de la cocina regional y/o internacional.

* Análisis de recetarios de diversos autores.

Confección de elaboraciones culinarias a base de aves y caza:

* Identificación de elaboraciones de aves y caza y determinación de estándares de calidad.

* Realización de las operaciones de aviado de las aves y de desguace y preparación de piezas de caza mayor.

* Aplicación de las técnicas de adobos y marinados para la caza, de preparación, cocción y decoración de grandes piezas de caza.

* Elaboración del foie, confit, escabechados, ballotina, civet, salmís, galantina, etc, específicos a una especie de ave o caza.

* Elaboración de platos de la cocina regional o internacional.

* Aplicación de las técnicas de conservación y/o regeneración de aves o caza con adecuación al empleo previsto.

* Detección de causa-efecto de un inadecuado proceso de preparación, cocción, terminación o presentación del producto.

* Identificación de los platos de aves y caza con denominación más significativos de la cocina regional y/o internacional y análisis de recetarios de diversos autores.

Contenidos conceptuales

Introducción a los sistemas productivos y ofertas gastronómicas:

* Concepto, la clasificación y las etapas más relevantes de los sistemas productivos en restauración.

* Normas higiénico-sanitarias de cada sistema productivo.

* Fórmulas de restauración: comercial, colectiva.

* La oferta en términos menú y carta y la evolución de las ofertas gastronómicas.

Descripción, características organolépticas y categoría comercial de productos perecederos:

* Productos perecederos: definición, características y clasificación.

* Hortalizas, hierbas aromáticas y frutos secos: características, etiquetado, calidades y aplicaciones en la gastronomía regional e internacional.

* Huevos y sus derivados: características, variedades y fórmulas de presentación comercial.

* Ovo-productos: definición, clasificación, calidades y características de sus unidades comerciales y trascendencia en la gastronomía regional y/o internacional.

* Pescados, mariscos, carnes y restos: características, variedades, fórmulas de presentación comercial, calidades y aplicaciones culinarias.

Descripción, características organolépticas y categoría comercial de los productos no perecederos:

* Productos no perecederos: definición, características y clasificación:

-Norma general de etiquetado, presentación, publicidad de los productos envasados.

-Termos extranjeros en los productos envasados.

* Especias, condimentos, legumbres secas, arroces, harinas, pastas alimentarias, lácteos y derivados, aceites y grasas, conservas y semiconservas vegetales, embutidos y fiambres: características, variedades, fórmulas de presentación comercial, alteraciones, fraudes, normas de etiquetado y aplicaciones culinarias.

* Aditivos: la clasificación, denominación, fórmulas de presentación comercial, riesgos y alteraciones.

* Vinos y vinagres: denominaciones, características, variedades y aplicaciones en la cocina.

Análisis nutricional de los alimentos:

* Alimentación, nutrición y dietética (analogías y diferencias): la rueda o pirámide de los alimentos.

* Transformación de los alimentos en nutrientes: digestión y metabolismo.

* Composición, función y valor de los nutrientes: proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, sales minerales y agua.

* Dietética y nutrición: los tipos de dietas y su informatización.

* Los menús como combinación de alimentos.

* La dieta mediterránea en nuestra alimentación.

Distribución de espacios y selección de equipos en la restauración comercial y colectiva:

* Aspectos para tener en cuenta en la proyección de una cocina: la planificación general.

* Normativa higiénico-sanitaria básica y legislativa para la planificación del departamento de cocina.

* Factores que intervienen en la planificación de la cocina y parámetros de distribución de las distintas zonas de división.

* Condiciones básicas de construcción.

* Las cuotas y distribución en planta por zonas.

* Instalaciones (maquinaria y mobiliario): tipos, características, funcionamiento, aplicaciones, control y mantenimiento de uso.

* La distribución de maquinaria y mobiliario en las partidas o áreas de cocina con criterios de ergonomía, aprovechamiento de espacios y evitación de cruces, movimientos y tiempos muertos.

Análisis del proceso de trabajo en cocina:

* La organización: concepto y objetivos.

* La organización en la producción de cocina: el organigrama y el diagrama de proceso.

* El jefe de cocina: tareas y actividades.

* Las partidas clásicas en cocina y la asignación de tareas: el desarrollo de las jornadas diarias en cocina y el planning de trabajo.

* Canales de comunicación en el departamento: memorandums, órdenes de servicio, comanda y relevé.

* Normas de seguridad e higiene en relación con la manipulación de géneros y los manipuladores de alimentos.

Aprovisionamiento y recepción de géneros:

* Aprovisionamiento de géneros y/o productos culinarios.

* La recepción de géneros.

* Equipos para el control.

* Procesos de recepción y control de géneros.

* Almacenamiento: instalaciones, procesos y tareas, control, inventarios, documentos y soporte informático.

* Normas higiénico-sanitarias en la recepción, control y almacenamiento de géneros.

Aplicación de técnicas de conservación y regeneración:

* Sistemas y métodos de conservación: evolución, equipos, fases del proceso y control de resultados.

* Métodos culinarios para conservación y técnicas y/o procesos de regeneración: clases, fases del proceso y control de resultados.

* Normas de seguridad e higiene.

Pre-elaboración de materias primas:

* La pre-elaboración de las hortalizas: necesidades básicas, métodos, normas y productos de tercera y cuarta gama.

* Pre-elaboración de pescados, mariscos, carnes, restos, aves y caza: necesidades, métodos y normas.

* Vocabulario técnico.

Identificación y análisis de métodos culinarios:

* Métodos de cocinado: concepto y evolución histórica.

* La cocción con elementos húmedos, grasos y mixto.

* Por acción de calor directa e indirecta.

* Cocinado al vacío: etapas y precauciones en su realización.

* Terminología asociada: definición.

* Estándares de calidad: temperaturas, tiempos y procedimientos de aplicación.

* Materias primas propias a cada método.

* Normas y precauciones de seguridad e higiene.

Estudio de técnicas de decoración y presentación de elaboraciones:

* La decoración y presentación de elaboraciones: definición, evolución histórica y matices y tendencias actuales.

* El color: influencia, la clasificación, el contraste y armonía.

* Reglas básicas para la presentación de platos y/o elaboración.

* Técnicas de diseño para la presentación y/o emplazamientos de platos y/o elaboraciones características en diferentes tipos de fórmulas de restauración.

* Útiles, herramientas, equipos y elementos de conjunto para la elaboración y presentación de platos y/o elaboraciones.

* Normas elementales de seguridad e higiene.

* Vocabulario técnico.

Confección de elaboraciones y salsas básicas:

* Elaboraciones básicas de cocina: definición, clasificación y aplicaciones.

* Fondos básicos y complementarios y las salsas básicas: la clasificación, la descripción, ingredientes, ficha técnica, diagrama del proceso, aspectos clave y aplicaciones.

* Salsas significativas en la cocina regional y/o internacional.

* Técnicas de uso en condimentación y aromatización mediante: hortalizas, hierbas aromáticas, especias, productos de condimentación y su contribución a los procesos de conservación.

* Evolución histórica del uso de las especies y condimentos en la cocina.

* Normas básicas de seguridad e higiene.

Confección de elaboraciones culinarias a base de consomés, sopas o cremas:

* Consomés, sopas, cremas y potajes:

-La descripción, la clasificación y la composición.

-Ficha técnica como determinante de estándares de calidad.

-Diagrama del proceso de elaboración.

-Aspectos claves en la confección.

-La denominación y composición de las elaboraciones más representativas en la cocina regional y/o internacional.

Confección de elaboraciones culinarias a base de arroces:

* Elaboraciones del arroz:

-Composición y aplicaciones.

-Ficha técnica como determinante de estándares de calidad.

-Diagrama del proceso de elaboración.

-Aspectos claves en la cocción y condimentación.

-La denominación y composición de los arroces más representativos de la cocina regional y /o internacional.

Confección de elaboraciones culinarias a base de pastas italianas:

* Las pastas italianas:

-La descripción.

-La clasificación: por su procedimiento de elaboración y por su uso.

-La composición.

-Ficha técnica como determinante de estándares de calidad.

-Diagrama del proceso de elaboración.

-Aspectos claves de amasado, pierda de elasticidad y cocción.

-La denominación según sus cortes, forma y color.

-Normas básicas higiénico-sanitarias en la elaboración de las pastas.

Confección de elaboraciones culinarias a base de hortalizas, ensaladas y guarniciones:

* Elaboraciones básicas de hortalizas, ensaladas y guarniciones:

-Tratamiento culinario más característico.

-Elaboraciones clásicas. La composición.

-Ficha técnica como determinantes de estándares de calidad.

-Diagrama del proceso de elaboración.

-La denominación y composición de los platos de hortalizas, ensaladas y guarniciones, más representativos de la cocina regional y/o internacional.

Confección de entremeses y aperitivos:

* Entrantes: la clasificación, la descripción, ficha técnica y diagrama del proceso.

* Técnicas de elaboración específica de los diferentes tipos de entrantes.

* Aperitivos: descripción, componentes.

* Función y aplicación en diferentes servicios. Técnicas de decoración, combinación y presentación para diferentes servicios o fórmulas de restauración.

* Denominación, composición, elaboración y presentación de los entremeses y aperitivos representativos de la cocina regional y/o internacional.

* Normas higiénico-sanitarias.

Confección de elaboraciones culinarias a base de huevos:

* Técnicas de verificación del grado de frescor de los huevos.

* Ficha técnica como determinante de estándares de calidad y diagrama del proceso de elaboración.

* Métodos de cocinado y técnicas de elaboración de los huevos: guarniciones, tipos de salsas y formas de presentación.

* Los huevos en las aplicaciones auxiliares de cocina.

* Los ovo-productos y sus garantías higiénico-sanitarias en sustitución de los huevos para diversas preparaciones.

* Normas higiénico-sanitarias para el consumo de huevos frescos.

* Denominación, composición, elaboración y presentación de platos a base de huevos más representativos de la cocina regional y/o internacional.

Confección de elaboraciones culinarias a base de pescados y mariscos:

* Técnicas de preparación de pescados y mariscos para su consumo en crudo o posterior cocinado: marinado, al natural, en salazón, ahumado, escabeche, adobo, cebiche, farsa.

* Métodos y técnicas de cocción de pescados: hervido, al vapor, caldo corto, escalfado/ bañado, frito (rebozado, a la molinera, empanado) en salsa, asados (a la parrilla, al horno, a la sal, a la plancha, papillote, braseado).

* Ficha técnica como determinante de estándares de calidad y diagrama del proceso de elaboración.

* Técnicas de decoración y presentación de preparaciones de pescados fríos para buffet.

* Denominación, composición y elaboración y presentación de elaboraciones de pescados y mariscos de la cocina regional y/o internacional.

* Normas higiénico-sanitarias básicas.

Confección de elaboraciones culinarias a base de carnes y restos:

* Métodos básicos de cocinado: tiempos, temperaturas y procedimiento de aplicación.

* Piezas anatómicas y cortes con denominación propia específicos a cada despiece: vacuno, ovino, cerdo y restos.

* Ficha técnica como determinante de estándares de calidad y diagrama del proceso de elaboración.

* Técnicas de preparación, cocinado, decoración y presentación de preparaciones de carnes para buffet.

* Denominación, composición y elaboración de platos de carne más representativos de la cocina regional y/o internacional.

Confección de elaboraciones culinarias a base de aves y caza:

* Métodos de cocinado apropiados de granja y caza.

* Elaboraciones específicas en diferentes aves y especies de caza: galantina, ballotina, foie, confit, escabechados, civet, salmis, etc.

* Ficha técnica como determinante de calidad y diagrama del proceso de elaboración.

* Denominación, composición y elaboración de platos a base de aves y caza más representativos de la cocina regional y/o internacional.

Contenidos actitudinales

Actitudes personales:

* Rigor en organizar el propio trabajo y las tareas colectivas en las zonas de elaboración culinaria.

* Compromiso de vigilancia y cuidado de los equipos, batería, útiles y herramientas.

* Valoración de la necesidad de la calidad.

* Hábito de pulcritud en la limpieza de géneros, equipos e instrumentos, así como el puesto de trabajo.

* Predisposición por realizar las tareas siguiendo el orden cronológico del proceso y método de trabajo establecido.

* Responsabilidad en el trabajo encomendado.

* Hábito de asistir con puntualidad, buena voluntad e iniciativa hacia el trabajo.

* Preocupación por las normas de higiene personal y especialmente las del propio trabajo.

* Actitud vigilante con el uso de prendas de protección personal en el trabajo.

* Interés por poseer capacidad de liderazgo y desarrollar la iniciativa personal.

* Interés por la formación permanente en cuestiones relacionadas con su trabajo y con las relacionadas de alguna forma con él.

* Predisposición por actuar con iniciativa para resolver situaciones imprevistas durante el desarrollo del trabajo.

* Aceptación de las normas de comportamiento y trabajo.

* Rigor y compromiso en la manipulación y empleo adecuado de las materias primas, equipos y útiles de trabajo.

* Preocupación por expresar con precisión y de forma correcta la terminología propia de la profesión.

* Respeto por el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en la ejecución del trabajo para evitar posibles contaminaciones.

* Predisposición para realizar con rigor y con los mayores criterios de economía el corte, racionamiento y empleo de los géneros.

* Constancia para recopilar la documentación e información necesaria, previamente a la ejecución de las tareas encomendadas, para el logro de un resultado final satisfactorio.

* Responsabilidad en realizar el trabajo de forma autónoma, organizándolo y atendiendo a prioridades.

* Predisposición por responsabilizarse en la ejecución de su propio trabajo y de los resultados obtenidos.

Actitudes relacionales:

* Sensibilización por mantener una actitud de diálogo y debate y por hacerse entender por los demás.

* Respeto por otras opiniones, ideas o conductas.

* Hábito en emplear con precisión el lenguaje técnica en el trabajo.

* Predisposición para transmitir las órdenes de trabajo con propiedad y precisión.

* Sensibilización con la presentación de textos con corrección, limpieza y claridad de exposición, así como en el tiempo y forma previstos.

* Participación activa en las tareas colectivas, integrándose en un grupo de trabajo y aportando ideas propias, con respeto a las ajenas.

* Hábito de proponer, elaborar y organizar planes de trabajo en grupo.

* Colaboración, dirección y cumplimiento de órdenes, realizando las tareas propias asignadas en el seno de su propio grupo de trabajo.

* Valoración del trabajo en equipo para el desarrollo más eficaz de ciertas actividades.

* Respeto por la ejecución del trabajo ajeno del grupo, compartiendo las responsabilidades del trabajo global.

* Valoración positiva del ambiente de la clase.

* Valoración de la utilización racional de los recursos naturales.

* Respeto por las normas de seguridad, higiene y medioambientales.

* Respeto e interés por la salud laboral, personal y colectiva.

* Colaboración en la contribución y respeto de las normas establecidas para la eliminación y reciclaje de productos residuales derivados de esta actividad, para preservar el medio ambiente.

* Valoración de la importancia, los beneficios y el riesgo que comporta la industria hostelería para la sociedad.

* Adaptación ante nuevas situaciones de trabajo.

* Compromiso en la obtención de los objetivos preestablecidos, cooperando en su consecución.

* Sensibilización para elaborar y dirigir planes de trabajo y tareas colectivas.

* Cooperación para aportar estrategias necesarias para la resolución de problemas.

* Valoración de la necesidad de informarse para participar en la resolución de problemas individuales y colectivos.

* Seleccionar y valorar con objetividad las diversas fuentes de información relacionadas con su profesión, para poder desarrollar su capacidad de autoaprendizaje y adaptar su profesión a los constantes cambios tecnológicos y organizativos del sector.

* Decidir sobre sus actuaciones y las de los otros, según las normas establecidas, dentro de su ámbito de competencia.

3.2.2. Módulo profesional 2: procesos de pastelería y panadería:

Asociado a la unidad de competencia 2: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento, realización y conservación de productos de pastelería, repostería y panadería, prestando asistencia técnica y operativa.

Capacidades terminales elementales

* Analizar y comparar los modelos básicos de organización de los talleres de panadería-pastelería y del subdepartamento de repostería, según el tipo de establecimiento en cuestión, identificando las distintas estructuras de locales y zonas de producción.

* Justificar las funciones atribuidas a los profesionales de un talleres de pastelería-panadería o de un subdepartamento de repostería tipo.

* Clasificar y caracterizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas tradicionales y novedosos, que conforman la dotación tipo de tales unidades de producción, justificando su utilización en función de las materias primas para el tratamiento que se utilizan, elaboración que con ellos se prepararan y volumen de producción requerido.

* Realizar y supervisar el mantenimiento del equipamiento de acuerdo con los métodos establecidos para su uso, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

* Realizar esquemas de posibles distribuciones en planta de las distintas zonas de producción de panadería, pastelería y repostería, y de la posición de máquinas y equipos, justificando la distribución adoptada y razonando el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios y desperdicios.

* Desarrollar programas de elaboración de productos de panadería, pastelería y repostería artesanales, en supuestos prácticos debidamente caracterizados, partiendo del volumen de producción establecido, medios humanos y materiales disponibles y tipo de oferta de productos en cuestión.

* Describir elaboraciones básicas, significativas de la panadería, pastelería y repostería artesanales de Galicia, de otras zonas de España y del mundo, indi

cando las características de los géneros y, en su caso, masas base que las componen, peculiaridades del proceso productivo, tipo de servicio que pueda estar asociado y resultados finales que se deben obtener.

* Justificar y describir tipos y necesidades de acabado posibles, fundamentalmente de guarnición y decoración, aplicables a productos de panadería, pastelería y repostería artesanales, clasificándolas de acuerdo con los géneros que los componen, elaboraciones que acompañan, variables económicas, formas y esquemas de presentación, modalidad de comercialización y, en su caso, características del servicio.

* Relacionar elaboraciones de panadería, pastelería y repostería con ofertas gastronómicas determinadas, en función del tipo de establecimiento o modalidad de producción y/o servicio en cuestión.

* Analizar los procesos de manipulación de materias primas para obtener masas base y pre-elaboraciones específicas para panadería, pastelería y repostería, justificando tratamientos y técnicas idóneos en función de los géneros utilizados, aplicaciones culinarias, destino comercial, volumen de producción y resultados y niveles de calidad pre-establecidos.

* Analizar las técnicas de panificación y de pastelería-repostería artesanales con las elaboraciones de esta naturaleza más significativas, indicando las fases de aplicación, tiempos y procesos, procedimiento y modos operativos, instrumentos base que se deben utilizar, puntos críticos y riesgos en la ejecución y resultados que se deben obtener.

* Relacionar las técnicas de panificación y de pastelería-repostería artesanales con las elaboraciones de esta naturaleza más significativas de la cocina regional e internacional en que se emplean, el volumen de producción establecido y los niveles de calidad predeterminados.

* Definir el proceso de control de calidad de las elaboraciones de panadería, pastelería y repostería artesanales, describiendo o identificando las operaciones y fases de control, dispositivos, instrumentos y parámetros de control y características de calidad más significativas de los productos intermedios y finales. Factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

* Justificar necesidades de acabado (presentación y decoración) de productos de panadería, pastelería y repostería artesanales en función de su definición, estado, modalidad de comercialización y, en su caso, tipo de servicio.

* Eligir e idear formas y motivos de decoración, a partir de productos de panadería, pastelería y repostería determinados.

* Seleccionar técnicas adecuadas para la realización de bosquejos o modelos gráficos.

* Deducir posibles variables de motivos de decoración relativas a tamaño, materias primas necesarias, forma y color.

* Realizar bosquejos o modelos gráficos aplicando las técnicas oportunas.

* Deducir necesidades de pre-elaboración de materias primas y de preparación de elaboraciones básicas tales como jarabes, gelatinas, jaleas, confituras, masas, pastas, cremas y rellenos, de acuerdo con sus aplicaciones para atender planes de producción y comercialización determinados.

* Selección de útiles, herramientas, máquinas y equipos en general, en función de las pre-elaboraciones y elaboraciones básicas que se vayan a preparar.

* Ejecutar correctamente las operaciones de aprovisionamiento interno y, en su caso, de regeneración de materias primas.

* Supervisar y evaluar la distribución de útiles, herramientas y géneros en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas y procedimientos de elaboración de los productos en cuestión.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de las operaciones necesarias para la obtención de las pre-elaboraciones y elaboraciones básicas de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados, aplicando las técnicas y procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

* Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de pre-elaboración y preparación, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

* Justificar métodos o lugares de conservación de las pre-elaboraciones y elaboraciones básicas en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

* Ejecutar las operaciones de aprovisionamiento interno y, en su caso, de regeneración de pre-elaboraciones y elaboraciones básicas, en el proceso de ejecución y control de elaboración y acabado de productos de panadería, pastelería y repostería artesanales.

* Justificar la correcta distribución de útiles, herramientas, pre-elaboraciones y elaboraciones básicas de panadería, pastelería y repostería artesanales, en forma, lugar y cantidad necesarios para poder aplicar las técnicas y procedimientos de elaboración de los productos en cuestión.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de las operaciones para la obtención de los productos correspondientes, siguiendo las recetas base o procedimientos que las sustituyan, aplicando las técnicas de elaboración que se precisen con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

* Realizar y evaluar la correcta ejecución de operaciones de acabado (presentación y decoración) necesarias que se deriven de la definición del producto

o boceto gráfico previamente diseñado, nuevas fórmulas de creación, modalidad de comercialización y, en su caso, tipo de servicio.

* Proponer posibles medidas correctivas, en función del control de los resultados obtenidos en cada una de las fases de elaboración, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

* Justificar métodos o lugares de conservación de los productos elaborados en función de los del destino o consumos asignados, las características derivadas de la propia naturaleza y normativa higiénico-sanitaria.

* Practicar variaciones en los productos de panadería, pastelería y repostería, ensayando modificaciones en los factores, tales como técnicas aplicables, forma y corte de los géneros, alternativa de ingredientes y de elaboraciones básicas, combinación de sabores, presentación y decoración, justificando su oferta comercial.

* Deducir posibles errores o desviaciones, de acuerdo con criterios predeterminados, al observar procesos de preparación y acabado de productos de panadería, pastelería y repostería.

* Evaluar los resultados finales de las elaboraciones, procesos y productos de panadería y pastelería artesanales, comparándolos con los estándares de calidad predeterminados.

* Formular medidas correctoras en los procedimientos que contribuyan a mejorar los resultados intermedios y finales.

Contenidos (duración 160 horas)

Contenidos procedimentales

Identificación profesional:

* Análisis de los sistemas de producción y distribución en pastelería/ panadería.

* Asociación de lugares o departamentos básicos con sus principales funciones.

* Elaboración de un planning de trabajo.

Análisis y selección de equipos, batería, herramientas y útiles:

* Localización de equipos, de batería, herramientas y útiles.

* Preparación del puesto de trabajo.

Procesos de elaboración y conservación de postres a base de frutas:

* Recepción, comprobación del estado de la fruta para su posterior utilización.

* Aplicación de las técnicas de limpieza, pelado y tratamiento de las diversas frutas.

* Elaboración de postres a base de frutas: macedonia, gelatina, compota, mermelada y fruta confitada.

* Aplicación de las técnicas de conservación apropiadas al uso a que se destinen los productos elaborados.

* Elaboración de recetario con los siguientes registros:

-Denominación.

-Tabla de ingredientes, cantidades, precio unitario, costes y número de raciones.

-Pre-elaboraciones, elaboraciones y puntos importantes/elaboraciones análogas.

-Ficha nutritiva: calorías, proteínas, hidratos de carbono, grasas, fibra, vitaminas y minerales.

-Útiles de trabajo, aplicaciones y presentación.

Procesos de elaboración y conservación de postres a base de leche:

* Aplicación de las técnicas de conservación de los productos lácteos.

* Elaboración de postres a base de leche: flan/pudding, arroz con leche/arroz emperatriz y crema de flan fina/crema catalana.

* Terminación y/o presentación de postres a base de leche.

* Aplicación de las técnicas de conservación apropiadas el uso al que se destinen los productos elaborados.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración y conservación de postres fríos:

* Ejecución de las operaciones de pre-elaboración de pasta choux, crêps, pasta orly y tortillas.

* Elaboración de pasta choux.

* Elaboración de pasta orly: levadura biológica, prensado o liofilizado, líquido carbónico, claras de huevo y mixta.

* Elaboración de crêps.

* Elaboración de tortillas.

* Elaboración de postres fritos: tostadas madrileñas, leche frito, chulas de viento, chulas de manzana, crêps de nata y tortitas al ron.

* Elaboración de rellenos apropiados para los postres fritos.

* Aplicación de las normas de seguridad e higiene.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración y conservación de babarois, carlotas y mousses:

* Realización de tareas auxiliares de limpieza, triturado o licuado de las frutas para las distintas elaboraciones.

* Aplicación de las técnicas de elaboración de cremas base con adición de gelatina y de técnicas de mezcla a base de cremas con nata.

* Elaboración de bizcochos de soletilla.

* Elaboración de babarois de crema (vainilla/chocolate), carlota de piña y mousses de castañas y fresas.

* Aplicación de las técnicas de terminación y conservación.

* Aplicación de las normas de seguridad e higiene.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración y conservación de helados:

* Elaboración de helados con máquina:

-La base de crema: helado de vainilla.

-La base de fruta: helado de fresa.

-Sorbete: sorbete de limón.

* Elaboración de helados moldeados:

-Biscuit: biscuit de chocolate.

-Tarta helada: tarta arlequín.

-Copas heladas: copa melba.

* Elaboración de acompañamientos: pastas y salsas.

* Aplicación de las técnicas de terminación y/o presentación y/o conservación de helados.

* Aplicación de las normas de seguridad e higiene.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración y conservación de pastas:

* Aplicación de las técnicas de amasado mezcla.

* Utilización y manejo de cornet, manga y rolo.

* Elaboración de pastas: rizadas, quebrada dulce y sableux, y brisa.

* Aplicación de técnicas de terminación y presentación de las pastas a base de las siguientes materias primas: frutas/frutos secos, coberturas, granitos, mermeladas y azúcar/fondant/glasas.

* Aplicación de las normas de seguridad e higiene.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración y conservación de cremas de relleno:

* Aplicación de las técnicas de batido.

* Elaboración de crema pastelera, crema chantilly, yema pastelera, crema moka, merengue italiano, crema de frutas y trufas.

* Aplicación de los distintos aromas en la elaboración de cremas.

* Aplicación de las técnicas de conservación apropiadas al uso a que se destinen los productos elaborados.

* Elaboración de cremas de relleno con productos industriales.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración de bizcochos ligeros y pesados. Procesos de elaboración y conservación de tartas:

* Aplicación de las técnicas de batido.

* Cocción de bizcochos moldeados y escudillados.

* Elaboración de bizcocho ligero, bizcocho pesado, bizcocho de espuma y bizcocho al vapor.

* Elaboración de tarta de almendra, tarta de frutas, tartas de crema de mantequilla, tartas de nata y otras como tartas de queso.

* Aplicación de las técnicas de terminación y presentación de tartas.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración y conservación de salsas dulces:

* Aplicación de las técnicas de graduación del azúcar.

* Elaboración de coulís de fruta, sabaión, salsa de chocolate y jarabe de fruta.

* Aplicación de los distintos aromas en la elaboración de salsas.

* Aplicación de las técnicas de conservación apropiadas al uso a que se destinen los productos elaborados.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración y conservación de hojaldre y bollería:

* Realización de las técnicas de amasado, fermentado, laminado, cocción y terminación.

* Elaboración de hojaldre común y hojaldre rápido (medio hojaldre).

* Elaboración de croissant, suizos, ensaimadas y roscón de reyes.

* Aplicación de las técnicas de conservación apropiadas al uso a que se destinen los productos elaborados.

* Elaboración de recetario.

Procesos de elaboración y conservación de pastelería salada:

* Realización de masas saladas:

-Con levadura: pizzas, empanada y medias noches.

-Con pasta quebrada salada: quiches.

-Con hojaldre y masa hojaldrada: bouchés, tartaletas, empanadillas y croissant.

-Otras: crêpes salados y pasta choux salada.

* Elaboración de los rellenos para pastelería salada.

* Terminación y/o presentación de las distintas elaboraciones.

* Aplicación de las técnicas de conservación apropiadas al uso que se destinen los productos elaborados.

* Elaboración de recetario.

Elaboración de pan:

* Elaboración de distintos panes.

* Reconocimiento de los distintos tipos de pan, así como de su materia prima.

* Terminación y presentación de los distintos panes.

* Aplicación de las técnicas de conservación de los panes.

* Elaboración de recetario.

Técnicas de decoración y terminación de productos de pastelería/repostería:

* Aplicación de las técnicas de decoración.

* Elaboración de las cremas de relleno apropiadas para la decoración y de glasa real.

* Elaboración de merengue italiano y merengue cocido.

* Aplicación de nuevas técnicas de decoración y acabado de platos.

* Realización de presentaciones para eventos especiales.

Contenidos conceptuales

Identificación profesional:

* La profesión del pastelero/panadero. El personal de una pastelería. Categorías profesionales.

* La pastelería artesanal e industrial. Necesidades de equipos, útiles y herramientas.

* La panadería industrial.

* La organización de la producción.

* Normativa legal, laboral y normativas de seguridad e higiene de aplicación a los establecimientos de pastelería y panadería.

* Vocabulario técnico.

Análisis y selección de equipos, batería, herramientas y útiles:

* Los equipos generadores de frío, generadores de calor y mixtos. La batería, herramientas y útiles.

* Nuevos materiales utilizados en la industria de pastelería y panadería.

* Normas de utilización de equipos, batería, herramientas y útiles. Los puntos críticos.

Procesos de elaboración y conservación de postres a base de frutas:

* Las frutas atendiendo a la época, al lugar de procedencia y a la textura.

* Puntos del azúcar. Importancia y graduación del azúcar para determinadas elaboraciones.

* Postres a base de frutas.

* Forma de presentación de las frutas en el mercado: frescas, congeladas, confitadas, liofilizadas, deshidratadas y desecadas.

* Gelatina natural.

* Recetario básico, valor nutricional y la aplicación de los postres a base de frutas.

* Normas higiénico-sanitarias para la elaboración de mermeladas, compotas, frutas confitadas, zumos, gelatinas.

* Normativa legal aplicable a las preparaciones a base de fruta.

* Vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de postres a base de leche:

* Postres y recetas a base de leche.

* Técnicas de cocción del arroz, de flanes y elaboraciones análogas.

* Técnicas de ligamiento o espesamiento en las elaboraciones a base de yemas.

* Pautas para seguir en la presentación y aplicación del postre a base de leche.

* Preparados industriales para la elaboración de postres de leche.

* Normas higiénico-sanitarias en el tratamiento de las materias primas, así como en las elaboraciones.

* Vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de postres fríos:

* Postres fríos: tostadas, leche o crema frita, chulas de viento, chulas de fruta, crêpes de nata y tortilla al ron.

* Las frituras en pastelería, tostadas, pasta choux y pasta orly.

* Técnicas de terminación y decoración, recetas y valor nutricional de los postres fríos.

* Normas higiénico-sanitarias.

* Vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de bavarois, carlotas y mousses:

* Bavarois, carlotas, espumas y mousses.

* La gelatina como producto de pastelería.

* Técnicas del uso de la gelatina.

* Técnicas del encamisado, de terminación y decoración.

* Técnicas de conservación de los postres elaborados con gelatina.

* Recetas.

* La aplicación, valor nutricional y normas higiénico-sanitarias de estos postres.

* Productos industriales para la elaboración de bavarois, carlotas y espumas. Características.

* Vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de helados:

* La definición de helado y precedentes históricos.

* Los helados artesanales y los helados en base al código alimentario español.

* Reglamentación técnico-sanitaria de aplicación en la elaboración de los helados industriales.

* Materias primas utilizadas para los helados: productos lácteos, grasas vegetales, azúcares y otras materias edulcorantes, frutas, huevos y ovo-productos.

* Los estabilizantes y emulsionantes.

* Utensilios, herramientas, equipos específicos para la elaboración de los helados.

* Puntos del azúcar. Densidad de los jarabes para los helados a base de frutas.

* Técnicas de dosificación, mantequilla, moldeado, terminación y decoración de los helados.

* Recetas y el valor nutricional de los helados. El helado en relación con el menú.

* Importancia en el cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en la elaboración de los helados.

* Vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de pastas:

* Las características y la clasificación de las pastas.

* Técnicas de utilización de rodillo, manga y cornet.

* Utensilios, herramientas específicas y materias primas para la elaboración y terminación de pastas.

* Recetas, la aplicación, técnicas de terminación y decoración de las pastas.

* Normas higiénico-sanitarias en la elaboración de las pastas.

* Vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de cremas de relleno:

* La clasificación de las cremas. Las cremas de relleno. Materias primas y aromatizantes.

* Cremas de relleno industriales. Características. Ventajas e inconvenientes.

* Recetario y la aplicación de las cremas de relleno.

* Vocabulario técnico.

Procesos de elaboración de bizcochos ligeros y pesados. Procesos de elaboración y conservación de tartas:

* Los distintos tipos y técnicas de elaboración de bizcochos. La aplicación de los bizcochos.

* Técnicas de mezcla de la harina a un batido.

* Rellenos apropiados para los bizcochos.

* Técnicas de elaboración, terminación y decoración de tartas.

* Productos industriales para la elaboración de bizcochos.

* Recetario.

* Normas higiénico-sanitarias para la elaboración de bizcochos y tartas.

* Vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de salsas dulces:

* Las salsas dulces, coulis y jarabes industriales. Materias primas y aromatizantes.

* Recetario, la aplicación de las salsas dulces y vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de hojaldre y bollería:

* La definición, características y la clasificación de hojaldre y bollería.

* Técnicas de elaboración del hojaldre y bollería. Equipos, útiles y aplicaciones.

* Nuevas tecnologías aplicada a la bollería.

* La conservación de hojaldres y bollerías. Normativa higiénico-sanitaria.

* Recetario y vocabulario técnico.

Procesos de elaboración y conservación de pastelería salada:

* La pastelería salada: con levadura, de pasta quebrada salada, de hojaldre y otras.

* Materia primas que intervienen en la elaboración de rellenos en la pastelería salada.

* Pastelería salada industrial y su normativa higiénico-sanitaria.

* La aplicación de las nuevas tecnologías en la pastelería salada.

* Recetario y vocabulario técnico.

Elaboración de pan:

* Historia, definición, tipos de pan, materiais, equipos y materias primas para su elaboración y dosificación.

* Funciones de la levadura, el sal y el agua en la fabricación del pan.

* Técnicas de elaboración y terminación de los panes.

* Control de tiempos y temperaturas de cocción.

* Panes regionales e internacionales. Recetario y vocabulario técnico.

* La aplicación de nuevas tecnologías en la industria del pan. La normativa higiénico-sanitaria en la elaboración de productos de panadería.

Técnicas de decoración y terminación de productos de pastelería/repostería:

* La utilización armónica del color en pastelería/repostería.

* Normas básicas para la presentación de platos.

* Técnicas y preparados específicos de decoración: glaseados, con manga pastelera (cremas de relleno), con cornet (coberturas y otros), con pequeños útiles (cortapastas) y con frutas y frutos secos.

* Nuevas técnicas de decoración: en azúcar, chocolate y mazapán y en pastillaje.

* Material, equipos y materias primas de decoración.

Contenidos actitudinales

Actitudes personales asociadas a la organización, al comportamiento y al trabajo:

* Rigor en organizar el propio trabajo y las tareas colectivas en la pastelería/panadería.

* Compromiso de vigilancia y cuidado de los equipos, batería, útiles y herramientas.

* Preocupación por planificar las tareas de un grupo de trabajo en el ámbito de la pastelería/panadería.

* Hábito de pulcritud en la limpieza de géneros, equipos e instrumentos, así como el puesto de trabajo.

* Interés en distribuir adecuadamente géneros y útiles.

* Constancia en desbarasar el lugar de trabajo una vez terminado este.

* Hábito de asistir con puntualidad, buena voluntad e iniciativa hacia el trabajo.

* Preocupación por las normas de higiene personal y especialmente las del propio trabajo.

* Actitud vigilante con el uso de prendas de protección personal en el trabajo.

* Hábito en realizar las tareas siguiendo el método indicado, prestando atención a todos los procesos, así como al resultado final.

* Interés por poseer capacidad de liderazgo y desarrollar la iniciativa personal.

* Interés por la formación en cuestiones relacionadas con su trabajo.

* Predisposición por actuar con iniciativa para resolver situaciones imprevistas durante el desarrollo del trabajo.

* Aceptación de las normas de comportamiento y trabajo.

* Rigor y compromiso en la manipulación y empleo adecuado de las materias primas, equipos y útiles de trabajo.

* Preocupación por expresar con precisión y de forma correcta la terminología propia de la profesión.

* Valoración y cumplimiento de las normas higiénico-sanitarias en la ejecución del trabajo para evitar posibles contaminaciones.

* Constancia en la ejecución de las tareas y valorar el propio trabajo y el de los demás.

* Comportamiento de manera adecuada en el trabajo aceptando las normas impuestas para su ejecución.

* Preocupación por buscar aplicaciones posteriores al trabajo realizado.

* Predisposición por responsabilizarse en la ejecución de su propio trabajo y de los resultados obtenidos.

* Interés por documentarse e informar sobre el trabajo que se va a realizar antes de su ejecución para obtener un resultado final satisfactorio.

Actitudes relacionales asociadas a la comunicación, al trabajo en grupo y a las relaciones sociales:

* Respeto por otras opiniones, ideas o conductas de los demás.

* Rigor en transmitir las órdenes en el trabajo de forma correcta y con autoridad.

* Predisposición para transmitir las órdenes de trabajo con propiedad y precisión.

* Valoración de la información recibida para la ejecución correcta del trabajo.

* Actitud crítica hacia la fiabilidad de la información disponible.

* Interés por la participación de tareas o trabajos en grupo aportando ideas propias que puedan servir para el conjunto del trabajo.

* Sensibilización para crear un clima idóneo para la comunicación en grupo.

* Valoración del trabajo en equipo para el desarrollo más eficaz de ciertas actividades.

* Valoración del trabajo realizado en equipo, ya que puede ser positivo para el desarrollo de ciertas actividades.

* Valoración positiva del ambiente de la clase.

* Predisposición para proponer, elaborar y organizar planes de trabajo en grupo.

* Valoración de la importancia que tiene la industria hostelera en nuestro tiempo y en particular el sector de la pastelería y panadería.

Actitudes personales-relacionales asociadas al medio ambiente y la toma de decisiones:

* Valoración de la utilización racional de los recursos naturales.

* Respeto por las normas de seguridad, higiene y medioambientales.

* Preocupación por eliminar de forma correcta los residuos derivados de la realización del trabajo para preservar el medio ambiente.

* Consciencia, en la ejecución del trabajo, del respeto cara al medio ambiente para evitar su deterioro y, si es necesario, de la propuesta de medidas correctoras para que esto se lleve a cabo.

* Atención a la importancia, beneficios y riesgos de la industria de pastelería/panadería y mismo de la industria hostelera en general en la sociedad.

* Adaptación ante nuevas situaciones de trabajo.

* Compromiso en la obtención de los objetivos preestablecidos, cooperando en su consecución y tratando de superar sus dificultades.

3.2.3. Módulo profesional 3: procesos de servicio:

Asociado a la unidad de competencia 3: organizar y supervisar los procesos de aprovisionamiento de bebidas y realización del servicio de alimentos y bebidas, prestando asistencia técnica y operativa, y dando asesoramiento y atención especiales a los clientes.

Capacidades terminales elementales

* Analizar y comparar los modelos de organización de los departamentos de restaurante y bar según el tipo de establecimiento en cuestión, identificando las distintas estructuras de locales y zonas de producción y servicio.

* Describir y relacionar las funciones atribuidas a los profesionales de los diferentes departamentos tipo en los establecimientos de restauración.

* Clasificar y caracterizar los equipos, máquinas, útiles y herramientas tradicionales y novedosos, que conforman la dotación tipo de los departamentos de restaurante y bar, justificando su utilización en función del tipo de comida que se debe servir, del tipo de bebida que se debe preparar, presentar y servir y del volumen de producción/servicio establecido.

* Aplicar y supervisar las normas de utilización de los equipos, máquinas y útiles propios de restaurante y bar, siguiendo los procedimientos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados.

* Realizar y justificar el mantenimiento del equipamiento de restaurante y bar de acuerdo con los métodos establecidos para su uso, verificando su puesta a punto mediante las pruebas oportunas.

* Realizar esquemas de posibles distribucións en planta de las distintas zonas de restaurante y bar y de la posición de las máquinas y equipos, justificando la distribución adoptada y razonando el flujo de materias primas, géneros, productos intermedios, platos, bebidas y desperdicios.

* Desarrollar programas de servicio de alimentos y bebidas, en supuestos prácticos debidamente caracterizados, partiendo del volumen de producción/servicio establecido, medios humanos y materiales disponibles, tipo de oferta gastronómica y modalidad de servicio en cuestión.

* Caracterizar los procesos de pre-servicio, servicio y post-servicio de alimentos y bebidas, en función del tipo de establecimiento, fórmula de restauración gastronómica y modalidad de servicio en cuestión, indicando las técnicas idóneas, fases y tiempo de ejecución, procedimientos y modos operativos, instrumentos que se deben utilizar, puntos críticos y riesgos en la ejecución y resultados que se deben obtener.

* Relacionar las técnicas de pre-servicio, servicio, y post-servicio de alimentos y bebidas con tipos de ofertas gastronómicas, modalidades de servicio, volumen de producción/ servicio y niveles de calidad predeterminados.

* Definir el proceso de control de calidad del servicio describiendo o identificando las operaciones y fases de control, dispositivos, instrumentos y pará

metros de control, características de calidad más significativas de los resultados intermedios y finales, factores causa-efecto que intervienen en la variabilidad de las características de calidad.

* Clasificar y analizar los distintos tipos de bebidas no alcohólicas, aperitivos, cervezas, aguardientes, licores y combinados alcohólicos, así como explicar su proceso de elaboración/preparación, indicando el origen, evolución, composición, tipo de servicio asociado y características organolépticas, relacionando las peculiaridades del proceso con las referidas características.

* Clasificar y caracterizar las aguardientes y los licores gallegos tradicionales, característicos de la localidad, comarca, provincia o de la Comunidad Autónoma de Galicia.

* Identificar los aspectos referentes a la creación de un viñedo, cultivo de la vid y climatología que pueden determinar la calidad de los vinos.

* Explicar las características técnicas y peculiaridades de las principales denominaciones de origen y zonas vitivinícolas de Galicia, España y el resto del mundo, destacando las características organolépticas y calidades gastronómicas de sus vinos.

* Justificar y realizar las operaciones de aprovisionamiento interno y control de conservación, indicando la forma correcta de aplicar los procesos específicos y las fases, equipos y útiles que intervienen en función del tipo de bebida en cuestión.

* Identificar, por medio de la degustación, las principales características organolépticas de cada bebida.

* Argumentar las posibles combinaciones con determinados platos y alimentos en general, a partir de las calidades observadas en la degustación e información consultada sobre la bebida en cuestión.

* Sugerir en situaciones simuladas el consumo de bebidas no alcohólicas, aperitivos, cervezas, aguardientes, licores, vinos y combinados alcohólicos, teniendo en cuenta el tipo, estado y gustos de los supuestos clientes, objetivos de ventas, momento del día y, en su caso, tipo de plato al que acompañan, prestando el asesoramiento oportuno sobre la bebida en cuestión.

* Poner a punto procesos de preparación y acabado de combinados y bebidas no alcohólicas y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno de géneros y bebidas.

* Organizar y supervisar la correcta distribución de géneros y bebidas en forma, lugar y cantidad necesarios, a partir del aprovisionamiento interno, para poder aplicar las técnicas y procedimientos de preparación en cuestión.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de las operaciones necesarias para la preparación de los combinados y bebidas no alcohólicas de acuerdo con las fichas técnicas o procedimientos que se precisen, con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y el tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de las operaciones de acabado de la bebida en cuestión, seleccionando la decoración adecuada conforme a la definición del producto, tipo de servicio y destino o consumo asignados.

* Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases de preparación, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

* Justificar métodos o lugares de conservación de las bebidas preparadas que así lo admitan en función del destino o consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénico-sanitaria.

* Practicar variaciones en la preparación de combinados y bebidas preparadas no alcohólicas, ensayando modificaciones en factores tales como las técnicas aplicables, alternativa de ingredientes, combinación de sabores, presentación y decoración, justificando su posible oferta comercial.

* Aplicar los procedimientos específicos de gestión y control de la calidad en la preparación, presentación y decoración de bebidas.

* Evaluar los resultados finales de los procesos y servicios, comparándolos con los estándares de calidad predeterminados.

* Formular medidas correctoras en los procedimientos que contribuyan a mejorar los resultados intermedios y finales de los diferentes servicios.

* Estructurar, desarrollar y organizar la puesta a punto de instalaciones y equipos, el montaje de mesas y elementos de apoyo y el aprovisionamiento interno de géneros y materiales, comprobando la correcta ejecución de las operaciones de pre-servicio reales o simuladas.

* Tomar la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos, en supuestos prácticos de planes de trabajo debidamente caracterizados de servicio en mesa, bufé, auto servicio y análogos, y definida la fórmula de restauración gastronómica en cuestión.

* Aplicar y comprobar la correcta aplicación de las técnicas de servicio, teniendo en cuenta la fórmula de restauración gastronómica, normas operativas establecidas, medios de trabajo disponibles, desarrollo lógico del servicio, normas de protocolo.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de las operaciones de cierra de la zona de consumo de alimentos y bebidas, verificando que se mantuvieron y adecuaron las instalaciones, equipos y géneros para servicios posteriores.

* Realizar y comprobar la correcta ejecución de operaciones que supongan pelar, trinchar, quitar las espinas o distribuir en la sala determinadas elaboraciones culinarias, y la preparación y acabado de platos ante el comensal.

* Aplicar y comprobar la correcta aplicación de los diferentes sistemas de facturación, cobro, cierre diario de la producción y liquidación de caja.

* Proponer posibles medidas correctivas, en función de los resultados obtenidos en cada una de las fases del proceso de servicio, para obtener los niveles de calidad predeterminados.

* Aplicar los procedimientos específicos de gestión y control de calidad en los procesos de pre-servicio, servicio y pos-servicio de alimentos y bebidas, y el asesoramiento y atenciones especiales a clientes.

* Caracterizar los diferentes tipos de clientes de servicios gastronómicos describiendo sus hábitos y comportamientos ordinarios como consumidores y usuarios de este tipo de servicios.

* Aplicar y comparar las diferentes técnicas de venta de alimentos y bebidas y asociar la aplicación de cada una de ellas a los diferentes tipos de clientes, fórmulas de restauración gastronómica y modalidad de servicio en cuestión.

* Distinguir los tipos de demanda de información más usuales que se dan en establecimientos de restauración gastronómica y de pastelería-panadería artesanales.

* Estimar distintas situaciones en las que habitualmente se formulen reclamaciones o se puedan dar situaciones de conflicto con los clientes de servicios gastronómicos.

* Identificar la legislación vigente sobre protección de consumidores y usuarios e interpretar correctamente la referida a establecimientos de restauración gastronómica y de pastelería-panadería artesanales.

* Acoger los supuestos clientes, en situaciones simuladas de servicio/venta de alimentos y bebidas y de presentación de reclamaciones, de modo que se sientan bien recibidos y atendidos, de acuerdo con las normas de protocolo.

* Informar a los supuestos clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento y su oferta gastronómica, de modo que se satisfagan gustos y expectativas y se cumplan los hipotéticos objetivos económicos del establecimiento.

* Simular la resolución de necesidades concretas de información, en situaciones presenciales por vía telefónica, adaptándola según tipo de establecimiento y clientes.

* Simular la resolución de supuestas reclamaciones y quejas formuladas por hipotéticos clientes por medio de una solución de consenso, expresándose de forma correcta, demostrando una actitud segura, correcta y objetiva y garantizando un buen trato a los clientes y la aplicación de las normas del establecimiento en estos casos de conflicto de intereses.

Contenidos (duración 295 horas)

Contenidos procedimentales

Introducción a los procesos de servicio:

* Estudio de las áreas del centro educativo; relaciones interdepartamentales, instalaciones y equipos.

* Funciones de los distintos departamentos.

* Identificación de las normas de comportamiento derivadas de la identidad profesional y de seguridad e higiene aplicables a las empresas de restauración.

* Identificación de los distintos tipos de establecimientos de la restauración en función de sus características.

Organización de las áreas de restaurante:

* Deducción y formulación de los objetivos del área de restauración y en función de ellos:

-Deducción de los perfiles profesionales.

-Análisis de las necesidades del personal.

* Identificación del mobiliario de comedor.

* Identificación de la maquinaria, material y aparatos de comedor.

* Cálculo de dotación de mobiliario, maquinaria, aparatos y material en función del tipo de establecimiento y sus características: dimensión, tipo de servicio, categoría y tipo de oferta.

* Aplicación de las normas básicas para el control y conservación del material.

* Diseño de la distribución en la planta de equipos, mobiliario e instalaciones, en función del tipo de establecimiento y sus características.

Organización de las áreas de autoservicio y catering:

* Identificación de los objetivos del área de restauración en establecimientos de autoservicio y catering y en función de estes objetivos:

-Deducción de los perfiles profesionales.

-Análisis de las necesidades de personal.

* Identificación de la maquinaria, material, aparatos y mobiliario de autoservicios y catering.

* Cálculo de dotaciones de mobiliario, maquinaria, aparatos y material en función del tipo de establecimiento y sus características: dimensión, tipo de servicio, categoría y tipo de oferta.

* Aplicación de las normas básicas para el control y conservación del material.

* Diseño de la distribución en planta de equipos, mobiliario e instalaciones en función del tipo de establecimiento y sus características.

Organización de las áreas de cafetería y bar:

* Identificación de los objetivos del área de restauración en establecimientos de cafetería y bar y en función de estes objetivos:

-Deducción de los perfiles profesionales.

-Análisis de las necesidades del personal.

* Identificación de la maquinaria, material, mobiliario y aparatos de cafetería y bar.

* Cálculo de dotaciones de mobiliario, maquinaria, aparatos y material en función del tipo de establecimiento y sus características: dimensión, tipo de servicio, categoría y tipo de oferta.

* Aplicación de las normas básicas para el control y conservación del material.

* Diseño de la distribución en planta de equipos, mobiliario e instalaciones en función del tipo de establecimiento y sus características.

Estudio de los vinos españoles con denominación de origen y vinos internacionales y técnicas de servicio asociadas:

* Identificación de las distintas variedades de uva y tipos de vino en función de su proceso de elaboración.

* Estudio de las características de los vinos acogidos a las denominaciones de origen, localización geográfica, variedades de uvas autorizadas, tipos de vino y crianza.

* Estudio de las características de los principales vinos internacionales: franceses, alemanes, portugueses, italianos, chilenos y estadounidenses.

* Identificación de las técnicas y condiciones de conservación de los vinos y de los útiles necesarios para la cata.

* Análisis de las características organolépticas de los vinos y su adecuación a los distintos platos.

* Identificación de las fases del proceso de servicio de los vinos.

Estudio de las bebidas alcohólicas y técnicas de servicio asociadas:

* Distinción entre aguardientes, licores y aperitivos e identificación de sus fases de elaboración.

* Estudio de los principales tipos de bebidas alcohólicas, variaciones en el proceso de elaboración, características organolépticas y graduación alcohólica.

* Identificación de los útiles y accesorios necesarios para el servicio de bebidas alcohólicas.

* Descripción y análisis de las fases del proceso de puesta a punto del servicio y del servicio de bebidas alcohólicas.

* Realización del proceso de servicio de bebidas alcohólicas.

Estudio de las bebidas no alcohólicas y técnicas de servicio asociadas:

* Identificación y análisis de los diferentes tipos de servicio de bebidas no alcohólicas; variedades, proceso de elaboración y características.

* Identificación de los útiles y accesorios necesarios para el servicio de bebidas no alcohólicas.

* Descripción y análisis de las fases del proceso de puesta a punto del servicio y de servicio de bebidas no alcohólicas.

* Realización del proceso de servicio de bebidas no alcohólicas.

Elaboración de cócteles y combinados:

* Identificación y selección de los útiles necesarios para la elaboración de cócteles y combinados.

* Aplicación de las técnicas de elaboración y presentación de cócteles y combinados.

* Identificación de las características de las series de coctelería y de los principales cócteles internacionales.

* Diseño de una oferta de cócteles y combinados de bebidas alcohólicas y no alcohólicas.

Desarrollo y supervisión del servicio en restaurante:

* Descripción y análisis de las distintas fases del proceso de la puesta a punto en el comedor.

* Identificación de las necesidades de géneros previas al servicio y de los tipos de servicio en función de sus características.

* Realización de las operaciones de acabado, trinchado y servicio de géneros a la vista del comensal, teniendo en cuenta los flujos de productos, géneros y desperdicios.

* Realización de las operaciones de servicio de géneros emplatados, de servicio de fuente a plato y de servicio con mesa auxiliar o gueridón.

* Descripción y análisis de las normas generales de servicio en el comedor.

* Realización de las operaciones de puesta a punto previas al servicio en banquetes y acontecimientos especiales.

* Realización de las operaciones de servicio en banquetes y acontecimientos especiales.

* Realización de estudios de tiempos, recorridos y diagramas de proceso.

* Identificación de los factores influyentes en la calidad de servicio en el comedor.

* Análisis de los controles y medidas a tomar para asegurar un nivel de calidad adecuado en el servicio de comedor.

Desarrollo y supervisión de los servicios en cafetería y bar:

* Descripción y análisis de las distintas fases de puesta a punto y del servicio de la barra-mostrador.

* Identificación de las normas generales de servicio en la barra-mostrador.

* Realización de estudio de tiempos, recorridos y diagramas de proceso.

* Identificación de los factores influyentes en la calidad de servicio en la barra-mostrador.

* Análisis de los controles y medidas a tomar, para asegurar un nivel de calidad adecuado en el servicio de la barra-mostrador.

Desarrollo y supervisión de los procesos de facturación y cobro:

* Descripción y análisis de las distintas fases que intervienen en el proceso de facturación tanto manual como mecanizada.

* Identificación y confección de los diferentes informes y documentos que intervienen en el proceso de facturación.

* Determinación de las características de los diferentes sistemas de cobro: al contado y a crédito.

Atención al cliente y técnicas de venta:

* Identificación de los tipos de clientes y de sus necesidades en función de sus características sociales y psicológicas.

* Análisis de las fases y elementos que intervienen en el proceso de comunicación.

* Aplicación de las técnicas de imagen personal.

* Determinación de las técnicas de protocolo y atención a clientes aplicables al sector de la restauración.

* Selección y aplicación de las técnicas de venta en función del tipo de oferta y el tipo de cliente.

* Análisis del proceso de reclamaciones, objeciones y quejas de los clientes.

* Identificación de la legislación vigente sobre protección de usuarios y consumidores.

Contenidos conceptuales

Introducción a los procesos de servicio:

* Características básicas de las instalaciones, equipamiento, mobiliario y organización de las áreas de servicio de restauración.

* Condiciones que deben reunir los locales, instalaciones, maquinaria y materiales.

* Normas de comportamiento y de seguridad e higiene.

* Clases y características de los diferentes tipos de establecimientos de restauración.

Organización de las áreas de restaurante:

* Objetivos y funciones básicas del área de restauración.

* Funciones del personal del comedor.

* Características de la maquinaria, mobiliario, aparatos y material del comedor.

* Criterios aplicables a la determinación de necesidades de personal y de dotaciones de mobiliario, maquinaria, aparatos y materiales de comedor.

* Criterios aplicables para la realización del diseño de la distribución en la planta de equipos, maquinaria e instalaciones en diferentes tipos de establecimientos.

Organización de las áreas de autoservicio y catering:

* Características de la maquinaria, mobiliario, aparatos y material de autoservicios y catering.

* Criterios aplicables a determinación de necesidades de personal y de dotaciones de mobiliario maquinaria, aparatos y material de autoservicio y catering.

* Criterios aplicables para la realización del diseño y distribución en planta de equipos, maquinaria y instalaciones en diferentes tipos de establecimientos.

Organización de las áreas de cafetería y bar:

* Funciones del personal de cafetería y bar.

* Características de la maquinaria, mobiliario, aparatos y material de cafetería y bar.

* Criterios aplicables a la determinación de necesidades de personal y de dotaciones de mobiliario maquinaria, aparatos y material de cafetería y bar.

* Criterios aplicables para la realización del diseño y distribución en planta de equipos, maquinaria y instalaciones en diferentes tipos de establecimientos.

Estudio de los vinos españoles con denominación de origen y vinos internacionales y técnicas de servicio asociadas:

* A las principales variedades de uva, características y distribución geográfica.

* La clasificación y elaboración de los vinos: tintos, rosados, claretes, blancos, espumosos y generosos.

* La geografía vinícola gallega y española; el INDO y las denominaciones de origen.

* Principales zonas vinícolas internacionales: Francia, Alemania, Portugal, Italia, Chile y Estados Unidos.

* Técnicas de conservación de los vinos.

* El proceso de cata. Condiciones y útiles.

* Características organolépticas y maridaje de los vinos.

* El proceso de servicio de los vinos.

* Diccionario del vino.

Estudio de las bebidas alcohólicas y técnicas de servicio asociadas:

* Diferencias entre aguardientes, licores y aperitivos.

* La elaboración de licores, aguardientes y aperitivos.

* Principales tipos de bebidas alcohólicas, características, elaboración y graduación alcohólica.

* Técnicas de la puesta a punto del servicio de bebidas alcohólicas y su servicio.

Estudio de las bebidas no alcohólicas y técnicas de servicio asociadas:

* Origen, proceso de obtención, características y variedades.

* Útiles, accesorios y maquinaria necesaria para el servicio de bebidas no alcohólicas.

* La puesta a punto del servicio de bebidas no alcohólicas al servicio de bebidas no alcohólicas.

Elaboración de cócteles y combinados:

* Útiles necesarios para la elaboración de cócteles y combinados.

* Técnicas de elaboración y presentación de cócteles.

* Series y el recetario básico de coctelería.

Desarrollo y supervisión de los procesos de servicio en restaurante:

* Operaciones previas al servicio del comedor; mise en place:

-Limpieza del local y mobiliario.

-El repaso del material.

-El montaje de mesas y aparadores.

-La colocación de elementos decorativos.

-La preparación de cartas y coordinación con la cocina.

-La distribución del trabajo.

-La petición del suministro.

* El desarrollo del servicio de comedor.

-Tipos de servicio: emplatado, de fuente, el plato y con gueridón o mesa auxiliar.

-Normas generales para el servicio.

* La puesta a punto en servicios de banquetes y acontecimientos especiales.

* El servicio en banquetes y acontecimientos especiales, estudio de tiempo, recorridos y proceso.

* El control de calidad en el servicio.

Desarrollo y supervisión de los procesos de servicio en la cafetería y bar:

* Operaciones previas al servicio de la barra mostrador; mise en place:

-La limpieza general del local.

-El repaso de estantes, botellas y limpieza del mostrador.

-La limpieza de cámaras frigoríficas.

-La limpieza y repaso de la maquinaria.

-El repaso de material.

-La reposición de géneros.

-La preparación de canapés y aperitivos.

* El desarrollo del servicio en la barra y el mostrador.

* Normas generales para el servicio.

* Los tiempos, recorridos y proceso.

* Sistema de control de calidad en el servicio.

Desarrollo y supervisión de los procesos de facturación:

* El proceso de facturación: manual y mecanizado.

* El diagrama de movimiento de la nota.

* Normas para la confección de la factura.

* Características del sistemas de cobro: al contado y a crédito.

* Normas para la confección de: liquidaciones, caja del día, diario de producción e informe de ventas.

Atención al cliente y técnicas de venta:

* Tipología, necesidades y expectativa de los clientes.

* La comunicación; fases y elementos que intervienen en el proceso.

* Técnicas de protocolo, de imagen personal, de atención al cliente y de venta.

* El proceso de reclamaciones y quejas de los clientes.

* Legislación vigente sobre protección de usuarios y consumidores en relación con las hojas de reclamaciones, seguridad e higiene en las instalaciones y manipulación de alimentos.

Contenidos actitudinales

* Motivación para actuar positivamente hacia el entorno del trabajo en las áreas de servicio y atenciones al cliente.

* Compromiso con las condiciones mínimas que debe reunir un establecimiento de restauración y con el desarrollo de la actividad productiva adecuada y coherente a los objetivos del mismo.

* Aceptación e interés por el conjunto de las actividades y realizaciones implicadas en el módulo.

* Participación y tolerancia en las relaciones con los demás.

* Comportamiento y actitud de colaboración en el trabajo en equipo.

* Preocupación por el buen estado de conservación y manipulación del material, equipo y mobiliario.

* Respeto por las normas de seguridad e higiene en el trabajo, en la limpieza del material y del mobiliario y en las actividades propias de restauración en general.

* Hábito y rigor en la puntualidad.

* Predisposición por el uso del lenguaje correcta en el trato con los clientes y con las demás personas que se relaciona en el ámbito de su trabajo hacia el cliente, así como en la comercialización de los servicios.

* Honradez de cara a los clientes y cara a la propia empresa.

* Mantenimiento de una actitud constante de amabilidad, cortesía, simpatía y compañerismo.

* Interés y rigor en la presentación limpia y ordenada de los resultados de los trabajos realizados, en la presentación de ofertas y documentos de comercialización, venta y control de la producción.

* Prevención cara a posibles accidentes de trabajo.

* Sensibilización con la educación medioambiental en la eliminación de residuos que produzca el propio trabajo de las áreas de servicio de restauración.

3.2.4. Módulo profesional 4: administración de establecimientos de restauración:

Asociado a la unidad de competencia 4: planificar establecimientos, áreas o departamentos de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y realizar el control de su explotación.

Capacidades terminales elementales

* Analizar la función y el proceso de planificación empresarial y definir, a su nivel, planes para establecimientos o unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.

* Diferenciar los diferentes tipos de planes empresariales y describir las fases y pasos lógicos de planificación como enfoque racional para establecer un proceso de dirección por objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.

* Formular objetivos para una unidad de producción y/o servicio de alimentos y bebidas determinada en el marco de hipotéticos planes generales de empresa.

* Clasificar y caracterizar los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración y de servicio atendiendo a objetivos, procesos básicos, tipo de ofertas, tipologías de clientela, normativa europea, estatal y autonómica aplicables, áreas funcionales.

* Seleccionar y aplicar la ordenación turística vigente que afecta a la apertura y funcionamiento de establecimientos de restauración.

* Analizar las estructuras organizativas y relaciones funcionales más características de los establecimientos y áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas, pastelerías y panaderías artesanales y en su entorno de relaciones internas y externas, describiendo los factores que determinan una organización eficaz.

* Seleccionar la implantación, compartimentación e instalaciones de los establecimientos, áreas o unidad de producción que resulte más adecuada para conseguir la máxima eficiencia en los procesos productivos.

* Describir los circuitos, tipos de información y documentos internos y externos que se generan en el marco de tales estructuras y relaciones intradepartamentales.

* Describir las relaciones externas de los establecimientos de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales con otras empresas y las relaciones de las áreas de alimentos y bebidas de los alojamientos turísticos y no turísticos con otras áreas.

* Evaluar la organización, a partir de una estructura organizativa y funcional debidamente caracterizada de un establecimiento, área o unidad de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, juzgando críticamente las soluciones organizativas adoptadas.

* Proponer soluciones y organigramas alternativos a las estructuras y relaciones intradepartamentales caracterizadas, justificando los cambios introducidos en función de una organización más eficaz.

* Describir los puestos de trabajo más característicos de los establecimientos o áreas de restauración gastronómica y de las empresas de panadería/pastelería artesanales caracterizándolos por la competencia profesional expresada en términos de capacidades, logros y dominio profesional a los niveles requeridos en el mundo laboral.

* Definir los límites de responsabilidad, funciones y tareas de cada componente del equipo de trabajo y evaluar los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas.

* Analizar y comparar críticamente los principales métodos para la definición de puestos de trabajo y selección de personal en los subsectores de restauración gastronómica, pastelería y panadería artesanales.

* Comparar críticamente los principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados, susceptibles de ser utilizados en empresas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.

* Analizar y justificar la gestión presupuestaria como subfunción empresarial vinculada a las de planificación y control.

* Diferenciar los tipos de presupuestos más utilizados en las actividades de restauración gastronómica y de panadería y pastelería artesanales expresados en objetivos de cada uno de ellos.

* Describir la estructura y las partidas que componen los presupuestos y citar las variables que se deben tener en cuenta en su confección.

* Identificar y calcular necesidades de financiación, en situaciones simuladas, y a partir de unos supuestos objetivos económicos del producto, de volumen de negocio y de calidad para períodos de tiempo establecidos.

* Elaborar presupuestos económicos para establecer programas de actuación a corto, medio o largo plazo, en el marco de los períodos fijados, y determinar el coste de recursos humanos y de la inversión en recursos materiales.

* Calcular desviaciones y analizar las causas de su aparición y los defectos que producen, proponiendo soluciones alternativas, en casos prácticos debidamente caracterizados y partiendo de previsiones presupuestarias correspondientes y de los resultados reales obtenidos.

* Comparar los principales instrumentos de control empresarial no estrictamente presupuestario aplicables a las empresas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.

* Analizar sistemas de aprovisionamiento que permitan organizar, gestionar y controlar almacenes de alimentos y bebidas.

* Diferenciar los principales métodos utilizados para identificar necesidades de aprovisionamiento de géneros culinarios y bebidas y efectuar solicitudes de compra.

* Comparar los diferentes sistemas y procesos de recepción, control, procesos de almacenamiento, distribución interna y control y valoración de inventarios de géneros culinarios y bebidas.

* Identificar posibles fuentes de suministro y desarrollar el proceso necesario para el aprovisionamiento, recepción y control, formalizando los documentos correspondientes y conforme a los métodos establecidos.

* Desarrollar los procedimientos necesarios para la gestión de almacén de alimentos y bebidas y determinar el stock mínimo, el máximo y el óptimo, así como inventariar las existencias utilizando diferentes métodos de valoración de inventarios.

* Determinar, seleccionar e implantar programas informáticos de gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas.

* Realizar análisis de costes y económico-financieros utilizando técnicas aplicables a establecimientos o áreas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, diferenciando y calculando los distintos tipos de costes empresariales.

* Comparar estructuras de costes de distintas empresas de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales e identificar las obligaciones fiscales que afectan a la actividad de restauración.

* Determinar el estancamiento operativo y financiero, calcular el límite de rentabilidad o punto muerto de explotación y estimar los niveles de productividad a partir de los datos referidos a costes directos e indirectos y determinadas restricciones financieras y productivas de supuestas empresas del sector.

* Comparar y aplicar los principales métodos para la determinación, imputación, control y evaluación de consumos de alimentos y bebidas.

* Calcular costes totales unitarios y márgenes con respecto a los precios de venta de diferentes productos y servicios que componen las ofertas gastronómicas.

* Calcular el coste unitario y el precio de venta de los diferentes productos y servicios que componen una oferta gastronómica, de forma que cumplan los objetivos del establecimiento.

* Analizar las masas patrimoniales, estimando su equilibrio económico-financiero.

* Analizar el fondo de rotación, valorando la autonomía, rentabilidad y crecimiento de la empresa.

* Determinar el mínimo necesario de activo circulante y analizar las rentabilidades y márgenes económico-financieros, justificando medidas que supongan una mejora en la gestión de la unidad de explotación.

* Elaborar y relacionar los instrumentos de control de calidad utilizados en la prestación del servicio de restauración que permitan medir el nivel de satisfacción de las expectativas de los clientes.

Contenidos (duración 160 horas)

Contenidos procedimentales

Análisis y caracterización de los establecimientos de restauración:

* Definición de la actividad del servicio de alimentos y bebidas en restauración.

* Clasificación de los diferentes tipos de establecimientos y servicios y/o fórmula de restauración.

* Análisis de las características y la evolución de los establecimientos atendiendo al servicio y/o fórmula de restauración.

* Localización e interpretación y aplicación de las normas legales que afectan a los diferentes tipos de establecimientos de restauración en los siguientes aspectos:

-La apertura.

-Funcionamiento.

-Requisitos y condiciones mínimas.

-Definición de la oferta: cartas, menús y precios.

Planificación de la actividad de alimentación y bebidas:

* Interpretación del proceso de planificación en el contexto de la gestión de la restauración.

* Identificación y análisis de los diversos tipos de planes y su interrelación.

* Descripción y aplicación de las etapas de planificación y su enfoque racional para el establecimiento de objetivos y selección de medios.

* Identificación de los principios básicos en la determinación e integración de planes para afrontar las incertidumbres del futuro al menor coste.

* Revisión periódica de los planes para su continua actualización ante cualquier contingencia.

* Identificación de la naturaleza de los objetivos.

Diseño de la estructura y organización del área de alimentos y bebidas y/o establecimientos de restauración:

* Interpretación del concepto de organización y de los factores que determinan la eficacia empresarial.

* Análisis de las actividades propias del área, departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los distintos tipos de establecimientos de restauración, pastelería y panadería.

* Análisis de las relaciones y estructura organizativa de los diferentes establecimientos y departamentos que integran el área de restauración.

* Análisis de los circuitos y tipos de información más característicos originados en el desarrollo de la actividad entre las áreas de alimentación y bebidas y/o con el resto que integran los establecimientos de alojamiento.

Selección e integración de recursos humanos:

* Establecimiento del contenido de los puestos de trabajo necesarios para abordar una determinada producción.

* Identificación de las necesidades de personal del establecimiento, área o departamento en función de los programas y actividades.

* Definición de las habilidades y características personales necesarias en los diferentes puestos de trabajo.

* Análisis del proceso, las técnicas y los instrumentos de selección y contratación del personal.

* Estudio y evaluación de los tiempos de trabajo de las actividades profesionales más significativas.

Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas:

* Identificación de las diferentes fuentes de suministro relativas a establecimientos o áreas de producción y servicio de alimentos y bebidas.

* Análisis de las variables que inciden en la selección de proveedores.

* Deducción del volumen de previsión de géneros para comprar en función de la demanda prevista y mantenimiento de los stocks de seguridad.

* Identificación y análisis de los procedimientos y documentos necesarios para el aprovisionamiento externo o interno.

* Definición de la orden de emplazamiento y debida colocación de géneros.

* Determinación de stocks máximos y mínimos y de seguridad en función de la posible incidencia de los costes de conservación de stocks.

* Establecimiento de los procedimientos de gestión de almacén, abastecimiento y distribución a estamentos de producción y/o consumo de alimentos y bebidas.

* Análisis y aplicación de los diferentes métodos de valoración de existencias en los distintos tipos de inventarios.

Análisis de la rentabilidad de la explotación del área de restauración. Control de costes:

* Identificación y cálculo de los costes directos e indirectos que se generan en la actividad de restauración.

* Cálculo del coste total unitario de los diferentes productos y servicios que componen la oferta gastronómica.

* Imputación de consumos y determinación del coste real periodizado (diario, mensual, anual) correspondiente a las diferentes secciones de ventas del área de alimentación y bebidas.

* Identificación de los distintos componentes y variables del precio de venta de los productos y servicios que componen la oferta gastronómica.

* Interpretación de una cuenta de pérdidas y ganancias y un balance contable (explotación).

* Cálculo y determinación del punto muerto o límite de rentabilidad.

Presupuesto y control presupuestario:

* Análisis de la función de los presupuestos y su importancia como instrumento de la planificación empresarial.

* Identificación de los tipos de presupuesto utilizados en la actividad de restauración y los objetivos que pretenden cada uno de ellos.

* Identificación de los distintos conceptos o partidas que componen la estructura de un presupuesto: ingresos, costes, gastos, beneficio bruto, beneficio neto.

* Interpretación de los presupuestos y análisis de sus desviaciones, causas de su aportación y efectos que producen.

Análisis económica y financiera:

* Estudio e identificación de los diferentes elementos patrimoniales que forman el patrimonio de la empresa.

* Agrupación y análisis de los elementos patrimoniales en las diferentes masas que forman el patrimonio de la empresa.

* Identificación, clasificación y registro de los hechos que modifican el patrimonio.

* Identificación de las necesidades de inversión y decisiones financieras de la empresa.

* Cálculo del punto muerto o límite de rentabilidad de una empresa.

* Aplicación y cálculo de las ratios como instrumento de análisis de la estructura económico-financiera de la empresa.

Fuentes de financiación:

* Identificación y análisis y aplicación de las diferentes fuentes de financiación de la empresa.

* Análisis del endeudamiento y rentabilidad de la empresa.

* Análisis y aplicación del presupuesto de tesorería.

* Estudio y selección del coste de una fuente de financiación.

Selección de las inversiones:

* Estudio e identificación de las diferentes clases de inversiones.

* Análisis, cálculo y estimación de los flujos de caja.

Análisis de los sistemas y procesos de gestión y control de calidad:

* Descripción y análisis del factor de calidad y sus características en la restauración.

* Identificación de las expectativas de calidad desde la valoración y perspectivas del cliente.

* Análisis e interpretación del proceso y fases de creación de servicios.

* Estructuración del sistema servucción e identificación de los elementos de calidad aplicables.

* Deducción de las variables que intervienen en la fabricación de un servicio.

* Análisis y aplicación de las funciones, actitudes e implicación en la gestión del personal de contacto.

* Determinación de parámetros en la medición del coste de la falta de calidad.

* Diseño y aplicación de un programa de calidad.

Contenidos conceptuales

Fundamento de la teoría y ciencia de la administración y su aplicación a las empresas de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:

* Naturaleza y propósito en el marco de las diferentes estructuras y niveles organizativos de ambos subsectores.

* Las funciones y objetivos relacionados de los gerentes de distinto nivel con la excelencia empresarial.

La planificación empresarial en las empresas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas:

* La importancia de la planificación en el proceso de administración empresarial.

* Tipos de planes empresariales: objetivos, estrategias, políticas y relación existente entre ellos.

* Pasos lógicos para establecer objetivos, tomar decisiones y seleccionar medios.

* La revisión periódica de los planes empresariales en función de la aplicación de los sistemas de control.

La organización en las empresas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas:

* Naturaleza y propósito de la organización y relación con otras funciones gerenciales.

* Patrones básicos de departamentalización tradicional en las empresas de los subsectores correspondientes, ventajas e inconvenientes.

* Principios de una estructura y cultura organizativa eficaz.

* Relaciones externas con otras empresas o con otras áreas y departamentos del mismo establecimiento.

* Objetivos de cada departamento o área y distribución de funciones.

* Circuitos, tipos de información y documentos internos y externos generados en el marco de tales estructuras y relaciones interdepartamentales.

Los puestos de trabajo y selección de personal en los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:

* Principales métodos para la definición de puestos correspondientes a trabajadores semicualificados y cualificados de tales empresas.

* Principales métodos para la selección de trabajadores semicualificados y cualificados en tales empresas.

Gestión y control presupuestario en las empresas de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:

* Concepto y propósito de los presupuestos.

* El ciclo presupuestario.

* Tipos de presupuestos más característicos en las empresas de ambos subsectores.

Instrumentos de control empresarial no estrictamente presupuestario aplicables a las empresas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas:

* Los datos estadísticos, los informes y los análisis especiales.

* Instrumentos de control no estrictamente presupuestario: auditoría operacional y la observación personal.

* Técnicas importantes de programación seguimiento y control: Aredes tiempos-evento, gráficas de Gantt, presupuesto con puntos de referencia y técnica de evaluación y revisión de programas (PERT).

* Métodos de cálculo de tiempo.

Estructura financiera y evaluación de inversiones en las empresas de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:

* Las fuentes y formas de financiación.

* Tipos de inversión más usuales en tales subsectores.

* Ventajas y desventajas de los principales métodos para evaluar inversión según cada tipo de empresa: cantidades retornadas (pay-back), valor actual neto de la inversión (VAN), tasa interna de retorno (TIR).

Gestión y control de almacenes de alimentos y bebidas:

* Métodos de identificación de necesidades de aprovisionamiento y fuentes de suministro.

* Proceso de solicitud de compra, recepción y control de géneros culinarios y bebidas: análisis, aplicación y cobertura de documentación.

* Formas de expedición, canales de distribución y medios de transporte habituales de materias primas alimentarias y bebidas.

* Sistemas y procesos de almacenamiento, distribución interna, control y valoración de inventarios de géneros culinarios y bebidas, aplicación y cobertura de documentación.

Evaluación de costes, consumos y productividad en empresas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas:

* Estructura de costes en las empresas de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales.

* Tipos y cálculo de costes empresariales específicos.

* Obtención del apalancamiento operativo y financiero.

* Aplicación de métodos para la determinación, imputación, control y evaluación de consumos de alimentos y bebidas.

Análisis económico-financiero en empresas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas:

* Estructura del balance de situación y de la cuenta de resultados.

* Los estados financieros de las empresas del sector: ratios y porcentajes.

* Análisis económico de los resultados.

Aplicaciones informáticas específicas para la administración y gestión de establecimientos o unidades de producción y servicio de alimentos y bebidas:

* Introducción a la informática.

* Tipos de programas existentes en el mercado y configuración mínima.

* Características más destacadas en su manejo y uso.

* Operaciones periódicas.

* Principales prestaciones relacionadas con el control de la explotación.

Sistemas y procesos de gestión y control de calidad:

* El factor de calidad en la restauración.

* Normas y auditoría de calidad.

* El programa de calidad.

Contenidos actitudinales

* Adquisición de una visión global y coordinada de los procesos productivos y de prestación de servicios.

* Aceptación de la necesidad de organizar el propio trabajo y las tareas colectivas.

* Hábito de vigilar y cuidar el soporte físico.

* Conciencia de la necesidad del mantenimiento de pulcritud, higiene y orden en todos los estamentos y áreas de trabajo.

* Hábito de realización de las tareas siguiendo el orden cronológico del proceso y método de trabajo establecido.

* Responsabilidad en la realización del trabajo encomendado.

* Gozar de capacidad de liderazgo y desarrollar la iniciativa personal.

* Interés por la formación permanente.

* Actuar con iniciativa para resolver situaciones imprevistas durante el desarrollo del trabajo.

* Ejecución de las tareas con constancia y esfuerzo, valorando el propio trabajo y el de los demás.

* Aceptación de los criterios de economía y rigor en la realización de las tareas pertinentes de su trabajo.

* Valoración de la necesidad de la recopilación de documentos e información para el logro de un resultado final satisfactorio.

* Autonomía y responsabilidad en la realización, organización de su trabajo atendiendo a prioridades.

* Responsabilidad en la ejecución de su propio trabajo y de los resultados obtenidos.

* Actitud de diálogo, debate y hacerse entender por los demás.

* Respeto por otras opiniones, ideas y conductas.

* Hábito de emplear con precisión el lenguaje técnico en el trabajo.

* Sensibilización de la necesidad de transmitir las órdenes de trabajo con precisión.

* Hábito de presentar los textos con corrección, limpieza y claridad de exposición, así como en el tiempo y forma previstos.

* Participación activa en los temas colectivos integrándose en el grupo de trabajo.

* Predisposición en la propuesta, elaboración y organización de planes de trabajo en el grupo.

* Colaboración, dirección y cumplimiento de órdenes, realizando las tareas propias asignadas en el seno del grupo de trabajo.

* Valoración del trabajo en equipo para el desarrollo más eficaz de ciertas actividades.

* Sensibilización de la importancia que tiene la industria hotelera en nuestro país.

* Valoración de la influencia del desarrollo socioeconómico y tecnológico en esta actividad.

* Valoración de la utilización racional de los recursos naturales.

* Respeto por las normas de seguridad, higiene y medioambientales.

* Interés y respeto por la salud laboral, personal y colectiva.

* Sensibilización de la necesidad de adaptarse ante nuevas situaciones de trabajo.

* Compromiso de obtener los objetivos preestablecidos, cooperando en su consecución.

* Responsabilidad en la elaboración y dirección de planes de trabajo y tareas colectivas.

* Predisposición en la aportación de estrategias necesarias para la resolución de problemas.

* Valoración de la necesidad de informarse para participar en la resolución de problemas individuales y colectivos.

* Espíritu crítico en la selección de las diversas fuentes de información relacionadas con su profesión, para desarrollar su capacidad de autoaprendizaje y adaptar su profesión a constantes cambios tecnológicos y organizativos del sector.

* Constancia de las normas establecidas dentro de su ámbito de competencia a la hora de decidir sus actuación y las de los otros.

3.2.5. Módulo profesional 5: marketing en restauración:

Asociado a la unidad de competencia 5: diseñar y comercializar ofertas gastronómicas en distintos tipos de establecimientos, áreas o departamentos de restauración.

Capacidades terminales elementales

* Analizar la estructura, evolución y tendencias de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales.

* Estimar la configuración económica y laboral actual y previsiblemente futura de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales en Galicia, España y en la Unión Europea.

* Estimar la evolución y tendencias en la oferta y demanda gallegas, españolas e internacionales de servicios de restauración gastronómica y de productos de pastelería y panadería artesanales, identificando los factores sociales y económicos que influyeron en su desarrollo.

* Localizar el subsector de restauración gastronómica en el contexto de la industria turística, justificando su función y relaciones directas e indirectas con los otros subsectores implicados.

* Citar, clasificar y definir los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración gastronómicos y de las industrias de pastelería y panadería artesanales, teniendo en cuenta las características fundamentales, procesos básicos, tipo de ofertas gastronómicas y de productos elaborados, tipologías de clientela, normativa europea, estatal y autonómica aplicables.

* Localizar fuentes de información que suministran los datos sobre las variables que se deben tener en cuenta en el análisis de la estructura, evolución y tendencias en le marco del caso concreto objeto de estudio, en el ámbito de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales.

* Identificar y seleccionar el método y técnicas de la recogida de información, interpretándola y elaborando un informe que refleje las conclusiones.

* Analizar y evaluar oportunidades de creación y desarrollo de conceptos empresariales y productos específicos de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales.

* Analizar los posibles posicionamientos existentes con la finalidad de detectar huecos en el mercado.

* Definir los rasgos que caracterizan el nuevo concepto empresarial/producto en función de los puntos anteriores, definiendo la oferta de servicios básicos, complementarios y periféricos y estructurando el proceso de prestación de tales servicios.

* Valorar la viabilidad del nuevo concepto/producto definido y estructurado.

* Definir y diferenciar los distintos tipos de ofertas de alimentos y bebidas integrales, indicando los ele

mentos que las componen, características y categoría y relacionando las referidas ofertas con las diversas fórmulas de restauración gastronómica y las diferentes modalidades de pastelería y panadería artesanales existentes.

* Justificar la aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a los distintos colectivos diferenciados, entre otros criterios, en función de la edad de sus componentes, estado fisiológico, estado de salud y tipo de desgaste físico.

* Identificar y justificar las variables sociales, económicas y las derivadas de necesidades tipo de índole dietético, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar y adaptar ofertas gastronómicas y establecer sistemas de rotación.

* Determinar ofertas gastronómicas que respondan a las variables y necesidades detectadas, introduciendo, en su caso, platos y bebidas característicos de Galicia.

* Presentar menús, cartas y ofertas gastronómicas teniendo en cuenta tipo de establecimiento, categoría, fórmula o modalidad de restauración gastronómica, imagen corporativa, tipo de servicio, clase y expectativas de potenciales clientes y objetivos comerciales y económicos previamente determinados.

* Analizar y evaluar las peculiaridades de la política de precios como variable del marketing operacional en los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales.

* Identificar, clasificar y deducir los componentes del coste y precio de las ofertas gastronómicas.

* Identificar y describir los mecanismos esenciales de fijación de precios en una economía de mercado.

* Comparar y aplicar las técnicas más empleadas para la asignación de precios a los distintos componentes de ofertas de alimentos y bebidas.

* Enumerar, describir e interrelacionar las variables que conforman la oferta y demanda de producción y servicio de alimentos y bebidas en áreas previamente delimitadas.

* Definir estrategias de comercialización de ofertas gastronómicas y describir y valorar cada una de sus componentes del mix de comunicación en las empresas de restauración gastronómica, tanto en lo que se refiere a los canales como a los puntos de comunicación.

* Estructurar procesos secuenciales de comunicación de ofertas gastronómicas, definiendo los objetivos de cada fase.

* Comparar ventajas y desventajas de las principales estrategias de comunicación de ofertas gastronómicas.

* Elaborar proyectos de comercialización de ofertas gastronómicas con la selección de los canales de intermediación y puntos de prestación del servicio.

* Identificar e interpretar la normativa que regula la comercialización de productos y marcas.

* Aplicar diferentes métodos de análisis de ventas en restauración gastronómica y en pastelería y panadería artesanales, deduciendo las variables que tienen una relación directa con la función de ventas.

* Evaluar los resultados económicos y analizar la estructura de precios, tipo de productos vendidos y grado de satisfacción y nivel de repetición de una supuesta clientela, identificando las posibles causas que provocaron desajustes en los planes propuestos y proponiendo soluciones para rectificar supuestos desajustes.

* Analizar sistemas y procedimientos de gestión y control de calidad aplicables, justificando la gestión y el control de la calidad, relacionándola con otras funciones y objetivos empresariales.

* Describir las características de calidad más significativas de las actividades de producción y servicio de alimentos y bebidas.

* Identificar los elementos del sistema de gestión y control de la calidad susceptibles de ser aplicados en cada tipo de estructura organizativa dentro del sector de restauración y de las diversas tipologías de establecimiento o áreas de restauración gastronómica, distribuyendo y asignando el desarrollo de las subfunciones específicas del referido sistema en el marco de tales estructuras organizativas.

* Comparar los instrumentos de gestión y control de calidad utilizables en la creación del servicio de restauración gastronómica y en la producción de elaboraciones de pastelería y panadería artesanales, deduciendo las ventajas e inconvenientes que se derivan de la aplicación de cada uno de ellos.

* Elaborar planes de control y programas de mejora de la calidad, describiendo cada una de las fases, identificando los elementos que intervienen en cada una de ellas y argumentando sus relaciones.

* Valorar la conveniencia de aplicar técnicas de marketing a la gestión de personal desde el punto de vista de la consecución de ventajas competitivas para el establecimiento de restauración gastronómica o de pastelería y panadería artesanales.

* Justificar la utilidad de los planes de marketing interno como programas integrales dirigidos al equipo humano de la organización, y como instrumentos para alcanzar una cultura organizativa orientada al mercado.

* Estimar la utilidad de los manuales de empresa según el tipo de establecimiento, área o departamento de producción y/o servicio de alimentos y bebidas.

* Justificar la motivación, intercomunicación, delegación y personalización como aspectos clave para la puesta en práctica de un programa de marketing interno.

* Ejemplificar programas de marketing interno a partir de datos proporcionados sobre hipotéticos establecimientos de restauración gastronómica o de pastelería-panadería artesanales.

Contenidos (duración 130 horas)

Contenidos procedimentales

Bases conceptuales del mercado:

* Identificación de conceptos básicos de la actividad económica.

* Interpretación del funcionamiento del mercado con atención especial a las especificidades propias del sector servicios.

Cuantificación y representación descriptivas del mercado:

* Verificación del significado de una serie de índices, sean o no comparativos, sobre variables predeterminadas.

* Selección y evaluación de datos sobre atributos en diferentes ámbitos de actividades de mercado.

* Presentación gráfica de datos recopilados, medias, índices o cocientes.

* Determinación de interrelaciones y correspondencias entre diversos atributos/variables por medio de sus representaciones gráficas.

Análisis de agentes y magnitudes del mercado:

* Determinación de los procesos o factores que influyen en el nivel de la demanda de un bien o servicio.

* Análisis de la interrelación entre precios y disponibilidad de bienes o servicios.

* Determinación de las magnitudes y variables apropiadas para estudiar los mercados y su evolución.

* Evaluación de los efectos de monopolios y oligopolios en la demanda y distribución de servicios.

Caracterización y motivación de la clientela:

* Identificación y clasificación y prioridad de necesidades.

* Análisis de la tipología de los clientes mayoritarios en las diversas instalaciones de oferta gastronómica.

* Determinación de elementos de motivación para el consumo.

* Determinación de elementos de satisfacción física e intelectual presentes en las instalaciones de hostelería.

* Elección de objetivos y medios apropiados para promover ventas en instalaciones de hostelería.

Identificación, análisis, localización y categorización de ofertas gastronómicas: subsector restauración, subsector panadería y pastelería:

* Reconocimiento y enumeración de ofertas gastronómicas.

* Identificación y clasificación de elementos comunes a todas las ofertas gastronómicas.

* Reconocimiento y categorización de elementos de la oferta gastronómica en básicos, agregados y complementarios.

* Identificación de las variables que se deben considerar en el diseño de ofertas gastronómicas.

* Reconocer el proceso evolutivo de los departamentos y/o establecimientos públicos, sus elementos básicos, los agregados y los accesorios, las tipologías adoptadas a lo largo del tiempo y en los diversos ámbitos culturales.

* Reconocer elementos específicos del subsector restauración en esa evolución.

* Reconocer los elementos concretos del subsector pastelería en esa evolución.

Comercialización de ofertas gastronómicas: plan de marketing y marketing interno:

* Identificación de actividades en la planificación comercial y su interrelación en los planes generales de la empresa de restauración.

* Desarrollo de funciones del proceso de ventas: planificación y desarrollo del producto, generación de la demanda, contrata y negociación, penetración.

* Formulación de una previsión de penetración, fijando área de influencia y decidiendo segmentación de clientela y previsión de la demanda.

* Elaboración del plan de presencia en el mercado: publicidad, relaciones públicas, empleo de vendedores.

* Elaboración del plan de tesorería: financiación ventas, previsión de flujos, necesidades crediticias, rentabilidad de puntas de demanda y/o de oferta.

* Elaboración del plan de marketing interno: cuadro previsto de personal, composición, comunicación, motivación, formación, reciclaje, participación en gestión, en resultados.

* Integración de las previsiones anteriores en el plan anual de comercialización de la empresa o instalación.

Determinación e implantación de objetivos:

* Determinación de la estrategia de posición en el mercado para un determinado establecimiento de oferta gastronómica.

* Establecimiento de objetivos y localización de programas detallados de acciones para la implantación, ejecución, coordinación y motivación.

* Periodicidad de la implantación, determinación de criterios de evaluación y definición de periodicidad de su aplicación en procesos y previsiones de compras y ventas, planificación y desarrollo del producto, penetración y presencia en el mercado, tesorería, marketing interno.

Valoración de resultados:

* Determinación de los procedimientos de control idóneos en instalaciones de hostelería.

* Evaluación de la idoneidad relativa de los procedimientos.

* Recopilación de fuentes externas de información: prensa especializada, informes de coyuntura de bancos

o grandes empresas, estadísticas públicas, asociaciones profesionales sectoriales.

* Práctica de métodos de investigación propia: experimentación, observación, encuesta.

Contenidos conceptuales

Estructura, evolución y tendencias de los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:

* Evolución y tendencias en la oferta y demanda de servicios de restauración gastronómica y de productos de pastelería y panadería artesanales.

* Clasificación de los establecimientos de acuerdo con sus características, procesos básicos, tipo de ofertas y de fórmulas de restauración, tipo de clientela y normativa aplicable.

* El subsector de restauración gastronómica en el contexto de la industria turística.

Tendencias del consumo alimentario fuera del hogar y composición de ofertas gastronómicas y de bebidas:

* Tendencias y comportamientos alimentarios en las sociedades occidentales en general y en la sociedad gallega en particular.

* Clasificación de los elementos de una oferta gastronómica.

* Comparación de menús, cartas, ofertas de productos de pastelería y panadería artesanales y otras ofertas gastronómicas y de bebidas.

* Variables para su elaboración, adaptación y establecimiento de sistemas de rotación.

* Aspecto físico de las ofertas gastronómicas y de bebidas.

* Aplicación de las técnicas de merchandising.

* Composición, adaptación y diseño de ofertas gastronómicas y de bebidas.

Nutrición y dietética:

* Alimentación y nutrición.

* Grupos de alimentos: nutrientes, caracterización y principales aportaciones.

* Normas nutricionales.

* Comportamientos alimentarios de los distintos grupos sociales que conforman la sociedad española y gallega.

* Aplicación de los principios dietéticos al elaborar ofertas gastronómicas dirigidas a distintos colectivos. Peculiaridades de la restauración colectiva.

Marketing de productos y de servicios en restauración gastronómica y pastelería y panadería artesanales:

* Función del marketing en el marco del sector de hostelería y turismo.

* Caracterización de los productos frente a los servicios.

* Fases del ciclo de vida de un producto o servicio.

* Diferenciación del marketing de productos del marketing de servicios.

* Fases de creación de un servicio: conceptualización, estructuración, comercialización y prestación.

Investigación de mercados, planificación estratégica y plan de marketing en los subsectores de restauración gastronómica y de pastelería y panaderías artesanales:

* Tipos de investigación: selección para cada tipo de establecimiento, fórmula de restauración y oferta gastronómica en cuestión.

* Fuentes de información sobre oferta, demanda, estructura, evolución y tendencias en ambos subsectores en Galicia, en España y en la Unión Europea.

* Métodos cuantitativos y cualitativos en la investigación de mercados; ventajas e inconvenientes según el tipo de establecimiento y fórmula de restauración gastronómica.

* Aplicaciones estadísticas.

* Posicionamiento estratégico frente a la competencia.

* Proceso de segmentación de mercados y definición de públicos objetivos en estes subsectores. Peculiaridades del sector.

El sistema de servucción en el subsector de restauración:

* Elementos para una teoría de la servucción.

* El sistema de servucción en un establecimiento de alimentación y bebidas: peculiaridades.

* Implicaciones gerenciales.

* La gestión de la participación del cliente, del personal de contacto y del soporte físico.

Marketing mix en restauración gastronómica y en pastelería y panadería artesanales:

* Concepto.

* Variables en que se basa: producto/servicio, precio, comercialización, distribución y comunicación.

* Combinación de las variables del marketing operacional (marketing mix) según el tipo de empresa en ambos subsectores.

* Especificidades del plan y de los distintos instrumentos de comunicación según el tipo de empresa o producto gastronómico específico.

* Normativa reguladora de la comercialización de productos y marcas.

Precios y control de ventas en los subsectores de restauración gastronómica y pastelería y panadería artesanales:

* La carta: útil de ventas y de gestión.

* Margen de contribución.

* La relación precio/volumen de ventas.

* Técnicas más empleadas para la asignación de precios a los distintos componentes de las ofertas gastronómicas.

* Métodos para evaluar las ventas en ambos subsectores.

Gestión y control de calidad en los establecimientos, áreas o unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas:

* Gestión integral de la calidad.

* Relación con los objetivos empresariales.

* Calidad de servicios propios y ajenos y satisfacción del cliente.

* Elementos del sistema de gestión de calidad aplicables a las estructuras organizativo-funcionales más características de este tipo de establecimientos, áreas o unidades de producción.

* Diferentes instrumentos de control de calidad más utilizados.

* Proceso de control de calidad en estes establecimientos, áreas o unidades: calidad de proveedores, recepción, calidad del proceso, calidad del producto, calidad del servicio.

El marketing interno en las empresas y áreas de restauración gastronómica y de pastelería y panadería artesanales:

* Los planes de marketing interno: utilidad y características.

* Los manuales de empresa: objetivos y peculiaridades según las características de la organización.

* Aspectos clave para la puesta en práctica de programas de marketing interno.

Contenidos actitudinales

* Actitud positiva y analítica en la captación de nuevos conceptos y métodos.

* Actitud ordenada y metódica durante el aprendizaje.

* Aceptación de los conceptos, criterios y normas operativas descriptivas y de cuantificación del mercado.

* Actitud metódica y analítica para la resolución de los problemas de cuantificación del mercado.

* Actitud creativa y pulcra para describir y representar los elementos significativos del mercado.

* Reconocimiento de la utilidad de los modelos de mercado a la hora de preveer comportamientos de los consumidores.

* Actitud analítica y metódica en el trabajo tratando de intuir y preveer todas las posibilidades y oportunidades.

* Interés por determinar elementos de caracterización de los clientes, en sus actitudes de consumo en la hostelería.

* Interés por aplicar elementos de motivación del consumo en diversos tipos de oferta gastronómica.

* Valoración de las exigencias legales y sociales sobre las ofertas y servicios de hostelería.

* Valoración de la adecuada influencia del entorno o marco de venta en la aceptación del producto o servicio.

* Toma de conciencia de las ventajas de la planificación en la adecuada comercialización de ofertas gastronómicas.

* Disposición favorable a la determinación en grupo de objetivos de planificación.

* Disposición favorable para determinación de objetivos e identificación de elementos de implantación.

* Apreciación, iniciativa y motivación para, de manera habitual, hacer formulaciones de organización, estructuración y periocidad de elementos y recursos.

* Valoración de las técnicas de búsqueda, determinación y evaluación de resultados y consecución de objetivos.

* Reconocimiento y apreciación de las facilidades y ventajas que proporciona el empleo de indicadores o índices para el seguimiento de la gestión empresarial.

3.3. Módulos profesionales transversales:

3.3.1. Módulo profesional 6: lengua extranjera (inglés):

Capacidades terminales elementales

* Transferir la información de una comunicación en lengua extranjera de un código escrito a uno oral y viceversa.

* Transferir de un código escrito a uno oral, y viceversa, la información que se debe comunicar en lengua extranjera.

* Interpretar la información pedida o expresada por el interlocutor en lengua extranjera de forma presencial, telefónica o escrita, teniendo en cuenta el contexto y la situación.

* Aplicar las estrategias comunicativas en la descodificación de los aspectos esenciales de los mensajes procedentes del entorno profesional.

* Producir mensajes orales en la lengua extranjera en diversas situaciones relacionadas con el ámbito de la actividad profesional interpretando y transmitiendo la información con adecuación, cohesión y coherencia empleando la terminología profesional y el léxico más usuales.

* Producir mensajes escritos, con el léxico preciso y los aspectos formales exigidos a la normativa y el protocolo de cada país, relacionados con las operaciones del entorno profesional.

* Comunicarse oralmente en lengua extranjera, de forma ordenada, coherente y eficaz, en las situaciones relacionadas con la actividad profesional.

* Seleccionar la lectura pertinente (sintética, amplia y parcial) de una formación recibida para desarrollar una acción o una tarea profesional propuesta.

* Redactar en la lengua propia una traducción que ofrezca los grandes rasgos y las condiciones específicas de un mensaje en lengua extranjera.

* Traducir detalladamente a la lengua propia textos en lengua extranjera relacionados con el entorno profesional, teniendo en cuenta la terminología específica y la ayuda de las técnicas de traducción asistida y automatizada de textos.

* Resolver de forma autónoma los problemas de comprensión y de expresión relacionados con los contenidos lingüísticos y comunicativos del entorno profesional.

* Respectar las actitudes y comportamientos socioculturales y de protocolo del país extranjero al que se dirige la comunicación oral o escrita, en el marco de las relaciones internacionales.

* Valorar la importancia de la lengua como vehículo de comunicación y entendida en el ámbito de las relaciones comerciales internacionales, de la tecnología, de la cultura y del conocimiento.

Contenidos (duración 130 horas)

Contenidos procedimentales

Comunicación oral:

* Comprensión de mensajes orales procedentes de fuentes diversas.

* Interpretación de los mensajes: distinción entre datos y opiniones, intencionalidad del hablante, identificación de los elementos relevantes en los mensajes atendiendo a los distintos códigos (verbal, gestual, icónico).

* Obtención de información profesional en lengua extranjera:

-Selección y vaciado de las fuentes de interpretación.

-Ordenación de la información.

-Elaboración en lengua extranjera.

-Presentación y emisión en lengua extranjera.

* Comunicación presencial en lengua extranjera:

-Recepción y saludo.

-Introducción de las convenciones de cortesía del país extranjero.

-Selección de las formas de comunicación y de cortesía.

-Captación del objetivo de la situación comunicativa.

* Comunicación telefónica en lengua extranjera.

-Identificación del interlocutor.

-Inferencia de los aspectos claves del mensaje.

-Deducción del sentido del mensaje.

-Formulación de preguntas teniendo en cuenta las convenciones de cortesía propias de la lengua extranjera.

-Obtención de información complementaria para dar respuesta a la demanda de información.

-Selección de las estrategias de relación y del estilo comunicativo.

-Emisión del mensaje y/o información.

-Síntesis del mensaje recibido:

* La negociación en la lengua extranjera.

-Análisis de los intereses de ambas partes.

-Diagnóstico de la situación.

-Fijación de los objetivos de la operación profesional.

-Identificación de las normas de tratamiento y de protocolo.

-Adaptación del lenguaje, estilo y contenido.

-Intercambio de opiniones.

-Producción y presentación de nuevas alternativas o propuestas.

-Cierre y acuerdos.

Comunicación escrita:

* Análisis del contenido de un documento en lengua extranjera.

* Interpretación del léxico específico.

* Consulta de la normativa reglamentaria y de los soportes de traducción.

* Obtención de la información pertinente.

* Comprobación de los datos, expresiones y formulismos.

* Producción de textos en lengua extranjera:

-Concreción de la finalidad del escrito en lengua extranjera.

-Organización de la información y de las ideas del texto.

-Elección de la información para producir un texto en lengua extranjera.

-Preparación de un borrador del diseño formal del texto.

-Redacción de un texto teniendo en cuenta las características propias de cada documento.

-Revisión y corrección convencional e informatizada de los textos.

* Traducción directa e inversa de textos relacionados con la actividad profesional, identificando los elementos y las relaciones del texto.

Aspectos socio-profesionales:

* Análisis de los aspectos socioculturales relevantes en los países donde se habla la lengua extranjera.

* Introducción de las convenciones de cortesía del país extranjero.

* Empleo contextualizado de las normas de tratamiento y protocolo.

* Utilización de los conocimientos adquiridos para interpretar mensajes presentes en el propio medio.

Contenidos conceptuales

Comunicación oral:

* Funciones habituales en la interacción comunicativa cotidiana:

-Descripción.

-Narración.

-Explicación.

-Argumentación en el contexto laboral.

* Expresividade oral: fonología, fonética, acentuación, entonación y prosodia.

* Vocabulario referente a términos profesionales.

* Expresiones de uso frecuente e idiomáticos en el ámbito socio-profesional.

* Fórmulas básicas de interacción socio-profesional.

* Estrategias.

* La atención presencial y/o telefónica: interpretación, adaptación, cohesión del discurso, recursos.

Comunicación escrita:

* Elementos formales y estructura de los textos escritos:

-Presentación, ortografía, signos de puntuación, normas gramaticales y discursivas.

-Comunicación adecuada a las diferentes situaciones y contextos.

-Fórmulas de cortesía.

* Principios y características más relevantes del discurso escrito:

-Proporcionar todos los datos relevantes evitando la ambigüedad.

-Elementos de cohesión en el discurso.

* Traducción directa e inversa de textos propios del entorno profesional: proceso, estructura y coherencia.

* Redacción de cartas y comunicaciones en el contexto profesional, fórmulas de tratamiento personal, estructura y cohesión sintáctica.

* Terminología específica del sector.

Aspectos socio-profesionales:

* Reglas y hábitos en situaciones de la vida cotidiana: horarios, actividades habituales, papeles sociales.

* Convenciones y pautas de cortesía.

* Formas de expresión en las funciones comunicativas orales y escritas.

* Normativas internacionales de uso en las relaciones internacionales de ámbito profesional: léxico, formulismos y expresiones.

Contenidos actitudinales

Comunicación oral:

* Interés por solucionar dificultades de comprensión y/o expresión en el desarrollo de un mensaje en lengua extranjera.

* Autonomía en buscar la forma de interpretar, expresar y descodificar la información.

* Valorar la capacidad de expresarse oralmente en la lengua extranjera como medio de comunicación y entendimiento entre las personas.

* Superación de las dificultades, admitiendo que los errores forman parte del proceso del aprendizaje y aprovechando los recursos lingüísticos.

* Interés en participar en las distintas situaciones de comunicación posibles.

* Constancia en buscar la significación de vocabulario, expresiones idiomáticas y formulismos que se usan en el contexto profesional del tráfico internacional.

* Respeto y seguimiento de las normas del protocolo profesional.

* Respeto por los mensajes emitidos por nuestro(s) interlocutor(es).

* Esfuerzo por ser riguroso en la interpretación y producción de mensajes.

Comunicación escrita:

* Curiosidad e interés por las ideas manifestadas en los textos en lengua extranjera.

* Rigor en la interpretación, producción y revisión de textos.

* Capacidad de esfuerzo por buscar o completar la información ante las dificultades de comprensión de los textos escritos en lengua extranjera.

* Interés por introducir nuevas posibilidades expresivas en las comunicaciones y en las traducciones.

* Reconocimiento de la capacidad de comprender globalmente un texto escrito sin necesidad de entender todos sus elementos.

* Búsqueda de la fórmula más adecuada en la presentación de la comunicación en el contexto de las relaciones comerciales.

Aspectos socio-profesionales:

* Curiosidad y respeto por las ideas, las normas y las costumbres que establecen otros países con relación al tráfico internacional.

* Tratamiento no discriminatorio en las comunicaciones a diferentes agentes del país o extranjeros en la comunicación presencial, telefónica o escrita.

* Seguridad en la capacidad personal de progresar y adaptarse a las situaciones comunicativas.

* Valoración del enriquecimiento personal que suponen las relaciones profesionales con los otros países.

* Cooperación con los compañeros en la organización, gestión y realización de tareas de aprendizaje de la lengua extranjera.

* Transferencia de las tecnologías y procesos de trabajo propios del entorno profesional en el medio de las comunicaciones en lengua extranjera.

3.3.2. Módulo profesional 7: segunda lengua extranjera:

Capacidades terminales elementales

* Identificar los elementos más importantes de una información oral o escrita en lengua extranjera según las diversas situaciones de comunicación de la vida cotidiana y de la vida profesional para obtener informaciones globales y específicas.

* Identificar los elementos básicos y más utilizados del lenguaje específico del sector en textos profesionales a partir de las necesidades comunicativas del alumnado.

* Emplear las estrategias comunicativas adecuadas y el contexto personal y profesional, lingüístico y no lingüístico, para aumentar la comprensión escrita y oral.

* Comprender y producir mensajes orales en lengua extranjera en situaciones diversas de comunicación: habituales, personales y profesionales.

* Utilizar el lenguaje necesario para reproducir opiniones, sintetizar ideas y ofrecer información de tipo general.

* Redactar textos escritos sencillos en lengua extranjera en función de una actividad concreta.

* Traducir al idioma materno textos sencillos en lengua extranjera relacionados con las necesidades e intereses socio-profesionales del alumnado.

* Ampliar el conocimiento e información propios del sector profesional a partir de la lectura comprensiva de textos profesionales.

* Ofrecer explicaciones e instrucciones básicas del entorno profesional en función del contexto y de las normas de protocolo.

* Identificar los aspectos fundamentales del ámbito sociocultural propio de cada país y valorar críticamente otras maneras de organizar las relaciones personales y profesionales.

* Apreciar la riqueza que representa la variedad de hábitos culturales de los distintos países de la lengua extranjera incorporándolos a las relaciones personales y profesionales.

Contenidos (duración 130 horas)

Contenidos procedimentales

Comunicación oral:

* Comprensión de mensajes orales relacionadas con situaciones tanto de la vida cotidiana coma del entorno profesional.

* Interpretación de los mensajes: distinción entre datos y opiniones, intencionalidad del hablante, iden

tificación de los elementos relevantes en los mensajes atendiendo a los distintos códigos (verbal, gestual, icónico).

* Obtención de información profesional en lengua extranjera:

-Selección y vaciado de las fuentes de interpretación.

-Ordenación de la información.

-Elaboración en lengua extranjera.

-Presentación y emisión en lengua extranjera.

* Comunicación presencial en lengua extranjera:

-Recepción y saludo.

-Introducción de las convenciones de cortesía del país extranjero.

-Selección de las formas de comunicación y de cortesía.

-Captación del objetivo de la situación comunicativa.

* Comunicación telefónica en lengua extranjera:

-Identificación del interlocutor.

-Inferencia de los aspectos claves del mensaje.

-Deducción del sentido del mensaje.

-Formulación de preguntas teniendo en cuenta las convenciones de cortesía propias de la lengua extranjera.

-Obtención de información complementaria para dar respuesta a la demanda de información.

-Selección de las estrategias de relación y del estilo comunicativo.

-Emisión del mensaje y/o información.

-Síntesis del mensaje recibido.

* La negociación en la lengua extranjera:

-Análisis de los intereses de ambas partes.

-Diagnóstico de la situación.

-Fijación de los objetivos de la operación profesional.

-Identificación de las normas de tratamiento y de protocolo.

-Adaptación del lenguaje, estilo y contenido.

-Intercambio de opiniones.

-Producción y presentación de nuevas alternativas o propuestas.

-Cierre y acuerdos.

Comunicación escrita:

* Análisis del contenido de un documento en lengua extranjera.

* Interpretación del léxico específico.

* Consulta de la normativa reglamentaria y de los soportes de traducción.

* Obtención de la información pertinente.

* Comprobación de los datos, expresiones y formulismos.

* Producción de textos en lengua extranjera:

-Concreción de la finalidad del escrito en lengua extranjera.

-Organización de la información y de las ideas del escrito.

-Elección de la información para producir un texto en lengua extranjera.

-Preparación de un borrador del diseño formal del texto.

-Redacción de un texto teniendo en cuenta las características propias de cada documento.

-Revisión y corrección convencional e informatizada de los textos.

* Traducción directa e inversa de textos relacionados con la actividad profesional, identificando los elementos y las relaciones del texto.

Aspectos socio-profesionales:

* Análisis de los aspectos socioculturales relevantes en los países donde se habla la lengua extranjera.

* Introducción de las convenciones de cortesía del país extranjero.

* Empleo contextualizado de las normas de tratamiento y protocolo.

* Utilización de los conocimientos adquiridos para interpretar mensajes presentes en el propio medio.

Contenidos conceptuales

Comunicación oral:

* Funciones habituales en la interacción comunicativa cotidiana:

-Descripción.

-Narración.

-Explicación.

-Argumentación en el contexto profesional.

* Expresividad oral: fonología, fonética, acentuación, entonación y prosodia.

* Vocabulario referente a términos profesionales.

* Expresiones y frases idiomáticas mas frecuentes en el ámbito socio-profesional.

* Fórmulas básicas de interacción socio-profesional.

* Estrategias.

Comunicación escrita:

* Elementos formales y estructura de los textos escritos:

-Presentación, ortografía, signos de puntuación, normas gramaticales y discursivas.

-Comunicación adecuada a las distintas situaciones y contextos.

-Fórmulas de cortesía.

* Traducción directa e inversa de textos propios del ámbito profesional atendiendo al proceso, estructura y coherencia.

* Terminología del sector.

Aspectos socio-profesionales:

* Cultura y sociedad de los países con los que se mantienen comunicaciones en lengua extranjera.

* Reglas y hábitos en situaciones de la vida cotidiana: horarios, actividades habituales, papeles sociales.

* Convenciones y pautas de cortesía.

* Interrelaciones entre la comunicación oral, escrita, icónica y gestual.

Contenidos actitudinales

Comunicación oral:

* Interés por solucionar dificultades de comprensión y/o expresión en el desarrollo de un mensaje en lengua extranjera.

* Autonomía en buscar la forma de interpretar, expresar y descodificar la información.

* Valoración de la capacidad de expresarse oralmente en la lengua extranjera como medio de comunicación y entendimiento entre las personas.

* Superación de las dificultades, admitiendo que los errores forman parte del proceso de aprendizaje y aprovechando los recursos lingüísticos.

* Interés en participar en las distintas situaciones de comunicación posibles.

* Constancia en buscar la significación de vocabulario, expresiones idiomáticas y formulismos que se usan en el contexto profesional del tráfico internacional.

* Respeto y seguimiento de las normas del protocolo profesional.

* Respeto por los mensajes emitidos por nuestro(s) interlocutor(es).

* Esfuerzo en ser rigoroso en la interpretación y producción de mensajes.

Comunicación escrita:

* Curiosidad e interés por las ideas manifestadas en los textos en lengua extranjera.

* Rigor en la interpretación, producción y revisión de textos.

* Capacidad de esfuerzo por buscar o completar la información ante las dificultades de comprensión de los textos escritos en lengua extranjera.

* Interés por introducir nuevas posibilidades expresivas en las comunicaciones y en las traducciones.

* Reconocimiento de la capacidad de comprender globalmente un texto escrito sin necesidad de entender todos sus elementos.

* Búsqueda de la fórmula más adecuada en la presentación de la comunicación en el contexto de las relaciones profesionales.

Aspectos socio-profesionales:

* Curiosidad y respeto por las ideas, las normas y las costumbres que establecen otros países con relación al tráfico internacional.

* Tratamiento no discriminatorio en las comunicaciones a diferentes agentes del país o extranjeros en la comunicación presencial, telefónica o escrita.

* Seguridad en la capacidad personal de progreso y adaptación a las situaciones comunicativas.

* Valoración del enriquecimiento personal que suponen las relaciones profesionales con los otros países.

* Cooperación con los compañeros en la organización, gestión y realización de tareas de aprendizaje de la lengua extranjera.

* Transferencia de las tecnologías y procesos de trabajo propios del entorno profesional en el medio de las comunicaciones en lengua extranjera.

3.3.3. Módulo profesional 8: relaciones en el entorno de trabajo:

Capacidades terminales elementales

* Describir las distintas vías y sentidos de la comunicación en el ámbito laboral que permitan recibir y emitir instrucciones e información, así como intercambiar ideas, asignar tareas y coordinar proyectos.

* Utilizar eficazmente los sistemas de información en el medio laboral.

* Analizar los conflictos que se originen en el entorno de trabajo y darles respuesta mediante la negociación y participación de todos los miembros del grupo.

* Aplicar el método adecuado para preparar una negociación identificando las estrategias idóneas para la resolución de conflictos en la empresa.

* Identificar los aspectos que caracterizan el proceso de toma de decisiones respetando y teniendo en cuenta las opiniones de los demás.

* Liderar un equipo de trabajo adoptando el estilo más apropiado en cada situación.

* Analizar comparativamente las funciones de dirección o mando y las de liderazgo teniendo en cuenta el tipo de autoridad que se ejerce y la responsabilidad que entrañan las tareas y compromisos asumidos.

* Conducir, moderar y/o participar en reuniones colaborando activamente o consiguiendo la colaboración de los participantes.

* Describir las teorías y principios que sustentan la dinámica de grupos así como las ventajas del trabajo en grupo frente al trabajo individual.

* Impulsar el proceso de motivación en el entorno laboral, facilitando la mejora en el ambiente de trabajo y el compromiso de las personas con los objetivos de la empresa.

* Dinamizar los factores que favorecen la motivación en el trabajo y en especial las políticas generales de empresa sobre recursos humanos.

Contenidos (duración 55 horas)

Contenidos procedimentales

Comunicación en la empresa:

* Producción de documentos.

* Descripción de las diferentes formas y tipos de envío de información y documentación.

* Identificación de las alteraciones producidas en la comunicación de un mensaje, en el que existe disparidad entre lo emitido y lo percibido.

* Análisis de los procedimientos de control de entrada y salida de documentación e información.

Conflictos:

* Identificación de la existencia de un conflicto.

* Análisis de las causas del conflicto.

* Selección de la alternativa adecuada para la resolución del conflicto.

* Elección de supuestos conflictivos de actualidad con el objeto de elaborar un método para la recogida de información del conflicto, evaluación de los intereses puestos en juego y procedimiento interno para su solución.

Negociación:

* Identificación de los principales aspectos de la negociación.

* Aplicación de las técnicas concretas de negociación.

* Cierre de la negociación.

Toma de decisiones:

* Identificación de los aspectos que caracterizan el proceso de toma de decisiones.

* Análisis de los factores que influyen en una decisión.

* Determinación de la alternativa más adecuada aplicando el método de búsqueda.

Liderazgo:

* Análisis comparativa de las funciones de dirección y las de liderazgo, teniendo en cuenta el tipo de autoridad que se ejerce.

* Investigación mediante entrevistas u observaciones sobre que estilo de mando predomina en las empresas del sector.

* Delimitación del papel y competencias del mando intermedio.

Conducción y dirección de equipos de trabajo:

* Análisis de la incidencia de la dinámica de grupos en el mundo laboral.

* Selección de la técnica de trabajo en grupo más adecuada en función de las variables grupales.

* Determinación de las habilidades sociales más elementales para conducir una reunión de trabajo.

* Identificación de las distintas tipologías de participantes.

* Descripción de problemas que se pueden desencadenar en el desarrollo de una reunión y propuesta de solución.

* Simulación del desarrollo de una reunión de trabajo en la que se debe tomar una decisión sobre un problema laboral.

Motivación en el entorno laboral:

* Análisis del proceso de motivación tomando ejemplos de la realidad.

* Identificación de los elementos del proceso de la motivación diferenciando el significado de cada uno de ellos.

* Contraste de las teorías de la motivación estableciendo relaciones entre ellas.

* Análisis de la actitud humana ante el trabajo.

* Selección de incentivos según las actitudes constatadas.

* Aplicación de incentivos y efectos de ellos.

Contenidos conceptuales

La comunicación en la empresa:

* Tipos de comunicación.

* Etapas de un proceso de comunicación.

* Canales y redes de comunicación.

* Dificultades y barreras en la comunicación.

* Recursos para manipular los datos de la percepción.

* Comunicación en la empresa.

* Control de la información.

Conflictos:

* Clases.

* Causas.

* Formas de exteriorización.

* Solución de conflictos.

Negociación:

* Condiciones.

* Estilos de negociación.

* Fases en una negociación.

Toma de decisiones:

* Factores que influyen en la toma de decisiones.

* Fases del proceso decisorio.

* Tipos de decisiones.

Liderazgo:

* Características.

* Teorías del liderazgo.

* Estilos de dirección.

* Supervisión del trabajo.

* Delegación eficaz.

* Políticas de empresa.

Conducción y dirección de equipos de trabajo:

* Características de los grupos.

* Funcionamiento de los grupos.

* Técnicas de dinámica y dirección de grupos.

* Tipos de reuniones.

* Preparación de reuniones.

* Desarrollo.

* Problemas que presentan las reuniones.

Motivación en el entorno laboral:

* Concepto.

* Principales teorías de motivación.

* Factores motivacionales.

* Sistemas de motivación en el entorno laboral: programas de formación, políticas salariales.

Contenidos actitudinales

La comunicación en la empresa:

* Cuidado en la elaboración y la transmisión de mensajes para facilitar su comprensión.

* Reacción creativa ante las barreras comunicativas.

* Aceptación de la necesidad de integrar los propios comunicados en un sistema de información empresarial planificado.

* Hábito y capacidad para el manejo de grandes bloques de información sintetizando su contenido en función de los objetivos y destinatarios.

Conflictos:

* Cordialidad a la hora de establecer relaciones con los demás.

* Respeto ante opiniones, conductas o ideas no coincidentes con las propias, demostrando una actitud tolerante con ellas.

* Comportamiento hábil para manipular situaciones de confrontación entre individuos.

* Comportamiento responsable y coherente para resolver un conflicto.

Negociación:

* Sensibilización para captar los matices de una negociación, valorando sus implicaciones.

* Imparcialidad a la hora de escuchar cada una de las partes.

* Apreciación del poder de influencia.

* Destreza para elegir la alternativa de resolución más adecuada.

Toma de decisiones:

* Toma de conciencia de la importancia que implica el proceso de toma de decisiones para la vida personal, social y laboral.

* Valoración crítica de las técnicas que se utilizan en la resolución de problemas.

* Predisposición responsable para aceptar la toma de decisión que el grupo considerara como la más adecuada.

* Responsabilidad en la acción de integrar las decisiones adoptadas en el ámbito laboral.

Liderazgo:

* Valoración de la entrega y la responsabilidad que implican las funciones de dirección.

* Cuidado en el modo y la forma de organizar y dirigir las tareas de los subordinados.

* Aplicación de los mecanismos necesarios para realizar una delegación eficaz.

* Interés y curiosidad por descubrir las posibilidades y tipos de liderazgo en uno mismo y en los miembros de los grupos a los que pertenecemos.

Conducción/dirección de equipos de trabajo:

* Fomento de iniciativas dirigidas al trabajo en grupo.

* Toma de conciencia de que la participación y colaboración son necesarias para el logro de los objetivos de la empresa.

* Valoración del papel y competencias del mando intermedio en una organización.

* Respeto por las personas y su libertad individual dentro de un grupo social.

Motivación en el entorno laboral:

* Valoración de la influencia de la motivación en el desarrollo profesional.

* Responsabilidad ante los prejuicios existentes acerca de las actividades humanas en el mundo laboral.

* Fomento de los sistemas de motivación de carácter responsable, creativo y que potencien el desarrollo personal.

3.3.4. Módulo profesional de proyecto integrado:

Duración: 130 horas.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

1.

Integrar en las actividades de tipo profesional que se realicen o se desarrollen los conocimientos científicos, tecnológicos y organizativos, teóricos y prácticos adquiridos.

* A partir de un supuesto inicial, facilitando documentación básica y disponiendo de bibliografía y otras fuentes de información:-Analizar el sector de la restauración, las áreas funcionales y estructurales, las actividades relevantes y los perfiles profesionales de las ocupaciones implicadas.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

-Elaborar un informe sobre los aspectos tecnológicos y organizativos del sector de la restauración en la actualidad en Galicia y su comparación con el resto de España.
-Diseñar dos soluciones para paliar alguno de los aspectos puestos en evidencia y que mejore la viabilidad en general de las empresas del sector.
-Exponer el trabajo y discutir en gran grupo la viabilidad de las distintas soluciones.
2.	Poseer una visión global y coordinada de los procesos productivos y de creación de servicios a los que está vinculada la competencia general del título.	* Con la ayuda de manuales y previa definición de un supuesto:-Planificar el proceso productivo de las diferentes modalidades de restauración indicando los equipos, material y maquinaria empleados, los inputs y outputs derivados de la actividad.
-Formular modelos de servicios propios y sus correspondientes procesos de creación, implicados en la caracterización de la competencia profesional del título.
3.	Aprender por sí mismo y adecuar, con iniciativa y autonomía, la cualificación que en cada momento le demande la evolución de la competencia profesional.	* Analizar en pequeños grupos los diferentes aspectos del perfil profesional del título y proponer modelos posibles de evolución de la competencia profesional, realizando debate posterior en gran grupo y redactando las conclusiones.
4.	Cooperar en tareas a realizar conjuntamente y participar de manera coordinada en equipos de trabajo, para conseguir un objetivo propuesto.	* Sobre un supuesto de desarrollo de un servicio caracterizado y después de explicar los requerimientos correspondientes:-De forma individual elaborar un plan de coordinación del referido servicio, indicando las funciones de cada miembro de la brigada de personal en cada fase.
-Realizar un informe sobre los niveles de relación interdepartamental que se producen según el plan elegido.
5.	Actuar con creatividad, espíritu crítico y capacidad de innovación en los procesos y actividades relacionados con la competencia profesional del título.	* Utilizando un listado de procesos y actividades relacionados con la competencia profesional del título:-Llevar a cabo un proyecto de creación de un producto de restauración en el que se evidencien rasgos de: creatividad, innovación en los procesos y efectuar la correspondiente valoración final del proyecto presentado.
-Desarrollar una propuesta de aprovisionamiento, una de elaboración de un producto culinario y otra de servicio en la que se intenta evidenciar la creatividad y técnicas de innovación.
6.	Adaptar la formación adquirida a las disponibilidades y necesidades del entorno socio-productivo y desarrollar la polivalencia funcional y técnica que precisa la evolución de la competencia y los cambios del entorno profesional.	* Facilitando la información, documentación e instrucciones adecuadas, llevar a cabo un debate sobre la necesidad de adaptación de la formación adquirida, valoración de las necesidades del entorno productivo y la polivalencia funcional.
7.	Consolidar las actitudes vinculadas a las capacidades profesionales de organización/dirección del trabajo, de respuesta a las contingencias y cooperación y relación con el entorno y de responsabilidad y autonomía.	* Presentando bien de forma simulada o utilizando el desarrollo de los módulos de procesos de cocina, de pastelería y de servicios de alimentos y bebidas, promover la utilización y manifestaciones de los alumnos para evidenciar las diferentes capacidades profesionales.
* Mediante la utilización de diferentes roles del ámbito de la dirección/organización de tareas y de la comercialización, promover la consecución de las capacidades implicadas y la evidencia de actitudes para un trabajo hacia el público.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

8.	Programar, organizar y dirigir procesos y actividades a realizar por equipos o grupos de trabajo para conseguir objetivos identificados entre los comunes del sector correspondiente, teniendo en cuenta los aspectos técnicos, organizativos y económicos y humanos, estableciendo las condiciones de seguridad y calidad necesarias y demostrando una visión integrada de los procesos productivos y de creación de servicios vinculado al correspondiente título profesional.	* Utilizando toda la información, proyectos realizados en las actividades anteriores e incluso la documentación de los diferentes módulos cursados por el alumno:-Planificar, programar y organizar íntegramente una actividad correspondiente a un segmento de restauración contextualizada, de forma que se posibilite la consecución de objetivos y con la calidad prevista y las adecuadas condiciones de seguridad.-Llevar a cabo un estudio de viabilidad de la actividad descrita anteriormente y después de incorporar nuevas variables organizativas, económicas y de recursos humanos.
-Diseñar un plan de marketing específico para el producto objeto del estudio de viabilidad.
9.	Adaptar la formación adquirida a nuevas situaciones que se generen como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas, la organización y los recursos económicos y humanos relacionados con la competencia profesional del título.	* Presentar una valoración y diagnóstico de las diferencias entre las realizaciones del perfil profesional del título y los aspectos técnicos, organizativos, económicos y de gestión de recursos humanos que son emergentes en las organizaciones y estructuras empresariales del sector de la restauración comercial y colectiva en Galicia.
* Llevar a cabo un debate en la clase con los diferentes puntos de vista presentados en los proyectos de los alumnos con grandes divergencias y puntos de vista.
10.	Desarrollar la autoestima y la iniciativa personal considerando la posibilidad de emprender individual o colectivamente proyectos de autoempleo como vía factible de inserción profesional.	* Una vez analizadas las posibilidades y potencialidades del sector, elaborar proyectos de iniciativa personal de creación de una empresa de restauración valorando la posible cuota de mercado que obtendría y que puntos fuertes y débiles presenta.
* Informe y caracterización sobre posibles negocios de más rentabilidad en el entorno del domicilio de cada alumno.

3.4. Módulo profesional de formación en centros de trabajo:

Duración: 380 horas.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

1.	Elaborar información sobre ofertas gastronómicas teniendo en cuenta el mercado y el público objetivo, las normas de calidad establecidas, las normas nutricionales y dietéticas y los objetivos económicos de la empresa en las diferentes áreas o departamentos de restauración.	* Detectar necesidades y gustos de los clientes actuales y potenciales que pudiera tener el establecimiento. * Participar en la elaboración de menús, cartas y otras ofertas gastronómicas relativas al tipo seleccionado.
* Intervenir en la mise en place de los procesos productivos (comprobación del funcionamiento de los equipos y puesta a punto del lugar de trabajo).
* Interpretar y utilizar partes de trabajo diarios y órdenes de servicio para banquetes.
* Intervenir en la realización de presupuestos para banquetes, comidas de empresa, etc.
* Emplear medios informáticos como sistema de búsqueda, tratamiento y comunicación de la información sobre las ofertas gastronómicas.
* Asistir a la compra de productos visitando el mercado y a través de proveedores.
* Determinar, a través de análisis (organolépticos y de calidad), productos para adaptar a las distintas ofertas.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

* Intervenir en el análisis y en la confección de las fichas de especificación técnica de géneros y de las fichas técnicas de fabricación.
2.	Definir (bajo supervisión de resultados) la información del proceso relativa al aprovisionamiento, producción y servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con el tipo de empresa, los medios disponibles y las normas y procedimientos establecidos.	* Determinar los equipos, herramientas y útiles que se deben de utilizar en cada fase del proceso de aprovisionamiento y servicio. * Describir las secuencias y operaciones de trabajo. * Intervenir en la distribución de materias primas previas a la producción.
* Comprobar y utilizar las fichas técnicas de elaboración.
* Intervenir en el desarrollo de la oferta de almuerzos (bollería, cafetín room-service, etc).
* Regenerar géneros a la temperatura de servicio.
* Seleccionar y despiezar géneros.
* Racionar y picar géneros.
* Recuperar géneros.
* Comprobar el funcionamiento de los equipos.
* Intervenir en la realización del inventario de material.
* Realizar previsión de consumos.
* Realizar el control de consumos de bebidas.
* Elaborar las fichas de especificación técnica de géneros, fichas técnicas de conservación y fichas técnicas de elaboración correspondientes, describiendo las características de calidad del producto.
* Identificar necesidades de espacio y mobiliario en función de la demanda esperada.
* Elaborar fichas técnicas de ejecución del servicio describiendo sus características de calidad.
* Analizar los costes de producción de un banquete.
* Intervenir en el análisis relativo a ratios financieros, compras y existencias, índices de actividad y rentabilidad del establecimiento o áreas de restauración.
3.	Organizar el proceso y gestión del aprovisionamiento, conforme a las necesidades, criterios y objetivos definidos por la empresa para los diferentes departamentos o áreas de restauración.	* Confeccionar vales de aprovisionamiento interno y externo de materias primas. * Realizar inventarios parciales de existencias, inventarios comparativos teóricos y físicos.
* Participar en el establecimiento de índices de control en la gestión de almacenes.
* Registrar los datos correspondientes a la recepción-almacenamiento de productos en los soportes establecidos.
* Describir los procedimientos para la recepción, almacenamiento y distribución de géneros.
* Recepcionar materias primas y productos de limpieza.
* Distribuir (almacenar/conservar) mercadorías en almacenes y cámaras.
* Desarrollar operaciones y tareas de almacén.
* Realizar y registrar la distribución de mercadorías según la petición de suministro de otros departamentos.
* Elaborar, cubrir y/o, de ser el caso, distribuir documentación derivada de la actividad de almacén.
4.	Realizar de forma autónoma las operaciones de producción de alimentos y bebidas en las áreas o departamentos de cocina y pastelería, banquetes, catering, compras/aprovisionamiento y puntos de venta ocasionales.	* Realizar operaciones de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos, ateniéndose a las instrucciones recibidas y consiguiendo los resultados previstos. * Identificar puntos críticos del proceso, desviaciones y sus posibles causas.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

* Efectuar el almacenamiento y conservación de preelaboraciones y/o elaboraciones terminadas.
* Justificar y proponer medidas correctivas de resultados intermedios y/o finales.
* Elaborar informes sobre necesidades y cambios en los procesos globales de producción y/o servicio, que sirvan como instrumento para la toma de decisiones.
* Intervenir en los procesos de elaboración (en los puestos básicos y de responsabilidad), realizando las siguientes actividades: pre-elaboración y conservación de productos y géneros culinarios, elaboración de productos culinarios, de repostería y panadería, y ejecución de operaciones de acabado y presentación.
5.	Realizar de forma autónoma las operaciones propias del servicio de restauración, utilizando una lengua extranjera, se fuese necesario, en el área o departamento de comedor.	* Acoger, acomodar y despedir a los clientes de modo que se sientan bien recibidos, atendidos y despedidos, aplicando, si es el caso, las normas protocolarias correspondientes.
* Informar a los clientes sobre la gama de servicios que ofrece el establecimiento y su oferta de alimentos y bebidas, de modo que se satisfagan sus deseos y se cumplan los objetivos económicos del establecimiento.
* Proponer el consumo de determinados productos de acuerdo con los objetivos de ventas.
* Tomar la comanda de acuerdo con los procedimientos establecidos.
* Desarrollar las operaciones de servicio de acuerdo con las normas y procedimientos establecidos y con pulcritud, elegancia y precisión, sin molestar al comensal.
* Aplicar correctamente los procedimientos de facturación y cobro.
* Poner a punto el lugar de trabajo y el área de consumo de alimentos y bebidas (supervisión general de decoración, limpieza y dotación de la sala, puesta a punto del menaje, repaso de vajilla, cubiertos y cristalería, distribución de lencería, montaje de mesas y aparadores, etc.).
* Reponer cámaras y bodegas del día.
* Montar servicios tipo buffet, self-service o análogos.
* Preparar platos a la vista del cliente.
* Trinchar y quitar las espinas.
* Recoger y transportar material sucio.
* Realizar servicios de segundo nivel del comedor utilizando una lengua extranjera si fuese necesario.
* Realizar la mise en place del servicio (preparar la barra y la estación central, supervisar la decoración y limpieza, repasar el menaje, poner a punto los equipos y utensilios, etc.).
* Intervenir en la reposición de artículos de bar-cafetería.
* Efectuar el aprovisionamiento interno de géneros para la posterior preparación de elaboraciones culinarias en lo bar o en los puntos de venta ocasionales.
* Preparar y servir bebidas alcohólicas y no alcohólicas.
* Realizar operaciones sencillas (sandwich, tortitas, etc.) en la plancha.
* Realizar operaciones de acabado, decoración y presentación de bebidas.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

6.	Aplicar las normas y procedimientos de seguridad e higiene en las áreas o departamentos de restauración, tomando las medidas más adecuadas para la prevención de accidentes y/o intoxicaciones alimentarias.	* Tomar las medidas más adecuadas para la prevención de accidentes y/o intoxicaciones alimentarias. * Actuar en caso de emergencia de acuerdo con los planes establecidos, coordinando, a su nivel, las operaciones programadas que le correspondan.
7.	Comportarse de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa de los diferentes departamentos, áreas o secciones de la producción y servicio.	* Efectuar el almacenamiento y la conservación de elaboraciones, si procede. * Intervenir en la entrega de elaboraciones al departamento de comedor. * Realizar relevés.
* Incorporarse puntualmente al puesto de trabajo, beneficiándose de los descansos permitidos, y no abandonar la actividad antes de lo establecido sin motivos debidamente justificados y comunicados a las personas responsables.
* Interpretar y ejecutar con diligencia e iniciativa las instrucciones recibidas y responsabilizarse del trabajo asignado, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.
* Participar en el cierre diario del local y de la producción y liquidación de caja.
* Realizar actividades de colaboración como maître de comedor y jefe de cocina.
* Participar en el servicio diario del establecimiento y en el control y contraste de datos de las facturas a clientes.
* Intervenir en la realización de presupuestos económicos de clientes.
* Realizar liquidaciones de impuestos indirectos.
* Colaborar en la distribución de tareas para los puestos de trabajo diarios y los eventos especiales.
8.	Aplicar las técnicas de comercialización de productos y/o servicios de alimentos y bebidas en la definición de estrategias de comunicación y distribución comerciales en las áreas o departamentos de banquetes, comidas y bebidas, ventas/comercial, administración/intervención.	* Interpretar el plan de comercialización de la empresa mediante la ejecución de las acciones publi-promocionales, aplicando las especificaciones establecidas, valorando el coste y la efectividad y utilizando una lengua extranjera, si fuese necesario. * Determinar montajes específicos para banquetes, comidas de empresa, etc.
* Establecer protocolos para acontecimientos especiales.
* Intervenir en la contratación de banquetes.
* Calcular márgenes a partir de los costes de producción.
* Planificar y adaptar soportes físicos para promoción de las ofertas (cartas menús, displays, etc.).
* Valorar encuestas existentes y cuantificar su importancia.
* Intervenir en la venta de banquetes y de servicios al exterior.
* Utilizar medios informáticos como sistema de búsqueda, tratamiento y comunicación de información.
* Obtener datos estadísticos y elaborar informes.

3.5. Módulo profesional de formación y orientación laboral:

Capacidades terminales elementales

* Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud.

* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgos existentes.

* Analizar las actuaciones que se seguirán en caso de accidentes de trabajo.

* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.

* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.

* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.

* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.

* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.

* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.

* Describir el sistema de protección social.

* Interpretar los datos de la estructura socio-económica de la Comunidad Autónoma de Galicia, identificando las diferentes variables implicadas y las consecuencias de sus posibles variaciones.

* Analizar la organización y la situación económica de una empresa del sector, interpretando los parámetros económicos que la determinan.

* Analizar el tejido empresarial de Galicia comparándolo con el de otras comunidades autónomas.

* Analizar la evolución socio-económica del sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia.

Contenidos (duración 55 horas)

Contenidos procedimentales

Salud laboral:

* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.

* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.

* Identificación de los factores de riesgos en un contexto concreto.

* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.

* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.

* Determinación de los equipos de protección individual.

Legislación y relaciones laborales:

* Identificación de las distintas modalidades de contratación.

* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.

* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.

* Elaboración de una hoja de salario.

* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.

Orientación e inserción sociolaboral:

* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias de él.

* Identificación y definición de actividades profesionales.

* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.

Principios de economía:

* Lectura e interpretación, de diferentes artículos de prensa y de textos técnicos, sobre diferentes temas económicos.

* Manejo e interpretación de tablas económicas.

* Analizar las causas o variables que pueden influir en la inversión, consumo y ahorro, tanto en las economías domésticas, como en las empresas.

Economía y organización de la empresa:

* Análisis de las empresas de la localidad donde esté situado el instituto para estudiar las características generales, comerciales, financieras etc.

* Confección de organigramas de diferentes empresas y estudio de las necesidades específicas de cada una.

El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:

* Análisis de una empresa del sector.

* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.

* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.

Contenidos conceptuales

Salud laboral:

* Condiciones de trabajo y seguridad.

* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.

* Daños profesionales.

* Medidas de prevención y protección.

* Marco legal de prevención laboral.

* Notificación e investigación de accidentes.

* Estadística para la seguridad.

* Primeros auxilios.

Legislación y relaciones laborales:

* Derecho laboral nacional y comunitario.

* Contrato de trabajo.

* Modalidades de contratación.

* Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.

* Órganos de representación de los trabajadores.

* Convenios colectivos.

* Conflictos colectivos.

* Seguridad Social y otras prestaciones.

Orientación e inserción sociolaboral:

* Mercado de trabajo.

* La autoorientación profesional.

* El proceso de búsqueda de empleo. Fuentes de información y empleo.

* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.

* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.

* Itinerarios formativos/profesionalizadores.

Principios de economía:

* Variables macroeconómicas e indicadores socioeconómicos.

* Relaciones socioeconómicas internacionales.

Economía y organización de la empresa:

* La empresa: tipos de modelos organizativos. Áreas funcionales. Organigramas.

* Funcionamiento económico de la empresa:

-Patrimonio de la empresa.

-Obtención de recursos: financiación propia y ajena.

-Interpretación de estados de cuentas anuales.

-Costes fijos y variables.

El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:

* Tipología y funcionamiento de las empresas.

* Evolución socio-económica del sector.

* Situación y tendencia del mercado de trabajo.

Contenidos actitudinales

* Respeto por la salud personal y colectiva.

* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.

* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.

* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.

* Valoración y cumplimiento de la normativa laboral.

* Igualdad ante las diferencias socio-culturales y trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.

* Toma de conciencia de los valores personales.

* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.

* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.

* Valoración de la importancia de la utilización de los bienes de uso común y público, así como bienes libres de uso cotidiano, por ejemplo a agua.

* Valoración crítica de una economía de mercado.

* Valoración positiva de la actuación del trabajo en equipo.

* Toma de conciencia de que las cooperativas se están constituyendo con la finalidad fundamental de crear empleo.

4. Ordenación académica e impartición.

4.1. Criterios de prioridad en la admisión de alumnado para acceder a este ciclo formativo:

En la admisión de alumnos en centros sostenidos con fondos públicos a este ciclo formativo, cuando no existan plazas suficientes, se aplicarán sucesivamente los siguientes criterios de prioridad:

* Tener cursada alguna de las siguientes modalidades de bachillerato:

-Ciencias de la naturaleza y de la salud.

-Humanidades y ciencias sociales.

* El expediente académico del alumno en el que se valorará la nota media.

4.2. Profesorado:

4.2.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de restauración:

Nº	Módulo profesional	Especialidad del profesorado	Cuerpo

1	Procesos de cocina	Cocina y pastelería	Profesor técnico de FP
2	Procesos de pastelería y panadería	Cocina y pastelería	Profesor técnico de FP
3	Procesos de servicio	Servicios de restauración	Profesor técnico de FP
4	Marketing en restauración	Hostelería y turismo	Profesor de enseñanza secundaria
5	Administración de establecimientos de restauración	Hostelería y turismo	Profesor de enseñanza secundaria
6	Lengua extranjera (inglés)	Inglés	Profesor de enseñanza secundaria
7	Segunda lengua extranjera	(1)	Profesor de enseñanza secundaria
8	Relaciones en el entorno de trabajo	Formación y orientación laboral	Profesor de enseñanza secundaria
9	Formación y orientación laboral	Formación y orientación laboral	Profesor de enseñanza secundaria

(1) Alemán, francés, italiano o portugués, en función del idioma elegido.

4.2.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto:

Materias	Especialidad del profesorado	Cuerpo

Economía	Formación y orientación laboral (1)	Profesor de enseñanza secundaria
Economía y organización de empresas	Formación y orientación laboral (1)	Profesor de enseñanza secundaria

(1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales y financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y administración pública.

4.2.3. Titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia:

* Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes a efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el R.D. 1954/1994, de 30 de septiembre.

Especialidad del profesorado	Titulación declarada equivalente a efectos de docencia

Hostelería y turismo	-Diplomado en turismo
Formación y orientación laboral	-Diplomado en ciencias empresariales-Diplomado en relaciones laborales-Diplomado en trabajo social-Diplomado en educación social-Diplomado en gestión y administración pública

* Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de técnicos de formación profesional de este título son las que figuran en la tabla.

Especialidad del profesorado	Titulación declarada equivalente a efectos de docencia

Cocina y pastelería	-Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostelería
Servicios de restauración	-Técnico superior en restauración-Técnico especialista en hostelería

4.3. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas:

De conformidad con lo establecido en el R.D. 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado superior de restauración requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:

Espacio formativo	Superficie (30 alumnos)	Superficie (20 alumnos)	Grado de utilización

Aula de gestión	90 m	60 m	7%
Taller de cocina	210 m	180 m	20%
Taller de hostelería	90 m	60 m	8%
Taller de pastelería y panadería	60 m	60 m	15%
Aula polivalente	60 m	40 m	50%

* La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 35 del R.D. 1004/1991, de 14 de junio. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.

* El grado de utilización expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respecto a la duración total de estas enseñanzas.

* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.

* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cierres.

4.4. Convalidaciones, correspondencias y acceso a estudios universitarios:

4.4.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional:

* Procesos de cocina.

* Procesos de pastelería y panadería.

* Procesos de servicio.

4.4.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral:

* Procesos de cocina.

* Procesos de pastelería.

* Procesos de servicio.

* Formación y orientación laboral.

4.4.3. Acceso a estudios universitarios:

* Diplomado en ciencias empresariales.

* Diplomado en turismo.

4.5. Distribución horaria:

* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:

Horas totales	Denominación de los módulos

1, 2º y 3 trimestre
295	Procesos de cocina
295	Procesos de servicio
160	Administración de establecimientos de restauración
130	Lengua extranjera (inglés)
4º, 5º y 6º trimestre
160	Procesos de pastelería y panadería
130	Marketing en restauración
130	Segunda lengua extranjera
55	Relaciones en el entorno de trabajo
55	Formación y orientación laboral
130	Proyecto integrado
380	Formación en centros de trabajo

* Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 80 que se utilizarán en los tres primeros trimestres.