La Ley orgánica 1/1990, de 3 de octubre, de ordenación general del sistema educativo, dispone en su artículo 4 que corresponde a las administraciones educativas competentes establecer los currículos de los ciclos formativos.
En aplicación del susodicho artículo, de acuerdo con las atribuciones recogidas en el Estatuto de autonomía, en el Real decreto 1763/1982, sobre traspaso de funciones y servicios de la Administración del Estado a la Comunidad Autónoma de Galicia en materia de educación y en el Real decreto 676/1993, de 7 de mayo, que establece las directrices generales sobre los títulos de formación profesional y sus enseñanzas mínimas, se dicta el Decreto 239/1995, de 28 de julio, por el que se establece la ordenación general de las enseñanzas de formación profesional y las directrices sobre sus títulos en la Comunidad Autónoma de Galicia, determinando los aspectos que deben cumplir los currículos de los diferentes ciclos formativos.
El Real decreto 2054/1995, de 22 de diciembre, establece el título de técnico en elaboración de productos lácteos y sus correspondientes enseñanzas mínimas, en consonancia con el susodicho Real decreto 676/1993.
El Real decreto 1635/1995, de 6 de octubre, adscribe el profesorado de los cuerpos de profesores de enseñanza secundaria y profesores técnicos de formación profesional a las especialidades propias de la formación profesional específica.
El Real decreto 777/1998, de 30 de abril, por el que se desarrollan determinados aspectos de la ordenación de la formación profesional en el ámbito del sistema educativo, completa la ordenación básica relativa a estas enseñanzas.
Siguiendo los principios generales que regirán la actividad educativa, recogidos en los preceptos anteriores, el currículo de los ciclos formativos de la formación profesional específica se establece de forma que permita la adaptación de la nueva titulación al campo profesional y de trabajo en la realidad socioeconómica gallega y a las necesidades de cualificación del sector productivo de nuestra economía, teniendo en cuenta el margen suficiente de autonomía pedagógica que posibilite a los centros adecuar la docencia a las características del alumnado y al entorno sociocultural del centro.
Esto requiere el posterior desarrollo en las programaciones elaboradas por el equipo docente del ciclo formativo que concrete la adaptación señalada, tomando como referencia inmediata las capacidades profesionales que definen el perfil profesional del título. Estas permitirán realizar el rol del puesto de trabajo en actividades específicas que producen resultados
concretos, dirigir las variaciones que se dan en la práctica del trabajo y en los procesos productivos, actuar correctamente ante anomalías, dirigir el conjunto del trabajo y conseguir los objetivos de la organización, así como establecer prioridades y actuar en coordinación con otros departamentos.
El currículo que se establece en el presente decreto se desarrolla teniendo en cuenta los objetivos generales que fijan las capacidades que el alumnado debe conseguir al finalizar el ciclo formativo, y describen el conjunto de aptitudes que configura la cualificación profesional, así como los objetivos de los distintos módulos profesionales, expresados en este decreto como capacidades terminales elementales, que definen en términos de resultados evaluables el comportamiento, saber y comprender, que se requiere del alumnado para conseguir los logros profesionales del perfil profesional.
Estas capacidades se consiguen a partir de unos contenidos mínimos necesarios de tipo conceptual, procedemental y actitudinal, que proporcionarán el soporte de información y destreza precisos para desarrollar comportamientos profesionales, tanto en el aspecto tecnológico como de valoración funcional y técnica. Estos contenidos son igualmente importantes ya que todos ellos llevan a conseguir las capacidades terminales elementales señaladas en cada módulo. Se presentan agrupados en bloques que no constituyen un temario ni son unidades compartimentadas que tengan por sí mismas sentido, su estructura responde a aquello que deberá tener en cuenta el profesorado a la hora de elaborar las programaciones de aula y el orden en el que se presentan no implica secuencia.
La inclusión del módulo de formación en centros de trabajo (FCT) posibilita que el alumnado complete la competencia profesional conseguida en el centro educativo, mediante la realización de un conjunto de actividades productivas y/o de servicios -contenidosdel centro de trabajo. Estas actividades de referencia pueden ser modificadas o sustituidas por otras que, adaptándose mejor al proceso productivo o de servicios del centro de trabajo, conduzcan a la adquisición de las capacidades terminales de este módulo.
Los centros educativos dispondrán de un determinado número de horas que les permitirán realizar el desarrollo curricular estableciendo los objetivos, contenidos, criterios de evaluación, secuencia y metodología que respondan a las características del alumnado y a las posibilidades de formación que ofrece su entorno.
Por todo esto, a propuesta del conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria, con el informe del Consejo Gallego de Formación Profesional y del Consejo Escolar de Galicia, y previa deliberación del Consello de la Xunta de Galicia en su reunión del día veinticinco de mayo de dos mil,
DISPONGO:
I. Título, perfil y currículo
Artículo 1º.-Identificación del título.
1. Este decreto establece el currículo que será de aplicación en la Comunidad Autónoma gallega para
las enseñanzas de formación profesional relativa al título de técnico en elaboración de productos lácteos, regulado por el Real decreto 2054/1995, de 22 de diciembre, por el que se aprueban las enseñanzas mínimas.
2. La denominación, nivel de formación profesional y duración del ciclo formativo son las que se establecen en el apartado 1 del anexo de este decreto.
Artículo 2º.-Perfil profesional.
La competencia general, capacidades profesionales, unidades de competencia, realizaciones y criterios de realización, dominio profesional, así como la evolución de la competencia y la posición en el proceso productivo que definen el perfil profesional del título son las que se establecen en el apartado 2 del anexo de este decreto.
Artículo 3º.-Currículo del ciclo formativo.
El currículo del ciclo formativo es el que se establece en el apartado 3 del anexo de este decreto, siendo las capacidades terminales elementales los resultados evaluables de cada módulo.
II. Ordenación académica e impartición
Artículo 4º.-Profesorado.
1. Las especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos que componen este título son las que se expresan en el apartado 4.1.1 del anexo de este decreto.
2. Las materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en el presente título, son las que se expresan en el apartado 4.1.2 del anexo de este decreto.
3. Las titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia, son las que se expresan en el apartado 4.1.3 del anexo de este decreto.
Artículo 5º.-Espacios e instalaciones.
Los requisitos de espacios e instalaciones que deben reunir los centros educativos para la impartición del presente ciclo formativo son los que se determinan en el apartado 4.2 del anexo de este decreto.
Artículo 6º.-Convalidaciones y correspondencias.
1. Los módulos susceptibles de convalidación por estudios de formación profesional ocupacional o correspondencia con la práctica laboral son los que se especifican, respectivamente, en los apartados 4.3.1 y 4.3.2 del anexo de este decreto.
2. Sin prejuicio de lo anterior, a propuesta de los ministerios de Educación y Cultura y de Trabajo y Asuntos Sociales, se podrán incluir, en su caso, otros módulos susceptibles de convalidación y correspondencia con la formación profesional ocupacional y la práctica laboral.
3. Las personas que estén en posesión del título de técnico, por haber superado la formación profesional específica de grado medio, tienen acceso directo a las distintas modalidades de bachillerato.
Artículo 7º.-Distribución horaria.
1. Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizarán según se establece en el apartado 4.4 del anexo de este decreto.
2. Las horas de libre disposición que se incluyen en este apartado serán utilizadas por los centros educativos para reforzar, en los módulos asociados a unidades de competencia, las capacidades de formación profesional de base o de formación profesional específica, para darles respuesta a las características de los alumnos, y tener en cuenta las necesidades de desarrollo económico, social y de recursos humanos de su entorno socioproductivo.
Disposición adicional
Única.-La Consellería de Educación y Ordenación Universitaria podrá adecuar las enseñanzas de este ciclo formativo a las peculiares características de la educación a distancia y de la educación de personas adultas, así como a las características de los alumnos con necesidades educativas especiales.
Disposición final
Primera.-Se autoriza al conselleiro de Educación e Ordenación Universitaria para dictar cuantas disposiciones sean precisas, en el ámbito de sus competencias, para la ejecución y desarrollo de lo dispuesto en el presente decreto.
Segunda.-El presente decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Diario Oficial de Galicia.
Santiago de Compostela, veinticinco de mayo de dos mil.
Manuel Fraga Iribarne
Presidente
Celso Currás Fernández
Conselleiro de Educación y Ordenación Universitaria
ANEXO
1. Identificación del título.
-Denominación: elaboración de productos lácteos.
-Nivel: formación profesional de grado medio.
-Duración: 1.400 horas.
2. Perfil profesional.
2.1. Competencia general:
Los requisitos generales de cualificación profesional del sistema productivo para este técnico son:
* Realizar las operaciones de elaboración y envase de leches de consumo, derivados lácteos y otros productos similares, en las condiciones establecidas en los manuales de procedimiento y calidad.
* Manejar la maquinaria y equipos correspondientes y efectuar su mantenimiento de primer nivel.
2.2. Capacidades profesionales:
2.2.1. Capacidades técnicas:
* Interpretar correctamente el lenguaje y los símbolos utilizados y comprender la información manejada en los procesos de elaboración de lácteos y similares.
* Conducir y supervisar las máquinas y equipos de elaboración de productos lácteos y similares, respondiendo a su correcta preparación, programación y funcionamiento en condiciones de seguridad.
* Almacenar materias primas y productos transformados en la industria láctea, llevando a cabo la recepción, clasificación y control de existencias.
* Realizar las operaciones de elaboración de postres lácteos, congelados y otros productos similares, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.
* Efectuar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos, mantequilla y margarinas, consiguiendo las producciones y calidades requeridas.
* Realizar las operaciones de envase y embalaje de los productos lácteos para obtener artículos que reúnan los requisitos establecidos en su expedición, distribución y comercialización.
* Realizar las actividades laborales aplicando las medidas de higiene requeridas en general por la industria alimentaria y en particular por las situaciones de trabajo de su competencia.
* Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión, bajo métodos establecidos.
2.2.2. Capacidades para afrontar contingencias:
* Resolver problemas y tomar decisiones individuales siguiendo normas establecidas o precedentes definidos dentro del ámbito de su competencia, consultando dichas decisiones cuando sus repercusiones técnico-económicas sean importantes.
2.2.3. Capacidades para la dirección de tareas:
* Conducir la aplicación de los tratamientos de higienización y preparación de la leche líquida y de la obtención de leche concentrada y en polvo, manteniendo las variables en los límites señalados, llevando a cabo las comprobaciones de calidad establecidas y registrando los datos.
* Poseer una visión de conjunto y coordinada de los procesos incluidos en las industrias lácteas y asimiladas.
2.2.4. Capacidades para adaptarse al medio:
* Adaptarse a los diversos puestos de trabajo existentes en las áreas de producción de las industrias lácteas, y a las nuevas situaciones de trabajo generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión.
* Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la coordinación y desarrollo de las tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten, con una actitud tolerante respecto a las ideas de los compañeros de igual o diferente nivel de cualificación.
2.3. Responsabilidad y autonomía en las situaciones de trabajo:
A este técnico, en el marco de las funciones y objetivos asignados por técnicos de nivel superior al suyo,
se le requerirán en los campos ocupacionales concernidos, por lo general, las capacidades de autonomía en:
* Realización y control del almacenamiento y preparación de suministros internos y expediciones.
* Limpieza y mantenimiento de primer nivel de las máquinas y equipos.
* Preparación, verificación y manejo de las máquinas y equipos en las distintas situaciones de producción.
* Control (manual, automático, informático) de operaciones en línea o centro de control, incluido el arranque y parada.
* Toma de muestras, ejecución de pruebas de calidad (físico-químicas, microbiológicas y organolépticas) durante el proceso e interpretación de resultados; todo esto dentro de sus márgenes de actuación.
* Registro e informe de los resultados de su trabajo e incidencias.
2.4. Unidades de competencia:
1. Organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea.
2. Conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, congelados y otros productos similares.
3. Realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantequillas.
4. Realizar y controlar las operaciones de envase y embalaje de productos alimentarios.
5. Aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
2.5. Realizaciones y dominios profesionales:
2.5.1. Unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se comprueba que los medios de transporte reúnen las condiciones técnicas e higiénicas requeridas por los productos transportados.
1.1. Recepcionar las materias primas, materiales y productos suministrados por los proveedores o producción, asegurando su correspondencia con el solicitado. * Se contrastan los datos reseñados en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra o pedido y, de ser el caso, se emite un informe sobre posibles defectos en la cantidad, fecha de caducidad, daños y perjuicios.
* Se recopila y se archiva la información referente a las circunstancias e incidencias acaecidas durante el transporte según el protocolo establecido. * Se comprueba que los embalajes y los envases que protegen la mercancía están en buen estado, sin deterioros que puedan condicionar la calidad del producto. * Se verifica que las características y cantidades del suministro o producto se corresponden con la orden de compra o nota de entrega. * Se realiza la descarga en el lugar y modo adecuados, de forma que las mercancías no sufran alteraciones. * Se realiza el registro de entrada del suministro o producto de acuerdo con el sistema establecido.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se realiza la identificación y traslado al laboratorio de la muestra, de acuerdo con los códigos y métodos establecidos.
* Se entregan los pedidos en el plazo y en la forma establecidos, para no alterar el ritmo de producción y la continuidad del proceso.
* Se registran y se archivan las salidas de acuerdo con el sistema establecido.
* Se cubre el documento de salida (hoja, orden o albarán) en función de las especificaciones del pedido, las existencias disponibles y las fechas de caducidad.
* Se controla la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos.
1.2. Verificar los tipos y calidades de los productos suministrados comprobando que cumplen con las especificaciones requeridas. * Se efectúa la toma de muestras en la forma, en la cantidad y con el instrumental indicados en las instrucciones de la operación.
* Se llevan a cabo las pruebas inmediatas de control de calidad con la precisión requerida, siguiendo los protocolos establecidos y obteniendo los resultados. * Se comparan los resultados de las pruebas con las especificaciones requeridas para el producto, otorgando, de ser el caso, la conformidad para su uso. * Se emite el informe razonado de las decisiones tomadas sobre la aceptación o rechazo de las mercancías.
1.3. Almacenar y conservar las mercancías atendiendo a las exigencias de los productos y con el óptimo aprovechamiento de los recursos disponibles. * Se realiza la distribución de materias primas y productos en almacenes, depósitos y cámaras atendiendo a sus características (clase, categoría, lote y caducidad) y siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento disponible. * Se disponen las mercancías de tal forma que se asegure su integridad y se facilite su identificación y manipulación. * Se controlan las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, de acuerdo con los requisitos o exigencias de conservación de los productos. * Se verifica que el espacio físico, los equipos y los medios utilizados en el almacén cumplen con la normativa legal de higiene y seguridad. * Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
1.4. Efectuar los suministros internos requeridos por producción, de acuerdo con los programas establecidos, haciendo posible la continuidad de los procesos. * Se atienden y se preparan las peticiones, de acuerdo con las especificaciones recibidas.
* Se realizan las operaciones de manipulación y transporte interno con los medios adecuados, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad.
1.5. Preparar los pedidos externos y la expedición de productos almacenados de acuerdo con las especificaciones acordadas con el cliente. * Se reciben los pedidos de clientes, comprobándose la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.
* En la preparación del pedido, se incluyen todos sus elementos de acuerdo con la orden de salida, comprobándose que las características de los productos y su preparación, envoltura, identificación e información son las adecuadas. * Se realizan con los medios adecuados las operaciones de manipulación y transporte interno, de forma que no se deterioren los productos ni se alteren las condiciones de trabajo y seguridad. * Se comprueba que los vehículos de transporte son los idóneos para el tipo de producto y están en las condiciones de uso adecuadas. * Se realiza la colocación de las mercancías en los medios de transporte asegurando la higiene e integridad de los productos. * Se registran y se archivan las salidas de acuerdo con el sistema establecido.
1.6. Controlar las existencias y realizar inventarios siguiendo los procedimientos establecidos. * Se comprueba el estado y caducidad de lo almacenado con la periodicidad requerida por los productos perecederos.
* Se realiza informe sobre la cantidad y características de los stocks y, en su caso, se solicitan y se justifican los incrementos correspondientes. * En los períodos de inventario:-Se realiza el recuento físico de las mercancías almacenadas de acuerdo con las instrucciones recibidas.-Los datos derivados del recuento son incorporados al modelo y soporte de inventario utilizado.-Se detectan las desviaciones existentes respecto al último control de existencias, y se emite el correspondiente informe.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Silos, almacenes y depósitos. Básculas. Medios de transporte internos: cintas, carretillas, equipos de transporte de fluidos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Equipos informáticos y programas de control de almacén.
-Materiales y productos intermedios:
Leche. Fermentos, levaduras, bacterias, mohos y cuajo. Otras materias primas, productos en proceso de transformación, subproductos lácteos. Ingredientes ya elaborados en otras industrias. Diversos productos auxiliares y aditivos. Productos de limpieza. Materiales de envase, embalaje y etiquetado. Productos terminados preparados para su comercialización y expedición: nata y leche de consumo pasteurizados-esterilizados, postres lácteos, mantequilla, quesos, helados industriales; dietéticos e infantiles; margarinas, salsas; ovo productos.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Almacenamiento de leche y otras materias primas clasificadas y dispuestas para su uso en los procesos productivos. Almacenamiento de ingredientes clasificados y dispuestos para su uso en los procesos productivos. Almacenamiento de productos lácteos en curso y subproductos. Almacenamiento de materiales auxiliares clasificados y dispuestos para su empleo. Almacenamiento de productos terminados: nata y leches de consumo pasteurizados-esterilizados, leche concentrado, condensado, en polvo y fermentado, postres lácteos, mantequilla, quesos, helados industriales; dietéticos e infantiles; margarinas, salsas; ovo productos. Expedición de productos para su distribución.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Sistemas de recepción de mercancías. Técnicas de almacenamiento y manipulación de mercancías. Procedimientos de transporte y aprovisionamiento internos. Métodos de preparación de expediciones. Procedimientos de control de almacén. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
-Información:
Utilizada: órdenes de compra. Notas de entrega interna. Documentación (albaranes) de suministros. Documentos de control de almacén, entradas, salidas. Instrucciones de trabajo (recepción, almacén y expedición). Especificaciones de calidad. Normativa técnico-sanitaria. Pedidos externos. Orden de suministro interno.
* Generada: documentos de control de entradas, salidas. Informes sobre existencias. Inventarios. Documentación de la expedición.
2.5.2. Unidad de competencia 2: conducir el procesamiento y tratamientos de la leche y realizar las
operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos similares:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones, y que están listos para su uso.
* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización.
* Se verifica que los procedimientos de higienización-estandarización, conservación-esterilización y homogeneización son los adecuados a los requisitos de los productos entrantes y salientes.
* Se seleccionan y se regulan los equipos y condiciones de desaireación, centrifugado, termización, pasteurizado, esterilización, UHT, enfriamiento y homogeneización, en función de las características de los productos que se traten, siguiendo las pautas marcadas en las instrucciones de trabajo.
* Se comprueba que se dispone de un stock de ingredientes suficiente para elaborar la mezcla de acuerdo con la fórmula y cantidad establecidas en las instrucciones de trabajo.
* Se regulan los equipos de dosificación y pesada automáticos en función de las cantidades indicadas en la fórmula e instrucciones de trabajo.
2.1. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de procesamiento de la leche y elaboración de derivados, según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción. * Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
* Se seleccionan y se preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de herramienta indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. * Se realizan las operaciones de parada y arranque de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. * Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y los mecanismos de seguridad establecidos. * Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, valorándolas y procediendo a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
2.2. Tratar las leches líquidas y los productos asimilados para lograr su normalización y conservación, de acuerdo con lo establecido en el manual de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando la calidad, higiene y niveles de producción. * Se contrastan las características de la leche entrante con las especificaciones requeridas y se registran sus datos.
* Se comprueba que los equipos cargan en la forma y cuantía establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso que se vaya a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. * Durante los procesos, se controla que los parámetros (intensidad de centrifugado, temperaturas, tiempos e inyección de vapor en los tratamientos térmicos, tiempo y presión de la homogeneización) se mantienen dentro de los límites establecidos, tomando, en caso de desviaciones, las acciones correctoras marcadas en el manual de procedimiento. * Se comprueba que el destino y condiciones de mantenimiento de la leche, nata y otros productos tratados son los señalados por las instrucciones de trabajo. * Se registra y se archiva, en el soporte y sistema establecidos, la información obtenida sobre el desarrollo del proceso.
2.3. Realizar la preparación y mezcla de los ingredientes de un postre lácteo o producto similar, siguiendo las indicaciones de su formulación y garantizando su calidad e higiene. * Se contrastan las características de la leche o ingrediente base y de los complementarios con las especificaciones requeridas en la ficha técnica de elaboración.
* Se pesan manualmente los ingredientes menores y aditivos, con la precisión establecida en la formulación, mezclándose aquellos que lo requieren, antes de incorporarlos. * Se verifica que se aportan todos los ingredientes en el orden o secuencia establecida en la formulación. * Se fijan las condiciones de temperatura, tiempo, velocidad de batido y emulsión para la mezcla, de acuerdo con la ficha técnica de elaboración. * Se verifica que las características de la mezcla son las especificadas en su ficha técnica y, en caso de existir desviaciones, se ajustan a la dosificación y/o condiciones de mezcla dentro de los márgenes indicados en la formulación.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se seleccionan y se regulan los evaporadores, enfriadores, torres de atomización, fluidificadores, secadores y condiciones de operación, en función de las características del producto que se va a obtener y siguiendo las pautas marcadas en su ficha técnica.
* Se comprueba que los equipos se cargan en la forma y cantidad establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso que se va a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones.
* Se seleccionan y se regulan los maduradores, mantecadores o «freezer», congeladores, cámaras y túneles de endurecimiento, líneas de moldes, congeladores y cámaras de mantenimiento y las condiciones de operación, en función de las características del producto que se va a obtener, siguiendo las pautas marcadas en su ficha técnica.
* Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar el correcto funcionamiento.
* Se le suministran al sistema de control los puntos de consigna y se efectúa la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.
* Se someten las mezclas a pasteurización o esterilización y homogeneización en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha técnica. * En su caso, tras el envase, se comprueba que las temperaturas de enfriamiento y de mantenimiento son las indicadas para garantizar respectivamente la gelificación y la conservación.
2.4. Obtener leches y similares concentrados y en polvo a través de la realización y control de las operaciones de deshidratación señaladas en los manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, garantizando la calidad e higiene y los niveles de producción. * Se verifica que los procedimientos de evaporación, elaboración de condensado, atomización, instantanización y liofilización son los adecuados para el tipo de producto que se procese.
* Durante el tratamiento, se controla que los parámetros (tiempo, temperatura y presión de evaporación, pérdida de humedad, temperatura de enfriado, dosificación de sacarosa, densidad, intensidad de la agitación y tamaño de los cristales, presión, temperatura y división en la atomización, nivel de humidificación, temperatura, tiempo y vacío en el secado) se mantienen dentro de los límites establecidos, tomándose las medidas correctoras adecuadas en el caso de desviación respecto al manual de procedimiento. * Las leches evaporadas y concentradas se someten a pasteurización o esterilización y homogeneización, en las condiciones y con los equipos establecidos en su ficha técnica. * Se registra y se archiva la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecidos.
2.5. Conducir/realizar las operaciones de elaboración de helados siguiendo los procedimientos establecidos, asegurando la producción en la cantidad y plazos marcados y con la calidad e higiene debidas. * Se verifica que los procedimientos de mantecación, endurecimiento, congelación de polos y elaboraciones con hielo picado son los adecuados para el tipo de producto que se procese.
* Se comprueba la adecuación de las características de la mezcla base (leche, yogurt o agua) a los requerimientos del producto que se va a elaborar. * Se comprueba que los equipos se cargan en la forma y cantidad establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso que se va a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. * Durante el proceso, se controla que los parámetros (tiempo, temperatura y agitación en la maduración; tiempo, temperatura, porcentaje de agua congelada, viscosidad, porcentaje de sólidos, índice de aireación «overrun» en la mantecación; temperatura interna del congelado en el endurecimiento; orden de llenado de los moldes, temperatura de congelación y de descongelación externa en los polos) se mantienen dentro de los límites establecidos y, en el caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas. * Se maneja el congelado terminado tomando las medidas pertinentes para mantener la cadena de frío, almacenándose en las condiciones de temperatura y colocación que garanticen su conservación. * Se registra y se archiva la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecidos.
2.6. Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas o informatizadas, asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. * Se comprueba que el menú o programa de operación corresponde al producto que se está procesando.
* Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control, siguiendo los procedimientos establecidos.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado y está calibrado de acuerdo con las instrucciones de empleo y de la operación que se va a realizar.
* Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
* Se realizan las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control, utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos. * Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los límites fijados actuando, en caso de desviación, sobre los reguladores oportunos. * Se registran y se archivan los datos obtenidos en el transcurso del proceso en el sistema y soporte establecidos.
2.7. Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto es conforme con las especificaciones establecidas. * Se toman las muestras en el momento, lugar, forma y cantidad indicadas, identificándose y trasladándose convenientemente para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en el laboratorio.
* Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisión requerida. * Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las características de calidad están dentro de las especificaciones requeridas. * Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos están dentro de los requisitos de calidad establecidos. * En caso de desviaciones, se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad, y se emite el informe correspondiente. * Se registran y se archivan los resultados de los controles y pruebas de calidad de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
2.8. Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. * Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad y en las máquinas y equipos, y se utilizan correctamente durante las operaciones. * Los productos se manipulan tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso. * Se le notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Tanques, depósitos, contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Cribos. Desaireador. Centrífugas. Intercambiadores de calor para termización, pasteurización y refrigeración. Equipos de UHT. Torres y cilindros de esterilización. Homogeneizadores. Balanzas. Dosificadoras. Tanques de mezcla. Agitadores. Depósitos de maduración y reposo. Evaporadores multiefecto, de vacío. Torres de atomización, cámaras de fluidificación-secado. Mantecadores freezer. Túneles y cámaras de endurecimiento. Líneas de llenado de moldes. Depósitos de congelación. Cámaras frigoríficas y de congelados. Paneles de control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
-Materiales y productos intermedios:
Leche de granja. Leche procesada y derivados lácteos como materias primas. Azúcares diversos (sacarosa, glucosa, sorbitol, lactosa y miel). Grasas vege
tales. Proteínas de origen vegetal. Frutas y zumos de frutas. Huevos. Chocolate, cacao, café y su extracto. Frutos secos. Harinas, cereales. Aditivos. Productos auxiliares.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Leche pasteurizada, esterilizada y UHT. Leches aromatizadas, enriquecidas y vegetales. Batidos. Leche evaporada, concentrada, condensada y en polvo. Nata pasteurizada, esterilizada, UHT, en polvo, montada y aromatizada. Postres lácteos (flanes, arroz con leche, moses, natillas, etc.). Helados de leche, mantecado, con grasa no láctea, de agua (sorbetes, elaborados con hielo picado) y polos. Salsas, sopas y caldos. Café y otros productos instantaneizados. Ovo productos. Alimentos infantiles y dietéticos.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de procesamiento de la leche y de elaboración de derivados no fermentados. Tratamientos de termización, pasteurización, esterilización y enfriamiento. Técnicas de centrifugado y de homogeneizado. Métodos de dosificación, mezcla y emulsión. Procedimientos de evaporación, atomización y liofilización. Técnicas de heladería. Procedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
-Información:
Utilizada: manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos e instrucciones de trabajo.
* Generada: partes y registros de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
2.5.3. Unidad de competencia 3: realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantecas:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote se comprueba que la limpieza de los equipos de mantequería, quesería, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
3.1. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares de mantequería y quesería según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización con el fin de garantizar la producción. * Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización. * Se seleccionan y se preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de herramienta indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente. * Se realizan las operaciones de parada y arranque de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. * En todo momento, se utilizan los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. * Se detectan las anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se realiza la preparación y mantenimiento del cultivo o fermento madre en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.
* Se comprueba la adecuación de las características y tratamientos recibidos por la nata o emulsión grasa a los requisitos del producto y proceso.
* Se seleccionan y se regulan los depósitos, tubos o tambores de cristalización, mantequeras, batidores, amasadoras y las condiciones de operación, en función de las características del producto que se va a obtener y siguiendo las pautas marcadas en su ficha de elaboración.
* Se realiza la preparación y mantenimiento del callo y de los cultivos o cepas en las condiciones especificadas en los manuales e instrucciones de la operación.
3.2. Controlar las fermentaciones lácticas de acuerdo con las indicaciones y requisitos expresados en las fichas de elaboración, garantizando la calidad e higiene de los productos. * Se comprueba la adecuación de las características y tratamientos recibidos por la leche o mezcla a los requisitos del producto y proceso fermentativo.
* Se seleccionan y se regulan los equipos y las condiciones de fermentación de acuerdo con lo establecido en la ficha técnica del producto. * Se comprueba que los recipientes de fermentación se cargan en la forma y cantidad establecidas en las instrucciones de trabajo. * Se le incorporan al producto de partida los agentes de fermentación y otros ingredientes complementarios (frutas, aromas y aditivos), en la forma, cantidad y momento indicados en su ficha de elaboración. * Se controlan los parámetros del proceso (temperatura, tiempo de incubación-maduración y pH) aplicándose, en caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. * Se registra y se archiva la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecidos.
3.3. Conducir los procesos de fabricación de mantecas y margarinas siguiendo las pautas marcadas en manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo, asegurando la calidad e higiene y los niveles de producción. * Se verifica que los procedimientos de cristalización, batido y amasado son los adecuados para el tipo de producto que se procese.
* Se comprueba que los equipos se cargan en la forma y cantidad establecidas y que el flujo de producto cubre las necesidades del proceso que se va a realizar, corrigiendo y notificando la existencia de desviaciones. * Durante el procesamiento, se controla que los parámetros (tiempo y temperatura de cristalización, termización, velocidad y tiempo de batido, presión y temperatura del agua de los sucesivos lavados, secuenciación, intensidad, vacío y plasticidad en el amasado) se mantienen dentro de los límites establecidos y, en caso de desviación respecto al manual de procedimiento, se toman las medidas correctoras adecuadas. * Las mantecas se someten, en su caso, a salado y a ajuste de humedad, regulando los respectivos inyectores de acuerdo con las especificaciones recogidas en la ficha de elaboración. * Se comprueba que se lleva a cabo el drenaje y la descarga del suero de mazada en cantidad y forma correctas. * Se registra y se archiva la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecidos.
3.4. Efectuar la elaboración y controlar el curado de quesos de acuerdo con lo señalado en la ficha técnica, garantizando la producción en cantidad, calidad e higiene. * Se comprueba la adecuación de las características y tratamientos recibidos por la leche a los requisitos de elaboración y tipo de queso.
* Se lleva a cabo la adición del callo, cultivos de bacterias acidificantes, sales minerales, mohos y otros ingredientes y aditivos, en la forma, cantidad y momentos indicados en la ficha de elaboración. * Se seleccionan y se regulan, siguiendo las pautas marcadas en la ficha técnica, la cuba quesera para coagulación, corte y drenaje, los equipos de moldeado, prensado y saladura, y las condiciones de cada operación. * Se comprueba que la cuba quesera se carga en la forma y cantidad establecidas en las instrucciones de trabajo. * Durante el proceso de cuajado-drenaje, se controlan los parámetros (temperatura de coagulación, pH, tamaño de coágulos, tiempo e intensidad de agitación, temperatura de drenaje y momento de descubaje), aplicándose, en el caso de desviaciones, las medidas correctoras indicadas en la ficha técnica. * Se controlan la dosificación de los moldes, el tiempo y fuerza de prensado, la dosificación y tiempo de inmersión en salmuera, el momento y la cantidad de sal sólido añadido, manteniéndolos dentro de los márgenes tolerados por la ficha de elaboración.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se verifican los instrumentos de control y medida para asegurar el correcto funcionamiento.
* Se le suministran al sistema de control los puntos de consigna, efectuándose la puesta en marcha siguiendo la secuencia de operaciones indicada en las instrucciones de trabajo.
* El instrumental necesario para la realización de pruebas y ensayos rápidos y elementales es el adecuado, y está calibrado de acuerdo con las instrucciones de empleo y la operación que hay que realizar.
* Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
* Se comprueba que la disposición, voltajes, limpieza y selección de flora de corteza, ahumado y demás manipulaciones se realizan en el momento adecuado, con la periodicidad y en la forma establecidas en la ficha de elaboración. * Durante la maduración, se controlan y se regulan las condiciones ambientales de los locales (temperatura, humedad y aireación), manteniéndolas dentro de los márgenes establecidos. * Se registra y se archiva la información obtenida sobre el desarrollo del proceso en el sistema y soporte establecidos.
3.5. Conducir las operaciones desde paneles centrales o sala de control en instalaciones automatizadas/informatizadas, asegurando la calidad, higiene, plazos y cantidad establecidos. * Se comprueba que el menú o programa de operación se corresponde con el producto que se está procesando.
* Se mantiene la medida continua de las variables integradas en el sistema de control, siguiendo los procedimientos establecidos. * Se realizan las mediciones de otras variables no incluidas en el sistema de control utilizando el instrumental adecuado y los métodos establecidos. * Se comprueba que las variables del proceso se mantienen dentro de los límites fijados actuando, en caso de desviación, sobre los reguladores oportunos. * Se registran y se archivan los datos obtenidos en el transcurso del proceso en el sistema y soporte establecidos.
3.6. Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos y pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto esta conforme con las especificaciones establecidas. * Se toman las muestras en el momento, lugar, forma y cantidad indicadas, se identifican y se trasladan convenientemente, para garantizar su inalterabilidad hasta su recepción en el laboratorio.
* Se siguen los protocolos establecidos para la preparación de las muestras y la realización de las pruebas o ensayos in situ, obteniendo los resultados con la precisión requerida. * Se evalúan los resultados de las pruebas practicadas in situ o laboratorio, verificando que las características de calidad están dentro de las especificaciones requeridas. * Se comprueba que las propiedades organolépticas de los distintos productos se encuentran dentro de los requisitos de calidad establecidos. * En caso de desviaciones, se practican las medidas correctoras establecidas en el manual de calidad, y se emite el informe correspondiente. * Se registran y se archivan los resultados de los controles y pruebas de calidad, de acuerdo con el sistema y soporte establecidos.
3.7. Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. * Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad y en las máquinas y equipos, además de utilizarse correctamente durante las operaciones. * Se lleva a cabo la manipulación de productos tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso. * Se le notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, proponiendo medidas para su corrección o mejora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Tanques, depósitos y contenedores. Equipos de transporte de fluidos. Cintas transportadoras. Intercambiadores de calor. Equipos de filtración de membranas, ultrafiltración y ósmosis inversa. Dosificado
ras. Balanzas. Tanques de fermentación. Cámaras de incubación. Tanques de cristalización. Mantequera. Cribos. Batidores. Amasadoras. Cuba quesera. Moldeador-prensador. Baños de salmuera y saladores. Locales y soportes de maduración o curado. Cámaras frigoríficas. Paneles de control central informatizados. Soportes informáticos. Instrumental de toma de muestras, sondas. Aparatos de determinación rápida de parámetros de calidad. Equipos portátiles de transmisión de datos. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
-Materiales y productos intermedios:
Leche de vaca, de oveja y de cabra, cruda o tratada. Tona, leche en polvo y otros derivados lácteos como materias primas. Ingredientes diversos (azúcares, frutas, jarabes, zumos, chocolate y aromas naturales). Aditivos. Cultivos o fermentos de levaduras, bacterias y mohos. Sales minerales (sal común, cloruro cálcico, nitrato potásico, etc.). Cuajo natural o artificial. Productos auxiliares.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Yogurt firme, batido, natural, con frutas y con aromas. Otras leches fermentadas. Manteca dulce, salada y aromatizada. Margarinas y grasas plásticas. Cuajada. Requesón. Quesos: ácidos y de cuajo, frescos, blandos, semiduros, duros, fundidos. Suero de mazada y suero de quesería.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Procesos y secuencia de operaciones de mantequería y quesería. Procesos fermentativos lácticos. Métodos de filtración. Técnicas de mantequería. Procedimientos y métodos de elaboración y curado de queso. Procedimientos de control centralizado de procesos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros de calidad.
-Información:
Utilizada: manuales de utilización de equipos. Especificaciones de materias primas y productos. Resultados de pruebas de calidad. Manuales de procedimientos-instrucciones de trabajo.
* Generada: partes, registros de trabajo e incidencias. Resultados de las pruebas de calidad in situ.
2.5.4. Unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envase y embalaje de productos alimentarios:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Al terminar o iniciar cada jornada, turno o lote, se comprueba que la limpieza de los equipos de producción, sistemas de transporte y otros auxiliares se realiza siguiendo las pautas establecidas en las instrucciones y que se encuentran listos para su uso.
4.1. Preparar y mantener en uso los equipos y medios auxiliares para el envase y el embalaje de productos alimentarios según los manuales de procedimiento e instrucciones de utilización. * Se comprueba que el área de producción se mantiene limpia y en condiciones adecuadas para su utilización.
* Se llevan a cabo las operaciones de mantenimiento de primer nivel en la forma y con la periodicidad indicadas en los manuales de utilización. * Se seleccionan y se preparan los equipos de acuerdo con el programa de producción establecido, realizando correctamente los cambios de herramienta indicados por las instrucciones de trabajo de la operación correspondiente (moldes, cuchillas y cilindros).
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se regulan las máquinas y los equipos hasta alcanzar la sincronización y el ritmo requeridos por las instrucciones de producción.
* Se comprueba que la limpieza de los envases no formados in situ se realiza en las fases y condiciones marcadas por las instrucciones de trabajo.
* En caso de hacerse in situ, se comprueba que la formación o montaje de cajas de cartón, papel o plástico cumple con los requerimientos establecidos.
* Se realizan las operaciones de parada y arranque de acuerdo con las secuencias establecidas en los manuales o instrucciones de trabajo. * Se utilizan en todo momento los mandos de accionamiento precisos, respetando las normas y mecanismos de seguridad establecidos. * Se detectan anomalías en el funcionamiento de los equipos, se valoran y se procede a su corrección o aviso al servicio de mantenimiento.
4.2. Preparar los materiales y regular los equipos específicos de envase y embalaje de productos alimentarios de acuerdo con las prescripciones establecidas en los manuales de procedimiento. * Se interpretan las especificaciones de envase y embalaje del producto que hay que procesar (formato, tipo de envase, envoltura, proceso y método de envase, material y método de embalaje).
* Se solicita al almacén el suministro de los consumibles, de acuerdo con el ritmo de producción y el procedimiento establecido. * Se comprueba que los materiales de envase y embalaje están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplen las especificaciones (tipo y calidad del material, tamaño, grosor, revestimientos y coberturas, cerraduras). * Se identifican los productos que hay que envasar o embalar para determinar si son conformes respecto al lote y están preparados y, en su caso, mezclados o combinados para ser procesados. * Se comprueba que las etiquetas y rotulaciones son las adecuadas al envase, envoltura o embalaje, y que las inscripciones corresponden al lote procesado.
4.3. Controlar la línea de envase de productos alimentarios verificando las variables del proceso y operando con los equipos para garantizar las características finales del lote. * Se verifica que el aprovisionamiento a la línea de envase de materiales y productos se produce en cantidad, tiempo, lugar y forma que permiten la continuidad del proceso.
* Se controla la formación de los envases confeccionados in situ, garantizando que sus características son las requeridas (forma, tamaño, grosor, soldadura y capas). * Se comprueba que las características del ambiente o atmósfera de envasado se mantienen dentro de los niveles marcados en las instrucciones de la operación. * Se verifica, mediante muestreo y pesada posterior, que la dosificación del producto permanece dentro de los límites establecidos. * El cierre y sellado del envase está ajustado al especificado para cada producto en el manual e instrucciones de la operación. * Se comprueba que las etiquetas tienen la leyenda adecuada y completa para la identificación y el posterior control, y se adhiere posteriormente al envase en la forma y lugar correctos. * En situaciones de incidencia o de desviación, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica. * Se controla que las ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo. * Se verifica que los materiales de desecho y productos terminados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma indicada y al lugar señalado para su reciclaje o tratamiento. * Se lleva a cabo la toma de muestras del producto final, su identificación y su traslado, siguiendo los procedimientos establecidos. * El producto envasado se traslada en la forma indicada y al lugar adecuado, en función de los procesos o almacenamiento posteriores. * Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de envasado disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuese preciso, modificando las solicitudes de suministros. * Se registra, en los soportes y con el detalle indicados, la información relativa a los resultados del trabajo, a las incidencias producidas y a las medidas correctoras, a las referencias de materiales y a los productos utilizados.
4.4. Realizar y controlar las operaciones de embalaje de los productos terminados en la industria alimentaria para asegurar su integridad en el almacenamiento y expedición posteriores. * Se lleva a cabo el aprovisionamiento a la línea de embalaje de materiales y productos en cantidad, tiempo, lugar y forma tales que permiten la continuidad del proceso.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se mantiene el área de trabajo (puesto, entorno y servidumbres) libre de elementos que puedan resultar peligrosos o dificultar la realización de otros trabajos.
* Se controla que el paquete embalado se corresponde con el especificado para el lote, indicando tamaño, forma, peso y número de envases. * Se verifica que el cierre, forrado, precintado y etiquetado se ajustan a los requisitos establecidos para el lote y su expedición. * Se realiza la paletización en la forma y con los materiales indicados en el manual e instrucciones. * Se comprueba que la rotulación tiene la leyenda adecuada y completa para la identificación y para el posterior control, colocándose en la forma y lugar correctos. * En situaciones de incidencia o de desviación del proceso de embalaje, se aplican las medidas correctoras apropiadas para restablecer el equilibrio o parar el proceso, solicitando, en su caso, la asistencia técnica. * Se controla que las ratios de rendimiento se mantienen dentro de los márgenes previstos en las instrucciones de trabajo. * Se verifica que los materiales de desecho y productos embalados que no cumplen las especificaciones se trasladan en la forma indicada y al lugar señalado para su reciclaje o tratamiento. * El producto embalado se traslada en la forma indicada y al lugar señalado para su almacenamiento. * Se contabilizan los materiales y productos consumidos a lo largo del proceso de embalaje disponiendo los sobrantes para su utilización y, si fuese preciso, modificando las solicitudes de suministros. * Se registran con el detalle y en los soportes establecidos la información de los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras, referencias de materiales y productos utilizados.
4.5. Adoptar en las situaciones de trabajo de su competencia las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad. * Se utilizan completa y correctamente los equipos personales de protección requeridos en cada puesto o área de trabajo.
* Se comprueba la existencia y funcionamiento de los dispositivos de seguridad y en las máquinas y equipos, utilizándose correctamente durante las operaciones. * Se manipulan los productos tomando las medidas de protección adecuadas a cada caso. * Se le notifican al responsable las alteraciones detectadas en las condiciones ambientales de trabajo, y se proponen medidas para su corrección o mejora.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Equipos de preparación y formación de envases: despaletizadora, limpiadora sopladora, secadora, lavadora. Moldeadora-sopladora de preformas y termoformadoras. Líneas de envase: dosificadora-rellenadora, embolsadoras, cerradoras, taponadoras, selladora, soldadora, precintadoras, marcadoras y etiquetadoras. Líneas de embalaje: agrupadoras, encajadora, embandejadora, retractiladora, encajonadora, paletizadora. Rotuladoras. Dispositivos de protección en equipos y máquinas.
-Materiales y productos intermedios:
Envases formados de vidrio, plástico o metal. Materiales para conformación de envases: virutas de policloruro de vinilo (PVC), preformas plásticas, láminas termoformables. Cerraduras, tapas, tapones y precintos. Etiquetas, adherentes y pegamentos especiales. Material de embalaje: cartón, papel, film retráctil y cajas.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Productos alimentarios envasados y embalados, dispuestos para su almacenamiento, comercialización y expedición.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos de operación con equipos referidos en los medios de producción. Sistemas de preparación y conformación de envases. Métodos de envase por dosificación, vacío, aséptico y en grandes envases. Técnicas de etiquetado y rotulación. Métodos de embalaje. Sistemas de aprovisionamiento y transporte interno de materiales y productos. Procedimientos de registro de datos.
-Información:
Utilizada: manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento e instrucciones de trabajo de envase y embalaje. Referencias de materiales y productos.
Generada: documentación final del lote. Partes de trabajo e incidencias. Resultados de pruebas de calidad in situ.
2.5.5. Unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria:
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se mantiene el estado de limpieza o aseo personal requerido, en especial de aquellas partes del cuerpo que pudieran entrar en contacto con los productos.
* Se comprueba que todas las superficies de techos, paredes, suelos y, en especial, las que están en contacto con los alimentos, conservan sus características y propiedades (impermeabilidad, facilidad de lavado, no desprenden partículas, no forman moho y limitan la condensación), y se redacta el informe correspondiente.
5.1. Aplicar las normas de higiene personal establecidas por los manuales o guías de prácticas correctas, garantizando la seguridad y salubridad de los productos alimentarios. * Se utiliza la vestimenta y equipo completo reglamentario, se conserva limpio y en buen estado y se renueva con la periodicidad establecida.
* En caso de enfermedad que se pueda transmitir a través de los alimentos, se siguen los procedimientos de aviso establecidos. * Se protegen con un vendaje o cubierta impermeable las heridas o lesiones cutáneas que pudieran entrar en contacto con los alimentos. * Se respetan rigurosamente las restricciones establecidas en cuanto que hay que portar o utilizar objetos o sustancias personales que puedan afectar al producto, así como las prohibiciones de fumar, comer, beber en determinadas áreas. * Se evitan todos aquellos hábitos, gestos o prácticas que pudieran proyectar gérmenes o afectar negativamente a los productos alimentarios. * Se comprueba que se cumple la legislación vigente sobre higiene alimentaria, comunicando, en su caso, las deficiencias observadas.
5.2. Mantener las áreas de trabajo y las instalaciones de las industrias alimentarias dentro de los estándares higiénicos requeridos por la producción. * Se verifica que las condiciones ambientales de luz, temperatura, ventilación y humedad son las indicadas para permitir una producción higiénica.
* Se comprueba que los desagües y sistemas de extracción y evacuación están en perfectas condiciones de uso, limpiándose y eliminándose las caídas o pérdidas de productos en curso, en la forma y con la prontitud requeridas. * Se controla que las puertas, ventanas y otras aberturas se mantienen cerradas y/o con los dispositivos protectores adecuados para evitar vías de comunicación o contacto con el exterior. * Se reconocen focos de infección y puntos de acumulación de suciedad, se determina su origen y se toman las medidas paliativas pertinentes. * Se comprueba que los sistemas de control y prevención de animales parásitos y transmisores se aplican correctamente. * Antes de proceder a la limpieza o desinfección, se obtienen las correspondientes órdenes o permisos de limpieza (relación, horarios, especificaciones y limitaciones), siguiendo el procedimiento establecido.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Se comprueba que los equipos y máquinas de producción están en las condiciones requeridas para la ejecución de las operaciones de limpieza (parada, vaciado y protección).
* Se realiza la recogida de los distintos tipos de residuos o desperdicios siguiendo los procedimientos establecidos para cada uno de ellos.
* Se identifican y se mantienen en estado operativo los equipos y medios de seguridad general y de control de situaciones de emergencia.
* Durante su estancia en la planta y en la utilización de servicios auxiliares y generales, se cumplen las medidas de precaución y protección recogidas en la normativa al respecto e indicadas por las señales pertinentes.
* Se realizan o se comprueban las operaciones de limpieza y desinfección, siguiendo lo señalado en las órdenes o instrucciones respecto a productos que hay que emplear y su dosificación, condiciones de operación, tiempo, temperatura y presión, preparación y regulación de los equipos y controles que hay que efectuar. * Se aíslan y se señalan las áreas o zonas para limpiar o desinfectar hasta que queden en condiciones operativas. * Una vez finalizadas las operaciones, se depositan los productos y equipos de limpieza y desinfección en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
5.3. Realizar y/o controlar la limpieza in situ de equipos y maquinaria mediante operaciones manuales o a través de instalaciones o módulos de limpieza automáticos. * Se obtienen permisos, en el caso de necesitarlos, siguiendo los procedimientos establecidos y con el margen de tiempo reglamentario.
* Se colocan las señales reglamentarias en los lugares adecuados, delimitando el área de limpieza y siguiendo los requisitos de seguridad y establecidos. * Se comprueba que las operaciones de limpieza manual se ejecutan con los productos idóneos, en las condiciones fijadas y con los medios adecuados. * Se introducen en los equipos automáticos las condiciones de temperatura, tiempos, productos, dosis y demás parámetros, de acuerdo con el tipo de operación que se va a realizar y las exigencias establecidas en las instrucciones de trabajo. * Se controla la operación que se va a realizar, manteniendo los parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones e instrucciones de trabajo. * Se comprueba que los niveles de limpieza, desinfección o esterilización alcanzados se corresponden con los exigidos por las especificaciones e instrucciones de trabajo. * Se verifica que los equipos y máquinas de producción quedan en condiciones operativas después de su limpieza. * Una vez finalizadas las operaciones, se depositan los productos y materiales de limpieza y desinfección en su lugar específico para evitar riesgos y confusiones.
5.4. Conducir/realizar las operaciones de recogida, depuración y vertido de los residuos, respetando las normas de protección del medio ambiente. * Se verifica que la cantidad y tipo de residuos generados por los procesos productivos se corresponde con lo establecido en los manuales de procedimiento.
* Se lleva a cabo el almacenamiento de residuos en la forma y lugares específicos establecidos en las instrucciones de la operación y cumpliendo las normas legales establecidas. * Se comprueba el correcto funcionamiento de los equipos y condiciones de depuración y, en su caso, se regulan de acuerdo con el tipo de residuo que hay que tratar y los requisitos establecidos en los manuales de procedimiento. * Durante el tratamiento, se mantienen las condiciones o parámetros dentro de los límites fijados por las especificaciones del proceso e instrucciones de la operación. * Se toman las muestras en la forma, puntos y cantidad indicados, identificándose y enviándose para su análisis, de acuerdo con el procedimiento establecido. * Se realizan las pruebas de medida inmediata de parámetros ambientales de acuerdo con los protocolos y con el instrumental previamente calibrado. * Se registran y se contrastan los resultados recibidos u obtenidos con los requisitos exigidos, tomando las medidas correctoras oportunas o comunicando las desviaciones detectadas con carácter inmediato. * Se elaboran informes sencillos a partir de las observaciones visuales y de los resultados de las medidas analíticas in situ, según protocolo normalizado.
5.5. Actuar según las normas establecidas en los planes de seguridad y emergencia de la empresa, llevando a cabo las acciones preventivas y correctoras en ellos reseñadas. * Se reconocen los derechos y deberes del trabajador y de la empresa en materia de seguridad.
Nº Realizaciones Criterios de realización
* Ante posibles situaciones de emergencia, se actúa siguiendo los procedimientos de control, aviso o alarma establecidos. * Se utilizan eficazmente los medios disponibles para el control de situaciones de emergencia dentro del entorno de trabajo, comprobándose que quedan en perfectas condiciones de uso. * Durante el funcionamiento o ensayo de planes de emergencia y evacuación, se actúa de acuerdo con las pautas prescritas. * En caso de accidentes, se aplican las técnicas sanitarias básicas y los primeros auxilios.
Dominio profesional
-Medios de producción:
Equipaje personal higiénico. Medios de limpieza y aseo personal. Equipos de limpieza, desinfección y desinsectación de instalaciones. Sistemas de limpieza (centralizados o no), desinfección y esterilización de equipos. Elementos de aviso y señalización. Equipos de depuración y evacuación de residuos. Instrumental de toma de muestras. Aparatos de determinación rápida de factores ambientales. Dispositivos y señalización de seguridad y general y equipos de emergencia.
-Materiales y productos intermedios:
Productos para la limpieza y desinfección de instalaciones y equipos. Residuos del proceso de producción. Sustancias para el tratamiento de los residuos.
-Resultados y/o productos obtenidos:
Garantía de seguridad y salubridad de los productos alimentarios. Instalaciones y equipos limpios, desinfectados y en el estado operativo. Residuos en condiciones de ser vertidos o evacuados.
-Procesos, métodos y procedimientos:
Procedimientos de operación con los equipos referidos en los medios de producción. Guías de prácticas correctas. Métodos de limpieza y desinfección. Procesos de depuración de residuos. Métodos de muestreo. Procedimientos de medida inmediata de parámetros ambientales.
-Información:
Utilizada: manuales de utilización de equipos. Manuales de procedimiento, permisos e instrucciones de trabajo. Señalizaciones de limpieza. Normativa técnico-sanitaria. Normativa y planes de seguridad y emergencia.
* Generada: partes de trabajo e incidencias.
2.6. Evolución de la competencia profesional:
2.6.1. Cambios en los factores tecnológicos, organizativos y económicos:
Se menciona a continuación una serie de cambios previsibles en el sector que, en mayor o menor medida, pueden influir en la competencia de esta figura:
* El comportamiento de las características macroeconómicas básicas que definirán este sector durante los próximos años presenta pocas diferencias respecto a las características de los años anteriores. La evolución económica sectorial se desarrollará a través de dos ejes: la capacidad de la industria de supeditarse a las grandes cadenas de distribución y la necesidad de adaptación a los cambios de los distintos subsectores.
* La supeditación de la industria a las nuevas formas de distribución se está convirtiendo en uno de los aspectos fundamentales para la selección natural de las empresas. La expansión de las grandes superficies, la concentración del comercio y la vinculación de algunas cadenas a grupos internacionales conformaron empresas que tienen un poder de mercado que se basa en la distribución de productos propios que suponen un fuerte impacto para la industria alimentaria.
* La leche de consumo, como subsector de primera transformación, está muy influida por la situación agraria, siendo la capacidad para obtener materia prima de calidad y competitiva en precio el factor clave de futuro. Los subsectores duales en los que predominan los productos diferenciados, como los quesos o las margarinas de boca, donde ya existe una producción de calidad, tienen como reto la diferenciación del producto. Por último los subsectores marquistas, como los productos lácteos de alto valor añadido, la alimentación infantil, las sopas y salsas, están dominados por grandes empresas que controlan el mercado con marcas muy consolidadas, presentando barreras de entrada muy altas.
* En relación a la posición competitiva y su evolución previsible se pueden establecer dos grupos:
-Subsectores con una posición competitiva fuerte o media/fuerte como productos lácteos, margarinas, salsas y sopas, que la conservarán fortaleciendo y consolidando su imagen de marca y potenciando sus estructuras de distribución.
-Subsectores con posición desfavorable que tendrán que tomar acciones correctoras para incrementar su competitividad, como es el caso de la leche de consumo, subsector que deberá sufrir una profunda reestructuración que fortaleza la colaboración con los proveedores y que mejore sus estructuras productivas, o el subsector quesero, que deberá alcanzar dimensiones más eficientes y abordar la modernización de instalaciones y equipos productivos.
* Subsectores como productos lácteos, quesos, margarinas, alimentos infantiles, sopas y salsas, para los que se prevé un crecimiento de la demanda superior a la media del sector, ampliarán sus gamas de productos y potenciarán su actividad comercial con acciones de marketing para fortalecer la imagen de marca y difundir el conocimiento de los productos. Al contrario, el subsector de la leche de consumo presenta una tendencia negativa en la evolución de la demanda que solo se paliará con la búsqueda de nuevos mercados y grupos de consumidores y con el desarrollo de productos de mayor valor añadido.
* En general, la estructura interna de las empresas también se verá afectada. Aparecerán nuevos esquemas de organización empresarial basados en unidades establecidas por líneas de producción y en líneas flexibles con facilidad de adaptación a nuevos productos y procesos. Tomarán mayor peso los departamentos o unidades de logística, calidad, I+D y control ambiental.
* La necesidad de los productores de obtener su homologación y certificación para asegurar sus mercados y la demanda de productos de calidad obligarán a establecer sistemas que garanticen la calidad en todas las fases de la producción y distribución. Todas
las actuaciones encaminadas a eso, como la aplicación de las normas de la International Standards Organization (ISO), la pertenencia a denominaciones de origen, de calidad, ecológicas, etc., tendrán una fuerte incidencia en los próximos años.
* La modernización tecnológica, condición necesaria para competir en los mercados actuales, se centrará principalmente en los siguientes campos: la automatización de los procesos productivos y la aplicación de la fabricación asistida por ordenador, la implantación de técnicas de mecanización, control informático y optimización de almacenes, el empleo de los sistemas de intercambio electrónico de datos e información y, por último, la introducción de equipos de medida y análisis automatizados que favorecen la gestión y control de la calidad.
* La creciente preocupación social por la protección del medio ambiente y la incorporación a la Unión Europea (UE) propiciaron la aparición de una normativa y unas tendencias, en buena medida pendientes de desarrollo y concreción, que afectan a la industria alimentaria. La utilización de tecnologías limpias, el ahorro energético y de agua, la limitación en el empleo de sustancias contaminantes, la gestión de los residuos sólidos, la reducción, reutilización y reciclaje de envases, el control de vertidos líquidos y gaseosos, los estudios de evaluación de impacto ambiental (EIA), son los principales aspectos que tendrán que asumir en los próximos años las industrias alimentarias.
2.6.2. Cambios en las actividades profesionales:
Excepto en aquellos subsectores o empresas que opten por una producción de tipo artesanal, las tareas de tipo manual y con ellas la tradicional figura del manipulador, tienden a desaparecer y a ser sustituidas por operaciones mecanizadas con equipos y máquinas y por actividades de control de procedimientos automáticos.
La incorporación de los sistemas de fabricación asistida por ordenador, del control informático de almacenes, de los sistemas de manejo de la información, etc. supone que buena parte de las actividades futuras de este profesional se realicen manejando equipos y programas informáticos.
La extensión de la calidad a todas las fases de la producción obligará a esmerar en todo momento las medidas de higiene, a actuar bajo unas normas estrictas de correcta fabricación y a asumir el autocontrol de calidad como una actividad más del trabajo.
Los procesos de producción y comercialización de la industria obligan a una perfecta caracterización y diferenciación perfectamente de los productos, lo que traerá consigo la exigencia de contar con fichas técnicas y manuales de procedimientos normalizados que establezcan las condiciones y limitaciones de cada operación y el margen de actuación en cada puesto de trabajo. Dentro de ese marco, cada técnico será autónomo y responsable de sus actividades.
El desarrollo de nuevos productos y procesos, la incorporación de nuevas tecnologías, los cambios organizativos o laborales y las necesidades puntuales de la producción requieren profesionales polivalentes y con capacidad de adaptación rápida a los nuevos puestos y situaciones de trabajo.
La asunción por parte de la industria de los sistemas de protección ambiental suscitará la aparición de nuevas actividades y puestos de trabajo relacionados con la recogida y selección de residuos, con la reutilización y reciclaje de envases, y con las operaciones para la depuración de los vertidos.
2.6.3. Cambios en la formación:
En la formación profesional inicial tendrán una importancia creciente los siguientes aspectos:
* El progresivo incremento de la informatización de los procesos y su creciente formulación y traducción en información y especificaciones técnicas integrando los diversos aspectos y variables de la producción.
* Los procedimientos de operación con equipos automáticos, su mantenimiento de primer nivel, su preparación y control.
* La informática y sus aplicaciones industriales a nivel de usuario.
* La visión global de los procesos, comprendiendo la relación lógica entre las diversas fases y operaciones y sus fundamentos científicos y tecnológicos.
* La concepción global de calidad y sus sistemas de control.
* La importancia de la protección ambiental y los procedimientos de control y depuración.
Por otra parte, la formación continua debería tener una periodicidad que garantice la actualización de los conocimientos en paralelo con el ritmo de evolución tecnológica de cada subsector.
2.7. Posición en el proceso productivo:
2.7.1. Entorno profesional y de trabajo:
Ejercerá su actividad en la industria de la alimentación dentro de los siguientes subsectores.
* Industrias lácteas de producción de leche, natillas y batidos líquidos; leche condensada, concentrada y en polvo; obtención de manteca; elaboración de quesos, yogurt y similares; elaboración de postres y otros derivados lácteos y producción de helados.
* Otras industrias como las de preparados para la alimentación infantil y dietéticos, elaboración de salsas, sopas y caldos, instantaneización de productos, preparación de ovo productos, fabricación de margarinas y otras grasas plásticas.
Se trata, en general, de pequeñas, medianas o grandes industrias con unos niveles muy diversos, tanto en sua tecnología como en su organización.
Este técnico se integrará en un equipo de trabajo con otras personas de su mismo o inferior nivel de cualificación, donde desarrollará tareas individuales y en grupo. Dependerá orgánicamente de un mando intermedio. En determinados casos de pequeñas industrias puede tener bajo su responsabilidad operarios y depender directamente del responsable de producción. En aquellas tareas relacionadas con la calidad, mantenimiento, etc., mantiene una relación funcional con los miembros o responsables de esos servicios.
2.7.2. Entorno funcional y tecnológico:
Desarrolla su actividad en las áreas funcionales de logística-almacén (recepción, almacenamiento, suministro y expedición de materias primas y productos)
y de producción (preparación de equipos, procesado de las materias y control del proceso y del producto).
Las técnicas o conocimientos tecnológicos abarcan el campo de la elaboración de productos lácteos. Están ligados directamente a:
* Procesos de fabricación: conjunto de equipos propios de una planta de elaboración y envasado de productos lácteos y similares y de técnicas que hay que emplear en la realización y control de las operaciones.
* Características y comportamiento de las materias primas y de los productos lácteos y similares y de los materiales de envasado para su correcto almacenamiento y procesado.
2.7.3. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes:
A título de ejemplo y especialmente con fines de orientación profesional, se enumera a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del título:
* Procesador lechero.
* Operador de central lechera.
* Elaborador de productos lácteos.
* Quesero.
* Heladero-elaborador.
* Pasteurizador.
* Elaborador de salsas, sopas.
* Operador de planta de margarinas.
* Elaborador de ovo productos.
* Elaborador de alimentos infantiles.
* Almacenero.
* Envasador.
Posibles especializaciones.
* La especialización se deriva de los distintos tipos de productos y procesos y de la tecnología y sistemas de control aplicados en cada caso. Así, este técnico, al incorporarse al mundo productivo requiere un corto período de adaptación y formación en el puesto de trabajo para conseguir la oportuna especialización.
3. Currículo.
3.1. Objetivos generales del ciclo formativo:
* Seleccionar, comprender y expresar la información técnica relacionada con la profesión, analizando y valorando su contenido y utilizando la terminología y simbología adecuadas.
* Efectuar la limpieza, preparación y mantenimiento en buen estado de uso de los equipos utilizados en el tratamiento y elaboración de productos lácteos.
* Caracterizar y relacionar entre sí las materias primas y los productos lácteos y realizar su recepción, almacenaje y expedición.
* Analizar y ejecutar las operaciones de tratamiento y elaboración de productos lácteos y similares operando los equipos correspondientes y controlando los procesos.
* Realizar las pruebas y comprobaciones de autocontrol de calidad en las diversas fases del proceso y contrastar los resultados con los requerimientos del producto.
* Analizar las consecuencias derivadas de la falta de higiene en las instalaciones, equipos o actuación de las personas durante la elaboración y manipulación de los productos alimentarios y discriminar y aplicar las normas y medidas para minimizar los riesgos.
* Utilizar las aplicaciones informáticas a nivel de usuario como medio de adquisición y comunicación de datos y de control de procesos de fabricación.
* Sensibilizarse respecto a los efectos que las actividades industriales pueden producir sobre la seguridad y personal, colectiva y ambiental, con la finalidad de mejorar las condiciones de realización del trabajo, utilizando medidas preventivas y protecciones adecuadas.
* Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona la actividad industrial en el sector, identificando los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que se pueden presentar en los mismos.
* Elegir y utilizar canales de información y formación relacionada con el ejercicio de la profesión, que posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos del sector.
3.2. Módulos profesionales asociados a una unidad de competencia:
3.2.1. Módulo profesional 1: operaciones y control de almacén:
Asociado a la unidad de competencia 1: organizar y controlar la recepción, almacenamiento y expedición de materias primas, auxiliares y productos terminados en la industria láctea.
Capacidades terminales elementales
* Emitir informe del contraste de los datos señalados en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra, describiendo los defectos en cantidad o calidad, fecha de caducidad, daños, pérdidas o entrega fuera del plazo acordado, realizando la descarga del suministro en el lugar y modo adecuado.
* Describir las condiciones técnicas, higiénicas y de seguridad requeridas para los productos transportados y/o manipulados, comprobando la idoneidad de los medios utilizados.
* Registrar la entrada y las salidas del suministro o materias primas de acuerdo con el sistema establecido.
* Efectuar las tomas de muestras en la forma, en la cantidad y con el instrumental adecuado para la operación, identificándolas para el traslado al laboratorio correspondiente y cubriendo la documentación pertinente.
* Distribuir y colocar las materias primas y productos terminados siguiendo los criterios establecidos para alcanzar un óptimo aprovechamiento del volumen de almacenamiento y asegurando la integridad, identificación y manipulación de las mercancías, debiendo retirar y situar en el área adecuada el material con alteraciones o para devolución.
* Controlar las variables de temperatura, humedad relativa, luz y aireación de almacenes, depósitos y cámaras, actuando en consecuencia con los requerimientos de conservación de los productos.
* Verificar que los itinerarios de traslado y normas de seguridad e higiene sean las adecuadas para la optimización del proceso, según los protocolos establecidos.
* Preparar los pedidos internos de acuerdo con las especificaciones recibidas, entregándolos en los plazos de tiempo establecidos y en la forma indicada, registrando las salidas y archivándolas según el sistema utilizado.
* Comprobar el estado y caducidad de lo almacenado con la periodicidad requerida para los productos perecederos y reflejar las incidencias sucedidas.
* Recibir los pedidos de clientes, comprobando la posibilidad de atenderlos en la cantidad, calidad y tiempo solicitados.
* Cubrir la documentación de salida en función de las especificaciones del pedido, existencias disponibles y fechas de caducidad.
* Preparar los pedidos de expedición con la inclusión de todos sus elementos, de acuerdo con el orden de salida, realizando las operaciones de manipulación y transporte interno, de forma que no se deteriore la mercancía.
* Controlar periódicamente la disponibilidad de existencias para cubrir los pedidos, realizando informes sobre la cantidad y características de los stocks, solicitando, en su caso, y justificando los incrementos correspondientes.
* Inventariar el recuento físico de las mercancías almacenadas de acuerdo con las instrucciones recibidas, incorporando los datos al soporte de inventario utilizado.
Contenidos (duración 55 horas)
Contenidos procedimentales
Recepción y expedición de mercancías:
* Clasificación e identificación de las diferentes materias primas y otras mercancías.
* Establecimiento de conclusiones en función del medio de transporte, del tiempo utilizado para eso y el sistema de protección de las mercancías y materias primas.
* Realización de las operaciones de muestreo, elaboración de la documentación derivada de él y, en su caso, envío de las muestras al laboratorio.
* Elaboración e identificación de todos los campos o ítems utilizados en la documentación necesaria para llevar a cabo los controles de recepción y expedición.
* Simulación de los distintos procesos que pueden tener lugar en las operaciones de recepción y expedición.
* Control de descargas y cargas de mercancías en el lugar y en la forma adecuados, verificando el correcto estado de envases y embalajes, así como de la medición de los parámetros correspondientes.
* Realización de controles para la comprobación de los datos señalados en el orden de compra, emitiendo el informe correspondiente.
Organización de las operaciones de almacén:
* Diferenciación de los criterios de clasificación de las mercancías en función de sus características físicas y químicas.
* Planificación de la distribución y colocación de las materias primas y productos para obtener el óptimo aprovechamiento del volumen, acceso a ellos y consideración de un posible almacenaje exterior o de recuperación de desechos.
* Establecimiento de criterios de almacenaje que garanticen la integridad, identificación y manipulación de la mercancía sin alteración de sus condiciones de trabajo, seguridad y conservación.
* Determinación de los diferentes y posibles itinerarios de acceso y traslado, seleccionando lo más adecuado, en cada caso, para garantizar el óptimo aprovechamiento de los recursos.
* Formulación de pautas de comportamiento que garanticen unas condiciones de trabajo adecuadas con las condiciones de seguridad requeridas.
* Identificación y control de las variables (temperatura, humedad, luz, aireación...), de acuerdo con los requerimientos o exigencias de conservación de los productos.
* Establecimiento de conclusiones y debate sobre las comprobaciones efectuadas durante el almacenaje o conservación de la mercancía.
Control de almacén:
* Manejo y análisis de la documentación propia de las salidas y entradas de almacén.
* Realización de la correcta cosecha de datos en forma manual o automatizada.
* Ejecución de los pedidos según las disposiciones al efecto, tanto en peticiones internas como externas.
* Comprobación de que en los pedidos van incluidos todos sus elementos de acuerdo con el orden de salida, así como que cumplan sus características, preparación, identificación e información.
* Control de existencias mediante recuento, elaborando el correspondiente informe derivado de la interpretación del inventario.
Contenidos conceptuales
Recepción y expedición de mercancías:
* Mercancías: tipos y características.
* Sistemas de carga y descarga de mercancías.
* Protocolos de recepción y expedición.
-Documentación.
-Secuenciación.
-Controles de entrada y salida.
* Transporte: tipos y condiciones.
* Tomas de muestras. Metodología. Puntos críticos.
* Controles de calidad.
* Sistemas de protección de la mercancía.
Organización de las operaciones de almacén:
* Sistemas de almacenaje. Tipos.
* Equipos de manipulación de mercancías.
* Criterios de clasificación.
* Fundamentos para la correcta disposición de mercancías.
* Modelos para el óptimo manejo de las mercancías.
* Señalización.
* Factores que determinan la adecuada conservación de la mercancía.
* Normas y medidas de seguridad e higiene.
Control de almacén:
* Documentación interna.
* Inventario. Sistemas de control: manual y/o informático.
* Modelos de planificación de necesidades de mercancías.
Contenidos actitudinales
Recepción y expedición de mercancías:
* Preocupación por contrastar los datos recogidos en la documentación de la mercancía con los de la orden de compra.
* Interés en la comprobación del adecuado estado de la mercancía.
* Compromiso con que las operaciones de carga y descarga se realicen de forma adecuada, de tal forma que no se lesione la integridad del producto ni se alteren las normativas de seguridad para ese efecto.
* Hábito en la elaboración de la documentación correspondiente.
* Actitud indagadora en la elección de los medios de transporte adecuados.
* Rigor en la decisión de la toma de muestras y en los medios para utilizar en ella.
* Consciencia de la importancia de cubrir la documentación asociada a una toma de muestras.
Organización de las operaciones de almacén:
* Consciencia de una distribución racional de las materias primas o mercancías, asegurándose de su correcta manipulación y manejo durante las operaciones de almacenaje.
* Rigor en la comprobación de los controles prefijados para la adecuada conservación de las mercancías.
* Esfuerzo por realizar una preparación de los pedidos con la inclusión de todos sus componentes según el orden de salida, verificando que sus características, su preparación y embalaje reúnen las condiciones adecuadas.
* Valoración de las diferentes formas de utilización de los sistemas de seguridad e higiene.
Control de almacén:
* Rigor en el análisis de la documentación y en su cumplimentación adecuada.
* Comportamiento responsable en la recepción de pedidos, comprobando la posibilidad de atenderlos correctamente.
* Interés por la cumplimentación y evaluación de un inventario manual o automatizado, detectando las necesidades de mercancía.
3.2.2. Módulo profesional 2: operaciones de proceso de leches de consumo y helados:
Asociado a la unidad de competencia 2: conducir el procesado y tratamientos de la leche y realizar las operaciones de elaboración de postres, helados y otros productos similares.
Capacidades terminales elementales
* Describir las características organizativas y productivas propias de las industrias de leches de consumo y heladerías, asegurando la correcta composición y distribución del espacio.
* Utilizar convenientemente la documentación técnica y manuales de procedimiento para la puesta en marcha y mantenimiento de los equipos del proceso de elaboración.
* Reconocer y respetar la secuencia de comprobaciones y operaciones de puesta en marcha y/o parada de los equipos según el producto que se va a elaborar.
* Manejar los equipos genéricos y específicos del proceso con soltura y destreza, asegurando la fluidez en las líneas y conservación de la calidad de producción del producto.
* Identificar las características de los productos entrantes para llevar a cabo la secuencia adecuada en la ejecución del proceso.
* Clasificar y dosificar las materias primas adecuándolas a la capacidad productiva de la línea.
* Explicar los principales tipos y sistemas de recepción y tratamientos previos a la leche para su correcto almacenamiento y/o manipulación.
* Identificar los procesos de elaboración de leches de consumo, postres y helados con los de envase y etiquetado, asegurando la buena gestión de la producción.
* Interpretar, aplicar y explicar los conceptos y terminologías para el correcto funcionamiento de los equipos y conservación de los diferentes productos elaborados.
* Seleccionar los distintos dispositivos para los análisis de riesgo y control de los puntos críticos.
* Efectuar los tratamientos fisicoquímicos establecidos para la limpieza, desinfección, estabilización y conservación de los equipos del proceso.
* Interpretar los fallos más frecuentes que se presentan durante la utilización de los equipos, tomando las medidas adecuadas para la resolución del problema.
* Seleccionar y utilizar los equipos necesarios para la selección y tratamiento de la leche, indicando los parámetros de control que se deben aplicar en los diferentes procesos.
* Identificar los tratamientos térmicos asociados a los diferentes tipos de productos lácteos y aplicar las condiciones de conservación necesarias para alcanzar las características diferenciadoras y comerciales del producto.
* Efectuar la homogeneización de los productos lácteos, identificando los equipos y condiciones de aplicación para evitar la separación de sus componentes.
* Realizar las operaciones de pesada, dosificación y mezcla para deducir el perfil de las mezclas base para postres, helados y otros productos lácteos.
* Identificar y realizar los distintos tipos de mezclas (emulsiones, suspensiones, geles, disoluciones) verificando las condiciones de operación para obtener los distintos productos acabados.
* Identificar los distintos métodos de vaporización y congelación de la leche y productos lácteos, relacionándolos con el producto final requerido.
* Contrastar las características del producto en curso y terminado para decidir los reajustes necesarios.
* Seleccionar y controlar los métodos de mantecación, de endurecimiento y de congelación en moldes y preparaciones con hielo picado necesarios para la fabricación de helados.
* Realizar el mantenimiento de la cadena de frío y condiciones de almacenamiento para la buena conservación del producto.
* Aplicar a todo el proceso las medidas de seguridad e higiene propias de la industria láctea, atendiendo a la normativa comunitaria para el efecto.
* Identificar las condiciones y parámetros de control de las operaciones de proceso en la fabricación de helados.
Contenidos (duración 160 horas)
Contenidos procedimentales
Instalaciones y equipos para leches de consumo y heladerías:
* Identificación de los espacios para leche de consumo y helados industriales. Instalaciones generales y espacios auxiliares.
* Identificación y descripción de los equipos, máquinas y accesorios utilizados en:
-Leches de consumo.
-Elaboración de postres.
-Elaboración de helados.
* Descripción de las operaciones de manejo y puesta en marcha, mantenimiento de los equipos utilizados y limpieza-desinfección. Medidas de seguridad en el manejo de las máquinas.
* Descripción de operaciones de recepción de las materias primas. Tratamientos previos. Almacenamiento.
* Identificación de los puntos críticos y análisis de riesgo.
Operaciones de recorrido:
* Descripción de los equipos específicos, finalidad y condiciones de aplicación de:
-Pasteurización.
-Esterilización.
-Uperización.
-Homogeneización.
* Formulación de los parámetros para utilizar en los tratamientos térmicos y físicos en los procesos de elaboración, envase y conservación de los diferentes productos lácteos.
* Descripción de los métodos de evaporación y secado de la leche.
* Descripción de las operaciones, parámetros de control y equipos para:
-Evaporación.
-Cristalización.
-Atomización e instantanización.
* Establecimiento de las condiciones y parámetros de control de:
-Aireación-congelación.
-Rellenado-congelación-descongelación.
-Mantenimiento.
* Establecimiento de las condiciones en la cadena de frío y procesos de almacenamiento.
* Identificación de los puntos críticos y análisis de riesgos.
Elaboración de postres, helados y otros productos lácteos:
* Preparación del producto base. Reconocimiento de los distintos tipos de mezclas para la elaboración de helados.
* Establecimiento de condiciones de ejecución y control del proceso.
* Realización de operaciones de mezcla, disolución, emulsión y gelificación.
* Realización de simulaciones sobre las características de la mezcla (estabilidad, homogeneidad y fluidez), con sus especificaciones, y efectuar las correcciones adecuadas o necesarias.
* Identificación de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Contenidos conceptuales
Instalaciones y equipos para leches de consumo y heladerías:
* Composición y distribución de los espacios para la leche de consumo, helados y otros derivados lácteos.
* Equipos, máquinas y accesorios utilizados en:
-Leches de consumo.
-Elaboración de postres.
-Elaboración de helados.
* Operaciones de puesta en marcha, manejo y mantenimiento de los equipos.
* Métodos de limpieza-desinfección. Normas de seguridad e higiene en el manejo de los equipos.
* Análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Operaciones de recorrido:
* La recepción de la leche. Operaciones.
* Fases de preparación de la leche. Higienización. Homogeneización.
* Los tratamientos térmicos. Condiciones de ejecución y control de la temperatura.
* Parámetros de control en los procesos.
* Las operaciones de evaporación y secado.
* Postres lácteos. Condiciones de mezcla. Dosificación. Conservación.
* Helados. Condiciones de mezcla. Dosificación. Conservación.
* Otros derivados lácteos: obtención de lactosa, concentrados, proteínas, etc.
* Análisis de riesgo y control de puntos críticos.
Contenidos actitudinales
Instalaciones y equipos para leches de consumo y heladerías:
* Interés por conocer la composición y distribución de los espacios en los que se tratará la leche.
* Preocupación por conocer los equipos, máquinas y demás accesorios utilizados para la elaboración de la leche de consumo, postres y helados.
* Atención a las operaciones de puesta en marcha, manejo y mantenimiento de los equipos utilizados.
* Rigor en la limpieza, desinfección y normas de seguridad e higiene en el manejo de los equipos.
* Preocupación por el análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Operaciones de recorrido:
* Rigor en las operaciones de la recepción de la leche.
* Valoración de las fases de preparación de la leche.
* Preocupación por el control de los parámetros para observar durante los procesos.
* Preocupación por las condiciones de ejecución y control de la temperatura.
* Rigor en las condiciones de evaporación y secado.
* Preocupación por la elaboración de las mezclas base.
* Atención al estado en que se encuentran los ingredientes para incorporar a postres, helados, etc. Rigor en la dosificación.
* Rigor en la conservación.
* Preocupación por la obtención de otros derivados de la leche: lactosa, concentrados proteicos, etc.
* Atención al control de los puntos críticos y análisis de riesgos.
3.2.3. Módulo profesional 3: quesería y mantequería:
Asociado a la unidad de competencia 3: realizar las operaciones de elaboración de productos lácteos fermentados, quesos y mantecas.
Capacidades terminales elementales
* Describir las características organizativas y productivas propias de las industrias englobadas en el sector de quesos y mantecas, que permitan diferenciar los procesos en cada uno de los subsectores contemplados.
* Explicar el modelo de estructura y organización interna de las industria quesera y mantequera del área gallega, relacionándolos con los modelos de industrias similares en otras zonas productivas.
* Describir y secuenciar los sistemas de producción utilizados en la industria quesera y mantequera, relacionándolos con el producto final deseado y su presentación comercial.
* Describir las características de las diferentes leches utilizadas como materia prima, relacionándolas con la idoneidad de su utilización para alcanzar el producto final determinado.
* Apreciar las características de las materias primas para realizar la evaluación correcta sobre ellas, e incluirlas en la línea de elaboración correspondiente.
* Identificar los principales defectos y alteraciones de la leche y otras materias primas, asociando las causas y agentes que las originan y valorando su aptitud para el proceso de elaboración.
* Realizar las operaciones con las materias primas de forma que sus componentes no sufran alteraciones en sus características.
* Seleccionar los tratamientos para realizar con la materia prima según la elaboración a la que va destinada, para su incorporación a la línea correspondiente
* Realizar la selección, preparación, adecuación y mantenimiento en uso de los equipos y medios auxiliares para el proceso de elaboración de quesos y/o mantecas.
* Manejar los equipos genéricos y los específicos para la elaboración de quesos y mantecas con soltura y destreza, proporcionarles fluidez a las líneas y asegurarse de la conservación del producto.
* Identificar los procesos y procedimientos de elaboración de fermentados lácteos, mantequería y quesería con los productos de entrada y salida y los equipos necesarios, describiendo la secuencia de operaciones de cada uno de ellos (pasteurización, homogeneización).
* Describir el proceso fermentativo señalando los productos formados e iniciando los controles para realizar y la evolución de los parámetros más usuales.
* Efectuar operaciones de preparación, multiplicación y mantenimiento de los cultivos, su inoculación y el control de la fermentación, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
* Dosificar los diversos ingredientes y cultivos, elaborando la mezcla en la forma y momento adecuados, según el producto final requerido.
* Controlar la conducción de los procesos fermentativos dentro de los requisitos establecidos para cada fermentación teniendo en cuenta los parámetros asignados.
* Tomar muestras y realizar durante el proceso los ensayos o pruebas con la precisión requerida, verificando que la calidad del producto sea la adecuada.
* Contrastar las características del producto en fermentación con sus especificaciones y deducir los reajustes necesarios.
* Seleccionar la nata y emulsiones grasas de acuerdo con sus características para la obtención de mantecas y margarinas y aplicar los tratamientos adecuados para su conservación y posterior elaboración.
* Identificar las condiciones y parámetros requeridos para conseguir la calidad e higiene necesarias para la elaboración de mantecas.
* Aplicar las técnicas de mantequería necesarias para la fabricación de mantecas, otras grasas lácteas
y similares, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
* Describir las características de los distintos tipos de quesos, relacionándolas con los procesos de elaboración correspondientes.
* Seleccionar y preparar la leche adecuada para un tipo determinado de queso realizando las operaciones de cuajado, desorado y maduración aplicando los tratamientos oportunos.
* Controlar las condiciones ambientales y parámetros de ejecución de los procesos de elaboración de los diferentes tipos de queso.
* Aplica-las técnicas de elaboración (cuajado, drenaje, prensado), secado y maduración de los quesos, consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
* Describir e identificar los principales defectos y/o alteraciones de los quesos actuando en consecuencia.
* Adoptar, en las situaciones de trabajo de su competencia, las medidas de protección necesarias para garantizar la seguridad e higiene.
* Identificar los puntos críticos del proceso para detectar los posibles riesgos y aplicar las medidas correctoras precisas.
* Efectuar los tratamientos fisicoquímicos establecidos para la limpieza, desinfección, estabilización y conservación de los equipos del proceso.
Contenidos (duración 185 horas)
Contenidos procedimentales
Instalaciones de derivados lácteos:
* Identificación de los espacios en mantequerías y queserías industriales. Instalaciones generales y espacios auxiliares.
* Identificación y descripción de los equipos, máquinas y accesorios utilizados en:
-Leches fermentadas.
-Mantequería y margarinerías.
-Elaboración y cura de quesos.
* Diseño de operaciones de preparación, mantenimiento de primer nivel y limpieza de las líneas de producción.
* Descripción de las operaciones de planta, indicando su localización en las salas de procesos.
* Formulación de disposiciones de seguridad en la utilización de los equipos.
Leches fermentadas:
* Realización de operaciones de recepción.
* Preparación de la mezcla base.
* Realización de tratamientos de la leche:
-Pasteurización.
-Desaireación.
-Homogeneización.
* Confección de mezclas con otros ingredientes.
* Descripción del fenómeno de la fermentación. Agentes. Modalidades.
* Preparación de cultivos y fermentos. Inoculación.
* Diferenciación de condiciones de ejecución y control sobre la fermentación utilizada.
* Realización de las operaciones de fermentación para el caso del yogurt y otros productos.
* Realización de operaciones de entarrinado-incubación.
* Ejecución de incubación-agitación en tanque.
* Simulación de procesos de conservación. Establecimiento de tiempos y temperaturas.
* Identificación de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Mantequería-margarinería:
* Preparación del producto base.
* Establecimiento de condiciones de ejecución y control del proceso.
* Realización de tratamientos previos:
-Pasteurización.
-Enfriamiento.
-Cristalización de la nata.
* Realización de operaciones de batido, lavado, amasado, separación del suero y saladura.
* Realización de operaciones de mezcla, emulsión, pasteurización, enfriamiento y cristalización de aceites y grasas.
* Experimentación del proceso en margarinas y otras grasas untables.
* Simulación de procesos de conservación. Establecimiento de tiempos y temperatura.
* Identificación de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Elaboración y curado de quesos:
* Realización de tratamientos previos a la leche: pasteurización y filtración por membranas.
* Establecimiento de conclusiones sobre la aptitud quesera de una leche.
* Realización de las operaciones de preparación de la leche:
-Incorporación de acidificantes.
-Inhibidores de microorganismos no deseables.
-Mohos utilizables para el desarrollo de aromas y sabores propios.
-Otros ingredientes.
* Realización de operaciones de cuajado y separación.
* Establecimiento de condiciones de ejecución y control.
* Realización de operaciones de corte, agitación, calentamiento y drenaje.
* Confección de moldeados y prensado de quesos. Adición de la sal.
* Diferenciación y planificación de las variantes utilizadas en el proceso de acabado.
* Simulación de procesos de secado y maduración. Establecimiento de condiciones de temperatura-humedad.
* Manipulación para efectuar en el secado y maduración de los quesos.
* Simulación de operaciones y tratamientos durante el curado.
* Identificación de análisis de riesgos y control de puntos críticos.
* Realización de catas sobre diversos productos de la línea.
Contenidos conceptuales
Instalaciones de derivados lácteos:
* Composición y distribución del espacio. Servicios auxiliares. Áreas diferenciadas.
* Equipos para leches fermentadas. Composición. Funcionamiento. Regulación:
-Lactofermentadores.
-Cámaras, estufas de incubación.
-Túneles de enfriamiento rápido.
* Equipos de mantequería y margarinería. Composición. Funcionamiento. Manejo:
-Cristalizadores.
-Batidores-amasadoras, amasadoras de agujas.
-Mantequeras continuas.
-Dosificadores en línea.
* Equipos queseros. Composición. Funcionamiento. Regulación y manejo:
-Cubas queseras.
-Separadoras continuas de cuajada.
-Desoradoras.
-Rellenadoras de moldes, moldes.
-Prensas.
-Baños de salmuera, saladeros.
-Cámaras de maduración y conservación.
-Equipos de tratamientos superficiales.
-Equipos de separación por membranas.
-Equipos de microfiltración.
-Equipos de ultrafiltración.
-Equipos de ósmosis inversa.
* Análisis de riesgo y control de puntos críticos.
Leches fermentadas:
* Tratamientos a la leche: pasteurización, desaireación y homogeneización.
* Fermentación. Agentes, modalidades, condiciones de ejecución y control.
* Yogures y otros productos.
* Cultivos y fermentos. Normas de preparación e inoculación.
* Entarrinado-incubación. Incubación-agitación en tanque.
* Normas de conservación. Parámetros para contemplar: tiempos y temperaturas.
* Análisis de riesgo y control de puntos críticos.
Mantequería-margarinería:
* Condiciones de ejecución y control:
-Pasteurización
-Enfriamiento.
-Cristalización de la nata y/o de aceites y grasas.
* Operaciones de recorrido: mezcla y emulsión.
* Productos de batido y amasado. Finalidad. Condiciones de ejecución y control:
-Mantecas: batido, lavado, amasado, separación del suero y saladura.
-Margarinas y otras grasas untables.
* Normas de conservación.
* Análisis de riesgo y control de puntos críticos.
Elaboración y curado de quesos:
* Tratamientos previos a la leche, aptitud quesera: pasteurización y filtración por membranas selectivas.
* Fases de la preparación de la leche. Incorporación de desacidificantes.
* Flora microbiana deseable. Inhibidores de microorganismos perjudiciales.
* Ingredientes secundarios y auxiliares.
* Cuajado-separación. Fundamento. Finalidad, modalidades y condiciones de ejecución y control.
* Operaciones de acabado.
* Fenómenos de secado y maduración de los quesos:
-Condiciones de los parámetros para observar.
-Evolución del queso durante el curado, menguas.
* Normas de conservación.
* Análisis de riesgos y control de puntos críticos.
Contenidos actitudinales
Instalaciones de derivados lácteos:
* Preocupación por conocer la composición y la distribución de los espacios en las diferentes líneas.
* Comportamiento indagatorio en la aplicación de los equipos en los diferentes procesos de elaboración.
* Valoración de las incidencias o modificaciones que la utilización de diversas máquinas o procesos pueden tener sobre el producto final.
* Rigor en la aplicación de los procesos de limpieza necesarios en la planta, en la maquinaria y en los útiles, en los momentos adecuados y con los productos habituales.
* Preocupación por el análisis de riesgos y el control de los puntos críticos.
Leches fermentadas:
* Atención a que la preparación de la mezcla base sea ejecutada con el rigor propio de la operación.
* Rigor en la realización de los tratamientos de la leche.
* Preocupación por el análisis de riesgos y el control de puntos críticos.
* Actitud indagatoria sobre los procesos fermentativos, sus agentes y sus modalidades.
* Valoración de las fermentaciones para el caso del yogurt y otros productos.
* Preocupación por el control de los parámetros que se deben observar durante la fermentación.
* Valoración de la necesidad de una correcta preparación de los cultivos y su posterior inoculación.
* Preocupación por la realización del entarrinado-incubación, así como la incubación-agitación en tanque, en el momento conveniente y con la estabilidad química y biológica deseada.
* Atención al establecimiento de pautas de conservación adecuadas a los productos terminados.
Mantequería-margarinería:
* Atención a que la preparación del producto base sea ejecutada con el rigor propio de la operación.
* Conducta indagatoria sobre el establecimiento de las condiciones de ejecución y control del proceso.
* Rigor en la realización de los tratamientos previos al proceso, así como de las operaciones de recorrido.
* Preocupación por el análisis de riesgos y el control de los puntos críticos.
* Conducta indagatoria sobre la obtención de margarinas y otras grasas untables.
* Atención al establecimiento de pautas de conservación adecuadas a los productos terminados.
Elaboración y curado de quesos:
* Atención y rigor en la realización de los tratamientos previos de la leche.
* Actitud indagatoria sobre el establecimiento de conclusiones respecto a la aptitud quesera de una leche.
* Rigor en la realización de las operaciones de preparación de la leche, así como en las operaciones de recorrido.
* Conducta indagatoria sobre el establecimiento de las condiciones de ejecución y control del proceso.
* Sensibilidad por apreciar las diferencias que sobre el producto acabado tienen las diversas variantes para utilizar en el proceso.
* Preocupación por establecer una línea adecuada para el secado y maduración del queso, controlando los parámetros que se deben observar.
* Espíritu crítico con el proceso, operaciones y tratamientos para realizar durante el curado.
* Preocupación por el análisis de riesgos y el control de los puntos críticos.
* Sensibilidad para apreciar la calidad de los quesos obtenidos por diferentes procesos de la línea de producción.
* Valoración de la importancia que tiene la consecución de un producto con las características organolépticas adecuadas.
3.2.4. Módulo profesional 4: envase y embalaje:
Asociado a la unidad de competencia 4: realizar y controlar las operaciones de envase y embalaje de productos alimentarios.
Capacidades terminales elementales
* Describir los métodos de envase, embalaje y medios materiales empleados en la industria alimentaria, señalando sus condiciones de operatividad.
* Interpretar los manuales de utilización y mantenimiento de los equipos de envase y embalaje y determinar las maniobras necesarias para tener a punto las diferentes máquinas y elementos auxiliares.
* Describir las características de los distintos envases, embalajes, formatos y materiales usados, relacionándolos con sus óptimas condiciones de utilización.
* Seleccionar e identificar en cada caso el tipo de envase, embalaje y/o etiqueta más idóneo para cada producto alimentario, teniendo en cuenta las incompatibilidades entre los materiales usados y los productos alimentarios.
* Ordenar y caracterizar la secuencia de operaciones necesarias para el envase, etiquetado y embalaje de los distintos tipos de productos alimentarios.
* Verificar la idoneidad y correcta disposición de máquinas y elementos auxiliares que componen una línea de envase y/o embalaje para el correcto funcionamiento de la línea según los protocolos establecidos.
* Comprobar que los materiales de envase, embalaje y etiquetado están dispuestos y son los adecuados al lote que se va a trabajar y a su destino, retirando los que no cumplan las características y solicitando al almacén el suministro de los consumibles, de acuerdo con el ritmo de producción y el procedimiento establecido.
* Calcular las cantidades necesarias de los diversos materiales y productos para llevar a cabo una operación de envase, embalaje y etiquetado en las condiciones preestablecidas.
* Reconocer las incidencias más frecuentes acaecidas en una línea o equipo de envase y/o embalaje y deducir las posibles causas y las medidas preventivas y correctivas para adoptar, solicitando, en su caso, la asistencia técnica.
* Definir los puntos críticos de control, realizar la toma de muestras y las pruebas de verificación necesarias de acuerdo con el programa de producción.
* Calcular los niveles de desviación y compararlos con las referencias para admitir o rechazar los productos y deducir las medidas correctoras.
* Realizar las operaciones de envase, etiquetado y embalaje con la precisión requerida para la obtención del producto final adecuado.
* Detectar y explicar las mínimas modificaciones para realizar ante un cambio de formato en el envase y/o embalaje.
* Distribuir y colocar el producto terminado de forma que se facilite su expedición o almacenamiento.
* Explicar la información e interpretar la codificación empleada en el etiquetado para mejorar el proceso de expedición y control.
* Verificar que los materiales de desecho y los productos terminados que no cumplen las especificaciones se trasladen en la forma y al lugar señalados para su reciclaje o tratamiento.
* Cubrir la documentación referida a los resultados del trabajo, incidencias producidas y medidas correctoras propuestas, así como referencias de materiales
y productos empleados, registrándolos en los soportes apropiados y con el detalle que se indique.
* Realizar el mantenimiento de los equipos de la línea según las especificaciones de instrucción para asegurar su correcto funcionamiento.
* Precisar y aplicar las medidas de seguridad e higiene pertinentes tanto personales como en el uso de máquinas y equipos.
Contenidos (duración 80 horas)
Contenidos procedimentales
Envases y materiales empleados en el envase, embalaje y etiquetado:
* Clasificación e identificación de las diferentes características de los distintos materiales empleados para la confección de envases y embalajes.
* Establecimiento de las relaciones entre materiales empleados en la fabricación de envases y embalajes y su utilidad en la industria alimentaria.
* Análisis y explicación de las incompatibilidades existentes entre los materiales empleados y los productos alimentarios.
* Establecimiento de conclusiones sobre las funciones que cumple el embalaje como factor de protección en los productos acabados.
* Control de las condiciones de conservación y almacenamiento de los envases, embalajes y etiquetas, verificando el correcto estado de todos los elementos necesarios en la línea de producción.
* Manejo del etiquetado de la industria alimentaria. Comparación de las distintas normativas y de la información imprescindible para incluir.
Operaciones de envase, embalaje y etiquetado:
* Diseño de una línea de envase, embalaje y etiquetado en función de los distintos parámetros que habitualmente se pueden encontrar en la industria alimentaria.
* Enumeración y localización en la línea de producción de los equipos, materiales y auxiliares necesarios para la consecución de un producto final predeterminado.
* Simulación o realización de pruebas en cuanto a la idoneidad del equipo elegido y del proceso descrito.
* Comprobación de que las condiciones de operatividad si cumplen con especial atención a la higiene y seguridad.
* Observación de las incidencias que se producen en la línea de envase (rellenado, dosificación y cierre), embalaje y etiquetado, y análisis de sus causas y formulación de las posibles medidas preventivas o correctivas para adoptar.
* Deducción de las modificaciones necesarias ante un cambio de formato en el envase, embalaje o etiquetado.
* Construcción de posibles envases in situ, colocación de etiquetas y confección del sistema de embalaje en condiciones preestablecidas.
* Comprobación de la importancia de seguir las instrucciones de los manuales de mantenimiento para tener a punto todo el equipo necesario.
* Descripción de las medidas de seguridad, tanto personales como del equipo, que se deban seguir en una línea de producción.
* Uso de la documentación tipo e identificación de los ítems para cubrir, sacando conclusiones sobre las medidas que se deban tomar para mejorar el proceso.
* Planificación de los sistemas de reagrupamiento para su posterior expedición o almacenamiento.
* Selección del material que debe ser retirado, planificando su traslado y localización.
Control de calidad:
* Identificación de los puntos críticos de control que son imprescindibles para la consecución de un producto, actuando en consecuencia.
* Realización de las pruebas de verificación necesarias de acuerdo con el programa de producción.
* Establecimiento de conclusiones en función de los resultados de las pruebas realizadas para determinar el producto final que debe ser rechazado.
* Organización de la temporalización del mantenimiento de los equipos y máquinas usadas en la línea de producción.
* Análisis de la importancia de adquirir unas pautas estrictas en cuanto a la higiene y seguridad.
Contenidos conceptuales
Envases y materiales utilizados en el envase, embalaje y etiquetado:
* El envase: materiales, características, formatos, cierres, normativa.
* Las interacciones entre los productos alimenticios y los envases. Incompatibilidades.
* Embalaje: función, materiales, características, normativa.
* Etiquetas: normativa, información, tipos, códigos.
* Materiales de envase y embalaje.
* La conservación y mantenimiento.
Operaciones de envase, embalaje y etiquetado:
* Equipos de manipulación y preparación de envases, embalajes y etiquetas.
* El rellenado, dosificación y sistemas de cierre.
* La composición de lotes y métodos de reagrupamiento.
* Equipos y maquinaria de envase y embalaje: funcionamiento, preparación, limpieza, mantenimiento y manejo.
* El etiquetado y rotulación: técnicas de colocación y fijación.
Control de calidad:
* Puntos críticos y niveles de rechazo.
* Pautas de verificación en la línea. Comprobaciones del proceso.
Contenidos actitudinales
Envases y materiales usados en el envase, embalaje y etiquetado:
* Actitud indagadora en las características de los distintos materiales que componen envases, embalajes
y etiquetas, así como su compatibilidad con los distintos alimentos.
* Sensibilidad ante la importancia del uso de envases y embalajes que mantengan en perfectas condiciones el producto alimenticio.
* Constancia en la identificación y conocimiento de los materiales para envases y embalajes y preocupación por descubrir las calidades de las posibles innovaciones.
* Rigor en el manejo del etiquetado y rotulado para facilitar las operaciones posteriores.
* Responsabilidad en el control de las condiciones en las que se encuentra el equipo y materiales que componen una línea de envase
* Consciencia de la importancia del envase y embalaje y de su adecuada utilización para mejorar el transporte, presentación y conservación del producto alimenticio.
Operaciones de envase, embalaje y etiquetado:
* Consciencia de una distribución racional de los equipos, máquinas y material auxiliar para optimizar el proceso.
* Interés en la comprobación del adecuado estado de los equipos, máquinas y materiales para el inicio del proceso.
* Comportamiento responsable en el mantenimiento de las condiciones de seguridad e higiene.
* Rigor en la observación de las incidencias y esfuerzo por corregir las desviaciones del plan establecido.
* Respeto por seguir las instrucciones de mantenimiento de equipos y máquinas.
* Colaboración, con los distintos departamentos con los que esté relacionado, en la cumplimentación de la documentación, agrupamiento de lotes, retirada de material de desecho, petición de los elementos necesarios para el proceso, etc.
Control de calidad:
* Rigor en la realización de las pruebas de verificación de la buena marcha del proceso.
* Responsabilidad en la toma de decisiones en cuanto a la calidad de los materiales para usar y a los productos que se van a expedir.
* Constancia en la supervisión del estado del equipo y máquinas de la línea de producción.
* Valoración de la importancia de los controles en los puntos concretos de la línea de producción.
* Preocupación por realizar una buena toma de muestras verificando, además, que las características de los productos sean adecuadas.
3.2.5. Módulo profesional 5: higiene y seguridad en la industria alimentaria:
Asociado a la unidad de competencia 5: aplicar normas de higiene y seguridad y controlar su cumplimiento en la industria alimentaria.
Capacidades terminales elementales
* Reconocer las consecuencias que sobre la seguridad y salubridad de los productos alimentarios pueden producir la falta de higiene en los medios de producción, su estado y los hábitos de trabajo.
* Diferenciar las medidas e inspecciones de higiene personal y general, adaptándolas a las situaciones de trabajo para minimizar los riesgos de alteración o deterioro de los productos.
* Describir los procesos de limpieza de instalaciones y equipos de producción necesarios para la consecución de una higiene propia de los productos alimenticios.
* Describir las actuaciones de los microorganismos durante los procesos de elaboración en la industria alimentaria o en la conservación de los alimentos, considerando las consecuencias finales de su actuación sobre los componentes del alimento.
* Diferenciar los comportamientos de la flora microbiana en su vertiente, positiva o negativa, en los procesos de la industria alimentaria.
* Identificar los riesgos y las consecuencias que sobre el medio ambiente pueden tener los resultados de la actividad propia de industrias alimentarias.
* Describir las operaciones básicas de control ambiental propias de la industria alimentaria, así como de las propias de recuperación, depuración y eliminación de los desechos, necesarias para eliminar las posibilidades de contaminación en este tipo de industrias.
* Relacionar los factores y situaciones de riesgo para la seguridad con las medidas de prevención y protección aplicables en la industria alimentaria con objeto de conseguir un ambiente de trabajo dotado con las máximas medidas de seguridad.
* Interpretar las distintas normas y directivas aplicables a la industria alimentaria en el referente a la seguridad e higiene.
* Valorar la importancia de la aplicación sistemática de las medidas de seguridad e higiene en la industria alimentaria para la salud individual y colectiva.
Contenidos (duración 110 horas)
Contenidos procedimentales
Los alimentos:
* Clasificación de los alimentos.
* Caracterización de sus componentes químico-nutricionales.
Microbiología de los alimentos:
* Clasificación de los microorganismos actuantes sobre los alimentos.
* Análisis de la actuación de los microorganismos sobre los productos alimentarios, considerando su acción beneficiosa o perjudicial sobre ellos.
* Descripción de los factores condicionantes de la vida: bacterias, fermentos, hongos y virus desarrollados en los procesos de la industria alimentaria.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:
* Clasificación de las posibles alteraciones de los productos alimentarios por causas microbiológicas.
* Descripción de la actuación sobre los alimentos de bacterias, fermentos, hongos y virus.
* Identificación de los agentes causantes de las transformaciones de los productos alimentarios.
* Formulación de supuestos sobre los mecanismos de transmisión e infestación de los productos alimentarios por los agentes causantes de origen microbiana.
* Establecimiento de relaciones entre las alteraciones de los productos alimentarios y el riesgo consiguiente de la salud: intoxicaciones e infecciones.
* Establecimiento de relaciones entre las alteraciones de los productos alimentarios y la calidad del producto final.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:
* Confección de esquemas sobre la distribución de espacios, ventilación, iluminación, servicios higiénicos, etc., en la industria alimentaria.
* Determinación de condiciones susceptibles de establecerse para las áreas en contacto con el exterior, elementos de aislamiento y dispositivos de evacuación.
* Descripción de las características que pueden presentar los materiales constructivos y los equipos utilizados en la industria alimentaria.
* Interpretación de guías sobre las prácticas adecuadas para observar en la higiene de los procesos en la industria alimentaria.
* Descripción y aplicación de los controles oficiales al respecto, así como de los sistemas de autocontrol programados.
* Descripción de las características higiénicas para establecer en las instalaciones y equipos propios de la industria alimentaria.
* Establecimiento de pautas de comprobación e inspección de las líneas de producción.
* Elaboración de un protocolo de medidas de higiene personal.
-Durante la manipulación y procesado.
-En la conservación y transporte.
Limpieza de instalaciones y equipos:
* Clasificación de los niveles de limpieza.
* Descripción de los productos de limpieza, desinfección, esterilización, desinsectación y desratización para utilizar en cada fase.
* Secuenciación de las operaciones.
* Descripción de los sistemas y equipos de limpieza utilizables en la industria alimentaria.
* Representación gráfica de señalizaciones y aislamiento de áreas o equipos.
Incidencia ambiental en la industria alimentaria:
* Descripción de los agentes y procesos contaminantes en la industria alimentaria. Clasificación.
* Establecimiento de conclusiones sobre las características contaminantes de los diversos agentes influentes en la industria alimentaria.
* Elaboración de planes de actuación acordes con la normativa sobre protección ambiental al respecto.
Medidas de protección ambiental:
* Comparación de los consumos de energía según las actuaciones al respecto.
* Utilización de energías alternativas.
* Clasificación de los desechos sólidos propios de la industria alimentaria.
* Métodos de recogida, almacenamiento y selección de desechos sólidos. Sistemas de recuperación y/o reciclaje.
* Planificación de los métodos de eliminación de desechos sólidos.
* Diferenciación de los tipos de emisores a la atmósfera. Parámetros y dispositivos de control. Medios y equipos de corrección.
* Descripción de los distintos tipos de tratamientos de depuración. Variables para controlar.
* Establecimiento de conclusiones sobre las condiciones de vertidos líquidos.
Seguridad en la industria alimentaria:
* Identificación de los factores y situaciones de riesgo en la industria alimentaria.
* Interpretación de la normativa aplicable a la industria alimentaria.
* Elaboración de protocolos de planes de seguridad y emergencia.
* Formulación de supuestos de aplicación de las medidas de prevención y protección de la industria alimentaria.
Contenidos conceptuales
Los alimentos:
* Los alimentos. Nutrientes. Origen, estado y propiedades físicas.
* Elementos químicos. Componentes de los alimentos: orgánicos e inorgánicos.
* Hidratos de carbono.
* Lípidos.
* Proteínas.
* Vitaminas.
* Biocatalizadores.
* Sales minerales.
Microbiología de los alimentos:
* Microorganismos: concepto y características.
* Bacterias. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.
* Fermentos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.
* Mohos. Estructura. Reproducción. Factores condicionantes de su desarrollo. Grupos más comunes en la industria alimentaria.
* Virus. Estructura y biología. Actuaciones sobre otros seres vivos.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimentarios:
* Agentes causantes. Mecanismos de actuación.
* Transformaciones y alteraciones alimentarias: físicas, químicas, microbiológicas y nutritivas.
* Riesgos para la salud humana. Intoxicaciones. Infecciones.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:
* Normativa legal aplicable en el sector.
* Controles oficiales y sistemas de autocontrol.
* Medidas de higiene personal en los procesos.
* Requisitos higiénicos generales en las instalaciones y equipos de la industria alimentaria.
Limpieza de instalaciones y equipos:
* Concepto de limpieza y suciedad.
* Niveles de limpieza. Limpieza física, química y microbiológica.
* Productos de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización.
* Sistemas y equipos de limpieza: manuales y automatizados.
* Técnicas de señalización y aislamiento de áreas o equipos.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria:
* Agentes y factores de impacto.
* Desechos generados. Tipos.
* Normativa sobre protección ambiental.
Medidas de protección ambiental:
* Energías. Consumo y ahorro energético.
* Energías alternativas.
* Desechos sólidos. Envases.
* Emisiones a la atmósfera. Humos, partículas en suspensión.
* Contaminación acústica.
* Vertidos líquidos. Equipos de tratamiento.
Seguridad en la industria alimentaria:
* Factores y situaciones de riesgo.
* Normativa aplicable al sector.
* Planes de seguridad y emergencia.
* Condiciones saludables de trabajo.
* Medidas de limpieza y orden del puesto de trabajo.
* Situaciones de emergencia. Alarmas. Medidas precautorias.
Contenidos actitudinales
Los alimentos:
* Comportamiento interesado en conocer los diferentes tipos de alimentos y su composición.
* Rigor en tipificar los alimentos según su composición físico-química.
* Consciencia de la importancia que puede tener el estado de un alimento sobre la salud.
* Valoración de la importancia de los procesos enzimáticos en la industria alimentaria.
Microbiología de los alimentos:
* Esfuerzo en identificar la flora microbiana de los alimentos.
* Espíritu crítico sobre la actuación que los microorganismos puedan tener sobre los productos alimenticios.
* Cooperación en las actuaciones destinadas a evitar comportamientos no deseables de los microorganismos en el entorno de trabajo.
Alteraciones y transformaciones de los productos alimenticios:
* Preocupación por determinar los agentes causantes de las alteraciones y transformaciones que se puedan producir sobre los productos alimenticios.
* Interés en conocer las aplicaciones prácticas de la actuación positiva de los microorganismos en ciertas fases del proceso de la manipulación de productos alimentarios.
* Sensibilidad con las posibles vías de contaminación existentes en los procesos de la industria alimentaria (química y biológica).
* Preocupación por las repercusiones que sobre la salud pueden tener las alteraciones de los productos alimenticios.
Normas y medidas sobre higiene en la industria alimentaria:
* Compromiso con la aplicación de la normativa legal sobre el sector en el referente a la higiene en los procesos de la industria alimentaria.
* Responsabilidad en los controles relativos a la higiene en la zona de trabajo.
* Preocupación por el cumplimiento de las medidas higiénicas de carácter personal.
* Espíritu crítico sobre los requisitos higiénicos para observar en una industria de productos alimentarios.
Limpieza de instalaciones y equipos:
* Consciencia de la suma importancia que puede tener un nivel de limpieza correcto en la conservación de las características de los productos alimenticios.
* Esfuerzo por comprender y aplicar la programación y secuenciación de los procesos de limpieza, desinfección, etc. en la industria alimentaria.
* Preocupación por el conocimiento de las características de los productos que se utilicen, así como de su dosificación y posible toxicidad.
* Atención en el manejo de los sistemas y equipos de limpieza.
Incidencia ambiental de la industria alimentaria:
* Interés en conocer los factores de impacto que sobre el medio ambiente puede tener la industria alimentaria.
* Rigor en el cumplimiento de la normativa legal al respecto.
* Preocupación por las consecuencias que sobre el medio ambiente puede tener una incontrolada eliminación de desechos.
Medidas de protección ambiental:
* Actitud interesada en conocer los distintos tipos de desechos generados en la industria alimentaria y su repercusión sobre el medio ambiente.
* Hábito de utilización de los métodos adecuados de recogida de desechos, así como de su selección, almacenamiento y eliminación correcta.
* Valoración de las contaminaciones atmosféricas, efectuando con rigor los controles adecuados en cada caso.
* Consciencia de la posibilidad de reutilización o reciclaje de productos propios del proceso.
* Sensibilidad con el ahorro en el consumo de agua, en su recuperación y en su depuración.
Seguridad en la industria alimentaria:
* Interés en conocer los factores y situaciones de riesgo en la industria alimentaria.
* Consciencia de la necesidad de una correcta aplicación de la normativa aplicable al sector.
* Preocupación por el establecimiento de planes de seguridad y emergencia en la industria alimentaria.
* Atención a la correcta disposición de los equipos, utilización de señalizaciones y equipos personales adecuados.
* Comportamiento riguroso en la manipulación de productos peligrosos.
* Valoración del correcto estado de uso de los elementos de seguridad y protección disponibles en la maquinaria.
* Preocupación por la conservación de los puestos o zonas de trabajo en estado de orden y limpieza.
3.3. Módulos profesionales transversales:
3.3.1. Módulo profesional 6: leche, productos lácteos y procesos:
Capacidades terminales elementales
* Describir las características organizativas y productivas propias de las industrias englobadas en el sector de transformación de la leche, que permiten diferenciar los procesos en cada uno de los subsectores incluídos.
* Explicar los modelos de estructura y organización interna con mayor implantación en la industria láctea, relacionando su situación productiva actual y su posible evolución.
* Describir los principales tipos y sistemas de producción utilizados en la industria láctea gallega, relacionándolos con los de otras zonas productivas.
* Enumerar y describir los principales procesos realizados en las industrias lácteas y similares, reconociendo las diferentes etapas de que se componen y las transformaciones sufridas por los productos.
* Identificar y describir las funciones y responsabilidades encomendadas al personal de los distintos niveles y áreas de producción.
* Describir la composición y las características físicas, químicas y microbiológicas de la leche y materias primas, asociándolas a las especificaciones requeridas para los posibles procesos de elaboración y transformación.
* Identificar y evaluar las características que determinan la aptitud de la leche y otras materias primas complementarias y auxiliares, relacionándolas con los posibles destinos industriales.
* Deducir y seleccionar las condiciones y tratamientos necesarios durante la recogida, el transporte y estancia en la industria, indicando los parámetros de control que se deben efectuar ante los distintos
tipos de materias primas en función de su estado y posterior aprovechamiento industrial.
* Identificar los principales defectos y alteraciones de la leche y materias primas complementarias y auxiliares, asociándolas a las causas y agentes que los originan, y deducir las actuaciones necesarias para evitar tales modificaciones.
* Definir las características y diferencias de los principales ingredientes complementarios para utilizarlos adecuadamente en los procesos de transformación de la leche.
* Diferenciar los distintos tipos de productos lácteos y similares obtenidos en los procesos de transformación de la leche.
* Interpretar las especificaciones de la normativa y reglamentaciones relacionadas con el sector de transformación de la leche, tanto en materias primas como en ingredientes complementarios, procesos de elaboración y productos acabados.
* Definir los métodos de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos para la determinación inmediata de los parámetros de composición de la leche y productos lácteos, realizando los cálculos fisicoquímicos básicos, calibrando y manejando el instrumental y equipo necesarios.
* Relacionar las características de los productos lácteos con los cuidados necesarios para su manipulación, justificando los requisitos que precisan para su conservación.
* Describir los distintos tipos de procesos utilizados en la industria láctea, indicando las actuaciones necesarias en cada uno de ellos para la obtención de los productos lácteos.
* Explicar las principales etapas de los procesos de elaboración, indicando los controles para realizar y la evolución de los parámetros más habituales.
* Organizar la selección, preparación y mantenimiento de los equipos y medios auxiliares para el proceso seleccionado, asegurando la fluidez en las líneas y la conservación de la calidad del producto.
* Deducir y aplicar los métodos de análisis más adecuados para el control de los procesos, realizarlos en el momento adecuado e interpretar los resultados para garantizar la composición y calidad del producto.
* Contrastar los parámetros obtenidos en los controles efectuados con las especificaciones requeridas, evaluando la conformidad de los resultados.
* Explicar los tratamientos de corrección posibles durante los procesos, e indicar el objetivo que se persigue con cada acción.
* Explicar los diferentes procedimientos y métodos de muestreo empleados en la industria láctea, reconociendo y manejando con precisión y destreza el instrumental asociado.
* Aplicar las técnicas de toma de muestra en los puntos necesarios de cualquiera de las operaciones realizadas en la industria láctea verificando que el marcado, traslado de la muestra y preservación son los adecuados.
* Analizar y sistematizar las técnicas de toma de muestra para la verificación de la calidad de los pro
ductos lácteos, comprobando la bondad de la muestra (representatividad y homogeneidad).
* Evaluar y criticar los resultados analíticos y microbiológicos para mejorar los productos lácteos obtenidos.
* Evaluar las características organolépticas de los productos lácteos a través de las pruebas sensoriales para determinar la calidad final del producto.
* Interpretar y documentar con rigor los resultados obtenidos de los distintas análisis efectuados, criticarlos y deducir la necesidad de intervención en la marcha del proceso.
* Estimar y aplicar en los procesos implicados las medidas de seguridad e higiene propias de la industria láctea, atendiendo a la normativa comunitaria para ese efecto.
Contenidos (duración 185 horas)
Contenidos procedimentales
Sector de transformación de la leche:
* Localización de los subsectores propios del sector y su relación con otras instituciones u organismos.
* Organización de los sistemas de producción.
* Identificación de los principales procesos de las industrias lácteas.
* Descripción de las características de las distintas líneas englobadas en el sector.
Materias primas:
* Descripción de operaciones de recepción, transporte y condiciones de almacenaje.
* Identificación de las características de la materia prima.
* Establecimiento de conclusiones entre las características de las materias primas y su utilización industrial.
* Enumeración y análisis de los parámetros de control de los distintos tipos de materias primas.
* Manipulación adecuada de los ingredientes complementarios.
Productos lácteos:
* Identificación de las características diferenciales de los distintos tipos de productos lácteos.
* Establecimiento de conclusiones entre la composición de la materia prima y auxiliares y la calidad final del producto.
* Descripción de los procesos de elaboración de los distintos productos lácteos.
* Planificación de los cuidados necesarios que precisen los productos lácteos.
* Aplicación de la normativa y directivas europeas aplicables a los productos lácteos.
Procesos de elaboración:
* Identificación de las operaciones de preparación de la materia prima.
* Selección de las actuaciones necesarias para la consecución de un producto final prefijado.
* Establecimiento de condiciones de ejecución y control.
* Organización y preparación del equipo necesario para la obtención del producto lácteo elegido.
* Formulación de las mezclas necesarias para obtener los distintos productos lácteos.
* Simulación e identificación de las operaciones conducentes a la obtención de un determinado producto.
* Localización de los parámetros requeridos durante los procesos.
* Determinación de los ajustes necesarios en la línea de producción.
* Establecimiento de estrategias para la prevención de accidentes o alteraciones en los productos lácteos.
* Descripción de elaboraciones especiales.
* Realización de pruebas para determinar el acabado de un producto lácteo.
Análisis y control de calidad en la industria láctea:
* Contraste de los distintos procedimientos y métodos de muestreo, comentando sus ventajas e inconvenientes.
* Aplicación de técnicas de muestreo para procesos analíticos de:
-Materias primas.
-Productos en elaboración.
-Productos en conservación.
* Establecimiento de relaciones entre los controles para efectuar en las muestras lácteas y la calidad de los productos.
* Identificación de los puntos críticos y análisis de riesgos.
* Determinación de un protocolo de utilización de la analítica correspondiente a los procesos de la industria láctea.
* Selección y realización de las operaciones analíticas adecuadas.
* Análisis de los resultados experimentales y diseño de posibles mejoras en los productos o líneas de producción.
* Aplicación de los test sensoriales en los productos lácteos.
* Comprobación de la importancia de las medidas de seguridad e higiene en la industria láctea.
* Elaboración de un plan de calidad en los procesos de la industria láctea.
Contenidos conceptuales
Sector de transformación de la leche:
* Los subsectores incluidos.
* Las industrias lácteas.
* Instituciones y organismos incluidos.
* Estructuras productivas. Relaciones con el sector agrícola.
Materias primas:
* Propiedades y composición de los distintos tipos de leche.
* Gérmenes habituales y casuales presentes en la leche.
* Alteraciones de los distintos tipos de leche por agentes físicos, químicos y/o microbiológicos.
* Transporte, recepción, manipulación y conservación.
* Características y calidades de los distintos tipos de leche.
* Manipulación de la materia prima previas a su utilización industrial.
-Filtración.
-Homogeneización.
-Refrigeración.
-Pasteurización.
-Esterilización.
-Congelación.
-Semi-congelación.
-Envase.
-Otros.
* Características y utilización de las materias primas auxiliares.
* Callo. Obtención. Valoración.
* Cultivos o fermentos.
* Aditivos. Fundamentos de su utilización. Reglamentación.
Productos lácteos:
* Características diferenciales. Clasificación.
* Leches de consumo tratadas térmicamente.
* Leches condensadas y evaporadas.
* Leches maternizadas.
* Otras leches de consumo.
* Productos grasos: nata, manteca, margarina...
* Leches fermentadas: Kumys, Kefir, yogurt...
* Quesos. Obtención. Maduración.
* Postres lácteos.
* Helados.
* Sueros, productos, fracciones y otros derivados.
* Otros compuestos lácteos.
* Normas y reglamentaciones. Denominaciones.
Procesos de elaboración:
* Líneas de elaboración de la industria láctea.
* Operaciones básicas incluidas en procesos de transformación de la leche.
* Efectos sobre los procesos de la temperatura, pH y otras variables físicas y químicas.
* Análisis de riesgos y control de los puntos críticos.
* Diagramas, esquemas, signos y señales indicativas de la marcha del proceso. Evaluación.
* Fundamento de las operaciones de elaboración de los distintos productos lácteos.
* Accidentes microbianos o alteraciones más frecuentes.
Análisis y control de calidad en la industria láctea:
* Características y composición de una muestra.
* Técnicas de muestreo. Procedimientos de toma de muestra.
* Sistemas de identificación, registro y traslado de la muestra.
* Parámetros analíticos para determinar:
* Técnicas e instrumental en los análisis fisicoquímicos.
* Técnicas e instrumental en los análisis microbiológicos en recepción de leches de consumo y en productos lácteos.
* Análisis y pruebas sensoriales u organolépticas.
* Normativas de calidad. Puntos críticos. Calidad total.
* Planes de calidad.
Contenidos actitudinales
Sector de transformación de la leche:
* Interés por conocer los subsectores incluidos en el sector de transformación de la leche.
* Preocupación por conocer la situación actual y deducir la posible evolución del sector en el futuro.
* Atención a las posibles relaciones existentes en cada subsector y el sector agrícola.
* Actitud indagatoria sobre la dependencia del sector con instituciones u organismos relacionados.
* Preocupación por conocer los diferentes tipos de empresas, su estructura interna, los sistemas de producción y las normativas legales vigentes.
Materias primas:
* Consciencia de la importancia de las operaciones de recepción, transporte, manipulación y almacenaje.
* Actitud indagatoria por descubrir las características de las materias primas, sus componentes y su relación con la calidad del producto terminado.
* Esfuerzo por manipular adecuadamente las materias primas y los ingredientes complementarios.
* Atención en la realización de los controles básicos de los distintos tipos de materias primas.
* Espíritu crítico ante los efectos que los factores físicos, químicos y microbiológicos puedan tener sobre la materia prima.
* Atención al establecimiento de pautas de conservación adecuadas.
Productos lácteos:
* Preocupación por identificar las características diferenciales de los distintos tipos de productos lácteos.
* Rigor en la elaboración de los productos en línea.
* Atención a las posibles alteraciones que pueden sufrir los productos elaborados.
* Valoración de los cuidados que necesitan los productos lácteos para su conservación.
* Esfuerzo por conocer las distintas denominaciones de los productos lácteos.
* Respeto por las normas y reglamentos aplicables a los productos lácteos.
Procesos de elaboración:
* Esfuerzo por comprender correctamente la información asociada a las operaciones y control de procesos en una planta láctea.
* Colaboración entre los diversos puestos de trabajo de las líneas y adaptación a distintas situaciones de trabajo.
* Preocupación por tener una visión global e integrada de las principales operaciones básicas y de control de los procesos de elaboración, para alcanzar los objetivos de producción.
* Rigor en la conducción y control de las operaciones básicas del proceso, informando de las incidencias o anomalías.
Análisis y control de calidad en la industria láctea:
* Rigor en la elección del método y del momento de toma de muestras necesarias en los procesos de elaboración.
* Interés por conocer los parámetros analíticos y microbiológicos más usuales para utilizar en la elaboración de productos lácteos.
* Compromiso con la elaboración y cumplimiento de un protocolo analítico para aplicar en el momento adecuado de cada proceso.
* Esfuerzo por realizar correctamente las determinaciones analíticas y microbiológicas correspondientes.
* Esfuerzo por identificar los puntos críticos y análisis de riesgos.
* Interés por las características organolépticas de los productos lácteos.
* Valoración de la analítica sensorial en la determinación de la calidad de un producto.
* Sensibilidad ante la determinación y ejecución de los procesos para conseguir la máxima calidad.
* Interés en mejorar la relación calidad/precio de los productos elaborados.
* Rigor en la aplicación de normas y medidas de seguridad e higiene.
3.3.2. Módulo profesional 7: sistemas de control y auxiliares de los procesos:
Capacidades terminales elementales
* Distinguir entre los sistemas automáticos usados en los procesos secuenciales y en los procesos continuos.
* Reconocer los dispositivos y elementos que se utilizan en un proceso de adquisición y tratamiento de datos, dentro de un sistema automatizado.
* Reconocer los dispositivos y elementos que se utilizan en un proceso de adquisición y tratamiento de datos, dentro de un sistema automatizado.
* Descubrir, en un proceso automatizado, las variables que influyen en su funcionamiento, asociándolas con sus instrumentos de medida.
* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en la instrumentación y control de procesos.
* Distinguir los diferentes sistemas de control de procesos y sus aplicaciones en la industria alimentaria.
* Asociar cada parámetro de control con el elemento que puede actuar sobre él.
* Identificar en un sistema de control los diversos componentes (transductores, reguladores, comparadores y actuadores), así como sus características y funcionamiento.
* Identificar las operaciones de mantenimiento de primer nivel sobre elementos de medida, de control, de transmisión y de regulación.
* Identificar los componentes básicos de un autómata programable y los tipos más empleados en la industria alimentaria.
* Realizar las operaciones de control y manejo del programa de un autómata programable u ordenador de control.
* Transferir los programas de control del proceso desde el elemento de programación al autómata, fijando los parámetros de referencia y valores de consigna.
* Identificar en un esquema eléctrico los aparatos de maniobra, de mando y de protección que constituyen una instalación eléctrica convencional.
* Relacionar el funcionamiento independiente de cada aparato de maniobra, mando y protección con el funcionamiento global de un esquema de una instalación eléctrica.
* Reconocer la estructura y características de una instalación eléctrica destinada a la elaboración de productos alimentarios.
* Asociar cada aparato o sistema de protección con la anomalía que protege.
* Identificar las instalaciones eléctricas destinadas al accionamiento de los motores eléctricos de uso más frecuente en procesos de elaboración de productos alimentarios.
* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en aparatos, instalaciones y máquinas eléctricas más frecuentemente empleadas en los procesos de elaboración de productos alimentarios.
* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en aparatos, instalaciones y máquinas eléctricas más frecuentemente empleadas en los procesos de elaboración de productos alimentarios.
* Describir la estructura y el funcionamiento básico de los equipos e instalaciones de producción y transmisión del calor.
* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo o instalación de producción y transmisión del calor.
* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de transmisión y de producción de calor.
* Describir la estructura y el funcionamiento básico de los equipos e instalaciones de producción, distribución y acondicionamiento de aire.
* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de aire comprimido.
* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de aire comprimido.
* Describir la estructura y el funcionamiento básico de una instalación frigorífica.
* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo o instalación de frío.
* Interpretar la nomenclatura, simbología y códigos usados en los equipos e instalaciones de frío industrial.
* Describir la estructura y el funcionamiento básico de una instalación de agua.
* Realizar las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación de agua.
* Interpretar la nomenclatura y la simbología en instalaciones de agua.
Contenidos (duración 80 horas)
Contenidos procedimentales
Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos:
* Manejo de instrumentos de medida de variables que intervienen en procesos de elaboración de productos alimentarios.
* Manipulación de los elementos de control y de regulación de un proceso automatizado.
* Utilización de programas de ordenador para la adquisición y tratamiento de datos de sistemas automatizados.
Control de procesos:
* Identificación de la estructura, tipos de control y prestaciones de un sistema de control de un proceso de elaboración de productos alimentarios.
* Manipulación de los elementos de control y regulación para ajustar los parámetros del sistema automatizado al nivel requerido.
* Realización de las operaciones de mantenimiento de primer nivel de los elementos de medida, transmisión y regulación de un proceso empleado en la industria alimentaria.
Autómatas programables:
* Representación de los datos del proceso en soportes de información adecuados.
* Acondicionamiento y manejo del programa de un autómata programable de forma que controle un proceso de elaboración de productos alimentarios, en un mecanismo de simulación adecuado.
* Transmisión de los parámetros de referencia y valores de consigna al autómata programable, con la finalidad de conseguir el funcionamiento más adecuado en el proceso automatizado.
Instalaciones y motores eléctricos:
* Análisis de las partes estructurales de una instalación eléctrica (mando, fuerza, protecciones y medida).
* Análisis de las características, aplicaciones y esquemas de conexión de los motores eléctricos usados en procesos utilizados en la industria alimentaria.
* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación o motor eléctrico.
* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones eléctricas usadas en procesos de elaboración de productos alimentarios.
Producción y transmisión de calor:
* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción y transmisión de calor.
* Descomposición del esquema de una instalación de producción y transmisión de calor en sus partes funcionales.
* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de producción y transmisión de calor.
* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de producción y transmisión de calor.
Producción, distribución y acondicionamiento de aire:
* lnterpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción, distribución y tratamiento de aire.
* Descomposición de un esquema de una instalación de producción, distribución y acondicionamiento de aire en sus partes funcionales.
* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de producción, distribución y tratamiento de aire comprimido.
* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de aire comprimido.
Producción de frío industrial:
* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de un equipo de producción de frío industrial.
* Descomposición de un esquema de una instalación de producción de frío industrial en sus partes funcionales.
* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de un equipo de frío industrial.
* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones industriales de producción de frío.
Acondicionamiento del agua:
* Interpretación de la documentación técnica, planos y esquemas de una instalación de agua.
* Realización de las operaciones de mantenimiento a nivel de usuario de una instalación de agua, así como sus equipos y elementos de regulación.
* Verificación del cumplimiento de la reglamentación vigente sobre las instalaciones de agua, así como sus equipos y elementos de regulación.
Contenidos conceptuales
Técnicas e instrumentos de medición y regulación para el control de procesos:
* La medición de variables que intervienen en procesos de elaboración de productos alimentarios.
-Instrumentos de medida más habituales.
-Técnicas de medición empleadas.
-Nomenclatura y códigos usados en instrumentos de medida de control de procesos de productos alimentarios.
* Transducción, acondicionamiento y transmisión de señales.
* Elementos de control y de regulación: tipología y características.
* Simbología y esquemas de instrumentos de medida, transductores, acondicionadores y elementos de control y de regulación empleados en procesos.
Control de procesos:
* Sistemas de control.
-Tipos de control.
-Características de cada tipo de control.
-Aplicaciones de los distintos sistemas de control a los procesos de la industria alimentaria.
* Parámetros de control variables que pueden ser regulados.
* Componentes de un sistema de control.
-Transductores y captadores. Tipos y características.
-Regulador. Tipos de reguladores P, PI. PD y PID.
-Comparadores. Tipos y características.
-Actuadores. Tipos y características.
Autómatas programables:
* Sistemas cableados y sistemas programados.
* Estructura y funcionamiento de un autómata programable.
* Características funcionales de los autómatas programables.
* Entradas y salidas: analógicas, digitales y especiales.
* Carga, almacenamiento y utilización de programas.
* Simbología y esquemas de instalaciones con autómatas programables.
Instalaciones y motores eléctricos:
* Aparatos de maniobra, de mando y de protección que intervienen en las instalaciones eléctricas. Simbología de aparatos de maniobra, de mando y de protección.
* Instalaciones eléctricas de interior.
-Características de una instalación eléctrica interior en general.
-Estudio de las partes y de la estructura de una instalación eléctrica destinada a la elaboración de productos alimenticios.
-Normativas de aplicación sobre las instalaciones eléctricas de las industrias alimentarias.
-Simbología y esquemas.
* Medidas eléctricas básicas.
* Motores eléctricos.
-Características de funcionamiento y de constitución de los motores asíncronos monofásicos y trifásicos.
-Circuitos de arranque para motores asíncronos.
-Regulación de la velocidad.
-Simbología y esquemas de conexión de motores eléctricos.
Producción y transmisión de calor:
* Fundamentos de transmisión del calor.
* Constitución, tipos y características de equipos de producción de calor.
* Instalaciones de producción de calor.
* Instalaciones de agua caliente sanitaria.
* lntercambiadores de calor.
* Símbolos y esquemas de instalaciones de producción de calor usadas en los procesos y equipos de elaboración de productos alimenticios.
Producción, distribución y acondicionamiento de aire:
* Fundamentos, características y estructura básica de una instalación de aire comprimido.
* Aires y gases empleados en la industria alimentaria.
* Producción y conducción de aire comprimido.
* Compresores. Tipos y características.
* Unidad de mantenimiento del aire comprimido.
* Conducción del aire comprimido.
* Acondicionadores de aire.
Producción de frío industrial:
* Fundamentos, características y estructura básica de una instalación frigorífica.
* Fluidos frigoríferos.
* Elementos básicos de una instalación de frío.
-Compresores: tipos, características y aplicaciones.
-Condensadores: tipos, características y aplicaciones.
-Evaporadores. Tipos, características y aplicaciones.
-Anexos al circuito.
-Aparatos de regulación y de seguridad.
* Simbología y planos de instalaciones frigoríficas.
Condicionamiento del agua:
* Tratamientos del agua para diversos usos.
* Estructura y características de las instalaciones de agua.
-Equipos y elementos de regulación.
-Redes de agua.
* Simbología y planos de instalaciones de agua.
Contenidos actitudinales
* Valoración de la importancia de los sistemas de control en los procesos de elaboración, empaquetado y almacenaje de productos alimentarios.
* Valoración de la importancia de disponer de una adecuada documentación técnica de los elementos que intervienen en un sistema de control de un proceso.
* Orden y limpieza en el manejo de la documentación.
* Valoración de la importancia de disponer de una correcta y actualizada documentación.
* Respeto por las normas de representación gráfica.
* Rigor en el seguimiento e interpretación de la normativa vigente sobre las operaciones de mantenimiento de las instalaciones auxiliares (electricidad, frío, calor, aire y agua) existentes en los procesos.
* Observación de la necesidad de trabajar en equipo.
* Valoración del hecho de alcanzar la calidad prevista en las actividades de mantenimiento realizadas.
* Atención a la selección del instrumento de medida adecuado.
* Valoración de la importancia de disponer de programas adecuados a las prestaciones requeridas.
* Atención a la importancia de realizar copias de seguridad de los programas de control existentes, en los soportes más adecuados.
* Hábito en verificar que las características técnicas de los diversos operadores, máquinas, equipos y parámetros que intervienen son las adecuadas.
* Respeto por las normas de utilización y conservación de los útiles y herramientas de trabajo.
* Respeto por la salud y el medio ambiente.
* Respeto por la aplicación de las normas de seguridad personal, de equipos y de instalaciones.
3.4. Módulo profesional de formación en centros de trabajo:
Duración 440 horas.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia
* Diferenciar los equipos propios de la planta.
* Apreciar la dinámica de utilización de las líneas.
* Analizar la secuenciación de operaciones.
* Analizar las características de las materias primas adecuadas a cada línea de producción.
* Cubrir la documentación de entrada solicitada.
* Manejar la materia prima en operaciones de recepción.
* Participar en el seguimiento y controles en las fases de operación.
* Analizar los controles de calidad para efectuar.
* Manejar documentos de entrada y salida.
* Participar en mediciones y pesadas de mercancías.
* Realizar los ajustes necesarios de los equipos en cada caso.
* Participar en el mantenimiento de los equipos y máquinas.
* Cumplir con los requerimientos y normas técnicas de uso de la planta, demostrando un buen hacer profesional y finalizando su trabajo en un tiempo límite razonable.
1. Describir la composición y distribución del espacio en la planta, relacionándolo con los equipos existentes y la línea del proceso. * Distinguir los espacios de la planta.
2. Contrasta los criterios para la determinación de la idoneidad de cada tipo de leche para una línea de producción determinada. * Identificar los parámetros para observar.
3. Realizar los controles y operaciones estipulados en la recepción de materias primas. * Participar en las tomas de muestras correspondientes.
* Participar en las operaciones propias de los tratamientos previos a la leche.
4. Reconocer la metodología de los procesos utilizados en la línea participando en su ejecución. * Colaborar en la preparación y mantenimiento de los equipos de proceso.
* Realizar las operaciones de envase y embalaje. * Participar en labores de almacenaje y conservación del producto terminado.
5. Apreciar las operaciones y control de almacén propias de la planta. * Efectuar operaciones y comprobaciones generales en recepción y expedición.
* Apreciar los métodos de transporte utilizados en la planta.
6. Realizar manejos de los equipos mecánicos de la planta con destreza, efectuando así mismo su puesta en marcha, regulación y mantenimiento. * Efectuar las operaciones de arranque y parada de la maquinaria de la planta.
* Identificar posibles alteraciones de funcionamiento de los equipos. * Realizar pequeñas reparaciones mecánicas en la planta.
7. Actuar de forma responsable en el centro de trabajo e integrarse en el sistema de relaciones técnico-sociales de la empresa. * Interpretar y ejecutar con diligencia las instrucciones que recibe y responsabilizarse del trabajo que desarrolle, comunicándose eficazmente con la persona adecuada en cada momento.
* Coordinar su actividad con el resto del personal, informando de cualquier cambio, necesidad relevante o contingencia no prevista.
Nº Capacidades terminales elementales Actividades formativas de referencia
* Reconocer las medidas de higiene personal de los empleados de la planta.
* Participar en las operaciones de limpieza correspondientes, así como en los procesos de desinfección necesarios.
8. Distinguir la aplicación de la normativa legal sobre la higiene en la planta y los sistemas de autocontrol empleados. * Elaborar un protocolo de actuaciones considerando las medidas higiénicas para tomar en el proceso.
* Reconocer la distribución de los residuos, su recogida, almacenamiento y eliminación en cada caso. * Identificar las medidas de seguridad empleadas en cada fase del proceso.
3.5. Módulo profesional de formación y orientación laboral:
Capacidades terminales elementales
* Analizar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a la salud.
* Aplicar, en el ámbito laboral, las medidas de protección y prevención que correspondan a las situaciones de riesgos existentes.
* Analizar las actuaciones a seguir en caso de accidentes de trabajo.
* Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas.
* Analizar las formas y procedimientos de inserción en la realidad laboral como trabajador por cuenta propia o por cuenta ajena.
* Analizar las propias capacidades e intereses así como los itinerarios profesionales más idóneos.
* Identificar el proceso para una buena orientación e integración del trabajador en la empresa.
* Identificar las ofertas de trabajo en el sector productivo referido a sus intereses.
* Analizar los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales.
* Describir el sistema de protección social.
* Analizar la evolución socio-económica del sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia.
Contenidos (duración 55 horas)
Contenidos procedimentales
Salud laboral:
* Localización de la normativa aplicable en materia de seguridad tanto para la empresa como para los trabajadores.
* Aplicación de las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en una situación simulada.
* Identificación de los factores de riesgos en un contexto concreto.
* Determinación de las formas de actuación ante los riesgos encontrados.
* Identificación de anomalías en las máquinas y herramientas del taller.
* Determinación de los equipos de protección individual.
Legislación y relaciones laborales:
* Identificación de las distintas modalidades de contratación.
* Identificación de los derechos y obligaciones de los empresarios y trabajadores.
* Interpretación de un convenio colectivo, relacionándolo con las normas del Estatuto de los trabajadores.
* Elaboración de una hoja de salario.
* Aplicación de la normativa de la Seguridad Social en cada caso concreto.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Elaboración del currículum vitae y actividades complementarias de este.
* Identificación y definición de actividades profesionales.
* Localización de instituciones formativas así como investigación y temporalización de sus planes de estudios.
El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:
* Análisis de una empresa del sector.
* Comparación y clasificación de las distintas empresas del sector.
* Lectura y análisis de un convenio colectivo del sector.
Contenidos conceptuales
Salud laboral:
* Condiciones de trabajo y seguridad.
* Factores de riesgo: físicos, químicos, biológicos y organizativos.
* Daños profesionales.
* Medidas de prevención y protección.
* Marco legal de prevención laboral.
* Notificación e investigación de accidentes.
* Estadística para la seguridad.
* Primeros auxilios.
Legislación y relaciones laborales:
* Derecho laboral nacional y comunitario.
* Contrato de trabajo.
* Modalidades de contratación.
* Modificación, suspensión y extinción de la relación laboral.
* Órganos de representación de los trabajadores.
* Convenios colectivos
* Conflictos colectivos.
* Seguridad Social y otras prestaciones.
Orientación e inserción sociolaboral:
* Mercado de trabajo.
* La autoorientación profesional.
* El proceso de la búsqueda de empleo. Fuentes de información y empleo.
* Trabajo asalariado, en la Administración y por cuenta propia. La empresa social.
* Análisis y evaluación del propio potencial profesional y de los intereses personales.
* Itinerarios formativos/profesionalizadores.
El sector productivo en la Comunidad Autónoma de Galicia:
* Tipología y funcionamiento de las empresas.
* Evolución socio-económica del sector.
* Situación y tendencia del mercado de trabajo.
Contenidos actitudinales
* Respeto por la salud personal y colectiva.
* Interés por las condiciones de salud en el trabajo.
* Valoración del medio ambiente como patrimonio común.
* Interés por conocer y respetar las disposiciones legales por las que se rigen los contratos laborales.
* Valoración de la necesidad del cumplimiento de la normativa laboral.
* Igualdad ante las diferencias socio-culturales y trato no discriminatorio en todos los aspectos inherentes a la relación laboral.
* Toma de conciencia de los valores personales.
* Actitud emprendedora y creativa para adaptarse a las propias necesidades y aspiraciones.
* Preocupación por el mantenimiento de la ética profesional.
4. Ordenación académica e impartición.
4.1. Profesorado:
4.1.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo de elaboración de productos lácteos:
del profesoradoNº Módulo profesional Especialidad
Cuerpo
1 Operaciones y control de almacén Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesor técnico de FP
2 Operaciones de proceso de leches de consumo y helados Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesor técnico de FP
3 Quesería y mantequería Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesor técnico de FP
4 Envase y embalaje Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesor técnico de FP
5 Higiene y seguridad en la industria alimentaria Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria
6 Leche, productos lácteos y procesos Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria
del profesoradoNº Módulo profesional Especialidad
Cuerpo
7 Sistemas de control y auxiliares de los procesos Operaciones y equipos de elaboración de productos alimentarios Profesor técnico de FP
8 Formación y orientación laboral Formación y orientación laboral Profesor de enseñanza secundaria
4.1.2. Materias de bachillerato que pueden ser impartidas por el profesorado de las especialidades relacionadas en este decreto:
del profesoradoMaterias Especialidad
Cuerpo
Química Procesos en la industria alimentaria Profesor de enseñanza secundaria
Economía Formación y orientación laboral (1) Profesor de enseñanza secundaria
Economía y organización de empresas Formación y orientación laboral (1) Profesor de enseñanza secundaria
(1) Título de licenciado en administración y dirección de empresas, licenciado en ciencias empresariales, licenciado en ciencias actuariales y financieras, licenciado en economía, licenciado en investigación y técnicas de mercado, diplomado en ciencias empresariales y diplomado en gestión y administración pública.
4.1.3. Titulaciones declaradas equivalentes a efectos de docencia:
Las titulaciones declaradas equivalentes, a efectos de docencia, para el ingreso en las especialidades del cuerpo de profesores de enseñanza secundaria de este título son las que figuran en la tabla. También son equivalentes a efectos de docencia las titulaciones homólogas a las especificadas según el R.D. 1954/1994, de 30 de septiembre.
a efectos de docencia
Especialidad del profesorado Titulación declarada equivalente
Procesos en la industria alimentaria -Ingeniero técnico agrícola, especialidad en industrias agrarias y alimentarias
Formación y orientación laboral -Diplomado en ciencias empresariales-Diplomado en relaciones laborales-Diplomado en trabajo social-Diplomado en educación social-Diplomado en gestión y administración pública
4.2. Requisitos mínimos de espacios e instalaciones para impartir estas enseñanzas:
De conformidad con lo establecido en el R.D. 777/1998, de 30 de abril, el ciclo formativo de formación profesional de grado medio de elaboración de productos lácteos requiere, para la impartición de las enseñanzas relacionadas en este decreto, los siguientes espacios mínimos:
Espacio formativo (30 alumnos) (20 alumnos) utilización
Superficie
Superficie
Grado de
Aula polivalente 60 m 40 m 15%
Laboratorio de análisis 90 m 60 m 40%
Taller de productos lácteos 240 m 210 m 45%
* La superficie indicada en la segunda columna de la tabla corresponde al número de puestos escolares establecido en el artículo 35 del R.D. 1004/1991, de 14 de junio. Podrán autorizarse unidades para menos de treinta puestos escolares, por lo que será posible reducir los espacios formativos proporcionalmente al número de alumnos, tomando como referencia para la determinación de las superficies necesarias
las cifras indicadas en las columnas segunda y tercera de la tabla.
* El grado de utilización expresa en tanto por ciento la ocupación en horas del espacio prevista para la impartición de las enseñanzas, por un grupo de alumnos, respecto a la duración total de estas enseñanzas.
* En el margen permitido por el grado de utilización, los espacios formativos establecidos pueden ser ocupados por otros grupos de alumnos que cursen el mismo u otros ciclos formativos, u otras etapas educativas.
* En todo caso, las actividades de aprendizaje asociadas a los espacios formativos (con la ocupación expresada por el grado de utilización) podrán realizarse en superficies utilizadas también para otras actividades formativas afines.
* No debe interpretarse que los diversos espacios formativos identificados deban diferenciarse necesariamente mediante cerramientos.
4.3. Convalidaciones y correspondencias:
4.3.1. Módulos profesionales que pueden ser objecto de convalidación con la formación profesional ocupacional:
* Operaciones y control de almacén.
* Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.
* Quesería y mantequería.
* Envase y embalaje.
* Sistemas de control y auxiliares de los procesos.
4.3.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral:
* Operaciones y control de almacén.
* Operaciones de proceso de leches de consumo y helados.
* Quesería y mantequería.
* Envase y embalaje.
* Formación en centros de trabajo.
* Formación y orientación laboral.
4.4. Distribución horaria:
* Los módulos profesionales de este ciclo formativo se organizan de la siguiente forma:
Horas totales Denominación de los módulos
1º, 2º y 3 trimestre
110 Higiene y seguridad en la industria alimentaria
80 Envase y embalaje
55 Operaciones y control de almacén
160 Operaciones de procesos de leches de consumo y helados
185 Quesería y mantequería
80 Sistemas de control y auxiliares de los procesos
185 Leche, productos lácteos y procesos
55 Formación y orientación laboral
4º trimestre
440 Formación en centros de trabajo
* Las horas de libre disposición del centro en este ciclo formativo son 50 que se utilizarán en los tres primeros trimestres.
