La Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo, dispone en su artículo 4 que les corresponde a las administraciones educativas competentes establecer los currículos de los ciclos formativos.

En aplicación del citado artículo, de acuerdo con las atribuciones recogidas en el Estatuto de autonomía, en el Real decreto 1763/1982, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación y en el Real decreto 676/1993, de 7 de mayo, que establece las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas, se dicta el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece a ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando os aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.

El Real decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, establece el título de técnico en conservería vegetal, cárnica y de pescado y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el citado Real decreto 676/1993.

El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe el profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional las especialidades propias de la formación profesional específica.

El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas.

Siguiendo los principios generales que regirán la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de forma que permita la adaptación de la nueva titulación al campo profesional y de trabajo en la realidad socio-económica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al contorno sociocultural del centro.

Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, toman

do como referencia inmediata las capacidades profesionales que definen el perfil profesional del título. Estas permitirán realizar el rol del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y conseguir los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.

El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe conseguir al finalizar el ciclo formativo, y describen el conjunto de aptitudes que configura la cualificación profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para conseguir los logros profesionales del perfil profesional.

Estas capacidades se consiguen a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedimental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica. Estos contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a conseguir las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido, su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta el profesorado a la hora de elaborar las programaciones de aula y el orden en el que se presentan no implica secuencia.

La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional conseguida en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios, contenidos, del centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o sustituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales deste módulo.

Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y a las posibilidades de formación que ofrece su entorno.

Por todo ello, a propuesta del conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria, con informe del Consejo Gallego de Formación Profesional y del Consejo Escolar de Galicia y previa deliberación del Con

sello de la Xunta de Galicia en su reunión del día veintisiete de abril de dos mil,

DISPONGO:

I. Título, perfil y currículo

Artículo 1º.-Identificación del título.

1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma gallega para las enseñanzas de formación profesional relativa al título de técnico en conservería vegetal, cárnica y de pescado, regulado por el Real decreto 2052/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.

2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son las que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.

Artículo 2º.-Perfil profesional.

A competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.

Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.

El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.

II. Ordenación académica e impartición

Artículo 4º.-Profesorado.

1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.1.1 del anexo de este decreto.

2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título, son las que se expresan en el apartado 4.1.2 del anexo de este decreto.

3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia, son las que se expresan en el apartado 4.1.3 del anexo de este decreto.

Artículo 5º.-Espacios e instalaciones.

Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.2 del anexo de este decreto.

Artículo 6º.-Convalidaciones y correspondencias.

1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.3.1 y 4.3.2 del anexo de este decreto.

2. Sin perjuicio de lo anterior, a propuesta de los ministerios de Educación y Cultura y de Trabajo y Asuntos Sociales, se podrán incluir, en su caso, otros

módulos susceptibles de convalidación y correspondencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.

3. Las personas que estén en posesión del título de técnico, por haber superado la formación profesional específica de grado medio, tienen acceso directo a las distintas modalidades de bachillerato.

Artículo 7º.-Distribución horaria.

1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán según se establece en el apartado 4.4 del anexo de este decreto.

2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional específica, para darles respuesta a las características de los alumnos, y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.

Disposición adicional

Única.-La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas de este ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.

Disposiciones finales

Primera.-Se autoriza al conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.

Segunda.-El presente decreto entrará en vigor al día siguiente de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.

Santiago de Compostela, veintisiete de abril de dos mil.

Manuel Fraga Iribarne

Presidente

Celso Currás Fernández

Conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria

ANEXO

1. Identificación del título.

-Denominación: conservería vegetal, cárnica y de pescado.

-Nivel: formación profesional de grado medio.

-Duración: 1.400 horas.

2. Perfil profesional.

2.1. Competencia general:

Los requisitos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son:

* Realizar las operaciones de elaboración y envasado y aplicar los tratamientos de conservación de los derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados,

en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad.

* Manejar la maquinaria y los equipos correspondientes, y efectuar su mantenimiento de primer nivel.

2.2. Capacidades profesionales:

2.2.1. Capacidades técnicas:

* Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los procesos de elaboración de derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados.

* Conducir y supervisar las máquinas y equipos de preparación, elaboración, conservación y envasado de alimentos, respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funcionamiento en condiciones de seguridad.

* Almacenar materias primas y productos terminados en la industria de conservas y de elaborados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.

* Ejecutar y controlar las operaciones de preparación de las materias primas y la elaboración de derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados consiguiendo los rendimientos y calidades requeridos.

* Aplicar los tratamientos de conservación (curado, pasteurización, esterilización, refrigeración, congelación), mantener los parámetros del proceso en los límites señalados, realizar las comprobaciones de calidad establecidas y registrar los datos.

* Realizar las operaciones de envasado y embalaje de los elaborados cárnicos, vegetales, derivados del pescado y cocinados para obtener artículos que reúnan los requisitos establecidos en su expedición, distribución y comercialización.

2.2.2. Capacidades para afrontar contingencias:

* Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.

2.2.3. Capacidades para la dirección de tareas:

* Poseer una visión de conjunto y coordinada del proceso involucrado en las industrias de conservas y derivados cárnicos, vegetales, de pescado y de cocinados.

* Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidas dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes.

2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio:

* Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y, en particular, por las situaciones de trabajo de su competencia.

* Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias de conservas y elaborados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados, y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.

* Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado, colaborar en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetar el trabajo de los demás, participar activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas, y cooperar en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.

2.3. Responsabilidad y autonomía en las situaciones de trabajo:

A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos de nivel superior al suyo, se le requerirán en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en:

* Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros internos y expediciones.

* Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos.

* Preparación, verificación y manejo de las máquinas y equipos en las distintas situaciones de producción.

* Ejecución y control de las operaciones del proceso, tanto de las realizadas manualmente como de las mecanizadas y automatizadas.

* Toma y preparación de muestras, ejecución de pruebas de calidad (fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas) durante el proceso e interpretación de los resultados, todo ello dentro de sus márgenes de actuación.

* Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.

2.4. Unidades de competencia:

1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera.

2. Preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento.

3. Conducir la aplicación de los tratamientos de conservación.

4. Realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.

5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

2.5. Realizaciones y dominios profesionales:

2.5.1. Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de

materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

1.1.	Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción, asegurando su correspondencia con lo solicitado.	* Se contrastan los datos descritos en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra o pedido y, en su caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y pérdidas. * Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados.
* Se recopila y se archiva la información referente a las circunstancias e incidencias que aparecieron durante el transporte, según el protocolo establecido.
* Se comprueba que los embalajes y envases que protegen la mercancía se encuentren en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto.
* Se verifica que las características y cantidades del suministro o producto se corresponden con la orden de compra o nota de entrega.
* Se realiza la descarga en el lugar y modo adecuado, de forma que las mercancías no sufran alteraciones.
* Se lleva a cabo el registro de entrada del suministro o producto, de acuerdo con el sistema establecido.
1.2.	Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados, y comprobar que cumplen con las especificaciones requeridas.	* Se toman las muestras en la forma, en la cuantía y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación. * Se realiza la identificación y traslado al laboratorio de la muestra de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.
* Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados con la precisión requerida.
* Se comparan los resultados de las pruebas con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, en su caso, la conformidad para su uso.
* Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptación o rechazo de las mercancías.
1.3.	Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y optimizando los recursos disponibles.	* Se realiza la distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras atendiendo a sus características (clase, categoría, lote, caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible.
* Se disponen las mercancías de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación.
* Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, de acuerdo con los requisitos o exigencias de conservación de los productos.
* Se verifica que el espacio, los equipos y los medios utilizados en el almacén cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad.
* Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
1.4.	Efectuar los suministros internos requeridos por producción de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos.	* Se atienden y se preparan las peticiones de acuerdo con las especificaciones recibidas. * Los pedidos se entregan en los plazos de tiempo y forma establecidos para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso. * Se registran y se archivan las salidas de acuerdo con el sistema establecido.
* Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
1.5.	Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados conforme a las especificaciones acordadas con el cliente.	* Se reciben los pedidos de clientes y se comprueba la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados. * Se cubre el documento de salida (hoja, orden, albarán) en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.
* En la preparación del pedido se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, y se comprueba que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son los adecuados.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
* Se comprueba que los vehículos de transporte son los idóneos al tipo de producto y se encuentran en las condiciones de uso adecuadas.
* Se colocan las mercancías en los medios de transporte asegurando la higiene y la integridad de los productos.
* Se registran y se archivan las salidas de acuerdo con el sistema establecido.
1.6.	Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos.	* Se comprueba el estado y la fecha de caducidad de lo almacenado con la periodicidad requerida por los productos perecederos. * Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.
* Se realiza informe sobre la cantidad y las características de los stocks y, en su caso, se solicitan y se justifican los incrementos correspondientes.
* En los períodos de inventario:
-Se recuentan las mercancías almacenadas de acuerdo con las instrucciones recibidas.
-Los datos derivados del recuento son incorporados al modelo y al soporte de inventario utilizado.
-Se detectan las desviaciones existentes respecto al último control de existencias, y se emite el correspondiente informe.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Silos, almacenes, depósitos, cámaras frigoríficas y congeladoras. Básculas. Medios de transporte internos: sinfín, elevadores, cintas y carretillas. Pequeños vehículos autopropulsados. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.

-Materiales y productos intermedios:

Frutas y hortalizas. Piezas cárnicas. Pescado y marisco. Ingredientes: sal, azúcar, aceite, vinagre, otros productos semi o elaborados y aditivos. Productos en curso. Productos de limpieza. Materiales de envasado, embalaje y etiquetado. Productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, refrigerados y congelados vegetales, salazones, embutidos, fiambres, otros elaborados cárnicos, conservas, congelados y otros derivados del pescado, precocinados y cocinados.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Almacenamiento de frutas, hortalizas, piezas cárnicas, pescado y marisco clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenamiento de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenamiento de productos en curso. Almacenamiento de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su utilización. Almacenamiento de productos terminados preparados para su comercialización y expedición: conservas, refrigerados y congelados vegetales; salazones, embutidos, fiambres y otros elaborados cárnicos; conservas, congelados y otros derivados del pescado, precocinados y cocinados. Expedición de productos para su distribución.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Sistemas de recepción de mercancías. Técnicas de almacenamiento y manipulación de mercancías. Procedimientos de transporte y aprovisionamientos internos. Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control de almacén. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.

-Información:

Utilizada: órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación de suministros (albaranes). Documentos de control de almacén, entradas y salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén, expedición). Especificaciones de calidad. Pedidos externos. Orden de suministro interno.

Generada: documentos de control de entradas y salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición.

2.5.2. Unidad de competencia 2: preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

2.1.	Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de elaboración según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, con el fin de garantizar la producción.	* Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. * Al terminar e iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones, y que se encuentran listos para su uso.
* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
* Se seleccionan y se preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de utillaje indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
* Se realizan las operaciones de parada y arranque de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
* En todo momento, se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y los mecanismos de seguridad establecidos.
* Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
2.2.	Controlar las operaciones de selección, limpieza y preparación de las materias primas de acuerdo con los requerimientos del proceso de elaboración y del producto que se va a obtener, siguiendo los procedimientos establecidos.	* Se contrastan las características de las materias primas entrantes con las especificaciones requeridas, y se registran sus datos. * Se comprueba que el flujo de materias primas cubre las necesidades del proceso que hay que realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. * Se seleccionan y se regulan los equipos de selección, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, eviscerado, fileteado, masajeado, escaldado y descongelación y las condiciones de la operación, en función de las características de las materias primas y del producto a obtener, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
* Se controla que las operaciones manuales de selección y preparación de las materias primas se ejecutan de acuerdo con las instrucciones de trabajo.
* Se comprueba que las materias primas preparadas se adecuan a las especificaciones de forma, tamaño y calidad requeridas y se mantienen esos parámetros dentro de los niveles establecidos.
* Se comprueba que la eliminación de los subproductos y desechos se lleva a cabo en los momentos y con los medios indicados, trasladándose cada uno a su lugar de destino preestablecido.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

2.3.	Preparar e incorporar sustancias (salazones, líquidos de gobierno, soluciones conservantes) para estabilizar los productos de acuerdo con el manual de procedimiento y las instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene.	* Se realiza la preparación de salazones secos, salmueras, adobos, líquidos de gobierno, almíbares, aceites y soluciones conservantes de acuerdo con su formulación, controlando la dosificación de cada ingrediente, la temperatura, la viscosidad, la precipitación y el pH. * Se seleccionan y se regulan los equipos y condiciones de aplicación en función del método que se va a utilizar (inmersión, inyección, dosificación), según lo señalado por el manual e instrucciones de trabajo.
* Durante la incorporación, se comprueba que los parámetros (tiempo, concentración, dosis) se mantienen dentro de los márgenes tolerados, tomando, en caso de desviación, las medidas correctoras establecidas en las instrucciones de la operación.
* En tratamientos prolongados, se controla que los parámetros de temperatura, humedad y penetración de sal se mantengan dentro de los márgenes tolerados.
2.4.	Obtener masas y pastas para embutir o envasar, siguiendo las indicaciones de su formulación y garantizando la calidad e higiene de los alimentos.	* Se regulan los equipos y condiciones de corte, amasado y empastado, de acuerdo con la operación que se vaya a realizar y lo establecido en el manual e instrucciones de trabajo. * Se procede al dosificado y picado de los ingredientes principales, controlando que los pesos, la temperatura de picado, la eficacia de los elementos de corte y el tamaño del grano sean los señalados en la ficha técnica.
* Se realiza la incorporación de los ingredientes menores y de aditivos con las dosis y en el momento y forma indicados en la ficha técnica.
* Se controla que el amasado, empastado o emulsión de los diferentes componentes se efectúe en las condiciones de temperatura, velocidad, tiempo y vacío establecidas en el manual de procedimiento y ficha técnica.
2.5.	Obtener elaboraciones culinarias necesarias para la confección de platos cocinados de acuerdo con la receta y el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los preparados.	* Los componentes que lo requieran se someten a cocido, asado y fritura a la temperatura y tiempo establecidos. * En la elaboración de salsas, rellenos y coberturas, se controlan la correcta incorporación de los ingredientes y los tiempos y temperaturas de combinación necesarios para obtener un producto homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.
* En la preparación de empanados y rebozados, se comprueba la homogeneidad y el grosor de sus distintas fases o capas.
* Se verifica que la presentación, composición, montaje y decoración es conforme con las especificaciones del producto elaborado.
2.6.	Realizar las operaciones de embutido y moldeado de los productos elaborados de acuerdo con lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad y la higiene de los productos.	* Se selecciona la tripa, la bolsa o el molde adecuado al producto que se fabrique, comprobando que sus características corresponden con las especificaciones requeridas. * Se seleccionan y se regulan los equipos y condiciones de embutición, moldeado y dosificado, conforme a los requisitos del producto y a las instrucciones de trabajo. * Durante la operación, la presión, velocidad, vacío y el resto de parámetros están dentro de los límites fijados para evitar embarramientos de las pastas y asegurar la eficacia del sistema empleado.
* Se comprueba que el clipado o soldado de las unidades se realiza conforme a lo establecido y que su tamaño está dentro de los márgenes tolerados.
2.7.	Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos o pruebas, con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas.	* Se toman las muestras en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas, se identifican y se trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en laboratorio. * El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado y está calibrado de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación que hay que realizar.
* Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisión requerida.
* Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas in situ o en laboratorio, verificando que las características de calidad están dentro de las especificaciones requeridas.
* Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos están dentro de los requisitos de calidad establecidos.
* En caso de desviaciones, se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Se registran y se archivan los resultados de los controles y pruebas de calidad de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
2.8.	Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.	* Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo. * Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, y su uso es correcto durante las operaciones.
* La manipulación de productos se lleva a cabo tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Se le notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Sistemas de transporte: cintas, sinfines, carretillas y palas. Básculas, básculas-clasificadoras. Tamices vibrantes, mesas de tiraje, mesas-cintas de selección y calibradoras. Desgranadoras, trilladoras, despuntadoras. Lavadoras, aspersores y cepilladoras. Peladoras mecánicas y químicas. Deshuesadoras de frutos. Troceadoras, guillotinas, útiles de corte. Bombos masajeadores. Descabezadora, evisceradora, escamadora y fileteadora. Escaldadores y cocedores. Secadora-centrífuga y túnel de secado. Depósitos de salmuera, unidades de salado-desalado, bombos de salazón e inyectores-agitadores. Dosificadores. Cubicadores. Cutter y cutter vertical (con o sin vacío). Molinos coloidales. Amasadores. Equipos y útiles de cocina industrial. Embutidoras de vacío, clipadoras, moldeadoras-desmoldeadoras, cerradoras y selladoras. Instrumental de toma de muestras y sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de

equipos y máquinas.

-Materiales y productos intermedios:

Frutas, hortalizas, piezas cárnicas, despojos, grasas, pescado y marisco. Otros ingredientes y auxiliares: sal, condimentos, aceite, vinagre, especias, harinas, azúcar, productos elaborados y aditivos. Tripas naturales y artificiales, bolsas y láminas.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Productos seleccionados, preparados, salados, estabilizados. Masas y pastas cárnicas embutidas, moldeadas. Productos elaborados y cocinados; todos ellos dispuestos para el tratamiento de conservación. Subproductos de los procesos de preparación y elaboración.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción. Procedimientos de limpieza, selección y preparación de productos vegetales, pescado y piezas cárnicas. Procesos de salazón y estabilización. Métodos de amasado, empastado, embutido y moldeado. Técnicas de cocina industrial. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.

-Información:

Utilizada: manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

2.5.3. Unidad de competencia 3: conducir la aplicación de los tratamientos de conservación:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

3.1.	Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para la aplicación de los tratamientos de conservación según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización, a fin de garantizar la producción.	* Se comprueba que el área de producción y las cámaras se mantienen limpias y en condiciones adecuadas para su utilización. * Al terminar e iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de las cámaras, equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
* Se seleccionan y se preparan las cámaras y los equipos de acuerdo con el tipo de tratamiento a aplicar y el programa de producción.
* Se comprueban los elementos de control y regulación, sistemas de cierre, ventilación y niveles de refrigerantes de los equipos, detectando las anomalías en su funcionamiento, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
* Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
3.2.	Obtener productos curados o secos controlando que los procesos de fermentación y deshidratación discurran en las condiciones marcadas por el manual de procedimiento, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.	* Se regulan las condiciones ambientales de las cámaras de fermentación, unidades climáticas y secaderos, en función del producto y la fase del proceso en el que se encuentra. * Se introducen y se colocan los productos en las unidades climáticas en la cuantía y manera indicada en las instrucciones, para conseguir una óptima utilización del espacio y la eficacia requerida en el tratamiento.
* Durante el proceso, se comprueba que los parámetros fundamentales (temperatura, humedad relativa, presión, tiempo de tratamiento, mermas, flora externa) se mantienen dentro de los límites señalados.
* Se detecta la presencia de defectos (encostrado, agrietado, remelo) que impiden el buen desarrollo del proceso, y se toman las medidas correctoras indicadas en los manuales de procedimiento.
* Se aplican las técnicas de ahumado en las condiciones señaladas para cada producto en los manuales e instrucciones.
* Se registra y se archiva la información requerida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte utilizado.
3.3.	Aplicar los tratamientos de calor para pasteurizar o esterilizar los productos, siguiendo las normas de los manuales de procedimiento y garantizando la calidad e higiene de los alimentos.	* Se seleccionan y se regulan los equipos y condiciones en función de las especificaciones del producto a obtener y del tipo de tratamiento a efectuar, de acuerdo con lo señalado en los manuales e instrucciones de trabajo. * Se cargan los equipos en la forma y cuantía establecidas y se comprueba que el flujo del producto cubra las necesidades del proceso a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
* Durante el tratamiento se controlan los tiempos, temperatura, homogeneidad del tratamiento, velocidad de penetración del calor, presión, contrapresión y demás parámetros y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras oportunas.
* Se someten a enfriado los productos por el método establecido, hasta alcanzar la temperatura fijada en las instrucciones de la operación.
* Se registra y se archiva la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecidos.
3.4.	Obtener productos refrigerados o congelados aplicando los tratamientos de frío industrial en las condiciones establecidas, garantizando la calidad e higiene de los alimentos.	* Se selecciona, de acuerdo con el manual de procedimiento, el modelo (temperatura, humedad y tiempos) de refrigeración o congelación adecuado al tipo de producto a tratar. * Se programan y se regulan las cámaras, equipos y condiciones, de acuerdo con el modelo de refrigeración o congelación elegido.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Se verifica que la introducción y disposición de los productos en las cámaras y túneles se lleva a cabo en la forma, cuantía y velocidad indicadas en el manual e instrucciones de trabajo.
* En la refrigeración, se comprueba periódicamente que los parámetros de temperatura, humedad, permanencia y aireación se mantienen conformes al modelo elegido, corrigiendo las desviaciones producidas.
* Durante el tratamiento de congelación, se controla la temperatura, la humedad, el tiempo, la curva de congelación-penetración y la aparición de posibles defectos, reajustando las condiciones de partida, si procede.
* Se registra y se archiva la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecidos.
3.5.	Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto está conforme con las especificaciones establecidas.	* Se toman las muestras en el momento, lugar, forma y cuantía indicadas, se identifican y se trasladan convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en el laboratorio. * El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado, y está calibrado de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación que hay que realizar.
* Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisión requerida.
* Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas in situ o en el laboratorio, verificando que las características de calidad se encuentren dentro de las especificaciones requeridas.
* Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentren dentro de los requerimientos de calidad establecidos.
* En caso de desviaciones, se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad y se emite el informe correspondiente.
* Se registran y se archivan los resultados de los controles y pruebas de calidad de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
3.6.	Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.	* Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo. * Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, y que su uso es el correcto durante las operaciones.
* Se lleva a cabo la manipulación de productos tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Se le notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Sistemas de transporte, cintas, sinfines, carretillas, carros, colgadores, elevadores, grúas. Unidades o células climáticas, estufas o cámaras de fermentación, tanques de fermentación, cámaras de secado, secaderos naturales y equipos de ahumado. Cámaras de pasteurización, calderas abiertas. Autoclaves verticales, horizontales, rotativos. Torres de esterilización y esterilizadores en continuo. Túneles, depósitos de enfriamiento. Cámaras de refrigeración. Túnel de congelación, cámaras congeladoras, cámaras de mantenimiento. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección de equipos y máquinas.

-Materiales y/o productos intermedios:

Productos vegetales preparados, envasados o no. Embutidos crudos, fiambres, pastas, productos cárnicos salados. Pescado y sus derivados preparados, salados, envasados o no. Precocinados y cocinados. Productos auxiliares para el ahumado. Refrigerantes.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Salazones cárnicos curados y/o ahumados. Embutidos curados. Pescado salado, ahumado, secado. Vegetales encurtidos, desecados. Embutidos cocidos, fiambres, conservas cárnicas. Conservas de pescado y de marisco. Conservas vegetales. Congelados y ultracongelados. Precocinados y cocinados refrigerados, congelados, pasteurizados, esterilizados.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos de fermentación, deshidratación, curado, ahumado. Procedimientos de pasteurización y esterilización. Procesos de refrigeración y congelación. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.

-Información:

Utilizada: manuales de utilización de equipos. Especificaciones de productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.

Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

2.5.4. Unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

4.1.	Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envasado y el embalaje de productos alimentarios según los manuales de procedimiento y las instrucciones de utilización.	* Se comprueba que el área de producción se mantenga limpia y en condiciones adecuadas para su utilización. * Al terminar e iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realizan siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones, y que estos se encuentran listos para su uso.
* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
* Se seleccionan y se preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de herramienta (moldes, cuchillas, cilindros) indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente.
* Se realizan las operaciones de parada y arranque de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo.
* Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos.
* Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
4.2.	Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envasado y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento.	* Se interpretan las especificaciones de envasado y embalaje del producto que se va a procesar (formato, tipo, envoltura, proceso y método de envasado, material y método de embalaje). * Se regulan las máquinas y equipos hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.
* Se solicita al almacén el suministro de los consumibles de acuerdo con el ritmo de producción y el procedimiento establecido.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Se comprueba que los materiales de envasado y embalaje estén dispuestos y sean los adecuados para el lote que se va a trabajar y para su destino, retirando los que no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamaño, grosor, revestimientos, coberturas y cierres).
* Se identifican los productos a envasar o embalar para determinar si son conformes respeto al lote y están preparados y, en su caso, mezclados o combinados para ser procesados.
* Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son las adecuadas para el envasado, envoltura o embalaje, y que las inscripciones corresponden al lote procesado.
4.3.	Controlar la línea de envasado de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando con los equipos para garantizar las características finales del lote.	* Se verifica que el aprovisionamiento a la línea de envasado de materiales y productos se produce en la cuantía, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso. * Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ se realice en las fases y condiciones marcadas por las instrucciones de trabajo.
* Se controla la formación de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus características (forma, tamaño, grosor, soldado y capas) son las requeridas.
* Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación.
* Se verifica mediante muestreo posterior que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos.
* El cierre y sellado del envase está ajustado al especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación.
* Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control y se adhieren al envase en la forma y lugar correctos.
* En situaciones de incidencia o de desviación se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.
* Se controla que los ratios de rendimiento se mantengan dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.
* Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma señalada y al lugar indicado para su reciclaje o tratamiento.
* Se lleva a cabo la toma de muestras del producto final y su identificación y traslado, siguiendo los procedimientos establecidos. * Se traslada el producto envasado en la forma indicada y al lugar adecuado, en función de los procesos o almacenamiento posteriores.
* Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado, disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuera preciso, modificando las solicitudes de suministros.
* Se registran en los soportes y con los detalles indicados la información relativa a los resultados del trabajo, las incidencias producidas y medidas correctoras y las referencias de materiales y productos utilizados.
4.4.	Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para asegurar su integridad en el almacenamiento y expedición posteriores.	* Se produce el aprovisionamiento a la línea de embalaje de materiales y productos en la cuantía, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso. * Caso de hacerse in situ, se comprueba que la formación o montaje de cajas de cartón, papel o plástico cumple con los requerimientos establecidos.
* Se controla que el paquete embalado corresponda con lo especificado para el lote, indicando tamaño, forma, peso y número de envases.
* Se verifica que el cierre, el forrado y precintado y el etiquetado se ajustan a los requisitos establecidos para el lote y su expedición.
* Se realiza la paletización en la forma y con los materiales indicados en el manual e instrucciones.
* Se comprueba que la rotulación tenga la leyenda adecuada y completa para la identificación y para el posterior control, y esté colocada en la forma y el lugar correctos.
* En situaciones de incidencia o de desviación del proceso de embalaje, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Se controla que los ratios de rendimiento se mantengan dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo.
* Se verifica que los materiales de desecho y productos embalados que no cumplen las especificaciones se trasladen en la forma indicada y al lugar señalado para su reciclaje o tratamiento.
* Se traslada el producto embalado en la forma indicada y al lugar señalado para su almacenamiento.
* Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de embalaje disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuese preciso, modificando las solicitudes de suministros.
* Se registran con el detalle y en los soportes establecidos la información de los resultados del trabajo, las incidencias producidas y medidas correctoras y las referencias de materiales y productos utilizados.
4.5.	Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad.	* Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo. * Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad en las máquinas y equipos, correctamente utilizados durante las operaciones.
* Se lleva a cabo la manipulación de productos tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso.
* Se notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora, limpiadoras sopladora, enjuagadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas, termoformadoras. Líneas de envasado: dosificadora-llenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras, etiquetadoras. Líneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.

-Materiales y productos intermedios:

Envases formados de vidrio, plástico o metal. Materiales para conformación de envases: granzas de policloruro de vinilo (PVC), preformas plásticas y láminas termoformables. Cierres, tapas, tapones, precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartón, papel, film retráctil y cajas.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Productos alimentarios envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Sistemas de preparación y conformación de envases. Métodos de envasado por dosificación, vacío, aséptico y en grandes envases. Técnicas de etiquetado y rotulación. Métodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos.

-Información:

Utilizada: manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envasado y embalaje. Referencias de materiales y productos.

Generada: documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.

2.5.5. Unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria:

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

5.1.	Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios.	* Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario, se conserva limpio y en buen estado y se renueva con la periodicidad establecida. * Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudiesen entrar en contacto con los productos.
* En el caso de enfermedad que pueda transmitirse a través de los alimentos se siguen los procedimientos de aviso establecidos.
* Se protegen con un vendaje o cubierta impermeable las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos.
* Se respetan rigurosamente las restricciones establecidas en cuanto que hay que portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, y las prohibiciones de fumar, comer y beber en determinadas áreas.
* Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios.
* Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando, en su caso, las deficiencias observadas.
5.2.	Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción.	* Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica. * Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos y, en especial, las que están en contacto con los alimentos conservan sus características y propiedades (impermeables, facilidad de lavado, no desprenden partículas, no forman moho, limitan la condensación), redactando el informe correspondiente.
* Se comprueba que los sistemas de desagüe, extracción y evacuación están en perfectas condiciones de uso, y las caídas o pérdidas de productos en curso se limpian y eliminan en la forma y con la rapidez requeridas.
* Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación o contacto con el exterior.
* Se reconocen focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, determinando su origen y tomando las medidas paliativas pertinentes.
* Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores se aplican correctamente.
* Antes de proceder a la limpieza o desinfección se obtienen las correspondientes órdenes o permisos de limpieza (relación, horarios, especificaciones y limitaciones) siguiendo el procedimiento establecido.
* Las operaciones de limpieza y desinfección se realizan o se comprueban siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a:
-Los productos a emplear y su dosificación.
-Condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión.
-La preparación y regulación de los equipos.
-Los controles a efectuar.
* Se aíslan y se señalan las áreas o zonas para limpiar o desinfectar hasta que queden en condiciones operativas.
* Una vez finalizadas las operaciones, los productos y equipos de limpieza y desinfección se depositan en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
5.3.	Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos.	* Caso de necesitar permisos, se obtienen siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario. * Se comprueba que los equipos y máquinas de producción están en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado y protección).

Nº	Realizaciones	Criterios de realización

* Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, acotando el área de limpieza y siguiendo los requerimientos de seguridad establecidos.
* Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados.
* Se introduce en los equipos automáticos las condiciones de temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros, de acuerdo con el tipo de operación que hay que realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo.
* Se controla la operación que se va a realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
* Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo.
* Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza.
* Una vez finalizadas las operaciones, se depositan los productos y materiales de limpieza y desinfección en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
5.4.	Conducir y realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente.	* Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos corresponden con lo establecido en los manuales de procedimiento. * Se realiza la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
* Se lleva a cabo el almacenamiento de residuos en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas.
* Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuración y, en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo que se vaya a tratar y los requisitos establecidos en los manuales de procedimiento.
* Durante el tratamiento, se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación.
* Se toman las muestras en la forma, puntos y cuantía indicados, se identifican y se envían para su análisis, siguiendo el procedimiento establecido.
* Se realizan las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales, de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado.
* Se registran y se contrastan los resultados recibidos o obtenidos con los requisitos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato.
* Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas in situ, según el protocolo normalizado.
5.5.	Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa y llevar a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas.	* Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad. * Se identifican y se mantienen en estado operativo los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia. * Durante su estancia en la planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.
* Ante posibles situaciones de emergencia se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos.
* Se utilizan eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro de su entorno de trabajo, y se comprueba que quedan en perfectas condiciones de uso.
* Se actúa conforme a las pautas prescritas durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación.
* En caso de accidentes, se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios.

Dominio profesional

-Medios de producción:

Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y

desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad general y equipos de emergencia.

-Materiales y productos intermedios:

Productos para la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de producción. Sustancias para el tratamiento de los residuos.

-Resultados y/o productos obtenidos:

Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.

-Procesos, métodos y procedimientos:

Procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpieza y desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros ambientales.

-Información:

Utilizada: manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.

Generada: partes de trabajo e incidencias.

2.6. Evolución de la competencia profesional:

2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos:

Se menciona la continuación una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:

* El comportamiento de las características macroeconómicas básicas que definirán este sector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a las características de los años anteriores. La evolución económica sectorial se desarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambios de los distintos subsectores.

* La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se está convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural de las empresas. La expansión de las grandes superficies, la concentración del comercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales conformaron empresas con un poder de mercado basado en la distribución de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.

* Abarca esta figura subsectores como las conservas y congelados vegetales y de pescado y los elaborados

cárnicos caracterizados por la existencia de una dualidad entre productos no diferenciados y productos diferenciados. En los segmentos de los productos no diferenciados se compite en base a precio, y el factor clave es la capacidad para producirla a precios competitivos. La presencia en otro segmento requiere de una orientación hacia la producción de calidad y del acompañamiento de fuertes inversiones en marketing para diferenciar el producto.

* Elaboraciones cárnicas y aceituna de mesa son subsectores con una posición competitiva fuerte o media/fuerte que la mantendrán o mejorarán mediante actuaciones en el área comercial para fortalecer la imagen de marca, en la mejora de sus dimensiones productivas y en la formación del personal.

* Por contra, conservas y congelados vegetales y de pescado son subsectores con una posición competitiva desfavorable en los que las líneas de actuación para obtener un posicionamiento más favorable se enfocarán a fortalecer su colaboración con el sector primario al objeto de ser más competitivos en costes, a elaborar una mayor variedad de productos y al redimensionamiento y mejora de sus estructuras productivas.

* En todos los subsectores englobados el crecimiento previsto en la demanda es superior a la media del sector alimentario. El desarrollo de nuevos productos permitirá mantener estos niveles de crecimiento. Las líneas de investigación se dirigirán a productos con nuevas calidades, nuevas presentaciones y aplicaciones diferentes a las actuales.

* En general, la estructura interna de las empresas también se verá afectada. Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidades establecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad de adaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso los departamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.

* La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificación para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la producción y distribución. Todas las actuaciones encaminadas a esto, como la aplicación de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc. tendrán una fuerte incidencia en los próximos años.

* La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en los mercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: la automatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricación asistida por ordenador, la implantación de técnicas de mecanización, control informático y optimización de almacenes, el empleo de los sistemas de intercambio electrónico de datos e información y, por último, la introducción de equipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y control de la calidad.

* La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y la incorporación a la Unión Europea (UE) propiciaron la aparición de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de tecnologías limpias, el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustancias contaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización y reciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios de evaluación de impacto ambiental (EIA), son los principales aspectos que tendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.

2.6.2. Cambios en las actividades profesionales:

Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una producción de tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura del manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operaciones mecanizadas con equipos y máquinas y por actividades de control de procedimientos automáticos.

La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, del control informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información, etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informáticos.

La extensión de la calidad a todas las fases de la producción obligará a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricación y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad más del trabajo.

Los procesos de producción y comercialización de la industria precisan una perfecta caracterización y diferenciación de los productos, lo que traerá consigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimiento normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operación y el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco, cada técnico será autónomo y responsable de sus actividades.

El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporación de nuevas tecnologías, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la producción requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptación rápida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.

La asunción por parte de la industria de los sistemas de protección ambiental suscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y selección de residuos, con la reutilización y reciclaje de envases y con las operaciones para la depuración de los vertidos.

2.6.3. Cambios en la formación:

En la formación profesional inicial tendrán una importancia creciente los siguientes aspectos:

* El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su creciente formulación y traducción en información y especificaciones técnicas integrando los diversos aspectos y variables de la producción.

* Los procedimientos de operación con equipos automáticos, su mantenimiento de primer nivel y su preparación y control.

* La informática y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.

* La visión global de los procesos comprendiendo la relación lógica entre las diversas fases y operaciones y sus fundamentos científicos y tecnológicos.

* La concepción global de calidad y sus sistemas de control.

* La importancia de la protección ambiental y los procedimientos de control y depuración.

Por otra parte, la formación continua debería tener una periodicidad que garantice la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolución tecnológica de cada subsector.

2.7. Posición en el proceso productivo:

2.7.1. Entorno profesional y de trabajo:

Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de estos subsectores:

* Industria cárnica: en la fabricación de productos cárnicos, es decir, la producción de salazones y ahumados, la fabricación de derivados cárnicos como embutidos crudos curados, jamón cocido y familia y fiambres y otros productos tratados por calor, así como la producción de platos precocinados y cocinados a base de carne.

* Industria derivada del pescado: en la elaboración de productos a base de pescado, es decir, los salazones y ahumados, los enlatados (conservas o semiconservas), los platos precocinados y cocinados a base de pescado, los congelados y ultracongelados.

* Industria de preparación y conservación de frutas y hortalizas; es decir, en la preparación y conservación de patatas fritas, en la fabricación de conservas de frutas y hortalizas, en la fabricación de confituras y mermeladas, en la preparación de aceitunas y encurtidos, en los congelados y ultracongelados, en el secado y deshidratación, en la elaboración de productos precocinados y cocinados a base de frutas, legumbres y hortalizas y en centrales de preparación y envasado de vegetales para su consumo en fresco.

* Almacenes y centrales de venta de productos vegetales, derivados cárnicos y de pescado.

Se trata en general de pequeñas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos tanto en su tecnología como en su organización.

Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo.

Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos, de pequeñas industrias o en las que aún tienen importancia las operaciones manuales, puede tener bajo su responsabilidad operarios y depender él directamente del responsable de producción. En aquellas tareas relacionadas con calidad, mantenimiento, etc. mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios.

2.7.2. Entorno funcional y tecnológico:

Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de logística-almacén (recepción, almacenamiento, suministro y expedición de materias primas y productos) y de producción (preparación de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto).

Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la transformación y conservación de productos vegetales, derivados cárnicos, de pescado y cocinados. Están ligados directamente a:

* Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de transformación, conservación y envasado y de técnicas que hay que emplear en la realización y control de las operaciones.

* Características, comportamiento y alteraciones que sufren las materias primas, los productos terminados y los materiales de envasado durante su manipulación, elaboración y tratamientos y su influencia sobre su almacenamiento y procesado.

2.7.3. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes:

A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumera a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título:

* Elaborador de productos cárnicos.

* Conservero de productos cárnicos.

* Jefe de masas cárnicas.

* Operador-controlador embutidoras.

* Salador.

* Curador.

* Elaborador de pescado y derivados.

* Conservero de pescado.

* Elaborador de conservas vegetales.

* Conservero.

* Elaborador de encurtidos y aceitunas.

* Elaborador de congelados y ultracongelados.

* Elaborador de precocinados y cocinados.

* Operador-controlador de autoclave.

* Envasador.

* Operador-controlador de línea de envasado.

* Cerrador.

* Especialista en tratamientos de frío.

* Almacenista.

* Recepcionista de materias primas.

Posibles especializaciones: la especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico al incorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adaptación/formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización.

3. Currículo.

3.1. Objetivos generales del ciclo formativo:

* Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la profesión, analizar y valorar su contenido y utilizar la terminología y simbología adecuadas.

* Reconocer y caracterizar las materias primas y las conservas y elaboraciones vegetales, cárnicas y de pescado, así como las relaciones entre unas y otros y con los procesos.

* Analizar los procedimientos de almacén, elaboración, envasado y aplicación de tratamientos finales de conservación, reconociendo la secuencia de etapas y operaciones y los medios técnicos necesarios.

* Efectuar las labores de recepción, almacenamiento, control de existencias y expedición de materias primas y conservas y elaboraciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Ejecutar las operaciones de elaboración, envasado y tratamientos finales de conservación preparando, operando y manteniendo en uso los equipos y controlando el proceso.

* Valorar la calidad de las materias primas y productos, realizando las pruebas y comprobaciones de autocontrol en las diversas fases del proceso y contrastando los resultados con las especificaciones requeridas.

* Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios, y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.

* Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición y comunicación de datos y de control de procesos de fabricación.

* Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad personal, colectiva y ambiental, con la finalidad de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.

* Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que se pueden presentar en ellos.

* Elegir y utilizar canales de información y formación relacionada con el ejercicio de la profesión, que posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos del sector.

3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia:

3.2.1. Módulo profesional 1: operaciones y control de almacén:

Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición

de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria conservera.

Capacidades terminales elementales

* Emitir informe del contraste de los datos señalados en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra, describiendo los defectos en cantidad o calidad, fecha de caducidad, daños, pérdidas o entrega fuera del plazo acordado, realizando la descarga del suministro en el lugar y modo adecuados.

* Describir las condiciones técnicas, higiénicas y de seguridad requeridas para los productos transportados y/o manipulados, comprobando la idoneidad de los medios utilizados.

* Registrar la entrada y las salidas del suministro o materias primas de acuerdo con el sistema establecido.

* Efectuar las tomas de muestras de la forma, en la cantidad y con el instrumental adecuado para la operación, identificándolas para el traslado al laboratorio correspondiente y cubriendo la documentación pertinente.

* Distribuir y colocar las materias primas y productos terminados siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento y asegurando la integridad, identificación y manipulación de las mercancías, debiendo retirar y situar en el área adecuada el material con alteraciones o para devolución.

* Controlar las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, actuando en consecuencia con los requerimientos de conservación de los productos.

* Verificar que los itinerarios de traslado y normas de seguridad e higiene sean las adecuadas para la optimización del proceso, según los protocolos establecidos.

* Preparar los pedidos internos de acuerdo con las especificaciones recibidas, entregándolos en los plazos de tiempo establecidos y de la forma indicada, registrando las salidas y archivándolas según el sistema utilizado.

* Comprobar el estado y caducidad de lo almacenado con la periodicidad requerida para los productos perecederos y reflejar las incidencias sucedidas.

* Recibir los pedidos de clientes, comprobando la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.

* Cubrir la documentación de salida en función de las especificaciones del pedido, existencias disponibles y fechas de caducidad.

* Preparar los pedidos de expedición con la inclusión de todos sus elementos, de acuerdo con la orden de salida, realizando las operaciones de manipulación y transporte interno, de forma que no se deteriore la mercancía.

* Controlar periódicamente la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos, realizando infor

mes sobre la cantidad y características de los stocks, solicitando, en su caso, y justificando los incrementos correspondientes.

* Inventariar el recuento físico de las mercancías almacenadas de acuerdo con las instrucciones recibidas, incorporando los datos al soporte de inventario utilizado.

Contenidos (duración 55 horas)

Contenidos procedimentales

Recepción y expedición de mercancías:

* Clasificación e identificación de las diferentes materias primas y otras mercancías.

* Establecimiento de conclusiones en función del medio de transporte, del tiempo utilizado para eso y el sistema de protección de las mercancías y materias primas.

* Realización de las operaciones de muestreo, elaboración de la documentación derivada de él y, en su caso, envío de las muestras al laboratorio.

* Elaboración e identificación de todos los campos o items utilizados en la documentación necesaria para llevar a cabo los controles de recepción y expedición.

* Simulación de los distintos procesos que pueden tener lugar en las operaciones de recepción y expedición.

* Control de descargas y cargas de mercancías en el lugar y en la forma adecuados, verificando el correcto estado de envases y embalajes, así como de la medición de los parámetros correspondientes.

* Realización de controles para la comprobación de los datos señalados en la orden de compra, emitiendo el informe correspondiente.

Organización de las operaciones de almacén:

* Diferenciación de los criterios de clasificación de las mercancías en función de sus características físicas y químicas.

* Planificación de la distribución y colocación de las materias primas y productos para obtener el óptimo aprovechamiento del volumen, acceso a ellos y consideración de un posible almacenaje exterior o de recuperación de residuos.

* Establecimiento de criterios de almacenaje que garanticen la integridad, identificación y manipulación de la mercancía sin alteración de sus condiciones de trabajo, seguridad y conservación.

* Determinación de los diferentes y posibles itinerarios de acceso y traslado, seleccionando el más adecuado, en cada caso, para garantizar el óptimo aprovechamiento de los recursos.

* Formulación de pautas de comportamiento que garanticen unas condiciones de trabajo adecuadas con las condiciones de seguridad requeridas.

* Identificación y control de las variables (temperatura, humedad, luz, aireación...), de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.

* Establecimiento de conclusiones y debate sobre las comprobaciones efectuadas durante el almacenaje o conservación de la mercancía.

Control de almacén:

* Manejo y análisis de la documentación propia de las salidas y entradas de almacén.

* Realización de la correcta recogida de datos en forma manual o automatizada.

* Ejecución de los pedidos según las disposiciones al efecto, tanto en peticiones internas como externas.

* Comprobación de que en los pedidos van incluidos todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, así como que cumplan sus características, preparación, identificación e información.

* Control de existencias mediante recuento, elaborando el correspondiente informe derivado de la interpretación del inventario.

Contenidos conceptuales

Recepción y expedición de mercancías:

* Mercancías: tipos y características.

* Sistemas de carga y descarga de mercancías.

* Protocolos de recepción y expedición:

-Documentación.

-Secuenciación.

-Controles de entrada y salida.

* Transporte: tipos y condiciones.

* Tomas de muestras. Metodología. Puntos críticos.

* Controles de calidad.

* Sistemas de protección de la mercancía.

Organización de las operaciones de almacén:

* Sistemas de almacenaje. Tipos.

* Equipos de manipulación de mercancías.

* Criterios de clasificación.

* Fundamentos para la correcta disposición de mercancías.

* Modelos para el óptimo manejo de las mercancías.

* Señalización.

* Factores que determinan la adecuada conservación de la mercancía.

* Normas y medidas de seguridad e higiene.

Control de almacén:

* Documentación interna.

* Inventario. Sistemas de control: manual y/o informático.

* Modelos de planificación de necesidades de mercancías.

Contenidos actitudinales

Recepción y expedición de mercancías:

* Preocupación por contrastar los datos recogidos en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra.

* Interés en la comprobación del adecuado estado de la mercancía.

* Compromiso con que las operaciones de carga y descarga se realicen de forma adecuada, de modo que no se lesione la integridad del producto ni se alteren las normativas de seguridad a ese efecto.

* Hábito en la elaboración de la documentación correspondiente.

* Actitud buscadora en la elección de los medios de transporte adecuados.

* Rigor en la decisión de la toma de muestras y en los medios a utilizar en ella.

* Consciencia de la importancia de cubrir la documentación asociada a una toma de muestras.

Organización de las operaciones de almacén:

* Consciencia de una distribución racional de las materias primas o mercancías, asegurándose de su correcta manipulación y manejo durante las operaciones de almacenaje.

* Rigor en la comprobación de los controles prefijados para la adecuada conservación de las mercancías.

* Esfuerzo por realizar una preparación de los pedidos con la inclusión de todos sus componentes según la orden de salida, verificando que sus características, su preparación y embalaje reúnen las condiciones adecuadas.

* Valoración de las diferentes formas de utilización de los sistemas de seguridad e higiene.

Control de almacén:

* Rigor en el análisis de la documentación y en su cumplimentación adecuada.

* Comportamiento responsable en la recepción de pedidos, comprobando la posibilidad de atenderlos correctamente.

* Interés por la cumplimentación y evaluación de un inventario manual o automatizado, detectando las necesidades de mercancía.

3.2.2. Módulo profesional 2: operaciones básicas de elaboración de conservas:

Asociado a la unidad de competencia 2: preparar las materias primas y elaborar los productos para su posterior tratamiento.

Capacidades terminales elementales

* Apreciar las características organizativas y productivas propias de las industrias de conservas de vegetales, carnes y pescado, identificando cada línea del proceso.

* Utilizar convenientemente la documentación técnica y manuales de procedimiento para la puesta en marcha y mantenimiento de los equipos del proceso de elaboración.

* Realizar la selección, preparación, adecuación, mantenimiento, limpieza de la maquinaria y equipos para la elaboración y envasado de conservas de vegetales, carnes y pescado.

* Apreciar las características de las materias primas para realizar su correcta clasificación e incluirlas en la línea de elaboración correspondiente.

* Clasificar, calibrar, dosificar y pesar las diferentes materias primas admitidas en la línea, adecuándolas a su capacidad productiva.

* Determinar las condiciones que se deben proporcionar para la adecuada manipulación y conservación de las materias primas hasta su utilización en la línea correspondiente.

* Seleccionar las operaciones a realizar con las materias primas según la elaboración a la que van destinadas con anterioridad a su incorporación a la línea correspondiente.

* Identificar y utilizar los distintos tipos de equipos específicos y auxiliares (manuales y automáticos) para la obtención de la fórmula de elaboración y de la conserva deseada.

* Realizar las operaciones de elaboración correspondientes a cada línea calculando las necesidades de los diversos componentes y dosificando adecuadamente los ingredientes, auxiliares y coadyuvantes.

* Describir los métodos de mezcla, amasado, de emulsión y de gelificación empleados en la elaboración y relacionarlos con los distintos tipos de productos.

* Realizar los ensayos necesarios para deducir la mejor solución estabilizante, conservante y de acompañantes de la conserva, teniendo en cuenta los efectos sobre las materias primas y el producto.

* Realizar tomas de muestras y determinar todos aquellos parámetros que pueden alterar el producto final, e intervenir en el proceso si fuera necesario para que no se desvíe de los márgenes establecidos.

* Analizar y seleccionar, preparar y aplicar todas las técnicas de envasado y cierre que en ese momento la sociedad demande para asegurar la continuidad del producto en el mercado.

* Elaborar platos para conserva, precocinados y cocinados, aplicando las técnicas, útiles y equipos de cocina necesarios.

* Identificar los tratamientos fisicoquímicos y bacteriológicos con los diferentes productos en conserva para la obtención de un producto sanitario y comercialmente apto.

* Determinación de los puntos críticos y análisis de riesgos en cada una de las fases que constituyen los procesos de elaboración para intervenir si fuera necesario.

* Aplicar en todo el proceso las medidas de seguridad e higiene propias de la industria conservera atendiendo a la normativa comunitaria al efecto, a fin de garantizar la calidad total.

Contenidos (duración 210 horas)

Contenidos procedimentales

Instalaciones y equipos de conservas y elaboraciones de vegetales, cárnicas y de pescado:

* Diseño de los espacios de las plantas conserveras y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado. Instalaciones generales y espacios auxiliares.

* Identificación de los equipos, máquinas y accesorios utilizados en conservas, semiconservas y platos precocinados y cocinados.

* Descripción de las operaciones de fabricación, indicando su localización en la fábrica.

* Realización de las operaciones de manejo y puesta en marcha, mantenimiento de los equipos utilizados, limpieza y desinfección. Medidas de seguridad en el manejo de las máquinas establecidas en manuales e instrucciones de trabajo.

* Confección de las operaciones de recepción de las materias primas. Tratamientos previos. Almacenamiento.

* Identificación de los puntos críticos y análisis de riesgos.

Procesos de preparación de las materias primas:

* Identificación de las materias primas entrantes. Confección de la documentación oportuna.

* Determinación de los itinerarios según la conserva que se realice.

* Descripción de las operaciones de preparación según las características de la materia prima y del producto que se obtenga.

* Realización de las operaciones de preparación según los procesos que se realicen: selección, limpieza, deshuesado, pelado, troceado, eviscerado, escaldado, descongelación, etc.

* Establecimiento de controles para asegurar que las materias primas preparadas se adecuan a las especificaciones y a la calidad requerida.

* Confección de planes para el aprovechamiento e el reciclaje o eliminación de los subproductos y residuos.

* Identificación de los puntos críticos y análisis de riesgos.

Conservantes y estabilizantes:

* Descripción de las acciones de los conservantes, estabilizantes y otras sustancias auxiliares.

* Identificación de las diferencias entre conservantes, estabilizantes y otras materias auxiliares.

* Confección de protocolos para la preparación, fijando las condiciones de aplicación de salazones, salmueras, aceites, soluciones, conservantes, etc.

* Diseño de un plan de actuaciones para controlar la dosificación de cada ingrediente y otras materias auxiliares, manteniéndolos dentro de los valores establecidos en las directivas comunitarias.

* Confección de una estrategia adecuada para el control de los parámetros (tiempo, temperatura, viscosidad, pH, etc.), manteniéndolos dentro de los valores requeridos y estableciendo las medidas correctoras necesarias para conseguir un producto final de calidad.

* Identificación de las alteraciones que se puedan producir durante el proceso, actuando en consecuencia.

* Determinación de los puntos críticos y análisis de riesgos.

* Establecimiento de conclusiones sobre la conveniencia de utilizar conservantes, estabilizantes y otros medios auxiliares.

Ingredientes de condimentación. Técnicas culinarias:

* Identificación de las materias de condimentación que van a ser presentadas en la conserva, garantizando las características organolépticas del producto final.

* Manipulación de los ingredientes de condimentación, dosis, peso, tamaño del grano, etc., asegurando su correcta formulación.

* Diseño de operaciones de preparación de salsas, rellenos, etc., para la obtención de un producto homogéneo, estable y con la viscosidad deseada.

* Confección de itinerarios de los procesos según la elaboración culinaria que se realice.

* Diseño de un plan de actuaciones para el correcto añadido de aditivos y otros ingredientes menores para asegurar que se realiza en el momento, en la forma y en la dosis adecuada.

* Ejecución de las pruebas organolépticas adecuadas para la comprobación de la calidad del producto.

* Aplicación práctica y realización de un producto cocinado. Análisis de riesgos y control de puntos críticos.

* Establecimiento de conclusiones sobre la presentación, composición, montaje y decoración. Calidad total.

Operaciones de acabado de los productos elaborados:

* Identificación del envase adecuado al producto a fabricar comprobando que sus características se corresponden con las especificaciones requeridas.

* Descripciones de las operaciones de envasado, embutición, moldeado y dosificación conforme a los requisitos del producto e instrucciones de trabajo.

* Diseño de operaciones de preparación controlando la presión, velocidad, vacío, etc., para asegurar el buen desarrollo de la línea de fabricación.

* Realización de operaciones de cierres ajustándose a lo establecido. Comprobaciones.

* Realización de operaciones de esterilización según los manuales de trabajo.

* Análisis de riesgos y control de puntos críticos.

* Confección de los protocolos de seguimiento para la preparación de muestras, verificando las características de calidad total requerida para el producto final.

* Aplicación de medidas correctoras recogidas en las directivas comunitarias para aquellas situaciones que se desvíen de lo establecido en el manual de calidad, emitiendo el informe correspondiente.

Contenidos conceptuales

Instalaciones y equipos de conservas y elaboraciones de vegetales, cárnicas y de pescado:

* Instalaciones generales y servicios auxiliares en plantas conserveras y de elaboraciones.

* Puesta en marcha, manejo y mantenimiento de los equipos.

* Limpieza y desinfección. Normas de seguridad e higiene en el trabajo.

* Análisis de riesgos y control de puntos críticos.

Procesos de preparación de las materias primas:

* Materias primas. Recepción. Operaciones durante el proceso. Documentación a cubrir.

* Fases de preparación de las materias primas de acuerdo con el proceso de elaboración y del producto que se obtenga.

* Subproductos y residuos. Planes de eliminación y/o reciclaje. Directivas comunitarias.

* Análisis de riesgos y control de puntos críticos.

Conservantes y estabilizantes:

* Conservantes, estabilizantes y otros productos auxiliares.

* Salazones, salmueras, adobos, líquidos de cobertura, almíbares, etc. Normas de preparación y utilización.

* Directivas españolas, comunitarias y de terceros países.

* El análisis de riesgos y el control de puntos críticos.

Ingredientes de condimentación. Técnicas culinarias:

* Ingredientes de condimentación. Características organolépticas. Dosis.

* Masas, pastas, salsas y emulsiones. Tipos y características.

* Protocolos de cata del producto durante el proceso.

* El análisis de riesgos y el control de puntos críticos.

Operaciones de acabado de los productos elaborados:

* El envase. Parámetros a considerar. Diseños.

* Cierres. Tipos.

* Esterilizadores. Tipos de registros. Pruebas de calidad.

* Protocolos de cata del producto elaborado.

* El análisis de riesgos y el control de puntos críticos.

Contenidos actitudinales

Instalaciones y equipos de conservas y elaboraciones de vegetales, cárnicas y de pescado:

* Interés por conocer la composición y distribución de una planta de conservas y elaboraciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Preocupación por conocer los equipos, máquinas y otros accesorios que se utilizan en las plantas de elaboraciones y conservas vegetales, cárnicas y de pescado.

* Atención a las operaciones de puesta en marcha, manejo y mantenimiento de los equipos utilizados en plantas conserveras y de elaboraciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Rigor en los métodos de limpieza y desinfección. Esfuerzo por la aplicación de la normativa en seguridad e higiene.

* Preocupación por el análisis de riesgos y control de puntos críticos.

Procesos de preparación de las materias primas:

* Atención por realizar las operaciones de recepción de la materia prima en tiempo y forma adecuadas. Rigor en la documentación a cubrir.

* Hábito en la preparación de las materias primas de acuerdo con el proceso de elaboración y del producto que se obtenga.

* Preocupación por el flujo de las materias primas y atención en las operaciones del proceso.

* Responsabilidad en los planes de eliminación y/o reciclaje de los subproductos y residuos. Preocupación por la aplicación de las directivas comunitarias.

* Preocupación por el análisis de riesgos y control de puntos críticos.

Conservantes y estabilizantes:

* Consciencia de la importancia de los conservantes, estabilizantes y otros productos auxiliares.

* Atención en la preparación del salazón, adobos, almíbar y otras preparaciones auxiliares.

* Preocupación por aplicar las directivas españolas, comunitarias y de terceros países.

* Preocupación por el análisis de riesgos y control de puntos críticos.

Ingredientes de condimentación. Técnicas culinarias:

* Atención a las características organolépticas de los ingredientes de condimentación en las conservas y elaboraciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Rigor en la adición de los ingredientes de condimentación en el momento y dosis adecuada.

* Espíritu crítico con las técnicas y preparaciones culinarias.

* Esfuerzo por realizar las masas, pastas, salsas, emulsiones, etc., adecuadas a la elaboración del producto final.

* Interés en valorar las características organolépticas del producto en elaboración.

* Preocupación por el análisis de riesgos y el control de puntos críticos.

Operaciones de acabado de los productos elaborados:

* Actitud inquisitiva en la elección del envase y diseño acorde al producto final que se elabore.

* Responsabilidad por mantener los parámetros dentro de los márgenes establecidos en las operaciones de envasado.

* Atención a las operaciones de cierre, adecuándolas al producto final elaborado.

* Rigor en la lectura de los registros ofrecidos por los distintos aparatos utilizados. Pruebas de calidad.

* Preocupación por el análisis de riesgos y control de puntos críticos.

3.2.3. Módulo profesional 3: tratamientos finales de conservación:

Asociado a la unidad de competencia 3: conducir la aplicación de los tratamientos de conservación.

Capacidades terminales elementales

* Reconocer el funcionamiento y constitución de los principales conjuntos, dispositivos o elementos de los equipos, identificando las funciones y contribución de cada uno de ellos.

* Diferenciar los dispositivos de control de los equipos y cámaras, relacionándolos con los parámetros y niveles a regular.

* Realizar protocolos de funcionamiento de las cadenas productivas, relacionándolos con los equipos y cámaras que puedan intervenir y con los productos obtenidos.

* Valorar la importancia que tiene la limpieza de los equipos para su funcionamiento, sistematizando y efectuando las operaciones adecuadas a cada caso.

* Diferenciar los dispositivos y medidas de seguridad para la utilización de los equipos y cámaras utilizados en la conservación.

* Realizar las comprobaciones de funcionamiento de los elementos de señalización, control, regulación, alimentación, cierre y protección, asegurando su correcta puesta en marcha.

* Describir las operaciones de mantenimiento de primer nivel, efectuándolas en el momento adecuado y con la precisión requerida.

* Identificar las anomalías de funcionamiento más frecuentes que se presentan durante la utilización habitual de las cámaras y equipos de tratamientos finales de conservación, actuando en consecuencia.

* Diferenciar y caracterizar los procesos de difusión de la sal en la maduración de salazones, de derivados cárnicos y encurtidos, secado y ahumado, relacionándolos con el perfil de cada producto final obtenido.

* Contrastar los diferentes procesos de conservación de los productos vegetales, cárnicos o de pescado involucrados, diferenciando las actuaciones específicas para cada uno de ellos.

* Identificar y manejar los agentes responsables de los procesos de conservación, los parámetros de control y su evolución para la consecución de productos finales de máxima calidad.

* Relacionar las características del producto con sus especificaciones y reconocer los defectos más habituales que se presentan en los productos sometidos a conservación y secado, aplicando, de ser preciso, las medidas correctoras adecuadas.

* Realizar operaciones de llenado y trasvase de las unidades o recipientes con la precisión requerida, contrastando las características finales del producto.

* Describir el fundamento y los procedimientos térmicos empleados como tratamiento de conservación en la industria, aplicándolos a cada producto y realizando los ajustes pertinentes.

* Discriminar y clasificar los diferentes microorganismos presentes en un producto elaborado, indicando su respuesta a los tratamientos térmicos.

* Relacionar las distintas formas y niveles de tratamiento con los diversos tipos de conservas vegetales, cárnicas o de pescado, aplicando los más adecuados en cada caso.

* Reconocer la función de la aplicación de los tratamientos térmicos en el conjunto del proceso de elaboración y de envasado, identificando las distintas operaciones efectuadas.

* Distinguir los parámetros y ciclos de tratamiento para los distintos tipos de productos, analizando las especificaciones adecuadas para cada uno de ellos.

* Realizar los tratamientos de pasteurización y apertización correspondientes a conservas vegetales, cárnicas y de pescado según los protocolos establecidos.

* Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y manejo de los equipos, asegurando la obtención de la calidad final deseada, realizando para ello los contrastes especificados para cada caso.

* Describir el fundamento y diferenciar los procedimientos de refrigeración, congelación y mantenimiento empleados como tratamientos de conservación en la industria, asociándolos a los diversos tipos de refrigerados y congelados cárnicos, vegetales o de pescado, aplicando los requisitos necesarios para el mantenimiento de la calidad del producto.

* Relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración con otros tratamientos de conservación y con el envasado, diferenciando la utilización de los equipos adecuados.

* Reconocer las anomalías más frecuentes que se aprecian en productos sometidos a una deficiente refrigeración, congelación o mantenimiento, aplicando las medidas correctoras pertinentes.

* Realizar la refrigeración, congelación y mantenimiento de los productos cárnicos, vegetales y de pescado en las condiciones preestablecidas para la consecución del producto deseado.

* Aplicar las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de los equipos, cumpliendo la normativa vigente.

Contenidos (duración 160 horas)

Contenidos procedimentales

Equipos para tratamientos de conservación:

* Identificación y descripción de los equipos, máquinas y accesorios utilizados en los tratamientos de conservación.

* Diseño de operaciones de mantenimiento de primer nivel y limpieza.

* Descripción de las operaciones de planta, indicando su localización en la sala de procesos para cada tipo de elaboración-conservación.

* Manejo en el funcionamiento, operaciones con el instrumental de control y regulación, mantenimiento de primer nivel, limpieza y seguridad de los equipos empleados en la conservación de productos cárnicos, vegetales o de pescado.

Fermentación o maduración:

* Confección de los itinerarios de proceso según el producto a obtener.

* Descripción de las operaciones de maduración y fermentación de salazones y embutidos.

* Identificación de los agentes responsables, asociándolos a los cambios que puedan originar en el proceso. Manejo de ellos.

* Ejecución de cargas de estufas y unidades climáticas. Manejo de los parámetros de temperatura y humedad para cada caso.

* Control de la flora y otros factores más usuales que intervienen en los procesos de conservación.

* Realización de pruebas y control de los parámetros del proceso, actuando de forma procedente en el caso de desviaciones.

* Descripción de las operaciones de encurtidos vegetales. Objetivos a alcanzar en cada caso.

Tratamientos de secado:

* Descripción de las operaciones de secado de productos cárnicos y de pescado. Estimación de las repercusiones que eso lleva consigo sobre el producto final y su conservación.

* Colocación sobre secadero natural o artificial de los productos. Control de los parámetros.

* Descripción de las técnicas de ahumados.

* Establecimiento de conclusiones en la planificación de un ahumado, determinando dosis, tiempos y técnicas de manejo apropiadas en su realización.

* Descripción de las técnicas de secado de vegetales. Operaciones a efectuar.

* Comparación de las características del producto tratado con las esperadas para la operación efectuada.

* Organización de la aplicación de medidas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos durante el proceso.

Tratamientos de conservación por calor:

* Descripción de los procesos de pasteurización y apertización.

* Determinación de los niveles de actuación para cada tipo de producto.

* Realización de operaciones de pasteurización y apertización.

* Control de los parámetros a observar en cada proceso determinado.

* Ejecución de enfriamientos posteriores al proceso.

* Establecimiento de conclusiones sobre los diversos métodos de esterilización contemplados.

* Comparación de las características del producto tratado con los esperados para la operación efectuada.

* Organización de la aplicación de medidas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos durante el proceso.

* Control de puntos críticos y análisis de riesgos.

Tratamientos de conservación por frío:

* Descripción de los procesos de refrigeración y congelación.

* Comparación de los diferentes métodos existentes de refrigeración y congelación.

* Formulación de necesidades en los parámetros que intervienen en los procesos.

* Realización de operaciones de refrigeración y congelación.

* Comprobación de las condiciones del mantenimiento de productos refrigerados y congelados.

* Descripción de los métodos de conservación por atmósfera controlada.

* Comparación de las características del producto tratado con las esperadas para la operación efectuada.

* Organización de la aplicación de medidas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos durante el proceso.

* Control de puntos críticos y análisis de riesgos.

Contenidos conceptuales

Equipos para tratamientos de conservación:

* Unidades climáticas. Funcionamiento. Tipos.

* Equipos de ahumado y secado.

* Instalaciones de calor. Tipos.

* Instalaciones de frío. Tipos.

* Aislamiento térmico. Balances térmicos. Materiales.

* Normativa de limpieza y seguridad.

Fermentación o maduración:

* Maduración y fermentación de salazones y embutidos.

* La sal. Efectos sobre el producto.

* Agentes responsables de los procesos. Evolución del producto.

* Parámetros a manejar durante los procesos.

* Fermentación de encurtidos vegetales. Etapas. Perfil de objetivos.

Tratamientos de secado:

* Secado de productos cárnicos y de pescado. Fundamento. Tipos.

* Ahumado. Fundamento. Utilidad.

* Desecación de vegetales. Fundamento. Objetivos.

* Parámetros de control durante los procesos.

Tratamientos de conservación por calor:

* Pasteurización y apertización. Fundamentos. Esterilización.

* Microorganismos. Influencia de su actuación sobre los procesos.

* Otros tratamientos de esterilización.

* Puntos críticos y análisis de riesgos.

Tratamientos de conservación por frío:

* Refrigeración y congelación. Fundamentos.

* El frío como sistema de conservación.

* Necesidades y parámetros a establecer en los distintos productos.

* Cadenas de frío.

* Conservación en atmósfera controlada.

* Puntos críticos y análisis de riesgos.

Contenidos actitudinales

Equipos para tratamientos de conservación:

* Preocupación por conocer la composición y distribución del espacio de los distintos tipos de planta de conservación.

* Comportamiento indagatorio en la utilización de los equipos de planta en los diferentes procesos de elaboración.

* Valoración de las incidencias o modificaciones que la utilización de las diversas máquinas o equipos puedan tener sobre el producto final.

* Rigor en la aplicación de los procesos de limpieza necesarios en planta, en la maquinaria y en los útiles, en los momentos adecuados y con los productos habituales.

* Sensibilidad para apreciar la necesidad de evitar pérdidas de calor o frío en los procesos o conservación de alimentos.

Fermentación o maduración:

* Atención a que los tratamientos sean ejecutados con las técnicas requeridas para cada proceso.

* Valorar la aplicación de la sal en el momento oportuno de elaboración.

* Espíritu crítico por seleccionar los diferentes procesos de fermentación-maduración según el perfil del producto que se obtenga.

* Preocupación por realizar las operaciones de carga de estufas y/o unidades climáticas con el rigor adecuado.

* Responsabilidad en el control de parámetros actuantes durante el proceso.

* Atención a los posibles defectos que puedan aparecer en el proceso, actuando para efectuar las correcciones oportunas.

* Responsabilidad al efectuar las operaciones correspondientes en la fermentación de encurtidos vegetales, así como del correcto llenado de los tanques.

* Consciencia de aplicación de las medidas específicas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de los equipos.

* Rigor al contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

Tratamientos de secado:

* Atención a que los tratamientos sean ejecutados con las técnicas requeridas para cada proceso.

* Actitud inquisitiva en el establecimiento de relaciones entre el desarrollo del proceso y las consecuencias que tiene sobre el producto y su conservación.

* Rigor en el control de las diversas variables que intervienen en la operación.

* Esfuerzo por realizar una correcta colocación de la materia a secar en los secaderos naturales o artificiales.

* Preocupación por valorar las repercusiones que tiene el ahumado sobre el producto final, valorando la utilidad de la operación.

* Consciencia de aplicación de las normas y medidas específicas de higiene en la manipulación de los productos durante el proceso.

* Atención para valorar la utilidad de la deshidratación de vegetales y su aplicación a la cadena de procesos.

Tratamientos de conservación por calor:

* Preocupación por conocer los procesos de la pasteurización y apertización, valorando su utilidad como medida básica de la conservación de los alimentos.

* Hábito de ponderar la influencia del calor sobre los diferentes microorganismos potencialmente actuantes en el alimento.

* Consciencia de aplicar los tratamientos necesarios para la elaboración de un producto determinado.

* Rigor en el control de los parámetros que intervienen en cada proceso, actuando con las medidas correctoras oportunas en caso de desviaciones.

* Actitud inquisitiva en considerar otros posibles tratamientos de esterilización, evaluando su efectividad o conveniencia para un producto dado.

* Contrastar las características del producto tratado con las especificaciones requeridas.

* Esfuerzo por identificar los puntos críticos y por efectuar los análisis de riesgo.

Tratamientos de conservación por frío:

* Preocupación de diferenciar los métodos de refrigeración y congelación, asociándolos a los vegetales, carne o pescado.

* Valoración de la actuación del frío como agente conservador de los alimentos.

* Conducta indagatoria en relacionar la aplicación de los tratamientos de frío con las operaciones previas de preparación y elaboración, con otros tratamientos de conservación y con el envasado.

* Rigor en la justificación y aplicación de los parámetros de tratamiento para los distintos tipos de productos refrigerados o congelados.

* Atención al reconocimiento de las anomalías más frecuentes que se aprecian en los productos sometidos a una incorrecta refrigeración, congelación o mantenimiento, y aplicar, en consecuencia, las medidas correctoras pertinentes.

* Preocupación por la elección de las cámaras o equipos adecuados a utilizar en cada producto que se trate.

* Atención en realizar correctamente las operaciones de carga-cierre y alimentación de cámaras, túneles y congeladores.

* Hábito de evaluar con periodicidad las gráficas de control de refrigeración y congelación, deduciendo los ajustes pertinentes a efectuar.

* Rigor en la aplicación de las medidas de higiene y seguridad en la manipulación de los productos y en el manejo de los equipos.

* Colaboración para contrastar las características del producto terminado con las especificaciones requeridas.

* Esfuerzo por identificar los puntos críticos y por efectuar los análisis de riesgos.

3.2.4. Módulo profesional 4: envasado y embalaje:

Asociado a la unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envasado y embalaje de productos alimentarios.

Capacidades terminales elementales

* Describir los métodos de envasado, embalaje y medios materiales empleados en la industria alimentaria, señalando sus condiciones de operatividad.

* Interpretar los manuales de utilización y mantenimiento de los equipos de envasado y embalaje y determinar las maniobras necesarias para tener a punto las diferentes máquinas y elementos auxiliares.

* Describir las características de los distintos envases, embalajes, formatos y materiales usados, relacionándolos con sus óptimas condiciones de utilización.

* Seleccionar e identificar en cada caso el tipo de envase, embalaje y/o etiqueta más idóneo para cada producto alimentario, teniendo en cuenta las incompatibilidades entre los materiales usados y los productos alimentarios.

* Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones necesarias para el envasado, etiquetado y embalaje de los distintos tipos de productos alimentarios.

* Verificar la idoneidad y correcta disposición de máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envasado y/o embalaje para el correcto funcionamiento de la línea según los protocolos establecidos.

* Comprobar que los materiales de envasado, embalaje y etiquetado están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplan las características y solicitando al almacén el suministro de los consumibles, de acuerdo con el ritmo de producción y el procedimiento establecido.

* Calcular las cantidades necesarias de los diversos materiales y productos para llevar a cabo una operación de envasado, embalaje y etiquetado en las condiciones preestablecidas.

* Reconocer las incidencias más frecuentes surgidas en una línea o equipo de envasado y/o embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas a adoptar, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.

* Definir los puntos críticos de control, realizar la toma de muestras y las pruebas de verificación necesarias de acuerdo con el programa de producción.

* Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir las medidas correctoras.

* Realizar las operaciones de envasado, etiquetado y embalaje con la precisión requerida para la obtención del producto final adecuado.

* Detectar y explicar las mínimas modificaciones a realizar ante un cambio de formato en el envase y/o embalaje.

* Distribuir y colocar el producto terminado de forma que se facilite su expedición o almacenamiento.

* Explicar la información e interpretar la codificación empleada en el etiquetado para mejorar el proceso de expedición y control.

* Verificar que los materiales de desecho y los productos terminados que no cumplen las especificaciones se trasladen en la forma y al lugar señalados para su reciclaje o tratamiento.

* Cubrir la documentación referida a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras propuestas, así como referencias de materiales y productos empleados, registrándolos en los soportes apropiados y con el detalle que se indique.

* Realizar el mantenimiento de los equipos de la línea según las especificaciones de instrucción, para asegurar su correcto funcionamiento.

* Precisar y aplicar las medidas de seguridad e higiene pertinentes tanto personales como en el uso de máquinas y equipos.

Contenidos (duración 80 horas)

Contenidos procedimentales

Envases y materiales empleados en el envasado, embalaje y etiquetado:

* Clasificación e identificación de las diferentes características de los distintos materiales empleados para la confección de envases y embalajes.

* Establecimiento de las relaciones entre materiales empleados en la fabricación de envases y embalajes y su utilidad en la industria alimentaria.

* Análisis y explicación de las incompatibilidades existentes entre los materiales empleados y los productos alimentarios.

* Establecimiento de conclusiones sobre las funciones que cumple el embalaje como factor de protección en los productos acabados.

* Control de las condiciones de conservación y almacenamiento de los envases, embalajes y etiquetas, verificando el correcto estado de todos los elementos necesarios en la línea de producción.

* Manejo del etiquetado de la industria alimentaria. Comparación de las distintas normativas y de la información imprescindible a incluir.

Operaciones de envasado, embalaje y etiquetado:

* Diseño de una línea de envasado, embalaje y etiquetado en función de los distintos parámetros que habitualmente se pueden encontrar en la industria alimentaria.

* Enumeración y localización en la línea de producción de los equipos, materiales y auxiliares necesarios para la consecución de un producto final predeterminado.

* Simulación o realización de pruebas en cuanto a la idoneidad del equipo elegido y del proceso descrito.

* Comprobación de que las condiciones de operatividad se cumplen con especial atención a la higiene y seguridad.

* Observación de las incidencias que se producen en la línea de envasado (llenado, dosificación y cierre), embalaje y etiquetado, y análisis de sus causas y formulación de las posibles medidas preventivas o correctivas a adoptar.

* Deducción de las modificaciones necesarias ante un cambio de formato en el envase, embalaje o etiquetado.

* Construcción de posibles envases in situ, colocación de etiquetas y confección del sistema de embalaje en condiciones preestablecidas.

* Comprobación de la importancia de seguir las instrucciones de los manuales de mantenimiento para tener a punto todo el equipo necesario.

* Descripción de las medidas de seguridad, tanto personales como del equipo, que se deban seguir en una línea de producción.

* Uso de la documentación tipo e identificación de los items a cubrir, sacando conclusiones sobre las medidas que se deban tomar para mejorar el proceso.

* Planificación de los sistemas de reagrupamiento para su posterior expedición o almacenamiento.

* Selección del material que debe ser retirado, planificando su traslado y localización.

Control de calidad:

* Identificación de los puntos críticos de control que son imprescindibles para la consecución de un producto, actuando en consecuencia.

* Realización de las pruebas de verificación necesarias de acuerdo con el programa de producción.

* Establecimiento de conclusiones en función de los resultados de las pruebas realizadas para determinar el producto final que debe ser rechazado.

* Organización de la temporalización del mantenimiento de los equipos y máquinas usadas en la línea de producción.

* Análisis de la importancia de adquirir unas pautas estrictas en cuanto a la higiene y seguridad.

Contenidos conceptuales

Envases y materiales utilizados en el envasado, embalaje y etiquetado:

* El envase: materiales, características, formatos, cierres, normativa.

* Las interacciones entre los productos alimentarios y los envases. Incompatibilidades.

* Embalaje: función, materiales, características, normativa.

* Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.

* Materiales de envasado y embalaje.

* La conservación y mantenimiento.

Operaciones de envasado, embalaje y etiquetado:

* Equipos de manipulación y preparación de envases, embalajes y etiquetas.

* El llenado, dosificación y sistemas de cierre.

* La composición de lotes y métodos de reagrupamiento.

* Equipos y maquinaria de envasado y embalaje: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento y manejo.

* El etiquetado y rotulación: técnicas de colocación y fijación.

Control de calidad:

* Puntos críticos y niveles de rechazo.

* Pautas de verificación en la línea. Comprobaciones del proceso.

Contenidos actitudinales

Envases y materiales usados en el envasado, embalaje y etiquetado:

* Actitud indagadora en las características de los distintos materiales que componen envases, embalajes

y etiquetas, así como su compatibilidad con los distintos alimentos.

* Sensibilidad ante la importancia del uso de envases y embalajes que mantengan en perfectas condiciones el producto alimentario.

* Constancia en la identificación y conocimiento de los materiales para envases y embalajes y preocupación por descubrir las calidades de las posibles innovaciones.

* Rigor en el manejo del etiquetado y rotulado para facilitar las operaciones posteriores.

* Responsabilidad en el control de las condiciones en las que se encuentra el equipo y materiales que componen una línea de envasado.

* Consciencia de la importancia del envasado y embalaje, y de su adecuada utilización para mejorar el transporte, presentación y conservación del producto alimentario.

Operaciones de envasado, embalaje y etiquetado:

* Consciencia de una distribución racional de los equipos, máquinas y material auxiliar para optimizar el proceso.

* Interés en la comprobación del adecuado estado de los equipos, máquinas y materiales para el inicio del proceso.

* Comportamiento responsable en el mantenimiento de las condiciones de seguridad e higiene.

* Rigor en la observación de las incidencias y esfuerzo por corregir las desviaciones del plan establecido.

* Respeto por seguir las instrucciones de mantenimiento de equipos y máquinas.

* Colaboración, con los distintos departamentos con los que esté relacionado, en la cumplimentación de la documentación, agrupamiento de lotes, retirada de material de desecho, petición de los elementos necesarios para el proceso, etc...

Control de calidad:

* Rigor en la realización de las pruebas de verificación de la buena marcha del proceso.

* Responsabilidad en la toma de decisiones en cuanto a la calidad de los materiales a usar y a los productos que se van a expedir.

* Constancia en la supervisión del estado del equipo y máquinas de la línea de producción.

* Valoración de la importancia de los controles en los puntos concretos de la línea de producción.

* Preocupación por realizar una buena toma de muestras verificando, además, que las características de los productos sean adecuadas.

3.2.5. Módulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria:

Asociado a la unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.

Capacidades terminales elementales

* Reconocer las consecuencias que sobre la seguridad y salubridad de los productos alimentarios pueden producir la falta de higiene en los medios de producción, su estado y los hábitos de trabajo.

* Diferenciar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.

* Describir los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción necesarios para la consecución de una higiene propia de los productos alimentarios.

* Describir las actuaciones de los microorganismos durante los procesos de elaboración en la industria alimentaria o en la conservación de los alimentos, considerando las consecuencias finales de su actuación sobre los componentes del alimento.

* Diferenciar los comportamientos de la flora microbiana en su vertiente, positiva o negativa, en los procesos de la industria alimentaria.

* Identificar los riesgos y las consecuencias que sobre el medio ambiente pueden tener los resultados de la actividad propia de industrias alimentarias.

* Describir las operaciones básicas de control ambiental propias de la industria alimentaria, así como de las propias de recuperación, depuración y eliminación de los residuos, necesarias para eliminar las posibilidades de contaminación en este tipo de industrias.

* Relacionar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad con las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria, al objeto de conseguir un ambiente de trabajo dotado con las máximas medidas de seguridad.

* Interpretar las distintas normas y directivas aplicables a la industria alimentaria en lo referente a la seguridad e higiene.

* Valorar la importancia de la aplicación sistemática de las medidas de seguridad e higiene en la industria alimentaria para la salud individual y colectiva.

Contenidos (duración 110 horas)

Contenidos procedimentales

Los alimentos:

* Clasificación de los alimentos.

* Caracterización de sus componentes químico-nutricionales.

Microbiología de los alimentos:

* Clasificación de los microorganismos actuantes sobre los alimentos.

* Análisis de la actuación de los microorganismos sobre los productos alimentarios, considerando su acción beneficiosa o perjudicial sobre ellos.

* Descripción de los factores condicionantes de la vida: bacterias, fermentos, hongos y virus desarrollados en los procesos de la industria alimentaria.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:

* Clasificación de las posibles alteraciones de los productos alimentarios por causas microbiológicas.

* Descripción de la actuación sobre los alimentos de bacterias, fermentos, hongos y virus.

* Identificación de los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios.

* Formulación de supuestos sobre los mecanismos de transmisión e infestación de los productos alimentarios por los agentes causantes de origen microbiano.

* Establecimiento de relaciones entre las alteraciones de los productos alimentarios y el riesgo consiguiente de la salud: intoxicaciones e infecciones.

* Establecimiento de relaciones entre las alteraciones de los productos alimentarios y la calidad del producto final.

Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

* Confección de esquemas sobre la distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos, etc., en la industria alimentaria.

* Determinación de condiciones susceptibles de establecerse para las áreas en contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación.

* Descripción de las características que pueden presentar los materiales constructivos y los equipos utilizados en la industria alimentaria.

* Interpretación de guías sobre las prácticas adecuadas a observar en la higiene de los procesos en la industria alimentaria.

* Descripción y aplicación de los controles oficiales al respecto, así como de los sistemas de autocontrol programados.

* Descripción de las características higiénicas para establecer en las instalaciones y equipos propios de la industria alimentaria.

* Establecimiento de pautas de comprobación e inspección de las líneas de producción.

* Elaboración de un protocolo de medidas de higiene personal:

-Durante la manipulación y procesado.

-En la conservación y transporte.

Limpieza de instalaciones y equipos:

* Clasificación de los niveles de limpieza.

* Descripción de los productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización a utilizar en cada fase.

* Secuenciación de las operaciones.

* Descripción de los sistemas y equipos de limpieza utilizables en la industria alimentaria.

* Representación gráfica de señalizaciones y aislamiento de áreas o equipos.

Incidencia ambiental en la industria alimentaria:

* Descripción de los agentes y procesos contaminantes en la industria alimentaria. Clasificación.

* Establecimiento de conclusiones sobre las características contaminantes de los diversos agentes influyentes en la industria alimentaria.

* Elaboración de planes de actuación acordes con la normativa sobre protección ambiental al respecto.

Medidas de protección ambiental:

* Comparación de los consumos de energía según las actuaciones al respecto.

* Utilización de energías alternativas.

* Clasificación de los residuos sólidos propios de la industria alimentaria.

* Métodos de recogida, almacenamiento y selección de residuos sólidos. Sistemas de recuperación y/o reciclaje.

* Planificación de los métodos de eliminación de residuos sólidos.

* Diferenciación de los tipos de emisores a la atmósfera. Parámetros y dispositivos de control. Medios y equipos de corrección.

* Descripción de los distintos tipos de tratamientos de depuración. Variables a controlar.

* Establecimiento de conclusiones sobre las condiciones de vertidos líquidos.

Seguridad en la industria alimentaria:

* Identificación de los factores y situaciones de riesgo en la industria alimentaria.

* Interpretación de la normativa aplicable a la industria alimentaria.

* Elaboración de protocolos de planes de seguridad y emergencia.

* Formulación de supuestos de aplicación de las medidas de prevención y protección de la industria alimentaria.

Contenidos conceptuales

Los alimentos:

* Los alimentos. Nutrientes. Origen, estado y propiedades físicas.

* Elementos químicos. Componentes de los alimentos: orgánicos e inorgánicos.

* Hidratos de carbono.

* Lípidos.

* Proteínas.

* Vitaminas.

* Biocatalizadores.

* Sales minerales.

Microbiología de los alimentos:

* Microorganismos: concepto y características.

* Bacterias. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.

* Fermentos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.

* Mohos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.

* Virus. Estructura y biología. Actuaciones sobre otros seres vivos.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:

* Agentes causantes. Mecanismos de actuación.

* Transformaciones y alteraciones alimentarias: físicas, químicas, microbiológicas y nutritivas.

* Riesgos para la salud humana. Intoxicaciones. Infecciones.

Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

* Normativa legal aplicable en el sector.

* Controles oficiales y sistemas de autocontrol.

* Medidas de higiene personal en los procesos.

* Requisitos higiénicos generales en las instalaciones y equipos de la industria alimentaria.

Limpieza de instalaciones y equipos:

* Concepto de limpieza y suciedad.

* Niveles de limpieza. Limpieza física, química y microbiológica.

* Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.

* Sistemas y equipos de limpieza: manuales y automatizados.

* Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

* Agentes y factores de impacto.

* Residuos generados. Tipos.

* Normativa sobre protección ambiental.

Medidas de protección ambiental:

* Energías. Consumo y ahorro energético.

* Energías alternativas.

* Residuos sólidos. Envases.

* Emisiones a la atmósfera. Humos, partículas en suspensión.

* Contaminación acústica.

* Vertidos líquidos. Equipos de tratamiento.

Seguridad en la industria alimentaria:

* Factores y situaciones de riesgo.

* Normativa aplicable al sector.

* Planes de seguridad y emergencia.

* Condiciones saludables de trabajo.

* Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.

* Situaciones de emergencia. Alarmas. Medidas precautorias.

Contenidos actitudinales

Los alimentos:

* Comportamiento interesado en conocer los diferentes tipos de alimentos y su composición.

* Rigor en tipificar los alimentos según su composición fisicoquímica.

* Consciencia de la importancia que puede tener el estado de un alimento sobre la salud.

* Valoración de la importancia de los procesos enzimáticos en la industria alimentaria.

Microbiología de los alimentos:

* Esfuerzo en identificar la flora microbiana de los alimentos.

* Espíritu crítico sobre la actuación que los microorganismos puedan tener sobre los productos alimentarios.

* Cooperación en las actuaciones destinadas a evitar comportamientos no deseables de los microorganismos en el entorno de trabajo.

Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:

* Preocupación por determinar los agentes causantes de las alteraciones y transformaciones que se puedan producir sobre los productos alimentarios.

* Interés en conocer las aplicaciones prácticas de la actuación positiva de los microorganismos en ciertas fases del proceso de la manipulación de productos alimentarios.

* Sensibilidad con las posibles vías de contaminación existentes en los procesos de la industria alimentaria (química y biológica).

* Preocupación por las repercusiones que sobre la salud pueden tener las alteraciones de los productos alimentarios.

Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:

* Compromiso con la aplicación de la normativa legal sobre el sector en lo referente a la higiene en los procesos de la industria alimentaria.

* Responsabilidad en los controles relativos a la higiene en la zona de trabajo.

* Preocupación por el cumplimiento de las medidas higiénicas de carácter personal.

* Espíritu crítico sobre los requisitos higiénicos a observar en una industria de productos alimentarios.

Limpieza de instalaciones y equipos:

* Consciencia de la suma importancia que puede tener un nivel de limpieza correcto en la conservación de las características de los productos alimentarios.

* Esfuerzo por comprender y aplicar la programación y secuenciación de los procesos de limpieza, desinfección, etc. en la industria alimentaria.

* Preocupación por el conocimiento de las características de los productos que se utilicen, así como de su dosificación y posible toxicidad.

* Atención en el manejo de los sistemas y equipos de limpieza.

Incidencia ambiental de la industria alimentaria:

* Interés en conocer los factores de impacto que sobre el medio ambiente puede tener la industria alimentaria.

* Rigor en el cumplimiento de la normativa legal al respecto.

* Preocupación por las consecuencias que sobre el medio ambiente puede tener una incontrolada eliminación de residuos.

Medidas de protección ambiental:

* Actitud interesada en conocer los distintos tipos de residuos generados en la industria alimentaria y su repercusión sobre el medio ambiente.

* Hábito de utilización de los métodos adecuados de recogida de residuos, así como de su selección, almacenamiento y eliminación correcta.

* Valoración de las contaminaciones atmosféricas, efectuando con rigor los controles adecuados en cada caso.

* Consciencia de la posibilidad de reutilización o reciclaje de productos propios del proceso.

* Sensibilidad con el ahorro en el consumo de agua, en su recuperación y en su depuración.

Seguridad en la industria alimentaria:

* Interés en conocer los factores y situaciones de riesgo en la industria alimentaria.

* Consciencia de la necesidad de una correcta aplicación de la normativa aplicable al sector.

* Preocupación por el establecimiento de planes de seguridad y emergencia en la industria alimentaria.

* Atención a la correcta disposición de los equipos, utilización de señalizaciones y equipos personales adecuados.

* Comportamiento riguroso en la manipulación de productos peligrosos.

* Valoración del correcto estado de uso de los elementos de seguridad y protección disponibles en la maquinaria.

* Preocupación por la conservación de los puestos o zonas de trabajo en estado de orden y limpieza.

3.3. Módulos profesionales transversales:

3.3.1. Módulo profesional 6: materias primas, procesos y productos en la industria conservera:

Capacidades terminales elementales

* Describir las características organizativas y productivas de los principales tipos de industrias, sistemas y procesos productivos de conservería y elaborados vegetales, cárnicos y de pescado.

* Sintetizar en una visión de conjunto y coordinada los procesos involucrados en la industria conservera, diferenciando las características específicas de cada uno de los subsectores englobados.

* Describir los modelos de estructura y organización interna con mayor implantación en la industria conservera gallega, relacionando su situación actual y su posible evolución.

* Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias conserveras, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.

* Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y áreas de producción.

* Interpretar la documentación técnica sobre especificaciones de materias primas y productos auxiliares, valorando si se ajustan a la normativa y criterios de calidad exigidos para los posibles procesos de elaboración y transformación.

* Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de las frutas y hortalizas, pescados y piezas cárnicas utilizadas por la industria conservera, asociándolas con los criterios de selección de las materias auxiliares.

* Relacionar los parámetros de clasificación y las categorías aplicables a las distintas materias primas con sus posibles destinos industriales.

* Deducir y seleccionar las condiciones, tipo y cuidados de almacenamiento y las manipulaciones previas que requieren las materias primas y productos auxiliares en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.

* Identificar los principales defectos y alteraciones que pueden presentar las materias primas, las complementarias y auxiliares, asociándolas a las causas y agentes que las originan y deduciendo las actuaciones necesarias para evitar tales modificaciones, señalando los niveles de tolerancia.

* Enumerar, agrupar e indicar las características y señalar la función y actuación de los ingredientes complementarios, condimentos, aditivos y otros auxiliares que intervienen en los procesos de elaboración.

* Reconocer, caracterizar, diferenciar y valorar los principales grupos de productos industriales terminados, incluidos dentro de los transformados vegetales, elaboraciones cárnicas, conservas y derivados del pescado y precocinados.

* Interpretar las especificaciones del código alimentario, reglamentaciones y normas específicas sobre las denominaciones, tipología y calidades de los productos elaborados.

* Definir los métodos de análisis fisicoquímico, microbiológico y organoléptico para la determinación inmediata de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y complementarias, así como en elaboraciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Relacionar las características de los distintos productos semielaborados y terminados con los requisitos y cuidados de almacenamiento que necesita su conservación.

* Describir los distintos tipos de procesos utilizados en la industria conservera, indicando las actuaciones necesarias en cada uno de ellos para la obtención de los productos elaborados.

* Describir las principales etapas de los procesos de elaboración, indicando los controles a realizar y la evolución de los parámetros más habituales.

* Organizar la selección, preparación y mantenimiento de los equipos y medios auxiliares para el proceso seleccionado, asegurando la fluidez en las líneas y la conservación de la calidad del producto.

* Identificar y asociar los productos en curso o semielaborados con el proceso del que forman parte, para aplicar correcciones durante la elaboración si lo requiere el objetivo final.

* Contrastar los parámetros obtenidos en los controles efectuados con las especificaciones requeridas, evaluando la conformidad de los resultados.

* Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los procesos de elaboración y conservación de derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados.

* Ejecutar y controlar las operaciones del proceso, tanto de los realizados manualmente como de los mecanizados y automatizados, consiguiendo los rendimientos y calidades requeridos.

* Describir los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria conservera, reconociendo y manejando con precisión y destreza el instrumental asociado.

* Interpretar el protocolo de muestreo y aplicar las técnicas de toma de muestra en los puntos necesarios de cualquiera de las operaciones realizadas en la industria conservera para la verificación de la calidad de las materias primas y elaboraciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Aplicar las operaciones analíticas más adecuadas para el control de los procesos, realizándolas en el momento adecuado e interpretando los resultados para la determinación de los parámetros básicos de calidad de las materias primas y de productos elaborados.

* Interpretar y documentar con rigor los resultados obtenidos de los distintos análisis efectuados, criticándolos y deduciendo la necesidad de intervención en la marcha del proceso o la posibilidad de mejora del producto.

* Evaluar las características organolépticas de los productos elaborados a través de los exámenes sensoriales, verificando el nivel de calidad deseado.

* Aplicar los tratamientos de conservación (esterilización, refrigeración, congelación...), manteniendo las variables del proceso en los límites establecidos, realizando las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.

* Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de seguridad e higiene propias de la industria alimentaria y, en particular, en las situaciones de trabajo de su competencia.

Contenidos (duración 160 horas)

Contenidos procedimentales

Sector conservero y de transformaciones vegetales, cárnicas y de pescado:

* Localización de los subsectores propios del sector y su relación con otras instituciones u organismos.

* Observación de la situación actual, de la importancia y de la evolución del sector conservero, así como del mercado de las conservas y productos elaborados.

* Organización de los sistemas de producción y su relación con el sector primario.

* Identificación de los principales procesos de la industria conservera y de transformaciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Descripción de las características de las distintas líneas englobadas en el sector.

Materias primas:

* Descripción de operaciones de recepción, clasificación, transporte, condiciones de almacenaje y control de existencias.

* Identificación de las características de la materia prima.

* Establecimiento de conclusiones entre las características de las materias primas y su aptitud para su transformación industrial.

* Enumeración y análisis de los parámetros de control para valorar la calidad y realizar la selección de los distintos tipos de materias primas.

* Manipulación adecuada de las materias primas, auxiliares y aditivos.

* Identificación de las zonas productivas u origen de las materias primas, relacionándolo con su aprovechamiento industrial.

Productos elaborados:

* Identificación de las características diferenciales de los distintos tipos de productos elaborados.

* Planificación de los cuidados necesarios que precisen los distintos productos según el proceso que van a sufrir.

* Establecimiento de relaciones entre el tipo, origen y características de la materia prima y auxiliares y la calidad final del producto.

* Aplicación de la normativa y de la directiva comunitaria para la puesta en el mercado de los productos.

Procesos de fabricación:

* Identificación de las operaciones de preparación de la materia prima.

* Selección de las actuaciones necesarias para la consecución de un producto final prefijado.

* Diferenciación de las máquinas y equipos de preparación, elaboración, envasado y conservación de los alimentos.

* Manejo de la maquinaria y equipos correspondientes, respondiendo de su correcta preparación, programación y buen funcionamiento en condiciones de higiene y seguridad.

* Formulación y experimentación de las mezclas necesarias para obtener los distintos tipos de productos.

* Simulación de las operaciones de elaboración y envasado, aplicando los tratamientos de conservación de los derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad.

* Localización de los puntos críticos y análisis de riesgos.

* Detección de los problemas y toma de decisiones individuales, siguiendo normas establecidas o precedentes, definidos dentro del ámbito de su competencia.

* Establecimiento de estrategias para la prevención de accidentes o alteraciones de los derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados.

* Descripción de elaboraciones especiales y realización de pruebas para obtener productos innovadores de alta calidad y de posible comercialización.

Análisis y control de calidad en la industria conservera:

* Contraste de los distintos procedimientos y métodos de muestreo, debatiendo sus ventajas e inconvenientes.

* Aplicación de técnicas de muestreo para procesos analíticos de materias primas, productos en elaboración y productos en conservación.

* Establecimiento de relaciones entre los controles efectuados y la calidad de los productos.

* Identificación de los puntos críticos y análisis de riesgos.

* Determinación de un protocolo de utilización de la analítica correspondiente a los procesos de la industria conservera.

* Utilización de las técnicas y del instrumental necesario en los análisis fisicoquímicos y microbiológicos.

* Análisis de los resultados experimentales y diseño de posibles mejoras en los productos o líneas de producción.

* Aplicación de las pruebas sensoriales en los derivados cárnicos, vegetales, de pescado y cocinados.

* Comprobación de la importancia de las medidas de higiene y seguridad en la industria conservera.

* Elaboración de un plan de calidad en los procesos de la industria conservera.

Contenidos conceptuales

Sector conservero y de transformaciones vegetales, cárnicas y de pescado:

* Subsectores englobados:

-Estructura productiva.

-El mercado de las conservas y productos elaborados.

-Relaciones con los sectores primarios.

-Situación actual, importancia y evolución.

-Instituciones y organismos relacionados con la industria conservera. Ayudas institucionales.

* La industria conservera:

-Tipos de empresas, estructura interna.

-Distribución geográfica.

-Plantas productivas, organización interna y de trabajo.

-Sistemas de producción.

Materias primas:

* Frutas, hortalizas y legumbres:

-Principales especies y variedades, clasificación y aptitudes.

-Importancia, producciones y zonas productivas.

-Acondicionamiento, transporte, recepción y conservación del producto fresco en la industria.

-Pautas y normas de calidad y selección. Hojas de control.

* Piezas y productos cárnicos para destino industrial:

-Piezas cárnicas, denominación, características y aptitudes. Categorización.

-Despojos comestibles y grasas animales, origen, aprovechamiento y destino.

-Acondicionamiento, transporte, recepción y conservación de los productos frescos y congelados.

-Pautas y normas de calidad y selección. Hojas de control.

* Pescados para su transformación industrial:

-Zonas productivas y mercado de los productos pesqueros.

-La clasificación, características y aprovechamiento industrial de pescado, marisco y otros productos de la pesca.

-Productos directos y derivados.

-El acondicionamiento, transporte, recepción y conservación de los productos frescos y congelados.

-Pautas y normas de calidad y selección. Hojas de control.

* Materias primas auxiliares:

-Agua: características y calidades.

-Ingredientes diversos; aditivos naturales y sintéticos. Actuación, utilización y conservación.

-Reglamentación técnico-sanitaria de las materias auxiliares y aditivos.

Productos elaborados:

* Características diferenciales. Clasificación.

* Transformaciones vegetales:

-Preparación de vegetales para su consumo en fresco.

-Conservas de frutas y hortalizas.

-Mermeladas y cremogenados.

-Congelados vegetales.

-Cocinados.

-Otras transformaciones.

* Elaboraciones cárnicas:

-Salazones.

-Curados.

-Tratados por calor.

-Cocinados.

-Otras elaboraciones.

* Conservas de pescado y marisco:

-Productos refrigerados de pescado y marisco.

-Congelados.

-Productos secos, salazones y ahumados.

-Conservas y semiconservas.

-Precocinados y cocinados.

-Otras conservas.

* Normas y reglamentaciones. Denominaciones y garantías de origen, específica, de calidad, ecológica. Mercado.

Procesos de fabricación:

* Líneas de elaboración de la industria conservera.

* Operaciones básicas incluidas en procesos de transformación de las materias primas.

* Efectos sobre los procesos de la temperatura, pH y otras variables físicas y químicas.

* El análisis de riesgos y control de puntos críticos.

* Diagramas, esquemas, signos y señales indicativas de la marcha del proceso. Su evaluación.

* Fundamentos de las operaciones de elaboración de los distintos productos.

* Accidentes microbianos o alteraciones más frecuentes.

Análisis y control de calidad en la industria conservera:

* Características y composición de una muestra.

* Técnicas de muestreo. Procedimientos de toma de muestra.

* Sistema de identificación, registro y traslado de la muestra.

* Parámetros analíticos y de calidad a determinar.

* Determinaciones fisicoquímicas y microbiológicas en la industria conservera.

* La convalidación de los resultados.

* Pruebas para la apreciación de caracteres organolépticos.

* Normativas de calidad. Directivas comunitarias. Puntos críticos. Calidad total.

* Planes de calidad.

Contenidos actitudinales

Sector conservero y de transformados vegetales, cárnicos y de pescado:

* Interés en conocer los subsectores incluidos en el sector de la industria conservera.

* Atención a las posibles relaciones existentes entre cada subsector y el sector agrícola.

* Actitud indagatoria sobre la dependencia del sector con instituciones u organismos relacionados.

* Preocupación por conocer los diferentes tipos de empresas, su estructura interna, los sistemas de producción y las normativas legales vigentes.

* Preocupación por conocer la situación actual y deducir la posible evolución del sector en el futuro.

Materias primas:

* Esfuerzo por comprender correctamente la información asociada a las operaciones y el control de procesos en una planta de conservas y de transformaciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Inquietud por descubrir las características de las materias primas, sus componentes y su relación con la calidad del producto terminado.

* Esfuerzo por manipular adecuadamente las materias primas y los ingredientes complementarios.

* Atención en la realización de los controles básicos de los distintos tipos de materias primas.

* Espíritu crítico por los efectos que los factores físicos, químicos y microbiológicos puedan tener sobre la materia prima.

* Atención al establecimiento de pautas de conservación adecuadas.

Productos elaborados:

* Preocupación por identificar las características diferenciales de los distintos tipos de productos elaborados.

* Rigor en la elaboración de los productos.

* Atención a las posibles alteraciones que pueden sufrir los productos elaborados.

* Valoración de los cuidados que necesitan los distintos productos.

* Esfuerzo por conocer las distintas denominaciones de las transformaciones vegetales, cárnicas y de pescado.

* Respeto por las normas y reglamentos aplicables a la industria alimentaria.

Procesos de elaboración:

* Esfuerzo por comprender correctamente la información asociada a las operaciones y el control de procesos en una planta conservera.

* Colaboración entre los diversos puestos de trabajo y adaptación a las distintas situaciones en las líneas.

* Preocupación por tener una visión global e integrada de las principales operaciones básicas y de control de los procesos de elaboración.

* Rigor en la conducción y control de las operaciones básicas del proceso, informando de las incidencias o anomalías.

Análisis y control de calidad en la industria conservera:

* Rigor en la elección del método y del momento de la toma de muestras en los procesos de elaboración.

* Interés por conocer los parámetros analíticos, microbiológicos y de calidad más usuales en la industria conservera.

* Compromiso con la elaboración y cumplimiento de un protocolo analítico para aplicar en el momento adecuado de cada proceso.

* Esfuerzo por realizar correctamente las determinaciones analíticas y microbiológicas correspondientes.

* Esfuerzo por identificar los puntos críticos y los análisis de riesgos.

* Interés por conocer las características organolépticas de los distintos productos.

* Sensibilidad ante la determinación y ejecución de los procesos para conseguir la máxima calidad.

* Interés en mejorar la relación calidad/precio de los productos elaborados.

* Rigor en la aplicación de las normas y medidas de seguridad e higiene.

3.3.2. Módulo profesional 7: sistemas de control y auxiliares de los procesos:

Capacidades terminales elementales

* Distinguir entre los sistemas automáticos usados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos.

* Reconocer los dispositivos y elementos que se utilizan en un proceso de adquisición y tratamiento de datos, dentro de un sistema automatizado.

* Reconocer los dispositivos y elementos que se utilizan en un proceso de adquisición y tratamiento de datos, dentro de un sistema automatizado.

* Descubrir, en un proceso automatizado, las variables que influyen en su funcionamiento, asociándolas con sus instrumentos de medida.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en la instrumentación y control de procesos.

* Distinguir los diferentes sistemas de control de procesos y sus aplicaciones en la industria alimentaria.

* Asociar cada parámetro de control con el elemento que pode actuar sobre él.

* Identificar en un sistema de control los diversos componentes (transductores, reguladores, comparadores y actuadores), así como sus características y funcionamiento.

* Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel sobre elementos de medida, de control, de transmisión y de regulación.

* Identificar los componentes básicos de un autómata programable y los tipos más empleados en la industria alimentaria.

* Realizar las operaciones de control y manejo del programa de un autómata programable u ordenador de control.

* Transferir los programas de control del proceso desde el elemento de programación al autómata, fijando los parámetros de referencia y valores de consigna.

* Identificar en un esquema eléctrico los aparatos de maniobra, de mando y de protección que constituyen una instalación eléctrica convencional.

* Relacionar el funcionamiento independiente de cada aparato de maniobra, mando y protección con el funcionamiento global de un esquema de una instalación eléctrica.

* Reconocer la estructura y características de una instalación eléctrica destinada a la elaboración de productos alimentarios.

* Asociar cada aparato o sistema de protección con la anomalía que protege.

* Identificar las instalaciones eléctricas destinadas al accionamiento de los motores eléctricos de uso más frecuente en procesos de elaboración de productos alimentarios.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en aparatos, instalaciones y máquinas eléctricas más frecuentemente empleadas en los procesos de elaboración de productos alimentarios.

* Describir la estructura y el funcionamiento básico de los equipos e instalaciones de producción y transmisión del calor.

* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo o instalación de producción y transmisión del calor.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de transmisión y de producción de calor.

* Describir la estructura y el funcionamiento básico de los equipos e instalaciones de producción, distribución y acondicionamiento de aire.

* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de aire comprimido.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de aire comprimido.

* Describir la estructura y el funcionamiento básico de una instalación frigorífica.

* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo o instalación de frío.

* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de frío industrial.

* Describir la estructura y el funcionamiento básico de una instalación de agua.

* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación de agua.

* Interpretar la nomenclatura y la simbología en instalaciones de agua.

Contenidos (duración 80 horas)

Contenidos procedimentales

Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos:

* Manejo de instrumentos de medida de variables que intervienen en procesos de elaboración de productos alimentarios.

* Manipulación de los elementos de control y de regulación de un proceso automatizado.

* Utilización de programas de ordenador para la adquisición y tratamiento de datos de sistemas automatizados.

Control de procesos:

* Identificación de la estructura, tipos de control y prestaciones de un sistema de control de un proceso de elaboración de productos alimentarios.

* Manipulación de los elementos de control y regulación para ajustar los parámetros del sistema automatizado al nivel requerido.

* Realización de las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisión y regulación de un proceso empleado en la industria alimentaria.

Autómatas programables:

* Representación de los datos del proceso en soportes de información adecuados.

* Acondicionamiento y manejo del programa de un autómata programable de forma que controle un proceso de elaboración de productos alimentarios, en un mecanismo de simulación adecuado.

* Transmisión de los parámetros de referencia y valores de consigna al autómata programable, con la finalidad de conseguir el funcionamiento más adecuado en el proceso automatizado.

Instalaciones y motores eléctricos:

* Análisis de las partes estructurales de una instalación eléctrica (mando, fuerza, protecciones y medida).

* Análisis de las características, aplicaciones y esquemas de conexión de los motores eléctricos usados en procesos utilizados en la industria alimentaria.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación o motor eléctrico.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones eléctricas usadas en procesos de elaboración de productos alimentarios.

Producción y transmisión de calor:

* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción y transmisión de calor.

* Descomposición del esquema de una instalación de producción y transmisión de calor en sus partes funcionales.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de producción y transmisión de calor.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de producción y transmisión de calor.

Producción, distribución y acondicionamiento de aire:

* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción, distribución y tratamiento de aire.

* Descomposición de un esquema de una instalación de producción, distribución y acondicionamiento de aire en sus partes funcionales.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de producción, distribución y tratamiento de aire comprimido.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de aire comprimido.

Producción de frío industrial:

* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción de frío industrial.

* Descomposición de un esquema de una instalación de producción de frío industrial en sus partes funcionales.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de frío industrial.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de producción de frío.

Acondicionamiento del agua:

* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de una instalación de agua.

* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación de agua, así como sus equipos y elementos de regulación.

* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones de agua, así como sus equipos y elementos de regulación.

Contenidos conceptuales

Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos:

* La medición de variables que intervienen en procesos de elaboración de productos alimentarios:

-Instrumentos de medida más habituales.

-Técnicas de medición empleadas.

-Nomenclatura y códigos usados en instrumentos de medida de control de procesos de productos alimentarios.

* Transducción, acondicionamiento y transmisión de señales.

* Elementos de control y de regulación: tipología y características.

* Simbología y esquemas de instrumentos de medida, transductores, acondicionadores y elementos de control y de regulación empleados en procesos.

Control de procesos:

* Sistemas de control:

-Tipos de control.

-Características de cada tipo de control.

-Aplicaciones de los distintos sistemas de control a los procesos de la industria alimentaria.

* Parámetros de control variables que pueden ser regulados.

* Componentes de un sistema de control:

-Transductores y captadores. Tipos y características.

-Regulador. Tipos de reguladores P, PI. PD y PID.

-Comparadores. Tipos y características.

-Actuadores. Tipos y características.

Autómatas programables:

* Sistemas cableados y sistemas programados.

* Estructura y funcionamiento de un autómata programable.

* Características funcionales de los autómatas programables.

* Entradas y salidas: analógicas, digitales y especiales.

* Carga, almacenamiento y utilización de programas.

* Simbología y esquemas de instalaciones con autómatas programables.

Instalaciones y motores eléctricos:

* Aparatos de maniobra, de mando y de protección que intervienen en las instalaciones eléctricas. Simbología de aparatos de maniobra, de mando y de protección.

* Instalaciones eléctricas de interior:

-Características de una instalación eléctrica interior en general.

-Estudio de las partes y de la estructura de una instalación eléctrica destinada a la elaboración de productos alimentarios.

-Normativas de aplicación sobre las instalaciones eléctricas de las industrias alimentarias.

-Simbología y esquemas.

* Medidas eléctricas básicas.

* Motores eléctricos:

-Características de funcionamiento y de constitución de los motores asíncronos monofásicos y trifásicos.

-Circuitos de arranque para motores asíncronos.

-Regulación de la velocidad.

-Simbología y esquemas de conexión de motores eléctricos.

Producción y transmisión de calor:

* Fundamentos de transmisión del calor.

* Constitución, tipos y características de equipos de producción de calor.

* Instalaciones de producción de calor.

* Instalaciones de agua caliente sanitaria.

* lntercambiadores de calor.

* Símbolos y esquemas de instalaciones de producción de calor usadas en los procesos y equipos de elaboración de productos alimentarios.

Producción, distribución y acondicionamiento de aire:

* Fundamentos, características y estructura básica de una instalación de aire comprimido.

* Aires y gases empleados en la industria alimentaria.

* Producción y conducción de aire comprimido:

-Compresores. Tipos y características.

-Unidad de mantenimiento del aire comprimido.

-Conducción del aire comprimido.

* Acondicionadores de aire.

Producción de frío industrial:

* Fundamentos, características y estructura básica de una instalación frigorífica.

* Fluídos frigoríferos.

* Elementos básicos de una instalación de frío:

-Compresores: tipos, características y aplicaciones.

-Condensadores: tipos, características y aplicaciones.

-Evaporadores. Tipos, características y aplicaciones.

-Anexos al circuito.

-Aparatos de regulación y de seguridad.

* Simbología y planos de instalaciones frigoríficas.

Condicionamiento del agua:

* Tratamientos del agua para diversos usos.

* Estructura y características de las instalaciones de agua:

-Equipos y elementos de regulación.

-Redes de agua.

* Simbología y planos de instalaciones de agua.

Contenidos actitudinales

* Valoración de la importancia de los sistemas de control en los procesos de elaboración, empaquetamiento y almacenaje de productos alimentarios.

* Valoración de la importancia de disponer de una adecuada documentación técnica de los elementos que intervienen en un sistema de control de un proceso.

* Orden y limpieza en el manejo de la documentación.

* Valoración de la importancia de disponer de una correcta y actualizada documentación.

* Respeto por las normas de representación gráfica.

* Rigor en el seguimiento e interpretación de la normativa vigente sobre las operaciones de mantenimiento de las instalaciones auxiliares (electricidad, frío, calor, aire y agua) existentes en los procesos.

* Observación de la necesidad de trabajar en equipo.

* Valoración del hecho de alcanzar la calidad prevista en las actividades de mantenimiento realizadas.

* Atención a la selección del instrumento de medida adecuado.

* Valoración de la importancia de disponer de programas adecuados a las prestaciones requeridas.

* Atención a la importancia de realizar copias de seguridad de los programas de control existentes, en los soportes más adecuados.

* Hábito en verificar que las características técnicas de los diversos operadores, máquinas, equipos y parámetros que intervienen son las adecuadas.

* Respeto por las normas de utilización y conservación de los útiles y herramientas de trabajo.

* Respeto por la salud y el medio ambiente.

* Respeto por la aplicación de las normas de seguridad personal, de equipos y de instalaciones.

3.4. Módulo profesional de formación en centros de trabajo:

Duración: 440 horas.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

1.	Describir la composición y distribución del espacio en la planta relacionándolo con los equipos existentes y la línea del proceso.	* Distinguir los espacios de la planta. * Diferenciar los equipos propios de la planta. * Apreciar la dinámica de utilización de las líneas. * Evaluar la secuenciación de operaciones.
2.	Contrastar los criterios para la determinación de la idoneidad de cada tipo de materia prima para una línea de producción determinada.	* Identificar los parámetros a observar. * Evaluar las características de las materias primas adecuadas a cada línea de producción.
3.	Realizar los controles y operaciones estipulados en la recepción de materias primas.	* Participar en las tomas de muestras correspondientes. * Cubrir la documentación de entrada solicitada. * Manejar la materia prima en operaciones de recepción.
* Participar en las operaciones propias de los tratamientos previos.
4.	Reconocer la metodología de los procesos utilizados en la línea participando en su ejecución.	* Colaborar en la preparación y mantenimiento de los equipos de proceso. * Participar en el seguimiento y controles en las fases de operación.
* Evaluar los controles de calidad a efectuar.
* Realizar las operaciones de envasado y embalaje.
* Participar en labores de almacenaje y conservación del producto terminado.
5.	Apreciar las operaciones y control de almacén propios de la planta.	* Efectuar operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición. * Manejar documentos de entrada y salida.
* Participar en mediciones y pesajes de mercancías.
* Apreciar los métodos de transporte utilizados en la planta.

Nº	Capacidades terminales elementales	Actividades formativas de referencia

6.	Realizar manejos de los equipos mecánicos de la planta con destreza, efectuando asimismo su puesta en marcha, regulación y mantenimiento.	* Efectuar las operaciones de arranque y parada de la maquinaria de la planta. * Realizar los ajustes necesarios de los equipos en cada caso. * Participar en el mantenimiento de los equipos y máquinas.
* Identificar posibles alteraciones de funcionamiento de los equipos.
* Realizar pequeñas reparaciones mecánicas en la planta.
7.	Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa.	* Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe, y responsabilizarse del trabajo que desarrolla, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento. * Cumplir con los requisitos y normas técnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable.
* Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.
8.	Distinguir la aplicación de la normativa legal sobre la higiene en la planta y los sistemas de autocontrol empleados.	* Elaborar un protocolo de actuaciones considerando las medidas higiénicas a considerar en el proceso. * Reconocer las medidas de higiene personal de los empleados de la planta.
* Participar en las operaciones de limpieza correspondientes y en los procesos de desinfección necesarios.
* Reconocer la distribución de los residuos, su recogida, almacenamiento y eliminación en cada caso.
* Identificar las medidas de seguridad empleadas en cada fase del proceso.

3.5. Módulo profesional de formación y orientación laboral:

Capacidades terminales elementales

* Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar la salud.

* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgos existentes.

* Analizar las actuaciones a seguir en el caso de accidentes de trabajo.

* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.

* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.

* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.

* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.

* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.

* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.

* Describir el sistema de protección social.

* Analizar la evolución socioeconómica del sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia.

Contenidos (duración 55 horas)

Contenidos procedimentales

Salud laboral:

* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.

* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.

* Identificación de los factores de riesgos en un contexto concreto.

* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.

* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.

* Determinación de los equipos de protección individual.

Legislación y relaciones laborales:

* Identificación de las distintas modalidades de contratación.

* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.

* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.

* Elaboración de una hoja de salario.

* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.

Orientación e inserción sociolaboral:

* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias de éste.

* Identificación y definición de actividades profesionales.

* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.

El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:

* Análisis de una empresa del sector.

* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.

* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.

Contenidos conceptuales

Salud laboral:

* Condiciones de trabajo y seguridad.

* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.

* Daños profesionales.

* Medidas de prevención y protección.

* Marco legal de prevención laboral.

* Notificación e investigación de accidentes.

* Estadística para la seguridad.

* Primeros auxilios.

Legislación y relaciones laborales:

* Derecho laboral nacional y comunitario.

* Contrato de trabajo.

* Modalidades de contratación.

* Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.

* Órganos de representación de los trabajadores.

* Convenios colectivos

* Conflictos colectivos.

* Seguridad Social y otras prestaciones.

Orientación e inserción sociolaboral:

* Mercado de trabajo.

* La autoorientación profesional.

* El proceso de la búsqueda de empleo. Fuentes de información y empleo.

* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.

* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.

* Itinerarios formativos/profesionalizadores.

El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:

* Tipología y funcionamiento de las empresas.

* Evolución socioeconómica del sector.

* Situación y tendencia del mercado de trabajo.

Contenidos actitudinales

* Respeto por la salud personal y colectiva.

* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.

* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.

* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.

* Valoración de la necesidad del cumplimiento de la normativa laboral.

* Igualdad ante las diferencias socioculturales y trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.

* Toma de conciencia de los valores personales.

* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.

* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.

4. Ordenación académica e impartición.

4.1. Profesorado:

4.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de conservería vegetal, cárnica y de pescado:

Nº	Módulo profesional	Especialidad del profesorado	Cuerpo

1	Operaciones y control de almacén	Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
2	Operaciones básicas de elaboración de conservas	Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
3	Tratamientos finales de conservación	Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
4	Envasado y embalaje	Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
5	Higiene y seguridad en la industria alimentaria	Procesos en la industria alimentaria	Profesor de enseñanza secundaria
6	Materias primas, procesos y productos en la industria conservera	Procesos en la industria alimentaria	Profesor de enseñanza secundaria
7	Sistemas de control y auxiliares de los procesos	Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios	Profesor técnico de FP
8	Formación y orientación laboral	Formación y orientación laboral	Profesor de enseñanza secundaria

4.1.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto:

Materias	Especialidad del profesorado	Cuerpo

Química	Procesos en la industria alimentaria	Profesor de enseñanza secundaria
Economía	Formación y orientación laboral (1)	Profesor de enseñanza secundaria
Economía y organización de empresas	Formación y orientación laboral (1)	Profesor de enseñanza secundaria

(1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales y financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y administración pública.

4.1.3. Titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia:

Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes a efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el R.D. 1954/1994, de 30 de septiembre.

Especialidad del profesorado	Titulación declarada equivalente a efectos de docencia

Procesos en la industria alimentaria	-Ingeniero técnico agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias
Formación y orientación laboral	-Diplomado en ciencias empresariales-Diplomado en relaciones laborales-Diplomado en trabajo social-Diplomado en educación social-Diplomado en gestión y administración pública

4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas:

De conformidad con lo establecido en el r.d. 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio de conservería vegetal, cárnica y de pescado requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:

Espacio formativo	Superficie (30 alumnos)	Superficie (20 alumnos)	Grado de utilización

Aula polivalente	60 m	40 m	15%
Laboratorio de análisis	90 m	60 m	40%
Taller de conservería	240 m	210 m	45%

* La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 35 del R.D. 1004/1991, de 14 de junio. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por el que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.

* El grado de utilización expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respecto a la duración total de estas enseñanzas.

* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.

* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.

* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.

4.3. Convalidaciones y correspondencias:

4.3.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional:

* Operaciones y control de almacén.

* Operaciones básicas de elaboración de conservas.

* Tratamientos finales de conservación.

* Envasado y embalaje.

* Sistemas de control y auxiliares de los procesos.

4.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral:

* Operaciones y control de almacén.

* Operaciones básicas de elaboración de conservas.

* Tratamientos finales de conservación.

* Envasado y embalaje.

* Formación en centros de trabajo.

* Formación y orientación laboral.

4.4. Distribución horaria:

* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:

Horas totales	Denominación de los módulos

1, 2º y 3 trimestre
110	Higiene y seguridad en la industria alimentaria
55	Operaciones y control de almacén
210	Operaciones básicas de elaboración de conservas
160	Tratamientos finales de conservación
80	Envasado y embalaje
160	Materias primas, procesos y productos en la industria conservera
80	Sistemas de control y auxiliares de los procesos
55	Formación y orientación laboral
4º trimestre
440	Formación en centros de trabajo

* Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 50, que se utilizarán en los tres primeros trimestres.